《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)4.1 乳化劑的使用

結(jié)構(gòu)改良類(lèi)食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)乳化劑/增稠劑/穩(wěn)定劑和凝固劑/膨松劑/水分保持劑/酶制劑/消泡劑乳化劑的使用增稠劑的使用任務(wù)1任務(wù)2穩(wěn)定劑和凝固劑的使用任務(wù)3膨松劑的使用任務(wù)4水分保持劑的使用任務(wù)5酶制劑的使用任務(wù)6消泡劑的使用任務(wù)7任務(wù)1.乳化劑的使用認(rèn)識(shí)食品乳化劑乳化劑的作用食品中乳化劑的選用前景展望乳化劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解食品乳化劑的概念、分類(lèi)和特性2.熟悉食品乳化劑的作用及乳化能力1.學(xué)會(huì)使用幾種常用乳化劑2.學(xué)會(huì)進(jìn)行乳化劑的復(fù)配1認(rèn)識(shí)食品乳化劑乳化劑的使用概念/分類(lèi)/特性乳化劑的使用1.1認(rèn)識(shí)食品乳化劑什么是食品乳化劑？食品乳化劑有哪些？食品乳化劑有何特性？乳化劑的使用1.1.1什么是食品乳化劑？概念實(shí)質(zhì)具有親水基和疏水基的表面活性劑乳化劑是指能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散成乳狀液的物質(zhì)只需添加少量，則可顯著降低油水兩相界面的張力，使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳化體乳化劑的使用1.1.2食品乳化劑有哪些？

/2760-2014/

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在線查詢(xún)——乳化劑乳化劑乳化劑的使用1.1.2食品乳化劑有哪些？乳化劑按來(lái)源天然乳化劑合成乳化劑按溶解性水溶性乳化劑油溶性乳化劑乳化體系油包水型乳化劑水包油型乳化劑是否解離離子型乳化劑非離子型乳化劑分子質(zhì)量小分子乳化劑高分子乳化劑大豆磷脂單甘酯、司盤(pán)……高HLB值的蔗糖酯、吐溫……大豆磷脂、司盤(pán)……脂肪酸甘油酯、司盤(pán)吐溫、改性大豆磷脂硬脂酰乳酸鈉甘油酯類(lèi)、山梨醇酯類(lèi)脂肪酸酯類(lèi)乳化劑海藻酸丙二醇酯等乳化劑的使用1.1.3食品乳化劑有何特性？乳化劑結(jié)構(gòu)作用機(jī)理乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入食品體系后立即吸附在油和水之間的界面上，形成許多吸附層和界面膜，降低表面張力，防止油和水的相互排斥，形成穩(wěn)定的乳化液。乳化劑能使油和水均勻乳化是由于其具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，既有親水基團(tuán)又有親油基團(tuán)組成：親水基團(tuán)和親油基團(tuán)分布在分子的兩端。

乳化劑特性乳化劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，又改變了油、水界面原來(lái)的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分散乳化劑的使用1.1.3食品乳化劑有何特性？乳化劑的應(yīng)用主要取決于其不同的乳化能力，與乳化劑分子親油、親水能力有關(guān)，用“親水親油平衡值（HLB）”表示乳化劑分子中親水和親油的兩個(gè)相反基團(tuán)的大小和力量的平衡。HLB值乳化劑的使用1.1.3食品乳化劑有何特性？親油性為100%

HLB=0

親水性為100%HLB=20HLB＜10的乳化劑主要是親油性的;HLB≥10的乳化劑則具有親水特性乳化劑HLB值0-20HLB值規(guī)定石蠟為代表油酸鉀為代表非離子表面活性劑乳化劑的使用1.1.3食品乳化劑有何特性？HLB值越小親油性越來(lái)越大，HLB值越大表示其親水性越來(lái)越大。HLB值小的乳化劑為油包水乳化劑，反之為水包油乳化劑。HLB所占比例%在水中性質(zhì)應(yīng)用范圍親水基親油基00100HLB1~4，不分散——21090——1.5~8，消泡作用42080HLB3~6，略有分散3.5~6，W/O型乳化作用（最佳3.5）63070——7~9．濕潤(rùn)作用84060HLB6~8經(jīng)劇烈攪打后呈乳濁狀分散8~18，W/O型乳化作用（最佳12）1050508~10，穩(wěn)定的乳狀分散——12604010~13，趨向透明的分散13~15，清洗作用16802012~20，呈溶解狀透明膠體狀液15~18，助溶作用2食品乳化劑的作用乳化劑的使用乳化劑的使用1.2食品乳化劑的作用1冰淇淋、蛋糕、奶油攪打發(fā)泡發(fā)泡和充氣作用23456防止淀粉老化、回生、沉凝對(duì)淀粉的絡(luò)合飽和的單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得良好的潤(rùn)滑性潤(rùn)滑作用制固體脂肪結(jié)晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂、巧克力“起霜”等對(duì)體系結(jié)晶的影響豆?jié){消泡劑破乳消泡強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止硬化，保持其柔軟性與蛋白質(zhì)絡(luò)合7定向吸附于果蔬表面，形成一層保護(hù)膜抗菌保鮮3食品中乳化劑的選用乳化劑的使用常用乳化劑/乳化劑的復(fù)配乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑蔗糖脂肪酸酯（SE）單硬脂酸甘油酯硬脂酰乳酸鈣（CLS）司盤(pán)類(lèi)乳化劑（SP）吐溫類(lèi)乳化劑酪朊酸鈉卵磷脂乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑脂肪酸蔗糖酯：?jiǎn)沃舅狨ルp脂肪酸酯三脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯（SE）白色至微黃色粉末、蠟狀或塊狀物，或無(wú)色至淺黃色稠狀液體或凝膠。單酯易溶于溫水，雙酯以上難溶于水，溶于乙醇，在油脂中僅能溶解1%以下性狀性質(zhì)HLB值一般在3~15，具有乳化、分散、潤(rùn)濕、發(fā)泡等作用乳化性能大鼠經(jīng)口LD5039g/kg體重，ADI為0~20mg/㎏體重。對(duì)人體無(wú)害、無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味，進(jìn)入人體后經(jīng)過(guò)消化轉(zhuǎn)化為脂肪酸和蔗糖安全性可用于油脂和含油脂豐富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品，具有乳化、分散、潤(rùn)濕、發(fā)泡等一系列優(yōu)越性能應(yīng)用蔗糖與羧酸反應(yīng)生成的一大類(lèi)有機(jī)化合物的總稱(chēng)乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑蔗糖脂肪酸酯（SE）蛋糕、面包選用HLB值大于11的蔗糖脂肪酸酯，可防止老化，提高發(fā)泡效果人造奶油、起酥油、冰激凌選用低HLB值蔗糖脂肪酸酯，可提高乳化穩(wěn)定性餅干選用HLB值為7的蔗糖酯，可提高起酥性、保水性和防老化性能速溶食品、固體飲料、奶粉選用HLB值為15的蔗糖脂肪酸酯?？善鹬芎蜏p少沉淀的作用口香糖、奶糖選用HLB值為2~4的蔗糖酯，可降低黏度，防止油析出或結(jié)晶面條、通心粉選用HLB值為11~15的蔗糖酯，提高黏度、張拉力，減小面湯的渾濁度乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑食品類(lèi)別SE選用要求主要作用面包、蛋糕HLB值大于11可防止老化，用量為小麥面粉的0.2%~0.5%，還可提高發(fā)泡效果。人造奶油、起酥油、冰激凌低HLB值提高乳化穩(wěn)定性餅干HLB≈7提高起酥性、保水性和防老化性能，還能減少餅干在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的破損并改善操作性。速溶食品、固體飲料、奶粉HLB≈15助溶和減少沉淀口香糖、奶糖HLB=2~4降低黏度，防止油析出或結(jié)晶，防止粘牙。面條、通心粉HLB=11~15提高黏度、張拉力，減小面湯的渾濁度。冷凍調(diào)理食品復(fù)配應(yīng)用改善冷凍加工米飯的散開(kāi)性；抑制冷凍餃子和燒賣(mài)等品質(zhì)劣化；改良面條類(lèi)的機(jī)械加工適合性和抑制老化；改良油炸食品和快餐類(lèi)食品的口感蔗糖脂肪酸酯在食品中的應(yīng)用乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑甘油單硬脂酸，簡(jiǎn)稱(chēng)單甘酯單硬脂酸甘油酯微黃色蠟狀固體物，呈塊狀、薄片或粉末狀。無(wú)味、無(wú)臭，稍有異常氣味。不溶于水，與熱水強(qiáng)烈振蕩混合時(shí)可分散在其中，溶于乙醇、油和烴類(lèi)性狀性質(zhì)HLB值2.8~3.5，具有良好的親油性，為油包水型乳化劑；乳化性很強(qiáng)，也能起水包油型乳化劑的作用乳化性能一般認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害，ADI不作限制性規(guī)定安全性乳化劑中產(chǎn)量最大的一種，在食品中具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡、抗淀粉老化等作用應(yīng)用乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑甘油單硬脂酸，簡(jiǎn)稱(chēng)單甘酯硬脂酰乳酸鈣（CLS）白色至奶油色粉末或薄片狀物，或塊狀物；具有特殊的焦糖氣味；難溶于冷水；微溶于熱水，加水?dāng)嚢杩煞稚ⅲ蝗苡谝掖?、植物油等有機(jī)溶劑；在空氣中穩(wěn)定性狀性質(zhì)HLB值5.1，親油性乳化劑，主要用作乳化劑、面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、抗淀粉老化劑乳化性能小鼠經(jīng)口LD50：10.985g/kg體重，ADI為0~20mg/㎏體重安全性乳化劑、穩(wěn)定劑應(yīng)用乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑山梨醇酐脂肪酸酯，斯盤(pán)，SP司盤(pán)類(lèi)乳化劑取決于所構(gòu)成的脂肪酸種類(lèi)、數(shù)量和加工條件：外觀是白色至黃棕色的液體至蠟狀固體，耐熱性和水解性相對(duì)比較平穩(wěn)性狀性質(zhì)HLB值的范圍為1.8~8.6，可用作W/O型乳化劑、消泡劑和潤(rùn)濕劑乳化性能小鼠經(jīng)口LD50：10g/kg體重，ADI為0~25mg/㎏體重安全性乳化劑、消泡劑和潤(rùn)濕劑：調(diào)制乳、稀奶油及類(lèi)似品、脂肪、油和脂肪制品、冰激凌、雪糕類(lèi)、面包、糕點(diǎn)、餅干、固體飲料、速溶咖啡等應(yīng)用乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑商品名化學(xué)名稱(chēng)HLB值功能斯盤(pán)20山梨醇酐單月桂酸酯8.6乳化劑、分散劑斯盤(pán)40山梨醇酐單棕櫚酸酯6.7乳化劑、混濁劑斯盤(pán)60山梨醇酐單硬脂酸酯4.7乳化劑、穩(wěn)定劑斯盤(pán)65山梨醇酐三硬脂酸酯2.1乳化劑斯盤(pán)80山梨醇酐單油酸酯4.3乳化劑不同山梨醇糖苷脂肪酸酯（斯盤(pán)系列）性質(zhì)一覽表乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯：司盤(pán)類(lèi)在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷加成精制而成：系列新產(chǎn)品吐溫類(lèi)乳化劑非離子型食品乳化劑。比span有更低的熔點(diǎn)和更軟的稠度，淺米色至淺黃色黏稠油狀液體。溶于水，熱穩(wěn)定性好，耐酸、堿及鹽性狀性質(zhì)HLB值的范圍為10.5~16.7，是親水性乳化劑，形成O/W型乳狀液乳化性能聚氧乙烯增多，毒性增大，吐溫20和吐溫40的毒性較大，很少使用；常用吐溫60和吐溫80，吐溫80大鼠經(jīng)口LD50：37g/kg體重，ADI為0~25mg/㎏體重，一般公認(rèn)安全安全性乳化劑、消泡劑和潤(rùn)濕劑：調(diào)制乳、稀奶油及類(lèi)似品、脂肪、油和脂肪制品、冷凍飲品、豆類(lèi)制品、面包、糕點(diǎn)、固體（半固體）復(fù)合調(diào)味料、飲料、果蔬汁等應(yīng)用乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑商品名化學(xué)名稱(chēng)HLB值功能吐溫20聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯16.7乳化劑穩(wěn)定劑吐溫40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯15.6乳化劑穩(wěn)定劑吐溫60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯14.6乳化劑穩(wěn)定劑消泡劑吐溫80聚氧乙烯失水山梨醇酐單油酸酯15.0乳化劑穩(wěn)定劑分散劑不同吐溫類(lèi)乳化劑性質(zhì)一覽表乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑酪蛋白酸鈉：離子型乳化劑；穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑酪朊酸鈉白色至淡黃色粒狀、粉末或片狀；無(wú)臭、無(wú)味或稍有特異香氣和味道；易溶于或分散于水，水溶液呈中性；水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀性狀性質(zhì)具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用乳化性能LD50：400~500g/㎏，ADI不作限制規(guī)定安全性能起增黏、發(fā)泡、穩(wěn)定等作用；蛋白質(zhì)強(qiáng)化；可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用：如冰淇淋、香腸等；注意：酪蛋白中殘存有乳糖和水溶性蛋白質(zhì)，會(huì)使成品呈黃色，有臭味和堿味，就不能作為食用的食品添加劑應(yīng)用乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑大豆磷脂：兩性離子表面活性劑，天然乳化劑卵磷脂淺黃至棕色透明黏稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至淺黃色粉末或顆粒；無(wú)臭或略帶堅(jiān)果類(lèi)氣味及滋味；純品不穩(wěn)定，部分溶于水，在水中形成乳濁液；無(wú)油磷脂易溶于脂肪酸、石油醚等；難溶于丙酮、醋酸酯性狀性質(zhì)HLB值3~4，在熱水中或pH8以上乳化作用好。與乙醇或乙二醇形成加成物，乳化性能提高；酸式鹽可破壞乳化而析出沉淀；不耐熱；與蛋白質(zhì)結(jié)合的特殊性質(zhì)，具有優(yōu)良的潤(rùn)滑性能乳化性能乳化劑的使用1.3.1常用乳化劑大豆磷脂：兩性離子表面活性劑，天然乳化劑卵磷脂ADI不作限制性規(guī)定。一般認(rèn)為是安全物質(zhì)，為無(wú)毒物質(zhì)安全性可作為乳化劑、抗氧化劑在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用：焙烤制品、方便食品、巧克力、糖果、飲料、肉乳制品等；卵磷脂是防治神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和代謝疾病的藥物，也用于治療全身無(wú)力和貧血等疾病，可促進(jìn)藥物吸收應(yīng)用乳化劑的使用1.3.2

乳化劑的復(fù)配乳化劑的復(fù)配將幾種乳化劑根據(jù)食品生產(chǎn)及工藝的要求，將它們混合并添加到食品中，來(lái)改善食品的品質(zhì)、性能和加工工藝。添加劑聯(lián)用多功能作用：乳化劑、增稠劑、抗氧化劑等混合不同乳化劑取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)同增效，復(fù)配后的功能性大于單一種乳化劑的功能主+輔復(fù)合一種乳化劑為主，添加兩種或兩種以上其他乳化劑作為輔助劑4前景展望乳化劑的使用任務(wù)1.乳化劑的使用認(rèn)識(shí)食品乳化劑乳化劑的作用食品中乳化劑的選用前景展望乳化劑的使用任務(wù)實(shí)施海綿蛋糕制作中常用蛋糕油，起到乳化和發(fā)泡雙重作用。

參考《