《食品添加劑應用技術》第二版 課件 任務5.1 香精香料的使用

風味改良類食品添加劑的使用食品添加劑應用技術——《食品添加劑應用技術》課程團隊香精香料/甜味劑/酸味劑/增味劑香精香料的使用甜味劑的使用任務1任務2酸味劑的使用增味劑的使用任務3任務4任務1任務1.香精香料的使用認識食品用香料認識食用香精香料、香精的作用及選用香精香料的使用知識目標1能力目標21.了解香料、香料的類別2.熟悉食用香料和香精的定義、組成及作用3.掌握香料、香精的應用范圍和使用方法1.學會合理選用食用香精2.學會幾種常用香料、香精的使用香精香料的使用什么是食品的香味？香味有哪些作用？日常飲食中的“香味”來自哪里？知識分析香精香料的使用知識分析作用12增加食用時的快感、引起人們的食欲促進消化液的分泌→促進對營養(yǎng)成分的吸收香味食品食用時，感覺器官鼻、口中的綜合感覺香精香料的使用知識分析分析日常飲食中的“香”味來源香精香料的使用知識分析有香物質發(fā)香團有香物質發(fā)香團醇-OH醛-CHO酚-OH硫醚-S-酮-CO硝基-NO羧酸-COOH胺基-NH2酯-COOR鹵素-X內酯-CO-O醚-O-硫醇-SH酰胺基-CONH2表1主要發(fā)香基團1認識食品用香料香精香料的使用概念/分類/特性香精香料的使用1.1認識食品用香料食品用香料010203什么是食品用香料？食品用香料有哪些種類？認識常用食品用香料的特性香精香料的使用1.1.1什么是食品用香料《食品添加劑使用標準》GB2760-2014定義食品用香料——能夠用于調配食品香精,并使食品增香的物質。管理附錄B：食品用香料使用規(guī)定香精香料的使用1.1.1什么是食品用香料/2760-2014

香精香料的使用1.1.1什么是食品用香料/2760-2014

香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些種類食品用香料按來源天然香料合成香料按形態(tài)水溶性香料油溶性香料乳化香料粉末香料按組成單體香料調和香料按香型編碼：N開頭，多種成分的混合物編碼：S開頭，成分單一香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些種類天然香料按來源從動植物原料中用物理法分離出的呈香材料。安全性高，香味純正：如精油、浸膏、壓榨油、凈油、單離香料、酊劑、香膏等合成香料與天然香料中產生香氣的組分（呈香物質）或主體成分分子相似的物質或在自然界中不存在，完全由人工合成制造的物質香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些種類按形態(tài)乳化香料水溶性香料油溶性香料粉末香料用植物油等作溶劑將香基稀釋而成（1）以乳糖作為載體，將香基混合后附在單體上制成（2）將香基制成乳化香料后，經噴霧干燥而制成油性香料加入適當的乳化劑、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀：香氣溫和，有保香效果，可加入著色劑各種天然或合成香料調配而成的香基，溶解于40％～60％的乙醇（或丙二醇）等其他水溶性溶劑中香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些種類食品用香料按來源天然香料合成香料按形態(tài)水溶性香料油溶性香料乳化香料粉末香料按組成單體香料調和香料按香型具有單一化學成分各種原料經巧妙配合后，配制出的混合香料柑橘型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉香型香料、堅果型香料以及酒類型、蔬菜型香料香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料天然來源食品用香料甜橙油橘子油檸檬油薄荷素油咖啡酊香莢蘭豆酊茉莉浸膏辣椒油樹脂人工合成香蘭素苯甲醛乙基麥芽酚麥芽酚丁酸乙酯香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料名稱主要成分來源性狀主要用途實踐與探索根據相關資料和食品添加劑使用標準，熟悉常用天然來源食品用香料的主要成分、制法、性狀及應用，完成下表。香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料3種：冷磨油、冷榨油、蒸餾油甜橙油芋烯（90%以上）、芳樟醇、癸醛、辛醛、甜橙醛主要成分甜橙果實或果皮：蒸餾法、壓榨法或冷磨法制法黃色、橙色或深黃色油狀液體；橙子果香香氣、溫和芳香滋味；難溶于水、溶于冰醋酸性狀配制各種食用香料或直接使用應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料2種：冷榨油、蒸餾油；清甜橘子香氣橘子油D-芋烯、癸醛、香葉烯、乙醇、橙花醛、辛醛、芳樟醇等主要成分柑的成熟果品果皮：壓榨法或蒸汽蒸餾法制法冷榨油-橙紅色，接近橘果香，蒸餾油-黃色、香氣稍差；溶于非揮發(fā)性油、礦物油、乙醇；強酸強堿不穩(wěn)定，易氧化性狀配制各種食用香料或直接使用：調配橘子、甜橙等果香型香精應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料3種：冷磨油、冷榨油、蒸餾油檸檬油檸檬烯（80%以上）、檸檬醛、壬醛、癸醛、十一醛、樟醇、蒎烯、茨烯、芳乙酸芳樟酯、乙酸香葉酯、乙酸橙花酯和香葉醇等主要成分檸檬整果或果皮：磨橘機冷磨整果、冷榨果皮、蒸餾法制法淺黃色至深黃色，或綠黃色揮發(fā)性精油，清甜檸檬果香，味辛辣微苦；與無水乙醇、冰醋酸混溶，不溶于水性狀配制各種食用香料或直接使用：檸檬型香精的主要原料，賦予食品濃郁的檸檬鮮果皮的特征氣味。應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料無色或淡黃色液體，具有薄荷草的香氣薄荷素油薄荷腦（40%-60%）、薄荷酮、新薄荷醇、異薄荷酮、胡椒酮、乙酸薄荷酯、異戊酸薄荷酯、薄荷呋喃等主要成分薄荷莖葉或全株：蒸餾→薄荷油→重結晶分離→薄荷腦+薄荷素油制法清涼苦味；易溶于乙醇、乙醚、氯仿、非揮發(fā)性油、礦物油，不溶于甘油；強酸強堿不穩(wěn)定，熱揮發(fā)，易燃，易凝固，凝固點5-28℃性狀配制各種食用香料或直接使用：薄荷香精的主要原料。應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料咖啡的香氣和口味咖啡酊揮發(fā)性乙酸、醛、酯類等60種芳香物質，咖啡因、單寧、焦糖等主要成分咖啡樹成熟種子：180-250℃焙烤、冷卻，細磨，有機溶劑提取制法咖啡香氣味和口味性狀允許直接使用的香料：酒類、軟飲料、糕點等應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料淺棕色液體香莢蘭豆酊香蘭素、大茴酸、大茴香醛、洋茉莉醛、羥基苯甲醛等主要成分香莢蘭豆：乙醇提取液制法清甜的豆香和膏香味、香草奶油氣息性狀直接使用：賦予食品豆香味，冷飲、糕點、糖果等香精應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料茉莉花濃縮物茉莉浸膏乙酸芐酯、乙酸芳樟酯、乙酸葉酯、苯甲酸甲酯、芳樟醇、苯甲酸葉酯、芐醇、吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯主要成分茉莉鮮花：石油醚冷卻浸提、濃縮制法黃綠色或淡棕色疏松的稠膏，具有茉莉鮮花香氣性狀配制各種食用香料或直接使用應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料暗紅色至橙紅色透明液體辣椒油樹脂辣椒素、二氫辣椒素、辣椒紅素、辣椒黃素主要成分甜橙果實或果皮：蒸餾法、壓榨法或冷磨法制法略黏、有強烈辣、炙熱感；部分溶于乙醇，溶于多數非揮發(fā)性油性狀賦予食品獨特辣香味，具有調味和調色功能應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料天然來源食品用香料甜橙油橘子油檸檬油薄荷素油咖啡酊香莢蘭豆酊茉莉浸膏辣椒油樹脂人工合成香蘭素苯甲醛乙基麥芽酚麥芽酚丁酸乙酯香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料名稱天然存在分分布性狀性質毒性主要用途實踐與探索根據相關資料和食品添加劑使用標準，熟悉常用合成食品用香料的性狀性質、毒性及應用，完成下表。香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料香蘭醛、香莢蘭醛、香莢蘭素，香草醛：香莢蘭豆特有的芳香氣味，味微甜香蘭素天然存在：煙葉、蘆筍、葡萄、咖啡和香莢蘭豆天然來源白色至微黃色針狀結晶，熔點81～83℃；易溶于乙醇、冰乙酸及揮發(fā)油，略溶于冷水，可溶于熱水。光照變化，空氣中氧化，遇堿會變色性狀性質大鼠經口LD50：1.58g／kg體重，ADI為0-10mg/kg體重毒性配制各種食用香精或直接使用：使用最多的食品賦香劑之一，廣泛用于配制香草、巧克力、奶油等香精應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料安息香醛、人造苦杏仁油：苦杏仁、櫻桃及堅果的特殊芳香氣味，焦味。苯甲醛天然存在：苦扁桃油提取物中的主要成分，存在于杏、櫻桃、月桂樹葉、桃核中天然來源性質不穩(wěn)定，遇空氣可被氧化為具有不愉快氣味的苯甲酸固體，在容器內壁上結晶出來性狀性質大鼠經口LD50：1.3g／kg體重，ADI為0-5mg/kg體重；有低毒，對神經有麻醉作用，對皮膚有刺激作用毒性配制各種食用香精：杏仁、櫻桃等食用香精應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料持久的焦糖和水果香味，味甚甜，稀釋溶液呈甜的果香味乙基麥芽酚未見天然來源熔點85～95℃，1g本品可溶于約55mL水、10mL乙醇、17mL丙二醇或5mL氯仿；避免用鐵容器：與鐵接觸變紅性狀性質大鼠經口LD50：1.2g／kg體重，ADI為0-2mg/kg體重毒性配制各種食用香精：草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精；對食品的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，延長食品儲存期。應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料麥芽醇、落葉松酸、味酚：焦奶油硬糖的特殊香氣，稀溶液具有草莓樣芳香味道麥芽酚天然存在：小麥、大麥芽焙燒凝結物，某些樅樹、落葉松的樹葉和樹皮層天然來源白色晶狀粉末，熔點160℃～164℃，沸點170℃。易溶于熱水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。遇堿呈黃色，遇氧化鐵成紅紫色，對石蕊呈酸性反應；避免與鐵容器接觸性狀性質大鼠經口LD50：1.4g／kg體重，ADI為0-1mg/kg體重毒性配制各種食用香精：草莓、各種水果型香精。對食品的香味有改善和增強的作用，對甜食品起增甜作用，可相應減少糖的用量。還有防霉延長食品儲藏期的性能。應用香精香料的使用1.1.3認識常用食品用香料有強烈菠蘿的香氣，且有底香丁酸乙酯天然存在：草莓汁、橄欖油天然來源無色透明液體，熔點-100.8℃，沸點121.3℃；能溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，20℃時在水中溶解度為0.49％(性狀性質大鼠經口LD50：13.05g／kg體重，ADI為0-15mg/kg體重；一般公認安全毒性配制各種食用香精：菠蘿、葡萄、草莓等果香型香精應用2認識食用香精香精香料的使用概念/組成/分類香精香料的使用1.2認識食用香精食品用香料010203什么是食用香精？

食用香精怎樣組成的？食品香精有哪些？香精香料的使用1.2.1什么是食用香精食用香精是由香料組成的復合食品添加劑食用香精調和香料：以大自然中的含香食物作為模仿對象，用各種安全性高的食用香料和許可使用的附加劑調和而成，并用于食品增香的食品添加劑。調香調配香精的過程香精香料的使用1.2.2食用香精怎樣組成的香精基香精組成由幾十種天然和合成食用香味物質組成的具有一定香型的混合物，是食用香精的靈魂，它的優(yōu)劣對香精的生命力起著決定性的作用。稀釋劑（溶劑或載體）乙醇、蒸餾水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精煉植物油、可溶性淀粉、阿拉伯樹膠等——使香精能成為均勻一體的適用產品，同時達到適合生產要求的濃度添加劑乳化劑、抗氧化劑、防腐劑、抗結劑等食用香精：香精基+附加劑香精香料的使用1.2.2食用香精怎樣組成的構成香精主體香味的基本香料，它決定著香精的香型。主香劑在香精中起調節(jié)香氣和香味的作用，可以延長主香體香氣，使主香連續(xù)飽滿、清新幽雅。輔助劑保香劑，定香劑能與呈香香基有機地結合，作用是調節(jié)香精中各組分的揮發(fā)速度，使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)定香劑香精基合香劑：協(xié)調劑——香型要與主香劑香型相類似作用：調和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加明顯突出修飾劑：變調劑——香型與主香劑屬于不同類型，是使用少量即可奏效的暗香成分作用：使香精變化格調，使其別具風韻。香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？食品香精按形態(tài)水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精按香型花香型非花香型果味香型酒香型肉香型乳香型按用途飲料用糖果用肉制品用奶制品用酒用調味品用……香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？按形態(tài)分類乳化香精水溶性香精油溶性香精粉末香精香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？將各種食用香料調配成的香精基溶解在蒸餾水或40％～60％稀乙醇中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁制成的產品。香味強度不高，香氣輕快飄逸，較易揮發(fā)且不耐熱用于無需高溫操作工藝或加香溫度較低的產品：主要用于清涼飲料和冷飲制品水溶性香精1組成2特性3應用香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？將各種食用香料用丙二醇等油溶性溶劑稀釋并經調香等工序制成。油溶性溶劑:天然油脂和有機溶劑，常用植物油香氣比較濃郁、沉著、持久，香味強度較強，較耐熱，難以在水中分散溶解用于較高溫度操作工藝的食品加香，常用于焙烤食品和糖果的賦香油溶性香精1組成2特性3應用香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？由食用香料、食用油、密度調節(jié)劑、抗氧化劑、脂溶性防腐劑等組成的油相（內相）和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相（外相），經乳化，高壓均質等工序制成要組分是蒸餾水。通過乳化可以抑制香料揮發(fā)；不耐久藏，受凍后會破乳分離乳化香精主要用于軟飲料和冷飲等的加香、增味、著色或使之混濁；適用于需要透明度的飲料和酒類等乳化香精1組成2特性3應用香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？（1）包裹型香精(微膠囊香精)：將食用香料預先與乳化劑、賦形劑（食用膠、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，經噴霧干燥制成。（2）吸附型香精。是將食用香料和乳糖等載體簡單混合，使香料吸附在載體上制成。（1）微膠囊香精：香味物質可起到很好的保護作用，含水量不高，易吸潮，要嚴格防止吸潮結塊而變質（2）吸附型香精：香氣比較強烈；香氣容易散失氧化（1）包裹型香精：適用于粉狀食物加香，如固體飲料粉、果凍粉、營養(yǎng)飲料或藥料、藥片等。（2）吸附性香精：適用于調味的辛香料和禽、肉、海味等香型或香草型香精，廣泛使用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品、餅干、糕點等食品中。在保存中要注意防止揮發(fā)、氧化和吸潮粉末香精1組成2特性3應用3香料、香精的作用及選用香精香料的使用作用/選用/使用香精香料的使用1.3香料、香精的作用及選用香料香精010203香料、香精在食品中有哪些作用？香料香精選用應遵循哪些原則？如何使用食品用香料香精？香精香料的使用1.3.1香料、香精在食品中有哪些作用060504030201替代輔助矯味穩(wěn)定補充賦香作用食品香料香精的作用增加食品的花色品種和提高食品的質量防腐07香精香料的使用1.3.2香料香精選用應遵循哪些原則選擇原則ABC根據市場和消費趨勢的變化，選擇適宜或創(chuàng)造新型的香精和香料。明確需要加香與調香食品的香味成分避免食用香料、香精與食品成分之間的反應香精香料的使用1.3.3如何使用食品用香料香精香氣協(xié)調安全性添加時機添加順序添加量混合均勻使用原則（1）符合GB2760-2014附錄B食品用香料使用規(guī)定：B.1食品用香料、香精的使用原則。（2）使用注意事項香