發(fā)酵工藝 課件 項目九 醬油 腐乳的發(fā)酵生產

項目九

醬油腐乳的發(fā)酵生產發(fā)酵工藝1項目九醬油腐乳的發(fā)酵生產一、醬油發(fā)酵生產技術二、腐乳發(fā)酵生產技術2一、醬油發(fā)酵生產技術（一）醬油的分類1.按標準劃分（1）釀造醬油釀造醬油系指以大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。3①高鹽發(fā)酵醬油（傳統(tǒng)工藝）。高鹽發(fā)酵醬油包括：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、高鹽固稀發(fā)酵醬油。②低鹽發(fā)酵醬油（速釀工藝）。低鹽發(fā)酵醬油包括：低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（廣泛采用）、低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固-稀發(fā)酵醬油。③無鹽發(fā)酵醬油（速釀工藝）。無鹽發(fā)酵醬油包括：無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。4（2）配制醬油配制醬油系指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。52.按醬油產品的特性及用途劃分（1）本色醬油本色醬油為淺色、淡色醬油，生抽類醬油。香氣濃郁、鮮咸適口，色淡，色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色，不添加焦糖。（2）濃色醬油濃色醬油為深色、紅燒醬油，老抽類醬油。這類醬油添加了較多的焦糖及食品膠，色深、色濃是其突出的特點。6（3）花色醬油花色醬油為添加了各種風味調料的釀造醬油或配制醬油，品種很多，如海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、佐餐鮮醬油、辣醬油等。（4）保健醬油保健醬油為具有保健作用的醬油，如以藥用氯化鉀、氯化銨代替鹽的總鹽醬油、維生素B2營養(yǎng)醬油。73.按醬油產品的體態(tài)劃分（1）液態(tài)醬油（2）半固態(tài)醬油如醬油膏，用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。（3）固態(tài)醬油如醬油粉、醬油晶，以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。8（二）醬油生產原料醬油生產的原料分為基本原料（如蛋白質原料、淀粉質原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。1.蛋白質原料蛋白質原料有大豆、豆粕、豆餅、蠶豆、豌豆、花生餅、菜子餅、芝麻餅等各種油料作物的餅粕和玉米漿、豆渣等92.淀粉質原料釀造醬油用淀粉質原料通常以小麥、面粉等原料為主。其他常用的淀粉質原料還有麩皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。103.食鹽使醬油具有適當?shù)南涛?，并與谷氨酸結合構成醬油的鮮味，在發(fā)酵過程及成品中又有防止腐敗的作用。4.水一般可因地制宜選用含鐵少、硬度小的自來水、因為含鐵過多會影響醬油的香氣和風味，而硬度大的水不僅對醬油發(fā)酵不利，還會引起蛋白質沉淀。11（三）原料處理原料處理包括兩個方面：一是通過機械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰?；二是經過充分潤水和蒸煮，使蛋白質原料達到適度變性，使結構松弛，并使淀粉充分糊化。1.豆餅軋碎原料粉碎越細，表面積越大，米曲霉的繁殖面積就越大。豆餅軋碎程度要求顆粒大小為2~3mm，粉末量不超過20%。12132.加水及潤水使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質；供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。3.蒸料蒸煮的要求：一熟、二軟、三疏松、四不黏手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。（四）種曲的制備1.制種曲工藝流程142.種曲室條件種曲室是培養(yǎng)種曲的場所，要求密閉、保溫保濕性能好，使種曲有一個既衛(wèi)生又符合生長繁殖所需要條件的環(huán)境。種曲室以小型為宜，開有門、窗、天窗各一，室內頂呈弧形，水泥地，有排水溝及保暖設備，種曲室能全部密閉，便于滅菌，周圍環(huán)境應清潔衛(wèi)生。153.菌種制備（1）菌種的選擇制種曲首先要選擇好優(yōu)良的菌株。常用的米曲霉菌株有AS3.951（滬釀3.042）、UE336、渝3.811等。（2）純種三角瓶培養(yǎng)置于30℃恒溫箱內培養(yǎng)，定期翻轉瓶身混勻，培養(yǎng)6~7d后待全部長滿黃綠色孢子即可使用。164.原料要求及處理（1）原料要求制種曲原料必須適應曲霉菌旺盛繁殖的需要，曲霉菌繁殖時需要大量糖分作為熱源，而豆粕含淀粉較少，因此原料配比中豆餅占少量，麩皮占多量，同時還要加入適當?shù)娘嵦?，以滿足曲霉菌的需要。17（2）原料處理方法豆粕加水浸泡，水溫85℃以上，浸泡時間30min以上，攪拌要均勻一致，然后加入麩皮攪拌均勻，入蒸料鍋蒸熟達到滅菌的目的，并使蛋白質適度變性，出鍋后過篩，同時迅速攤開冷卻，要求熟料水分為52%~55%，以品溫35~40℃接種為宜。185.接種及培養(yǎng)（1）接種接種溫度為夏天38℃，冬天42℃左右，接種量0.1%~0.5%不等。（2）裝盤入室培養(yǎng)19（五）制曲1.制曲工藝流程20212.通風制曲操作要點將通風制曲操作要點歸納為“一熟（原料蒸熟）、二大（大水、大風）、三低（料溫、品溫、風溫）、四均勻（原料、接種、裝池、料層）”。（六）發(fā)酵將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪；如將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。將醬醪或醬醅裝人發(fā)酵容器內，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醪或醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產中的發(fā)酵。22（七）醬油的后處理23醬油加熱及配制工藝流程二、腐乳發(fā)酵生產技術

（一）腐乳類型及其特點1.腌制型腌制型腐乳的特點是豆腐坯不經發(fā)霉階段而直接進人后期發(fā)酵。其工藝流程如下：242.發(fā)霉型發(fā)霉型是豆腐坯利用空氣中或木盤容器上遺留的毛霉菌種，在15℃室溫下生長和繁殖，經7~15d培養(yǎng)，在豆腐坯表面長滿灰白色菌絲體，同時分泌大量酶，特別是蛋白酶，使豆腐坯經腌制和后期發(fā)酵，形成產品細膩、氨基酸含量高的腐乳。253.細菌型細菌型生產腐乳的特點是利用純細菌接種在腐乳坯上，讓其生長繁殖，并產生大量的酶。該產品成形較差，但口味鮮美，為其他產品所不及。26（二）腐乳生產的原、輔材料1.主要原料主要是富含蛋白質原料，有大豆、豆餅和豆粕，以大豆生產腐乳最佳。272.輔助原料（1）糯米。糯米俗稱江米，是制造腐乳的主要輔料之一，其品質純，糯米顆粒均勻，質地柔軟，粳性少，產酒率高，殘渣少。（2）食鹽。食鹽是腐乳生產不可缺少的輔料之一，它使腐乳有適當?shù)南涛?。食鹽既能調味，又能在發(fā)酵過程中以及成品貯存中起防腐作用。28（3）酒類①黃酒。酒精含量一般在16%，酸度在0.45%以下。酒精含量低，性醇和，香氣濃。②酒釀。糖分高，濃度厚，酒香濃，酒精含量低，甜酒釀用于糟方腐乳。③白酒。腐乳生產中一般要求使用酒精含量在50%左右的無混濁和無異味的白酒。29（4）曲類①面曲。面曲也稱面糕，是用面粉經米曲霉培養(yǎng)而成。②米曲。米曲是用糯米制作而成。③紅曲。紅曲是以秈米為主要原料，經紅曲霉發(fā)酵而成。它不僅用于肉、雞、鴨、魚肉等食品的著色，還可使腐乳染成紅色，加快腐乳的成熟。30（5）甜味劑。腐乳中使用的甜味劑主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等，還有一類不是糖類，但具有甜味，可作甜味劑，常用的有糖精鈉、甘草、甜葉菊苷等。（6）膠凝劑?；旧戏譃閮纱箢?，即鈣鹽類和酸類。鈣鹽類主要是鎂、鈣的二價鹽。氯化鎂、氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣、醋酸鈣、乳酸、葡萄糖酸β-內酯等都可作為大豆蛋白的膠凝劑，31（7）香辛料。使用最廣的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是抑制和矯正食物的不良氣味，提高腐乳的風味