《食品加工技術(shù)》 課件 模塊四、項(xiàng)目一、包裝飲用水

食品加工技術(shù)

模塊四

飲料制品加工項(xiàng)目一

包裝飲用水加工

食品加工技術(shù)

一、包裝飲用水分類(lèi)二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝三、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題與控制【知識(shí)貯備】

包裝飲用水加工

食品加工技術(shù)

一、包裝飲用水分類(lèi)包裝飲用水分類(lèi)：(一)飲用天然礦泉水(二)飲用純凈水(三)其他類(lèi)飲用水

食品加工技術(shù)

（一）飲用天然礦泉水生產(chǎn)技術(shù)1.工藝流程（1）不含氣礦泉水生產(chǎn)工藝流程原水→引水→曝氣→粗濾+精濾超濾+殺菌+終端過(guò)濾+灌裝→封蓋、噴碼→成品包裝

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（2）含氣礦泉水生產(chǎn)工藝流程原水→引水→曝氣粗濾→精濾超濾殺菌+終端過(guò)濾+冷卻+充氣+灌裝→封蓋+噴碼→成品包裝

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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2.操作要點(diǎn)（1）引水。天然礦泉水生產(chǎn)中引水的主要目的是在自然允許的情況下盡可能得到最大流量，同時(shí)防止水和氣體的任何損失，防止地表水和潛水混入，完全排除有害物質(zhì)和生物污染，防止水由露出口到利用處物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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2.操作要點(diǎn)（1）引水。天然礦泉水引水工程一般分為地下和地上兩部分。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（2）曝氣。礦泉水應(yīng)在過(guò)濾前進(jìn)行曝氣處理。曝氣工序包括脫氣和氧化兩個(gè)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程，曝氣過(guò)程中礦泉水原水與凈化空氣充分接觸，原水脫去其中的CO2和H2S等氣體。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（2）曝氣。曝氣過(guò)程應(yīng)注意：含氣很少，同時(shí)鐵、錳離子含量也少的原水不需曝氣；原水曝氣后可生產(chǎn)不含氣礦泉水，若需要生產(chǎn)含氣礦泉水，可將原水曝氣后再次充入CO2氣體；曝氣后的水質(zhì)應(yīng)符合礦泉水標(biāo)準(zhǔn)。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（3）粗濾。一般是采用多介質(zhì)深層過(guò)濾，以截留水中粒度>0.

2μm的懸浮顆粒物質(zhì)，起到初步過(guò)濾作用。常用的粗濾裝置有砂石過(guò)濾器和活性炭過(guò)濾器。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（4）精濾。①微濾。微孔過(guò)濾器由不銹鋼制成，圓柱型結(jié)構(gòu)，以折疊式濾芯為過(guò)濾元件。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（4）精濾。②超濾。超濾是一種薄膜分離技術(shù)，以膜兩側(cè)靜壓差為推動(dòng)力，以多孔薄膜作為分離介質(zhì)，利用超濾膜孔徑不同對(duì)液體進(jìn)行分離，使原料液中溶劑和小于超濾膜孔的小分子溶質(zhì)透過(guò)膜成為濾出液或透過(guò)液，而大分子物質(zhì)被膜截留。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（5）殺菌。水殺菌的目的是殺滅水中的致病菌，并使水中的微生物含量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。殺菌的方法很多，常用的有紫外線殺菌及臭氧殺菌。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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①紫外線殺菌。紫外線殺菌設(shè)備速度快、工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、操作簡(jiǎn)單、管理方便，是一種常用殺菌設(shè)備。多以253.7nm作為紫外線殺菌用波長(zhǎng)的代表。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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②臭氧殺菌。臭氧是一種特別強(qiáng)烈的氧化劑，其瞬間的滅菌效果優(yōu)越于氯。它同時(shí)還能除去水臭、水色以及鐵、錳等，經(jīng)其消毒過(guò)的水無(wú)不良味道。原子氧有極強(qiáng)的氧化性，能與水中的微生物或有機(jī)物作用，破壞附著在細(xì)胞上的脫氫酶，從而導(dǎo)致了細(xì)胞死亡，臭氧不僅可殺死細(xì)菌，還可以消滅細(xì)菌的芽孢，具有很強(qiáng)的殺菌能力。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（6）充氣。所謂充氣是指礦泉水經(jīng)過(guò)引水、曝氣、過(guò)濾、殺菌后再充入CO2氣體。充氣用的二氧化碳?xì)怏w可以是從原水中分離得到的，也可以是市售飲料專(zhuān)用的。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（7）灌裝。灌裝是將殺菌后的礦泉水裝入已滅菌的包裝容器的過(guò)程。在無(wú)菌車(chē)間內(nèi)進(jìn)行自動(dòng)灌裝，自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線主要包括PET瓶坯吹制、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)、噴碼、瓶檢、大包裝、入庫(kù)等工序，從而有力地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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1.工藝流程由于水源的不同，原水的成分含量差異也較大，因此在飲用純凈水生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)水源選擇合理科學(xué)的工藝流程，以下為飲用純凈水生產(chǎn)常用工藝流程。

原水→粗濾→精濾→電滲析→反滲透→超濾→殺菌→灌裝→貼標(biāo)→噴碼→成品

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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2.生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）原水。水源是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)純凈水的前提，水源應(yīng)符合GB5749-2006國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)保證原水具有礦化度低、硬度低、滋味甘美等特點(diǎn)。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（2）粗濾與精濾。原水進(jìn)行粗濾與精濾的目的主要是是降低原水的色度和混濁度。常用方法主要包括砂濾、機(jī)械過(guò)濾、活性炭吸附等，原水的水質(zhì)特點(diǎn)決定粗濾與精濾工藝。操作同前述礦泉水的粗濾與精濾。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（3）電滲析。電滲析技術(shù)是一種膜分離技術(shù)，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)同性相斥、異性相吸原理，原水中的陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)具有選擇透過(guò)性和良好導(dǎo)電性的陰、陽(yáng)離子交換膜而達(dá)到凈化作用。多層膜電滲析器脫鹽示意

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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反滲透是一種以壓力差為推動(dòng)力，從溶液中分離出溶劑的膜分離操作。因?yàn)樗妥匀粷B透的方向相反，故稱(chēng)反滲透。根據(jù)各種物料的不同滲透壓，就可以使用大于滲透壓的反滲透壓力，即反滲透法，達(dá)到分離、提取、純化和濃縮的目的。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（5）殺菌。為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費(fèi)者的健康，對(duì)純凈水必須進(jìn)行殺菌處理。純凈水消毒殺菌的方法主要是紫外線消毒和臭氧消毒，與礦泉水相同，具體方法與礦泉水殺菌處理相同。

二、包裝飲用水生產(chǎn)工藝

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（一）飲用純凈水的質(zhì)量問(wèn)題

細(xì)菌總數(shù)和電導(dǎo)率超標(biāo)是純凈水生產(chǎn)中的常見(jiàn)問(wèn)題。純凈水受雜菌污染程度較高導(dǎo)致飲用純凈水細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，常見(jiàn)原因如下：

①水源、管道設(shè)備被污染，殺菌設(shè)備故障；

②瓶、蓋等包裝材料清洗不徹底；

③灌裝車(chē)間空氣潔凈度不夠；

④殺菌時(shí)間和殺菌方法不正確等。三、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題與控制

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電導(dǎo)率超標(biāo)表明飲用純凈水中無(wú)機(jī)鹽離子含量較高，水的純度不高。電阻率與水中的無(wú)機(jī)鹽離子含量有關(guān)，電導(dǎo)率超標(biāo)的產(chǎn)生原因主要：①生產(chǎn)企業(yè)管理存在漏洞；②反滲透膜沒(méi)有及時(shí)更換；③水處理設(shè)備沒(méi)有定時(shí)沖洗等。三、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題與控制

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（二）飲用純凈水質(zhì)量問(wèn)題的控制

針對(duì)純凈水生產(chǎn)可能出現(xiàn)的細(xì)菌總數(shù)和電導(dǎo)率超標(biāo)問(wèn)題，生產(chǎn)中應(yīng)該特別注意以下幾個(gè)方面。

①控制微生物污染是改善純凈水衛(wèi)生質(zhì)量的首要問(wèn)題。定期對(duì)生產(chǎn)全程的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行清理和消毒。

②加強(qiáng)企業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)的監(jiān)督職能，強(qiáng)化食品衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)。

③加強(qiáng)人員培訓(xùn)，規(guī)范操作。三、常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題與控制

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包裝飲用水加工【專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練】

任務(wù)一飲用純凈水加工

任務(wù)二礦泉水加工

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一、材料及用具(一)主要材料

飲用水。（二）儀器與設(shè)備

砂濾棒過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器、離子交換裝置、反滲透裝置、灌裝機(jī)、臭氧發(fā)生機(jī)或紫外發(fā)生器、瓶蓋消毒器等。任務(wù)一飲用純凈水加工

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二、加工工藝（一）工藝流程

原水→預(yù)處理→離子交換→反滲透→殺菌→精濾→灌裝→成品任務(wù)一飲用純凈水加工

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（二）操作要點(diǎn)1.原水選擇可選擇自來(lái)水。原水應(yīng)選擇符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求的飲用水。2.預(yù)處理對(duì)原水采用砂濾棒過(guò)濾、活性炭過(guò)濾，以去除原水中的膠體物質(zhì)和異味。任務(wù)一飲用純凈水加工

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3.離子交換處理采用陽(yáng)離子和陰離子交換樹(shù)脂對(duì)水進(jìn)行軟化，去除水中的鈣、鎂離子，降低水的硬度。4.反滲透采用反滲透設(shè)備進(jìn)一步去除水中鈣、鎂、鉛、汞等金屬物質(zhì)及其他雜質(zhì)，降低水的硬度，脫鹽率98%以上，可選用二級(jí)反滲透設(shè)備。任務(wù)一飲用純凈水加工

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5.殺菌通過(guò)增壓泵將水泵入臭氧機(jī)進(jìn)行滅菌處理。利用臭氧殺菌器或紫外線殺菌器對(duì)純凈水進(jìn)行殺菌。6.精濾、灌裝將殺菌后的水再次精濾后泵入灌裝機(jī)，進(jìn)行灌裝封蓋后即為成品。任務(wù)一飲用純凈水加工

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三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

飲用純凈水感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)必須符合GB19298-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。1.感官指標(biāo)

色度≤5度，濁度≤1NTU，無(wú)異臭、異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)異物。任務(wù)一飲用純凈水加工

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三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.理化指標(biāo)

余氯≤0.05mg/L；四氯化碳≤0.002mg/L；三氯甲烷≤0.02mg/L；耗氧量（以O(shè)2計(jì)）≤2.0mg/L；溴酸鹽≤0.01mg/L；3.微生物指標(biāo)

大腸菌群不得檢出；銅綠單胞菌不得檢出。任務(wù)一飲用純凈水加工

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四、考核要點(diǎn)1.純凈水生產(chǎn)技術(shù)的工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)。2.會(huì)使用砂濾棒過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器、離子交換裝置、反滲透裝置等設(shè)備。3.各工段技術(shù)及經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。任務(wù)一飲用純凈水加工

食品加工技術(shù)

任務(wù)二礦泉水加工一、材料及用具(一)主要材料天然礦泉水。（二）儀器與設(shè)備深層過(guò)濾設(shè)備、旋液分離器、微濾過(guò)濾器、臭氧殺菌設(shè)備、灌裝機(jī)等。

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二、加工工藝（一）工藝流程原水→引水→曝氣→粗濾→精濾→殺菌→灌裝→成品→包裝

任務(wù)2礦泉水加工

食品加工技術(shù)

二、加工工藝（二）操作要點(diǎn)1.引水源水從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集。水源的衛(wèi)生防護(hù)和水源水水質(zhì)監(jiān)測(cè)按照GB19304-2018包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。

任務(wù)2礦泉水加工

食品加工技術(shù)

2.曝氣

礦泉水原水與凈化空氣充分接觸，使原水脫去其中的CO2和H2S等氣體，并將水中低價(jià)態(tài)的鐵、錳離子氧化形成沉淀并除去。3.粗濾采用深層過(guò)濾和旋液分離器相結(jié)合，除礦泉水中的較大雜質(zhì)，起到初步過(guò)濾作用。

任務(wù)2礦泉水加工

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4.精濾將粗濾過(guò)的礦泉水通過(guò)微濾過(guò)濾器等進(jìn)行過(guò)濾，隨后對(duì)濾液進(jìn)行超濾，可以有效濾除水中的99.99%的膠體、細(xì)菌、懸浮物等有害物質(zhì)。5.殺菌灌裝采用臭氧法進(jìn)行殺菌，將殺菌后的礦泉水裝入消過(guò)毒并清洗干凈的瓶中，經(jīng)壓蓋、封口、包裝后入庫(kù)。

任務(wù)二礦泉水加工

食品加工技術(shù)

三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

符合GB8537-2018飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求。1.感官指標(biāo)

色度≤10度，不得呈現(xiàn)其他異色，濁度≤1NTU，具有礦泉水特征性口味，無(wú)異味，無(wú)異嗅；允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物。

任務(wù)二礦泉水加工

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2.理化指標(biāo)

①界限指標(biāo)。界限指標(biāo)（GB8537-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水）項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)鋰/（mg/L）≥0.20硒/（mg/L）≥0.01鍶/（mg/L）≥0.20游離二氧化碳/（mg/L）≥250鋅/（mg/L）≥0.20溶解性總固體/（mg/L）≥1000偏硅酸/（mg/L）≥25.0

任務(wù)二礦泉水加工

食品加工技術(shù)

②限量指標(biāo)（GB8537-2018