安康窩窩面實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)

中國(guó)名點(diǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)名點(diǎn)名稱安康窩窩面烹調(diào)方法煮地區(qū)陜西面點(diǎn)種類硬性面團(tuán)原料組配精粉250g,水發(fā)海參50g,水發(fā)玉蘭片50g,水發(fā)魷魚(yú)50g,水發(fā)香菇40g,熟豬肚50g,豬肉50g,雞蛋清3個(gè)，水淀粉50g,熟豬油100g,精鹽25g,姜末10g,紹酒15g,韭黃50g,蔥花50g,香油15g,味精5g,胡椒粉5g,雞湯2500g。（制10碗）制作過(guò)程（1）面臊調(diào)制刀工及熟處理：將水發(fā)的海參、魷魚(yú)、玉蘭片、香菇及熟豬肚都切成0.66cm見(jiàn)方的??；再將豬肉剁成泥，加入水淀粉、雞蛋清1個(gè)、精鹽15g、紹酒10g攪拌均勻，然后上籠蒸成肉糕，冷卻后切成1cm見(jiàn)方的丁，韭黃也切成0.66cm的小段，備用。烹制：炒鍋置火上燒熱，下熟豬油75g、姜末、蔥花煸炒，有香味透出后，再下入已切好的海參、魷魚(yú)、玉蘭片、香菇及豬肚，加入紹酒5g、精鹽10g、雞湯500g燒入味后，最后加入肉糕丁，出鍋即可。（2）面團(tuán)調(diào)制將面粉中加入2個(gè)雞蛋清及清水75g揉和成光滑的面團(tuán)后，靜置10min即可。（3）生坯成形將面團(tuán)搓成比筷子略粗的長(zhǎng)條，然后切成0.66cm見(jiàn)方的丁，用手搓圓后，再用筷子頭輕輕在中間壓成凹形，即可。（4）熟制先將窩窩生坯投入沸水鍋中，用旺火煮熟，撈出用涼水涼透后，瀝去水分，用香油拌勻待用；再將炒鍋置火上，放入雞湯2000g燒沸，加入面臊，待鍋開(kāi)后加入煮好的窩窩面，待再燒沸時(shí)，撒入胡椒粉、韭黃、味精，淋入25g熟豬油，分裝于10個(gè)碗中即成。制作關(guān)鍵（1）面團(tuán)要和勻揉透；搓條粗細(xì)要均勻，切的面丁要大小一致。（2）窩窩面煮制時(shí)間不能長(zhǎng)，以剛熟為好。成品特點(diǎn)形態(tài)美觀，取料多樣，色彩鮮艷，湯清味鮮。思考題1.安康窩窩面的制作工藝特點(diǎn)是什么？2.此點(diǎn)在制作過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題是什么？知識(shí)擴(kuò)展窩窩面（甘肅名點(diǎn)）冷水面團(tuán)+（水發(fā)黑木耳、黃花菜、香菇、豆腐、豬肉、蒜苗、菠菜等）面臊→制窩窩面、面臊→熟制色澤鮮艷，形態(tài)美觀，光滑利口，湯汁濃郁，酸辣鮮香。簡(jiǎn)介安康窩窩面是陜西風(fēng)味名點(diǎn)。此點(diǎn)是以面粉制成的窩窩面，配以海參、魷魚(yú)、玉蘭片、香菇、豬肚、豬肉、韭黃、雞蛋等餡料