旅游景區(qū)餐飲部門崗位職責

旅游景區(qū)餐飲部門崗位職責

1餐飲部負責人崗位職責

1.1制定部門營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，對

接景區(qū)其他部門工作，領導本部門員工積極完成各項經(jīng)營指

標。

1.2根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚房

負責人研究新菜點，推出新菜單。

1.3控制食品、飲品標準、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和

成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。

1.4制定服務標準和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和

餐廳的服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時

采取措施。

1.5巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序，

在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質量，遇有重要游客就

餐時，要親臨現(xiàn)場指導工作。

1.6制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度，抓好員

工隊伍的基本建設，激發(fā)員工積極性。

1.7經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，

抓好安全防火工作。

1.8抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀

態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

1.9主持部門例會，提出合理化建議。

1.10,密切配合其它部門的工作，協(xié)調各部門之間的關系，

共同發(fā)展景區(qū)業(yè)務。

1.11完成總經(jīng)理交辦的其它工作。

2廚房負責人崗位職責

2.1根據(jù)景區(qū)餐廳的特點和要求制定各種菜單和廚房菜譜。

2.2制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正

常進行。

2.3根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料

訂購計劃，控制原料的進貨質量。

2.4負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢

查原材料庫存情況，防止變質，短缺。

2.5確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把

好質量關，減少損耗，降低成本。

2.6巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，

統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

2.7檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制

訂年度訂購計劃。

2.8根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令

菜式，增加花式品種，以促進銷售。

2.9聽取游客意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質

量。

2.10每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)

生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

2.11定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進

經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

3廚房主管崗位職責

3.1接受廚房負責人的指令，工作完成后及時向其匯報。

3.2總結每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當天工作。

3.3協(xié)助廚房負責人填寫采購單，出庫領料單，并提請廚房

負責人或行政總廚批準。

3.4巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、

配料調配和操作程序與標準烹調，保證菜品的質量。

3.5協(xié)助廚房負責人制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術，

確定出品的風格及標準，親自為VIP游客烹制。

3.6對游客有特殊要求的食品，依據(jù)游客的點菜要求和忌口,

監(jiān)督指導下屬員工采用特殊方法制作，達到游客滿意。

3.7督導和協(xié)調本崗位各班組的工作，幫助廚房負責人制定

每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，

并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。

3.8參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的

開發(fā)和研制工作。

3.9執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準協(xié)助庫房降低食品報損。

3.10檢查廚房各區(qū)域設備設施、用具的運轉、使用情況，

確保運轉使用正常；督導、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、

物品存放、安全等方面工作。

3.11督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行

《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關規(guī)定和要求。

3.12完成廚房負責人交給的其他任務。

4.4樓面主管崗位職責

4.1了解當餐的預定情況，明確工作內容。

4.2檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。

4.3開餐中帶領傳菜員按服務標準，服務程序及時準確地為

游客上菜。

4.4及時將前臺游客用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情

況傳達至前臺。

5做好傳菜人員的在崗培訓工作。

6餐后做好交接班，檢查所負責區(qū)域內的設備、設施及衛(wèi)生

狀況。

7監(jiān)督飯菜質量，對有質量問題的成品，有權暫停服務，并

及時匯報。

8檢查點菜時間，督促、調節(jié)上菜速度。

9開餐中根據(jù)游客就餐情況及時調整傳菜員的內部分工和

補位。

5傳菜領班崗位職責

5.1執(zhí)行部門負責人的工作指令，按時、按質完成工作任務。

5.2根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職

責，將每項工作落實到人。

5.3掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務水平，耐心、細致做

好教育引導工作，充分調動員工的積極性。

5.4負責制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，

實現(xiàn)工作目標。

5.5負責本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制

度。

5.6負責本部門范圍內設施設備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具

衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。

5.7現(xiàn)場督導指揮，監(jiān)督完成各項工作任務。

5.8考核領班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。

5.9負責本部門員工的在崗培訓工作并制訂詳細的培訓計

劃。

5.10協(xié)調與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié),助監(jiān)督出品質量。

5.11完成經(jīng)理交給的其他工作。

6樓面領班崗位職責

6.1對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務按

質、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)

場培訓指導。

6.2檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀律、服務態(tài)度，掌

握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務能力。

6.3熟悉菜單、酒水單，積極推銷當日特別介紹，領導本班

員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

6.4掌握當天預定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察游

客用餐情況，隨時滿足游客的用餐要求，遇有重要游客和服

務員人手不夠時，要親自服務。

6.5檢查餐廳設備、設施的運轉狀況以及門、電器開關等情

況，做好安全和節(jié)電工作。

6.6組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作日志。

6.7做好本班員工的考勤工作。

7餐廳服務員崗位職責

7.1服從上級管理，認真完成上級交給的各項工作任務。

7.2嚴格執(zhí)行部門的工作制度,按照部門的服務標準、操作

規(guī)范和服務程序為游客服務。

7.3熟悉菜單、酒單,積極地向游客進行推銷。

7.4頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足游客的服務需求。

7.5了解酒店的服務設施及價格，全方位為游客服務。

7.6積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能和技巧，提高

服務質量。

7.7做好區(qū)域內的環(huán)境衛(wèi)生工作。

7.8熱愛集體，搞好團結，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做

好服務工作。

8洗滌清潔工崗位職責

8.1嚴格執(zhí)行賓館的各項規(guī)章制度，服從領導安排，發(fā)現(xiàn)問

題及時向領導匯報。

8.2接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。

8.3清潔洗碗用具和工作區(qū)域。

8.4開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。

8.5餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。

9咨客崗位職責

9.1認真記錄游客的預定情況，對游客和特別要求要及時匯

報。

9.2接聽電話，認真記錄，處理并及時傳達所接到的電話信

息。

9.3替游客存取、保管衣物并詢問有無貴重物品，提醒游客

自行保管。

9.4整理、準備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。

9.5迎接游客，引導游客到預定臺位或游客滿意的臺位，為

游客拉椅，遞上菜單、酒單。

9.6向游客介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引游客前

來就餐，游客走開餐廳后，應站在門口目迎游客，征求游客

意見，向游客表示感謝并道別。

9.7做好每班后的統(tǒng)計工作，負責填寫和呈送。

9.8打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。

10傳菜員崗位職責

10.1服從上級管理，嚴格按照酒店制定的服務標準，操作

規(guī)范和服務程序為游客提供優(yōu)質服務。

10.2仔細審閱菜單，嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品

從廚房端送至游客餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不

灑，取菜時不托不壓，注意做到“五不取"

10.3行動敏捷,頭腦清晰。

10.4搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。

10.5積極參加培訓、努力學習不斷提高自身服務技能、技

巧。

10.6協(xié)助服務員撤回臟餐具。

11酒水吧員崗位職責

11.1按照嚴格的服務程序，為游客提供禮貌服務。

11.2按照游客要求和工作程序調制飲料。

11.3檢查吧臺供應存量，填寫領料單，補足各類飲品。

11.4注意保持酒吧及其設備的整潔，擺放井然有序。

11.5填寫銷售和飲料報耗單，并參與酒吧盤貨工作。

12爐灶廚師崗位職責

12.1按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部

門的各項規(guī)章制度。

12.2接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工

作任務；補充每日所需原料，完成各種熱菜的供應工作。

12.3開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報

告上級。

12.4負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制，制

作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。

12.5對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹

制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)

生、安全和節(jié)約。

12.6對游客有特殊要求的食品，根據(jù)游客點菜要求或忌口，

采用特殊烹調，以達到游客滿意。

12.7根據(jù)上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。

12.8每天、每餐均按游客點菜順序和宴會、團隊、會議用

餐標準安排制作食品，防止錯亂，避免游客投訴。

12.9做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生

工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存

放。

12.10制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求、上道工序的操

作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。

12.11工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能

源的關閉工作。

13砧板廚師崗位職責

13.1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各

項規(guī)章制度。

13.2負責肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制

餡等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配

工作。

13.3對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加

工后的料頭細加工，改成所需形狀。

13.4負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

13.5根據(jù)游客預訂和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發(fā)、

拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。

13.6嚴格掌握標準，檢查加工質量，以保證生產(chǎn)需要。

13.7按"先到先配制〃原則配菜。如菜點品種缺貨或已售

完，及時通知餐廳服務員告之游客。

13.8發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)

范，或使用設備發(fā)生異常，應及時上報并解決。

13.9工作結束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費。

13.10做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。

13.11完成領班交給的其他工作任務。

14打荷廚師崗職責

1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)

章制度。

2根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調味料、小

料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。

3協(xié)助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工,

以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工

作。

4嚴把菜品質量關，確保菜品質量。

5根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯

亂、不疏漏；準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出

采速度。

6根據(jù)宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力

求高雅脫俗。

7對烹制品須把握火候，做到報料準確，調味適當,火候適

宜。

8工作中擺放的物品要整齊，便于使用。

9發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求,、上道工序的操作不符合標準,

應及時上報或處理。

10妥善保管各種設備設施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生

熟砧板要分開；檢查設備設施及食品的存放，確保安全。

11工作結束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關閉,

合理存放各種調料、小料，防止交叉污染。

12完成領班交給的其他工作任務。

15粗加工廚工崗位職責

15.1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各

項規(guī)章制度。

15.2負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調要求去皮、去老根,

保證加工質量和出成率。

15.3負責海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加

工，為原料細加工做好準備。

15.4負責肉類食品的解凍，保證加工質量，節(jié)約原料使用。

15.5每日按提貨單提取當天所需原料后，向主管匯報當天

原料進貨數(shù)量，并做好剩余原料的保管。

15.6工作結束后，洗滌各類工具，并負責工作區(qū)域衛(wèi)生，

關閉水、電、氣等開關。

15.7完成上級交辦的其他任務。

16涼菜廚師崗位職責

16.1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各

項規(guī)章制度。

16.2按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。

16.3按主管分配的任務，每日做好涼菜食品的原料加工、

烹調制作、加工處理和裝