國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)考試試題

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)考試試題

第一部分職業(yè)道德

（第1-10題，每題0.5分，共5分）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答

案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字

母所屬的方框涂黑。第一10題，共10題，每題0.5分，共5分。）

1、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵

守的，與職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是（D）。

A.道德情操B.道德品質(zhì)C.道德原則和規(guī)范的總和

D.以上都是

2、創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（D）

A.是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B.是個(gè)人事業(yè)獲得

成功的關(guān)鍵因素C.是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D.以上

都是

3、關(guān)于道德規(guī)范、法律道德的說(shuō)法中，正確的是（D）

A.法律規(guī)范是做事的準(zhǔn)則而非做人的準(zhǔn)則，它只規(guī)范個(gè)人不應(yīng)

該做什么B.道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則，規(guī)范個(gè)人應(yīng)該做什么，不應(yīng)

該做什么C.法律規(guī)范依靠國(guó)家強(qiáng)制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社

會(huì)功能強(qiáng)大的多D.道德規(guī)范以社會(huì)輿論和良心發(fā)揮作用，但作用

十分有限。

4、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括（A）

A.愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信B.遵守紀(jì)律，鉆研業(yè)務(wù)C.認(rèn)真負(fù)

責(zé)，和諧相處D.精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新

5、道德與法律的關(guān)系是（D）

A.道德與法律一同產(chǎn)生B.道德與法律在內(nèi)容上沒(méi)有重疊

C.法律的適用范圍比道德廣D.法律是人類(lèi)歷史的階段性現(xiàn)象，道

德則伴隨人類(lèi)社會(huì)始終

6、關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的是（C）

A.人類(lèi)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)

B.每個(gè)人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的

C.道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范D.道德同法律一

樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用

7、我國(guó)唯一一部對(duì)食品添加劑及其生產(chǎn)使用過(guò)程中有關(guān)衛(wèi)生和

安全問(wèn)題做出規(guī)定的國(guó)家法律是（B）

A.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生

法》C.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)

生規(guī)范》

8、當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，你一定會(huì)（B）

A.一個(gè)人慢慢做B.向經(jīng)驗(yàn)豐富的同事請(qǐng)教C.只跟親近的人

訴說(shuō)D.爭(zhēng)取領(lǐng)導(dǎo)的幫助

9、1970年美國(guó)進(jìn)行導(dǎo)彈發(fā)射試驗(yàn)時(shí)，由于操作員對(duì)一個(gè)螺母

少擰了半圈，導(dǎo)致發(fā)射失敗。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于

操作員不慎將一商標(biāo)碰落，填塞了燃燒室噴嘴，導(dǎo)致發(fā)射失敗。你

認(rèn)為以上事故主要是由于（D）造成的。

A.螺母質(zhì)量不過(guò)關(guān)B.環(huán)境不衛(wèi)生C.管理制度不健全

D.從業(yè)人員沒(méi)有嚴(yán)格遵守操作規(guī)則

10、關(guān)于上述事故，你的感受是（B）

A.這是偶然事故B.做任何事情都需要精益求精C.職業(yè)道德

不重要，關(guān)鍵的是提高職業(yè)技能D.上述事故皆有粗心造成，與職

業(yè)道德素質(zhì)高低無(wú)關(guān)

第二部分理論知識(shí)

（第11-200題，共190題，每題0.5分，共95分）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。

請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所

屬的方框涂黑。第11T60題，共150題，每題0.5分，共75分。）

11.人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它

們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B）。

A.4kcal/g、9kcal/g^9kcal/gB.4kcal/g、

9kcal/g、4kcal/g

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g>

4kcal/g>4kcal/g

12.維生素A含量豐富的食物是（A）o

A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥

13.參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是（C）。

A.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素

14.老年人飲食應(yīng)注意（A）。

A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C.動(dòng)物油可多攝入D.總熱能攝入不變

15.下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是（D）。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B.豆類(lèi)中第一限

制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生

D.大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

16.目前確定的必需脂肪酸是（B）。

A.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸

C.亞油酸、花生四烯酸D.a-亞麻酸、花生四烯酸

17.核黃素良好的食物來(lái)源是（A）。

A.動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi)B.蔬菜C.水果D.糧谷類(lèi)

18.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（D）。

A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6

19.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是（D）。

A.含量較低B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低C.主要存在于蛋清中

D.以上都不正確

20.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（D）。

A.5?10gB.10~15gC.15?20gD.20?30g

21.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（C）。

A.脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B.EPA為

PUFA

C.氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D.動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)

成

22.該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少

(D)o

A.5%—9%B.10%?19%C.20%?25%D.30%?35%

23.對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的(C)。

A.食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4?6小時(shí)C.蛋白質(zhì)食物比糖和

脂肪食物排空慢D.胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)

24.豆類(lèi)與谷類(lèi)蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡?lèi)含有較多的

(C)。

A.蛋白質(zhì)B.必需氨基酸C.賴(lài)氨酸D.蘇氨酸

25.測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質(zhì)含量為

(C)o

A.24gB.64gC.25gD.18g

26.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是(B)。

A.牛乳蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.大豆蛋白質(zhì)

D.大米蛋白質(zhì)

27.人體維生素A缺乏最早的癥狀是(A)。

A.暗適應(yīng)能力下降B.夜盲C.結(jié)膜混濁

D.眼睛干燥

28.膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了（A）。

A.構(gòu)成身體主要成分B.增強(qiáng)腸功能

C.可降低血糖D.可降低血脂

29.胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)

鐵的需要量（C）o

A.1?2個(gè)月B.2?3個(gè)月C.4?6個(gè)月D.7?8個(gè)月

30.下列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸（D）。

A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.組氨酸

31.下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（C）o

A.維生素AB.維生素DC.維生素B6

D.維生素B12

32.濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)

鹽還有（B）。

A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵

33.痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是（D）o

A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.白切豬肉

34.肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是（D）。

A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.雞蛋

35.男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造

瘦?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用（B）。

A.脫脂牛奶B.啤酒C.豆腐D.米湯

36.引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是（C）。

A.鐵攝入不足B.鋅攝入不足C.維生素B12缺乏D.維

生素B6缺乏

37.某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青

紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等

癥狀。急救措施是（D）。

A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB.洗胃、灌腸和注射美藍(lán)

C.靜脈注射美藍(lán)和維生素CD.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)

和維生素C

38.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（+++）,

血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克/升，肌酎略高于正常

值。營(yíng)養(yǎng)治療原則（C）。

A.高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白B.低蛋白低鹽低膽固醇C.高蛋白低鹽

低膽固醇D.低脂高鹽高蛋白

39.奶超高溫巴氏消毒的目的之一是（B）。

A.除去雜質(zhì)B.殺滅致病菌C.殺滅乳酸菌D.殺滅所有微

生物

40.無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一

位的是（A）。

A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)、植物食物中毒C.化學(xué)性食物

中毒D.霉變食物引起的食物中毒

41.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)

較為多見(jiàn)(D)。

A.沙門(mén)菌食物中毒B.肉毒桿菌食物中毒C.河豚魚(yú)中毒

D.副溶血性弧菌中毒

42.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是(B)。

A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶

43.被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是

(D)o

A.坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍C.胸圍、頭圍、

體重D.體重、身高、皮褶厚度

44.魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，KW20%表明魚(yú)體新鮮，K值大

于(B)表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。

A.30%B.40%C.50%D.60%

45.菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)(A)和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A.食品耐貯藏期限B.食品保潔程度C.食品價(jià)格

D.食品變質(zhì)率

46.(C)可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A.口腔

B.食道C.胃D.小腸

47.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期

每日增加能量攝入量(B)。

A.0.63MJ(150Kcal)B.0.84MJ(200Kcal)C.1.05MJ

(250Kcal)D.1.46MJ(350Kcal)

48.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得(B)。

A.低B.高C.一樣D.妊娠早期高，妊娠晚期低

49.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中

午餐熱量占一日總熱量的(D)。

A.25%B.30%C.35%

D.40%

50.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果

蔬、谷類(lèi)及(A)。

A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食D.不宜控制

高能量食品

51.老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減

退、免疫功能下降及(C)。

A.體成分改變B.氧化損傷加重C.體成分改變及氧化損傷加

重D.基礎(chǔ)代謝增高

52.中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是

(D)o

A.對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士C.食品企

事業(yè)單位管理人士D.全體中國(guó)居民

53.下列哪種是允許使用的食用合成色素(B)。

A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲(chóng)膠紅酸

54.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為(D)。

A.劇烈嘔吐B.黃綠色水樣便C.紫維D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀

55.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（B）o

A.抗疲勞B.輔助抑制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂

56.河豚毒素含量最多的器官是（C）。

A.魚(yú)肉和血液B.魚(yú)頭和魚(yú)尾C.肝臟和卵D.魚(yú)鯉和眼睛

57.纖維素主要存在于植物的（D）。

A.細(xì)胞膜B.細(xì)胞核C.細(xì)胞質(zhì)D.細(xì)胞壁

58.以下物質(zhì)中，吸收最快的是（B）o

A.果糖B.葡萄糖C.甘露醇D.戊糖

59.能量供給量制定的主要依據(jù)是（A）。

A.基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小B.食物特殊動(dòng)力作用C.腦力勞

動(dòng)強(qiáng)度大小D.體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小

60.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出

（D）o

A.具體的膳食食譜B.食物的分類(lèi)概念C.每日必需的食物攝

入量D.較理想的膳食模式

61.下面處于負(fù)氮平衡的是（C）。

A.正常成年人B.青少年C.燒傷病人D.孕婦

62.體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（C）o

A.消瘦B.正常范圍C.超重D.重度肥胖。

63.提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)（C）o

A.熱量含量高B.飽和脂肪酸較多

C.不飽和脂肪酸較多D.口感好，且易消化

64.碳水化合物獨(dú)特的生理功能是(D)。

A供給熱能B.構(gòu)成機(jī)體組織成分

C.是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)D.抗生酮

作用

65.下面(D)為半必需氨基酸。

A.亮氨酸B.賴(lài)氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸

66.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致(D

A.肥胖癥和膽石癥B.便秘和憩室病C.大腸癌D.以上都包

括

67.關(guān)于維生素描述正確的是(C)。

A.是維持人體正常功能的一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物B.體內(nèi)完全

不能合成C.需要量很小D.可構(gòu)成身體組織

68.癩皮癥是由于缺乏(A)。

A.維生素PPB.維生素BlC.維生素B2D.維生素A

69.(B)是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。

A.鐵B.銘C.鈣D.鎰

70.關(guān)于斷乳食物(B)o

A.就是斷乳期以后嬰兒的食品B.又稱(chēng)嬰兒輔助食品C.就是

為斷乳準(zhǔn)備的人工代乳品D.是斷乳嬰兒的安慰食品

71.口腔潰瘍患者適宜的飲食是(A)o

A.冷流質(zhì)B.清流質(zhì)C.半流質(zhì)D.軟飯

72.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(C)。

A.占全天總熱能的10%B.<60g

C.<40gD.飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)

73.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。

A.B族維生素和無(wú)機(jī)鹽B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C

74.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)(A)。

A.<20gB.20?40gC.<40gD.純碳水化合物

75.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是(D)。

A.冠心病B.糖尿病C.脯齒D.三者都包括

76.食物中膽固醇含量較低的是(B)o

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.雞蛋

77.人體生長(zhǎng)發(fā)育最為迅速的時(shí)期為(A)。

A.從出生到1周歲B.1?3歲的幼兒C.3飛歲兒童期D.青

春期

78.黃曲霉毒素主要損害的部位是(B)。

A.神經(jīng)B.肝臟C.腎臟D.膀胱

79.蒸儲(chǔ)酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(A)。

A.甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加劑

80.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是(B)。

A.阿托品B.筑基解毒劑C.美蘭D.抗菌素

81.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是(A)。

A.劇烈嘔吐B.咳嗽C.發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

82.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳燃降低(D)。

A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射

83.維生素D3在血液中主要存在形式是(A)。

A.25-0H-D3B.24,25-(0H)2-D3C.1,25-(OH)2-D3D.1,24-

(OH)2-D3

84.鋅缺乏時(shí)表現(xiàn)為(C)oA.克山病B.甲狀腺腫大C.生

長(zhǎng)發(fā)育遲緩D.骨質(zhì)軟化

85.長(zhǎng)期過(guò)量攝入脂溶性維生素時(shí)(D

A.以原形從尿中排出B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外C.在體

內(nèi)貯存?zhèn)溆肈.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過(guò)多引起中毒

86.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類(lèi)攝入(D)。

A.150gB.<50gC.25g?50gD.W25g

87.豬肝含(A)數(shù)量較多。

A.鐵B.硫C.鈉D.鎂

88.衛(wèi)生部不受理、不批準(zhǔn)的保健功能是(B)。

A.抗疲勞B.輔助抑制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)節(jié)血脂

89.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從(C)月開(kāi)始最好。

A.1個(gè)月B.2個(gè)月?3個(gè)月

C.4個(gè)月?6個(gè)月D.7個(gè)月?8個(gè)月

90.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量(B)以下。

A.20gB.25gC.30gD.35g

91.青藏高原筑路工人，長(zhǎng)期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出

血、瘀斑，齒齦腫脹出血，最可能缺乏的維生素是(A)

A.維生素CB.葉酸C.尼克酸

D.硫胺素

92.女，30歲，怕熱、多汗、易激動(dòng)，消瘦1年。查體：消

瘦、皮膚濕潤(rùn)，甲狀腺增大，隨吞咽上下移動(dòng)，心率100次/分。

檢驗(yàn)：T3、T4增高。最可能的診斷是(B)

A.腫瘤B.甲亢C.甲低D.肺結(jié)核

93.甲亢首選的營(yíng)養(yǎng)治療是(A)o

A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B高鉀C高鈣D.高

碘

94.WHO在膳食目標(biāo)中建議，飽和脂肪的能量百分比不能超過(guò)

膳食總能量的(A

A.10%B.15%C.20%D.25%

95.孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致(A)。

A.新生兒神經(jīng)管畸形B.母體血脂升高C.新生兒溶血D.新

生兒先天畸形

96.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同時(shí)給于(D)。

A.維生素B12B.葉酸C.維生素B2

D.維生素C

97.與維生素D共同作用維持血鈣水平的是(B)。

A.甲狀腺素B.甲狀旁腺素C.胰島素

D.腎上腺素

98.運(yùn)動(dòng)后要促進(jìn)肌糖原快速恢復(fù)的最主要措施是(B)。

A.3小時(shí)內(nèi)高糖飲食B.5小時(shí)內(nèi)高糖飲食C.12小時(shí)內(nèi)高糖

飲食D.24小時(shí)內(nèi)高糖飲食

99.嬰兒在幾個(gè)月齡前不宜添加谷類(lèi)等含淀粉的食物(B)。

A.2個(gè)月B.3個(gè)月C.4個(gè)月D.5個(gè)月

100.高能量膳食最不適合哪一種疾病(C)o

A.支氣管哮喘B.肺部感染C.睡眠呼吸暫停綜合征

D.肺結(jié)核

101.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素為(D)。

A.茶葉B.磷酸C.多糖D.肉因子

102.畢脫斑的形成是由于(D)。

A.核黃素缺乏B.硫胺素缺乏C.體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)多

D.維生素A攝入不足

103.人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新(C)。

A.9%B.26%C.3%D.36%

104.各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是復(fù)合碳水化合物(D)精制

糖。

A.高于B.相等C.不確定D.低于

105.細(xì)菌菌相是共存于食品中的(C)和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

A.細(xì)菌的分布B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征C.細(xì)菌種類(lèi)

D.細(xì)菌的大小

106.大腸菌群可作為食品糞便污染、(C)的指示菌。

A.雜菌B.酵母菌C.腸道致病菌D.霉菌

107.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分(A),以減少腎溶質(zhì)

負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。

A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維

生素D

108.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是(A)。

A.鐵、鋅、維生素的缺乏B.蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良C.碘、硒

缺乏D.鈣、磷、鉀缺乏

109.人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同

年齡組選用的指標(biāo)不同，5—20歲組應(yīng)選用(D)指標(biāo)。

A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體

重、皮褶厚度

110.實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為(A)o

A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.無(wú)法判斷

111.一成年男性的BMI值為18,請(qǐng)判斷他為(C)o

A.正常范圍B.中度消瘦C.輕度消瘦D.肥胖

112.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為(C)3種，不同中毒

機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。

A.干型、濕型、混合型B.細(xì)胞型、毒素型、混合型C.毒

素型、感染型、混合型D.致病型、非致病型、混合型

113.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采

用以下(C)方法。

A.講授B.演示C.以促銷(xiāo)為目的贈(zèng)送保健品

D.參觀實(shí)驗(yàn)

114.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(D)。

A.20?24℃B.25?30℃C.30?35CD.35?40℃

115.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和

(C)四個(gè)方面的指標(biāo)。

A.貨架時(shí)間B.加工方式C.微生物D.食

品性質(zhì)

116.塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(A),具有一定的毒性。

A.單體殘留B.聚合度不夠C.著色劑D.裝

有不同食品

117.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的

營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和(B)。

A.衛(wèi)生問(wèn)題B.正常的食品感官性狀C.維持生理功能

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

118.畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和

(A)。

A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體

119.用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（C）0

A.5%B.10%C.15%D.20%

120.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)

在37℃左右保溫（D）天。

A.4B.5C.6D.7

121、正常情況下大腦唯一的能量來(lái)源物質(zhì)是（B）。

（A）蛋白質(zhì)（B）葡萄糖（C）碳水化合物（D）蔗糖

122、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是

（A）。

（A）色氨酸（B）賴(lài)氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸

123、在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是（A）。

（A）尼克酸（B）維生素C（C）維生素A（D）維生素E

124、缺乏時(shí)導(dǎo)致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是（A）。

（A）鋅（B）鐵（C）鎰（D）硒

125、蛋類(lèi)中含有多種維生素，但缺乏（A）o

（A）維生素C（B）維生素Bl（C）維生素B2（D）維生

素D

126、人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源是（D）。

（A）動(dòng)物蛋白（B）薯類(lèi)淀粉（C）動(dòng)物脂肪（D）谷類(lèi)

淀粉

127、以下屬于成酸性食品的是（B）。

（A）洋蔥（B）蛋黃（C）檸檬（D）茶葉

128、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。

（A）天然礦泉水，是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工發(fā)掘

的、未受污染的地下礦水

（B）礦物質(zhì)水是在純凈水的基礎(chǔ)上，加入人工合成礦化液而成

（C）天然礦泉水的礦物質(zhì)、微量元素等成分的含量穩(wěn)定（D）在飲

水中加入礦物質(zhì)也可以稱(chēng)為礦泉水

129、燒焦的魚(yú)中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（A）o

（A）a-苯并花（B）二嗯英（C）黃曲霉毒素（D）亞

硝胺

130、兒童不宜經(jīng)常食用的食品是（C）o

（A）五谷雜糧（B）堅(jiān)果類(lèi)的零食（C）保健品（D）自

然食物

131、合格奶粉不會(huì)出現(xiàn)（B）。

（A）天然的淡黃色（B）結(jié)晶（C）清淡的乳香氣（D）松

散柔軟

132、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是（B）。

（A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去

農(nóng)殘

（C）切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置（D）烹飪：烹調(diào)蔬

菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失

133、烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，

目的是為了（B）。

（A）讓胡蘿卜充分炒熟（B）讓油溶性的類(lèi)胡蘿卜素充分溶出

（C）滅菌（D）為了菜肴顏色更漂亮

134、煎炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高的主要原因是（B）o

（A）油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”（B）油溫過(guò)高使油產(chǎn)

生對(duì)人體有害的物質(zhì)

（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上說(shuō)法均正確

135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）o

（A）易感染旋毛蟲(chóng)?。˙）易引起食物中毒（C）不易被人體

消化（D）以上說(shuō)法都正確

136、黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性，對(duì)于因黃曲霉污染而變色的

稻米，以下處理方法正確的是（A）。

（A）不再食用（B）用醋浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用

（C）用鹽水浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用（D）用清水將表

面的霉菌洗掉即可食用

137、用電冰箱保藏食品不正確的做法是（C）o

（A）冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置（B）準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的

生熟食物要整理干凈（C）冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，不必

擔(dān)心食物變質(zhì)（D）應(yīng)按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出

的溶液

138、蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的

是（D）。

（A）牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）乳飲料

139、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分的是

（C）o

（A）紅燒（B）煎（C）清蒸（D）烤

140、魚(yú)食用的最佳時(shí)間是（C）□

（A）活魚(yú)（B）剛死的魚(yú)（C）僵直期剛過(guò)的魚(yú)

（D）存放很久的魚(yú)

141、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和

（A）。

（A）水腫型（B）夜盲型（C）亞健康型（D）佝僂型

142、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒（C）疾病有關(guān)。

（A）低出生體重（B）低鈣血癥（C）神經(jīng)管畸形

（D）手足抽搐

143、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是（B）。

（A）禽、畜肉類(lèi)（B）魚(yú)、蝦類(lèi)（C）奶類(lèi)及制品

（D）咸菜類(lèi)

144、（D）不是食品中農(nóng)藥殘留來(lái)源的主要途徑。

（A）施用農(nóng)藥受到的直接污染（B）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中

吸收（C）通過(guò)食物鏈傳遞（D）不當(dāng)?shù)氖称芳庸?/p>

145、巴氏殺菌是殺死所有的（A）o（A）致病菌（B）細(xì)

菌（C）微生物（D）生物

146、下列處理中，提高滲透壓保藏的是（B）。

（A）速凍（B）鹽腌（C）使用防腐劑（D）加熱

147、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（D）的

（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類(lèi)（C）食品等級(jí)

（D）食品清潔狀態(tài)

148、大腸菌群可作為食品糞便污染和（C）的指示菌。

（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉

菌

149、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（A）o

（A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或瘦弱

（D）無(wú)法判斷

150、一成年男性的BMI值為18,判斷其為（C）o

（A）正常范圍（B）超重（C）消瘦（D）肥胖

151、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（A）營(yíng)養(yǎng)狀況。

（A）較長(zhǎng)期（B）當(dāng)前（C）較長(zhǎng)期和當(dāng)前（D）無(wú)

法判斷

152、（A）是營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專(zhuān)業(yè)工具。

（A）膳食計(jì)算軟件（B）食物成分表（C）計(jì)算器

（D）膳食指南

153、老年人隨著年齡增長(zhǎng)，體成分會(huì)逐漸改變。在下列描述中

錯(cuò)誤的是（C）o

（A）體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢(shì)（B）瘦體重逐漸

減少，主要為肌肉組織細(xì)胞量下降

(C)體內(nèi)水分減少，因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)、外液均減少(D)骨密度降

低，尤其是鈣的減少

154、每次膳食調(diào)查的時(shí)間一般為(B)。

(A)1-2天(B)3-5天(C)10-20天(D)以上均是

155、膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個(gè)人調(diào)查的

是(B)。

(A)稱(chēng)量法(B)記賬法(C)詢(xún)問(wèn)法(D)化學(xué)分析法

156、用于衡量嬰幼兒體格營(yíng)養(yǎng)狀況的指數(shù)是(B)。

(A)體質(zhì)指數(shù)(BMD(B)Kaup指數(shù)(C)WHO指數(shù)

(D)Vervaeck指數(shù)

157、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算

系數(shù)是(C)。

(A)7.25(B)8.25(C)6.25(D)5.25

158、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的(C)細(xì)糧。

(A)高于(B)相等(C)低于(D)不確定

159、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，常用強(qiáng)化劑有鐵、鈣、

賴(lài)氨酸和(A)。

(A)維生素Bl、B2(B)維生素D、E(C)維生素A、C

(D)維生素E、K

160、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是(B)。

(A)Hg>Cu、Mo(B)Hg、Pb、As(C)Hg、Mn、Zn

(D)Hg、Pb、Cu

1、哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)比非妊娠婦女多攝入

（C）o

（A）10g（B）15g（C）20g（D）25g

2、煮稀飯時(shí)加堿，最容易導(dǎo)致（D）的損失。

（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）碳水化合物（D）維生素

3、嬰兒出生到（D）時(shí),母乳喂養(yǎng)己不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)

育的需要，應(yīng)添加斷奶食物作為補(bǔ)充。

A、滿月B、1?2月C、2?3月D、4?6月

4、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)教師應(yīng)依據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際和

（D）,補(bǔ)充必要的新材料，使教學(xué)保持先進(jìn)性、創(chuàng)造性，保證教

學(xué)有較新、較高的水平。

（A）單位實(shí)際狀況（B）市場(chǎng)發(fā)展情況（C）新職業(yè)的發(fā)展需

要（D）營(yíng)養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新成果

5、評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況可采用的指標(biāo)是（B）。

（A）生物價(jià)（B）血清蛋白質(zhì)含量（C）蛋白質(zhì)消化率

（D）蛋白質(zhì)功效比值

6、INQ<1說(shuō)明（B）o

（A）該食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（B）能量過(guò)剩（C）食物中該營(yíng)

養(yǎng)素豐富（D）能量不足

7、發(fā)生食品中毒時(shí)，正確的處理方式是（D）。

（A）迅速報(bào)警就醫(yī)（B）通知附近衛(wèi)生部門(mén)（C）保留剩余

物、嘔吐物以利診斷（D）以上都對(duì)

8、Broca公式常用于反映（B）。

（A）理想身高（B）理想體重（C）身高別體重（D）

年齡別身高

9、根據(jù)GOMEZ分類(lèi)法，體重相當(dāng)于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的70%

時(shí)判定為（C）。

（A）營(yíng)養(yǎng)正常（B）I度營(yíng)養(yǎng)不良（C）H度營(yíng)養(yǎng)不良

（D）HI度營(yíng)養(yǎng)不良

10、避免四季豆中毒，應(yīng)將四季豆（B）后食用。

（A）開(kāi)水燙后棄水炒煮（B）煮熟透（C）水浸泡后棄水炒

煮（D）鹽水泡后棄水炒煮

11、由于難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2?4周

后多曬太陽(yáng)或補(bǔ)充（D）。

（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維

生素D

12、妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是（B）。

（A）血漿容積增加，紅細(xì)胞數(shù)量減少（B）血漿容積與紅細(xì)胞

數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例大

（C）血漿容積與紅細(xì)胞數(shù)量均減少，但紅細(xì)胞數(shù)量減少的幅

度大（D）血漿容積增加，血紅蛋白下降

13、老年人保證充足的維生素E供給量是為了（C）。

（A）抗疲勞（B）增進(jìn)食欲（C）抗氧化損傷（D）

降低膽固醇

14、青少年期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)含量的(C)以上。

(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%

15、正確的減肥方法是(C)。

(A)合理控制飲食(B)節(jié)食(C)控制飲食和運(yùn)動(dòng)

(D)增加體力活動(dòng)

16、膳食調(diào)查方法中，要求最高，分析過(guò)程最復(fù)雜的是

(D)。

(A)稱(chēng)量法(B)記賬法(C)詢(xún)問(wèn)法(D)化學(xué)

分析法

17、Rohrer指數(shù)是(B)。

(A)[體重(kg)/身高(cm)2]X107(B)[體重(kg)/身

高(cm)3]X107

(C)[身高(cm)/體重(kg)2]X107(D)[身高(cm)/體

重(kg)3]X107

18、老年人對(duì)蛋白質(zhì)吸收利用率下降，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，但過(guò)

多的蛋白質(zhì)又增加了肝、腎負(fù)擔(dān)因此老年人對(duì)蛋白質(zhì)的要求為

(B)o

(A)質(zhì)優(yōu)量少(B)質(zhì)優(yōu)量足且維持氮平衡(C)以植物蛋白為

主(D)將蛋白質(zhì)攝入量減少到成年人的一半

19、大量攝入后會(huì)在體內(nèi)蓄積而引起中毒的維生素是(D)。

(A)維生素Bl(B)核黃素(C)煙酸(D)維

生素D

20、（C）與煙酸缺乏有關(guān)。

（A）夜盲癥（B）腳氣?。–）癩皮?。―）壞血病

21、測(cè)定食物血糖生成指數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照種物質(zhì)是（B）。

（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖

22、食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜，（D）含量增加，易引起食

物中毒。

（A）細(xì)菌性（B）有毒金屬（C）亞硝胺（D）亞硝酸鹽

23、過(guò)氧化值上升表明發(fā)生分解的物質(zhì)是（B）。

（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（B）碳水化合物（D）維生素

24、罐頭食品的殺菌是殺滅罐內(nèi)絕大部分（D）。

（A）腐敗菌（B）致病菌（C）無(wú)毒菌（D）微生物

25、凍藏食物在解凍期間，其中的（C）營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有較多損

失。

（A）淀粉（B）脂肪（C）礦物質(zhì)（D）膳食纖維

26、在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，通常（A）更占優(yōu)勢(shì)。

（A）細(xì)菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌

27、（A）與維生素D缺乏無(wú)關(guān)

（A）干眼病（B）牙齒萌出遲緩（C）骨軟化?。―）

佝僂病

28、核黃素能（C）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

（A）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝（B）參與上皮的正常生

長(zhǎng)與分化（C）參與鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)（D）參與煙酸的代謝

二、多項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答

案。請(qǐng)從中選擇備選答案中所有正確答案，并在答題卡上將相應(yīng)題

號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第161-200題，共40題，每題0.5

分，共20分。）

161.脂溶性維生素的共同特點(diǎn)是（ABCD）

A.化學(xué)組成僅含碳、氫、氧B.溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水

C.在體內(nèi)大部分儲(chǔ)存于脂肪組織中

D.大劑量攝入能引起中毒

162.影響乳汁分泌的主要因素有（AB）

A.內(nèi)分泌因素B.哺乳期母親的營(yíng)養(yǎng)狀況C.乳母的活動(dòng)

D.乳母再次工作的早晚

163.鈣在人體內(nèi)的生理功能有（BD）

A.抗氧化作用B.構(gòu)成骨骼和牙齒C.參與甲狀腺素合成

D.促進(jìn)某些酶活性

164.腸道中主要的蛋白消化酶有（BD）

A.胃蛋白酶B.糜蛋白酶C.腸激酶D.胰蛋白酶

165.膳食調(diào)查通常采用的方法有（ABC）

A.稱(chēng)量法B.查帳法C.24小時(shí)回顧法D.平衡代謝法

166.由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主要

是（ACD）

A.鈣B.磷C.鐵D.鋅

167.可能引起孕期母體貧血的營(yíng)養(yǎng)因素有（ABCD）

A.維生素C不足B.鐵的吸收利用率低C.維生素B12攝入不

足D.葉酸攝入不足

168.嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏病有（ABD）

A.佝僂病B.缺鐵性貧血C.維生素A缺乏D.鋅缺乏癥

169.抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下（AD）

是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素

A.硒B(niǎo).維生素BlC.胡蘿卜素D.半胱氨酸

170.女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計(jì)

算能量供給時(shí)，應(yīng)考慮（AD）

A.理想體重B.基礎(chǔ)能量消耗C.體質(zhì)指數(shù)D.活

動(dòng)系數(shù)

171、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般包括（ABCD）。

（A）感官（B）物理（C）化學(xué)（D）微生物

172、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（ACD）。

（A）體力活動(dòng)（B）生長(zhǎng)發(fā)育（C）基礎(chǔ)代謝（D）食物的

特殊動(dòng)力作用

173、膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ABCD）o

（A）稱(chēng)重法（B）記賬法（C）膳食史法（D）化學(xué)分析法

174、食品污染種類(lèi)按其性質(zhì)可分為（ACD）。

（A）生物性污染（B）農(nóng)藥污染（C）放射性污染（D）化

學(xué)性污染

175、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（ACD）。

（A）環(huán)境因素（B）存放時(shí)間太長(zhǎng)（C）微生物作用

（D）食品本身的組成和性質(zhì)

176、下列哪些是必需氨基酸（ACD）。（A）異亮氨酸（B）天門(mén)

冬氨酸