2024年二級公共營養(yǎng)師核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）

PAGEPAGE12024年二級公共營養(yǎng)師核心備考題庫（含典型題、重點(diǎn)題）一、單選題1.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。A、谷類B、肉類C、蛋類D、奶類答案：C解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94％。2.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。3.嬰兒1歲時(shí)身長約達(dá)（）em。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長為50Cm，在1歲時(shí)增長約50％，達(dá)75Cm。4.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計(jì)算張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（）。A、4B、1.3C、20D、15答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測體重（kg）一標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）]÷標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×100％，所以張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)為：（76-75）÷75×100％=1.3％。5.面筋中含量豐富的物質(zhì)是（）。A、木質(zhì)素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、纖維答案：C解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。6.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。7.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。8.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從Al來推算出EAR。9.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是（）。A、遺傳因素B、食品因素C、環(huán)境因素D、微生物因素答案：D解析：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的作用而發(fā)生。10.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。11.兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。A、限制B、增加C、不強(qiáng)調(diào)限制D、不主張供給答案：C解析：青少年時(shí)期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。12.水的生理功能不包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)答案：B解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤滑作用。13.孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。14.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）。A、維生素AB、β-胡蘿卜素C、煙酸D、維生素C答案：A解析：維生素A又稱為視黃醇，能夠參與視網(wǎng)膜的光化學(xué)反應(yīng)，若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短；若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥（NightBlindness）。15.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會(huì)（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他（她）這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。16.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。A、苦井水中毒可用美藍(lán)解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒答案：D解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。17.職業(yè)是指人們由于社會(huì)分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要生活來源的（）。A、工作B、崗位C、職位D、任務(wù)答案：A解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的職業(yè)總是與一定的社會(huì)分工緊密相連的，社會(huì)生產(chǎn)力越發(fā)達(dá)，社會(huì)分工就越細(xì)致，而社會(huì)分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。18.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。19.對某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動(dòng)物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學(xué)生膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%答案：C解析：動(dòng)物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。20.食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。21.選擇適當(dāng)?shù)膮⑴c式培訓(xùn)方法的標(biāo)準(zhǔn)主要是看__________。A、是否有利于受訓(xùn)者的發(fā)展B、是否達(dá)到教學(xué)目的C、是否節(jié)省費(fèi)用D、是否有利于受訓(xùn)者的發(fā)展及達(dá)到教學(xué)目的答案：D解析：本題考查的是選擇適當(dāng)?shù)膮⑴c式培訓(xùn)方法的標(biāo)準(zhǔn)。參與式培訓(xùn)方法是一種以學(xué)員為中心的培訓(xùn)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)員的參與和互動(dòng)，以達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果。因此，選擇適當(dāng)?shù)膮⑴c式培訓(xùn)方法的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是是否有利于受訓(xùn)者的發(fā)展和是否達(dá)到教學(xué)目的。選項(xiàng)A和B都只涵蓋了其中一個(gè)方面，選項(xiàng)C則完全沒有涉及到培訓(xùn)效果的問題，因此都不是正確答案。選項(xiàng)D綜合考慮了受訓(xùn)者的發(fā)展和教學(xué)目的，是正確答案。22.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。A、濃鹽酸B、福爾馬林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測定。23.老年婦女心血管疾病防治建議每日進(jìn)行適量營養(yǎng)補(bǔ)充，以下不正確的是（）。A、葉酸400μgB、吡多醇2mgC、煙酸10mgD、維生素C100mg答案：C解析：老年婦女高血壓病、高血脂與冠心病的營養(yǎng)防治：應(yīng)補(bǔ)充葉酸400～800μg/d；煙酸(維生素B5，20mg/d)；吡多醇(維生素B6)2～4mg/d；維生素C(100mg/d)。24.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。25.下列屬于二問卷調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、回收率高B、準(zhǔn)確性低C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力D、調(diào)查對象文化程度低答案：A解析：問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也比較高26.人體氮的來源為（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。27.下列有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺B、唾液可殺滅進(jìn)人口腔內(nèi)的微生物C、唾液可清潔和保護(hù)口腔D、唾液淀粉酶可對淀粉進(jìn)行徹底的分解答案：D解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進(jìn)行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。28.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細(xì)菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。29.社區(qū)按功能可劃分為（）。A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)答案：A解析：社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會(huì)。30.下列食物含鋅豐富的有()。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。31.下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A、全雞蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉答案：A解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。32.在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻(xiàn)D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，是職業(yè)活動(dòng)的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。33.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。34.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主答案：B解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1．1%g／100ml，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30，而牛乳為18:82。35.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A、增加B、漸減C、漸增D、不變答案：B解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%，絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快。36.醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是（）。A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鐵D、硫化鋅答案：A解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12％～14％之間，醬類的含鹽量通常在7％～15％之間。37.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。38.下列食物中含鐵豐富的是（）。A、雞蛋清B、動(dòng)物血C、蘋果D、牛奶答案：B解析：鐵是人體必需的微量元素之一，它在血紅蛋白的合成中起著關(guān)鍵作用，對于維持正常的血液功能和運(yùn)輸氧氣至身體各部位至關(guān)重要。*雞蛋清主要提供的是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，雖然也含有一些礦物質(zhì)，但并非鐵的主要來源。*動(dòng)物血，特別是豬血、雞血等，是鐵的良好來源。它們含有較高的血紅素鐵，這種形式的鐵更容易被人體吸收利用。*蘋果主要提供的是維生素C和膳食纖維，雖然對健康有益，但不是鐵的主要來源。*牛奶是鈣和維生素D的良好來源，但鐵含量相對較低。因此，正確答案是B，動(dòng)物血是含鐵豐富的食物。39.在青少年時(shí)期，攝入脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。40.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：B解析：低脂肪是指：≤5g/100g固體或100ml液體。41.下列屬于條件必需氨基酸的有（）。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。42.下列敘述不正確的是（）。A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑答案：B解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。43.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。44.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A、全麥B、大豆C、牛肉D、花生答案：C解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。45.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。46.脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。47.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變D、知識是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個(gè)連續(xù)過程。“知”是知識和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。48.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。49.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥30應(yīng)判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。50.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。51.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：1g碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均產(chǎn)能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。52.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。53.建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動(dòng)物肝臟B、瘦肉C、動(dòng)物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建立。54.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）。A、易發(fā)生負(fù)氮平衡B、易發(fā)生正氮平衡C、處于零氮平衡D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡答案：A解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。55.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內(nèi)生水約為300ml，內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。56.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計(jì)算張先生午餐需要碳水化合物（）。A、157.5gB、82.9gC、120gD、90.45g答案：A解析：膳食中碳水化合物供給量（克）＝全日總能量供給量（千卡）×碳水化合物占總能量比重碳水化合物能量系數(shù)（千卡／克）（每克碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱4千卡），而三類營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例為55％～65％，一日總能量可分為：早餐30％，午餐40％，晚餐30％，所以張先生午餐所需碳水化合物為：2625×60％÷4×40％=157.5（g）。57.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動(dòng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲(chǔ)存期限的食品保藏方法。58.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。59.乳母前六個(gè)月每天泌乳約（）ml。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個(gè)月，平均每天泌乳量為750ml。60.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃，>65％B、18～21℃，<60％C、18～21℃，>65％D、22～25℃，<60％答案：C解析：當(dāng)倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時(shí)，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。61.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。62.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥30應(yīng)判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18．5～24．9為正常，25～29．9為超重，大于30為肥胖。63.下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2％。64.影響人體健康最重要的因素是（）。A、醫(yī)療條件B、遺傳因素C、個(gè)人生活方式D、社會(huì)條件答案：C解析：一般認(rèn)為對人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個(gè)人生活方式。65.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。66.為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。67.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長。68.傳播是人類通過（）交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。A、符號和示意B、語言和媒介C、語言和符號D、符號和媒介答案：D解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性、共享性、符號性和目的性。69.膳食調(diào)查中“標(biāo)準(zhǔn)人”折合系數(shù)1的規(guī)定是（）。A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJB、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJC、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJD、體重60kg的成年人從事輕體力勞動(dòng)者，能量供給10.03MJ答案：A解析：膳食調(diào)查中一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。70.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A、樹立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。71.為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過（）個(gè)。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。72.關(guān)于以德治國與依法治國的關(guān)系，你認(rèn)為以下說法中正確的是（）。A、依法治國比以德治國重要B、以德治國比依法治國重要C、德治是目的，法治是手段D、以德治國與依法治國相輔相成答案：D解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎(chǔ)，以德治國需以依法治國為補(bǔ)充與保障，二者是相輔相成，相互促進(jìn)的關(guān)系，不能偏廢任何一方。73.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象。患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。74.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為（）。A、能量過剩B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。75.菌落總數(shù)是（）的指標(biāo)。A、食品腐敗變質(zhì)B、食品清潔狀態(tài)C、腸道致病菌污染D、食品被糞便污染答案：B解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細(xì)菌污染程度）的標(biāo)志，并可用于預(yù)測食品的鮮度、耐保藏性和致病性。76.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。學(xué)齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。77.下列與嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()。A、1周歲時(shí)身長可達(dá)出生時(shí)的1.5倍B、嬰兒出生時(shí)平均身長為50cmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍答案：D解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過出生時(shí)的3倍(>9kg)。78.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。79.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營養(yǎng)過剩型膳食結(jié)構(gòu)的是（）。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：C解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。主要特點(diǎn)是:提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。80.胃壁細(xì)胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、鹽酸和內(nèi)因子答案：D解析：壁細(xì)胞又稱為鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，內(nèi)因子是一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。81.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定B、尿核黃素測定C、紅細(xì)胞核黃素測定D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)答案：A解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。82.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時(shí)動(dòng)物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。83.下列關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南中敘述錯(cuò)誤的是（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食，控制食糖攝入C、飲用清淡飲料D、對肥胖兒童應(yīng)采用減肥藥物答案：D解析：兒童肥胖可能是因?yàn)槠澈具^多的食物，或是運(yùn)動(dòng)過少。肥胖兒童應(yīng)有針對性的做適當(dāng)調(diào)整，改變不良的飲食行為，而不應(yīng)服用減肥藥。84.嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個(gè)月為45%～50%，6～12個(gè)月為35%～40%。85.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;②妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。86.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。87.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。88.在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類為（）。A、類脂B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：A解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱。89.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A、蛋氨酸＋胱氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸答案：B解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。90.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。91.乳母膳食中（）缺乏會(huì)使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。A、維生素B2B、維生素B1C、維生素AD、維生素B12答案：B解析：乳母維生素B，缺乏92.玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：C解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。93.能量供給量制定的主要依據(jù)是（）。A、基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小B、食物特殊動(dòng)力作用C、腦力勞動(dòng)強(qiáng)度大小D、體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小答案：D解析：人要在滿足基礎(chǔ)代謝消耗能量、食物特殊動(dòng)力作用后才能進(jìn)行腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)。體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素，遠(yuǎn)大于腦力勞動(dòng)。因此，體力勞動(dòng)強(qiáng)度大小是能量供給量制定的主要依據(jù)。94.缺乏可影響性成熟的營養(yǎng)素為（）。A、維生素CB、鋅C、維生素DD、鐵答案：B解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。95.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類96.關(guān)于脊髓的功能，正確的選項(xiàng)是（）。A、反射功能與反饋功能B、反應(yīng)功能與傳導(dǎo)功能C、反射功能與傳導(dǎo)功能D、反饋功能與反應(yīng)功能答案：C解析：中樞神經(jīng)系統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。脊髓位于椎管內(nèi)（比椎管短），呈前后略扁圓柱形，具有反射功能與傳導(dǎo)功能。97.菌藻類食物具有（）。A、抗腫瘸作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。98.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）。A、變形桿菌B、沙門菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好。99.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實(shí)驗(yàn)的是（）。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐劑答案：D解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.Og、氧化汞O.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。100.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育答案：D解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個(gè)從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。101.下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成（）。A、l碘B、銅C、鈣D、鈉答案：B解析：銅在機(jī)體內(nèi)的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。102.骨軟化病的實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果不正確的是（）。A、血清堿性磷酸酶活性升高B、高血鈣C、25-（OD3＜20nmol/mLD、低血磷答案：B解析：骨軟化病時(shí)血鈣降低。103.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50％，而牛乳僅10％。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。104.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B2答案：D解析：維生素B：缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。105.最新的《中國居民膳食指南》是（）年頒布的。A、1997B、1999C、2002D、2007答案：D解析：最新的《中國居民膳食指南》的頒布時(shí)間106.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素KD、維生素B2答案：A解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。107.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點(diǎn)制B、三餐兩點(diǎn)制C、四餐一點(diǎn)制D、四餐兩點(diǎn)制答案：B解析：兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。108.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿答案：D解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。109.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25-（OA、D2B、7-脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會(huì)引起維生素D3缺乏的。110.細(xì)胞內(nèi)糖原及類固醇物質(zhì)合成和儲(chǔ)存的場所是（）。A、滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)B、粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)C、核糖體D、高爾基復(fù)合體答案：A解析：粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)為蛋白質(zhì)合成的場所，滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)與糖原的合成和儲(chǔ)存、類固醇物質(zhì)的合成等功能相關(guān)。111.懷孕婦女血漿中，濃度升高的有（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、胡蘿卜素D、葉酸答案：C解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50％，而維生素A變化不大。112.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價(jià)答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。113.一個(gè)懷孕7～9個(gè)月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。A、1.21B、0.888C、0.96D、0.85答案：A解析：請參考表1-1。114.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是()。A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。115.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價(jià)答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。116.用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結(jié)果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于計(jì)算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。117.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。118.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味119.以下不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的載體4個(gè)基本要素的是__________。A、教師B、學(xué)員C、教室D、知識答案：C解析：本題考查的是教學(xué)方法的基本要素。教學(xué)方法的基本要素包括教師、學(xué)員、知識和教學(xué)環(huán)境。其中，教師是教學(xué)的主體，學(xué)員是教學(xué)的客體，知識是教學(xué)的內(nèi)容，教學(xué)環(huán)境包括教室、設(shè)備、教材等。因此，選項(xiàng)A、B、D都是構(gòu)成教學(xué)方法的基本要素，而選項(xiàng)C教室是教學(xué)環(huán)境的一部分，不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的基本要素。因此，本題的答案是C。120.常量元素有（）種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。121.營養(yǎng)教育時(shí)，醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是（）。A、實(shí)用性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。122.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~（）。A、熱量含量高B、飽和脂肪酸較多C、不飽和脂肪酸較多D、口感好，且易消化答案：C解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。123.關(guān)于道德評價(jià)，正確的說法是（）。A、每個(gè)人都能對他人進(jìn)行道德評價(jià)，但不能做自我道德評價(jià)B、道德評價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評價(jià)具有權(quán)威性D、對一種行為進(jìn)行道德評價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范答案：D解析：道德評價(jià)是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動(dòng)，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對一種行為進(jìn)行道德評價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范。124.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。125.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。126.下列的糖類中哪個(gè)屬于非淀粉多糖？（）A、半纖維素B、山梨醇C、糖原D、直鏈淀粉答案：A解析：碳水化合物分類見下表。127.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是（）。A、濕疹B、對稱性曬斑樣損傷C、皮膚干燥D、脂溢性皮炎答案：B解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。128.評價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。129.動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。130.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。131.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會(huì)產(chǎn)生對機(jī)體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。132.有人報(bào)告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A、鈣B、鉀C、鎂D、磷答案：C解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。133.真蛋白質(zhì)消化率是評價(jià)（）。A、攝入食物中被吸收部分B、攝入蛋白質(zhì)未被排出部分C、攝入食物中未被吸收部分D、攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分答案：D解析：真蛋白質(zhì)消化率134.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。135.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)C、作為群體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)D、檢查個(gè)體攝入量過高的可能答案：D解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過高。136.豬肝含高量的（）。A、鐵B、硫C、鈉D、鎂答案：A解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。137.母乳中的營養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：D解析：母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。138.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。139.缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少D、肉類中的鐵易受膳食因素影響答案：A解析：因?yàn)槲覈鴥和ㄓ绕涫寝r(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來源是動(dòng)物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。140.營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、以提高人民健康水平為目標(biāo)B、以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)C、以建立人民健康檔案為目標(biāo)D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標(biāo)答案：B解析：營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。141.影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）。A、磷酸B、淀粉C、果糖D、植酸答案：D解析：谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。142.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。143.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。144.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。145.一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：D解析：一般成年男子輕體力活動(dòng)者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。146.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。147.以下大豆制品中，（）是維生素C的良好來源。A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆?jié){答案：C解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。148.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（）。A、所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化B、能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較C、調(diào)查員不需要嚴(yán)格培訓(xùn)D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價(jià)值答案：C解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴(yán)格培訓(xùn)。149.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亞硝酸鹽D、有機(jī)磷農(nóng)藥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。150.關(guān)于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類151.嬰幼兒2歲半時(shí)胸圍小于頭圍，要考慮（）。A、營養(yǎng)良好B、營養(yǎng)不良C、骨骼發(fā)育不良D、智力障礙答案：B解析：胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間在一歲時(shí)，營養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較緩慢，使得胸圍超過頭圍的時(shí)間相對延遲。152.長期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。153.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為（）g/日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案：B解析：在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。154.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。155.嬰兒（）個(gè)月涎腺發(fā)育完善。A、2～3B、1～2C、3～4D、4～5答案：C解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月起唾液的作用增強(qiáng)。156.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。157.關(guān)于糾正蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A、水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量B、蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加C、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充D、盡量保證母乳喂養(yǎng)答案：A解析：水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。158.上臂肌肉的前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。159.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、l維生素答案：D解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。160.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳161.正常人血糖濃度為（）。A、2．9～4．1B、3．9～5．1C、3．9～6．1D、4．9～6．1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3．9—6．1mmol／L。162.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A、紅肉B、紅葡萄酒C、西紅柿D、辣椒答案：B解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因?yàn)榧t、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動(dòng)物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。163.大學(xué)食堂食譜編制時(shí)，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A、25%～30%B、25%～50%C、50%～75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。164.在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸答案：B解析：烹調(diào)方法對礦物質(zhì)的影響多選題1.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：（1）冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；（2）輻照保藏；（3）食品的高壓保藏。2.參與式培訓(xùn)可選用的形式包括__________。A、案例分析B、角色扮演C、聽課評課D、頭腦風(fēng)暴法E、考試答案：ABCD解析：本題考查參與式培訓(xùn)的形式，正確答案為ABCD。A.案例分析：通過分析實(shí)際案例，讓學(xué)員了解實(shí)際問題，掌握解決問題的方法和技巧。B.角色扮演：讓學(xué)員扮演不同的角色，模擬實(shí)際情境，鍛煉學(xué)員的溝通、協(xié)調(diào)和解決問題的能力。C.聽課評課：學(xué)員聽完講師的講解后，進(jìn)行討論和評價(jià)，促進(jìn)學(xué)員的思考和交流。D.頭腦風(fēng)暴法：通過集思廣益，鼓勵(lì)學(xué)員自由發(fā)揮，提出各種創(chuàng)新的想法和解決方案。E.考試不屬于參與式培訓(xùn)的形式，因?yàn)榭荚囀且环N單向的評估方式，學(xué)員只是被動(dòng)接受考試，沒有參與的過程。綜上所述，本題正確答案為ABCD。3.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝人量不足D、低磷和低鈉飲食E、過量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營養(yǎng)因素對骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝人會(huì)加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，而且長期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風(fēng)險(xiǎn)；營養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)因素。4.針對缺鐵性貧血，膳食干預(yù)中應(yīng)多補(bǔ)充（）。A、畜禽魚肉類食品B、黃綠色蔬菜C、奶類、豆類及其制品D、動(dòng)物的全血與肝臟E、柑橘類水果答案：AD解析：缺鐵性貧血的預(yù)防，首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進(jìn)行綜合防治，可采取的防治措施包括：通過營養(yǎng)教育，掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物如動(dòng)物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化如鐵強(qiáng)化醬油、面包；加強(qiáng)婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。5.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括（）。A、蛋白質(zhì)來源B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)性質(zhì)D、多酚類物質(zhì)E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。6.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)B、嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮C、心理D、環(huán)境E、營養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會(huì)抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進(jìn)乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。7.依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、轉(zhuǎn)變加速因子前體C、因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅶ（轉(zhuǎn)變加速因子前體）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶組分）和凝血因子X。8.營養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域有（）。A、對在校學(xué)生進(jìn)行必要的膳食干預(yù)和營養(yǎng)知識傳播B、廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動(dòng)C、將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)體系D、對餐飲業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制等部分的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)E、將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容答案：BCDE解析：營養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域包括：①有計(jì)劃地對餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。②將營養(yǎng)知識納人中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。③將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)體系，提高初級衛(wèi)生保健人員及其服務(wù)居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。④利用各種宣傳媒介，泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣等。9.食品安全評價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)D、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)E、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)答案：ABC解析：食品安全評價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)屬于遺傳毒性試驗(yàn)。10.維生素B1的主要來源有（）。A、掛面B、動(dòng)物的肝臟C、豆類D、肉類E、全麥面包答案：BCDE解析：維生素B1廣泛存在天然食物中，如動(dòng)物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。11.脂肪的生理功能有（）。A、保護(hù)臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構(gòu)成細(xì)胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。12.關(guān)于當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模型說法正確的是（）。A、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型的膳食結(jié)構(gòu)比較合理B、東方型膳食是以植物性食物為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型C、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型D、日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理E、我國膳食模式本質(zhì)上屬于高碳水化合物、高膳食纖維、低蛋白質(zhì)的類型答案：BCDE解析：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模型的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性食物為主。13.食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要是鉛、砷、汞。14.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響有（）。A、宮內(nèi)發(fā)育遲緩B、生長停滯C、早產(chǎn)D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。15.葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。A、巨幼紅細(xì)胞貧血B、妊娠中毒C、早產(chǎn)D、脊柱裂E、無腦兒答案：ABCDE解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。16.缺鐵性貧血時(shí)可參考的實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)有（）。A、紅細(xì)胞壓積B、血紅蛋白C、原嘌呤D、總鐵結(jié)合力E、血清鐵答案：ABDE解析：缺鐵性貧血時(shí)可以參考的檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。17.肥胖發(fā)生原因與（）有關(guān)。A、遺傳B、生活方式C、脂肪代謝障礙D、能量平衡失調(diào)E、膳食答案：ABCDE解析：肥胖發(fā)生原因與遺傳、靜態(tài)生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)。18.N－亞硝基化合物酶前體包括（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胺類物質(zhì)D、銨鹽E、氨答案：ABC解析：形成N－亞硝基化合物的前體包括N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。N－亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；呵亞硝化的有機(jī)含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。19.（）是腦的高級功能之一。A、認(rèn)知B、學(xué)習(xí)C、記憶D、語言E、識別答案：BC解析：學(xué)習(xí)是指人或動(dòng)物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)儲(chǔ)存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動(dòng)過程。學(xué)習(xí)和記憶是腦的高級功能之一。20.常見的痛風(fēng)誘發(fā)加重因素有（）。A、激烈運(yùn)動(dòng)B、酗酒C、缺氧D、受涼E、體重減輕過快答案：ABCDE解析：常見的痛風(fēng)誘發(fā)加重因素包括：激烈運(yùn)動(dòng)、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等。21.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個(gè)體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、政府部門D、社區(qū)E、臨床營養(yǎng)工作的對象答案：ABCDE解析：營養(yǎng)教育的主要對象包括：個(gè)體(主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象)、各類組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)、政府部門。22.數(shù)據(jù)庫的主要特點(diǎn)有（）。A、實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性C、數(shù)據(jù)間相互影響D、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制E、數(shù)據(jù)的安全性和可靠性答案：ABDE解析：數(shù)據(jù)庫的特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性。23.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸答案：ABCD解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議。24.給嬰兒添加輔助食品的具體情況包括（）。A、嬰兒體重已達(dá)到出生體重的2倍B、嬰兒月齡已達(dá)6個(gè)月C、吃完250ml奶后不到4h就餓D、嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的牛奶E、嬰兒會(huì)走路答案：ABCD解析：一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：嬰兒體重增長已達(dá)到出生時(shí)的2倍，嬰兒在吃完約250ml奶后不到4h又餓了，嬰兒可以坐起來了，嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。25.鉛中毒對機(jī)體的（）等損傷尤為明顯。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對人體有多方面的毒性作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。26.膳食調(diào)查報(bào)告的標(biāo)題應(yīng)該反映調(diào)查的（）等信息。A、地點(diǎn)B、人群性質(zhì)C、內(nèi)容D、作者E、結(jié)論答案：ABC解析：標(biāo)題是文章中心，起到一目了然的作用，從中幾乎能了解到地點(diǎn)、人群性質(zhì)、內(nèi)容三個(gè)主要方面。27.孕早期的膳食要點(diǎn)有（）。A、少食多餐，想吃就吃B、補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸C、選擇容易消化吸收的食物D、補(bǔ)充葉酸E、按照喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要點(diǎn)包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起時(shí)，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400～600μg/日。28.營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。29.維生素B2主要存在（）食物中。A、奶類B、肉類C、肝臟D、蛋類E、蔬菜答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。30.食品的生物加工技術(shù)包括（）。A、發(fā)酵工程B、酶工程C、膨化技術(shù)D、微波技術(shù)E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程及基因工程四個(gè)部分。31.以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經(jīng)毒素32.參與葡萄糖耐量因子組成成分的營養(yǎng)素為（）。A、鈷B、鉻C、銅D、葉酸E、煙酸答案：BE解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。33.下列食物中，屬于油脂類堅(jiān)果的有（）。A、松子B、核桃C、蓮子D、腰果E、銀杏答案：ABD解析：油脂類堅(jiān)果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。34.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。35.膳食結(jié)構(gòu)劃分的標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)（）在膳食中的供給量。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物E、無機(jī)鹽答案：BCD解析：根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。36.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A、胰腺B、口渴中樞C、抗利尿激素D、腎臟E、習(xí)慣答案：BCD解析：體內(nèi)水的正常平衡受15渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。37.人才市場的形成，為社會(huì)、企業(yè)和職工帶來的主要好處是（）。A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮C、調(diào)動(dòng)了人們學(xué)習(xí)文化知識、鉆研技術(shù)的積極性D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對性，減少了盲目性答案：ABCD解析：人才市場的作用38.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質(zhì)疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質(zhì)疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。39.食物的營養(yǎng)價(jià)值的概念范疇包括（）。A、營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用B、某種營養(yǎng)素的含量的高低C、營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、營養(yǎng)素的種類是否齊全E、營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性答案：ACD解析：食物的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評價(jià)。40.下列關(guān)于誠信的說法，正確的是（）。A、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)法則B、誠實(shí)守信是企業(yè)的無形資本C、誠實(shí)守信是為人之本D、永遠(yuǎn)奉行誠實(shí)守信的原則在市場經(jīng)濟(jì)中必定難以立足E、在市場經(jīng)濟(jì)中不用講誠信答案：ABC解析：要在市場經(jīng)濟(jì)中立足就必須奉行誠實(shí)守信的原則，誠實(shí)守信也是為人之本、從業(yè)之要。市場經(jīng)濟(jì)是一種高度發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)，是講信用的經(jīng)濟(jì)。誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)的重要法則，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)交往中各種信用關(guān)系、信用制度