餐飲建筑設(shè)計任務(wù)書

二年級建筑設(shè)計課程作業(yè)四小型餐飲建筑設(shè)計建筑14級教師黃杏玲梁炯童淑媛李哲教學(xué)階段:二年級,第二學(xué)期一、教學(xué)目的及規(guī)定:1.通過本課程設(shè)計,能理解餐飲建筑的功能特點及流線設(shè)立規(guī)定,合理安排餐飲建筑的空間和平面布局；2.對餐飲等商業(yè)建筑的外部形式規(guī)定有所了解,能初步掌握進(jìn)行商業(yè)建筑外部形式設(shè)計的手法；3、對的理解建筑與周邊環(huán)境的關(guān)系,對建筑所處自然環(huán)境和人文環(huán)境特點有所了解,在建筑設(shè)計中可以故意識地去適應(yīng)環(huán)境,在建筑中體現(xiàn)所處環(huán)境的特點。二、設(shè)計內(nèi)容:1.項目概述:長沙烈士公園為方便游客就餐、休息,按園區(qū)規(guī)劃規(guī)定,擬對原有公園中的餐飲建筑朝暉樓進(jìn)行重建,新建餐飲建筑中涉及100個座位的餐廳,以及酒吧、茶座等餐飲娛樂設(shè)施。學(xué)生可以根據(jù)自己所構(gòu)思餐館的經(jīng)營特點,以及基于對建筑周邊潛在需求的調(diào)研,適當(dāng)增長一部分服務(wù)功能。2.用地概況該項目位于長沙市烈士公園重要道路的交叉地段（附地段圖）,東鄰大型人工湖,西、南面為大片公園休憩地,北部有低緩的山坡地,周邊樹木林立,環(huán)境清幽,用地地勢平坦。3.總體設(shè)計規(guī)定(1)解決好建筑物與環(huán)境之間的關(guān)系,規(guī)定建筑與周邊場地做一體化設(shè)計；(2)總建筑面積控制在1800m2以下；(3)規(guī)劃建筑高度不得大于15M,以兩層為宜；(4)考慮停放2輛大巴車位；4.建筑設(shè)計規(guī)定（1）、空間組織、平面布局合理,符合餐飲建筑的功能規(guī)定；（2）、立面與造型要與環(huán)境協(xié)調(diào),體現(xiàn)餐飲建筑的特點；（3）、餐廳和廚房盡量考慮天然采光和自然通風(fēng)。5.功能規(guī)定見下表:功能分區(qū)空間名稱功能規(guī)定設(shè)施規(guī)定面積餐廳部分中餐廳餐廳空間設(shè)計要完整,空間尺度適宜；注意餐廳空間對周邊景觀的運用?？梢栽鲈O(shè)戶外平臺,延伸餐廳的戶外營業(yè)空間?？梢栽鲈O(shè)戶外平臺，延伸餐廳的戶外營業(yè)空間。規(guī)定安排100個座位；注意餐廳家具布置的合理性和有序性。150m2中餐包廂1.包廂空間要尺度適宜；2.包廂的景觀朝向應(yīng)考慮為最佳。2、包廂的景觀朝向應(yīng)考慮為最佳。1.大的包廂設(shè)立獨立衛(wèi)生間；2.包廂之間可考慮貫通；2、包廂之間可考慮貫通；15~30m2共計150m2音樂酒吧重要為夜間營業(yè),應(yīng)考慮與餐廳分離,獨立管理的問題；酒吧空間設(shè)計要完整,尺度適宜,注意隔音。酒吧空間設(shè)計要完整，尺度適宜，注意隔音。設(shè)立表演舞臺；2、設(shè)吧臺供應(yīng)酒水飲料,吧臺應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系。2.設(shè)吧臺供應(yīng)酒水飲料，吧臺應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系。2、設(shè)吧臺供應(yīng)酒水飲料，吧臺應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系。150m2音樂酒吧Ktv包廂包廂空間要尺度適宜,注意隔音。大的包廂設(shè)立獨立衛(wèi)生間15~30m2共計150m2茶室1.營業(yè)時間長,整天都可營業(yè),應(yīng)考慮與餐廳、酒吧等分離,獨立管理的問題；2、茶室空間設(shè)計要完整,尺度適宜。2.茶室空間設(shè)計要完整，尺度適宜。2、茶室空間設(shè)計要完整，尺度適宜。1.可考慮茶藝表演；2、供應(yīng)點心及熱飲,應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系,內(nèi)部另單設(shè)小廚房,20m2。2.供應(yīng)點心及熱飲，應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系，內(nèi)部另單設(shè)小廚房，20m2。2、供應(yīng)點心及熱飲，應(yīng)考慮與中餐廳廚房部分的聯(lián)系，內(nèi)部另單設(shè)小廚房，20m2。共計150m2前臺提供煙酒、飲料、零食,結(jié)賬等服務(wù)。前臺位置應(yīng)設(shè)在門廳或餐廳的出口處。柜臺、貨架、收款機等?？筛鶕?jù)不同經(jīng)營特點適當(dāng)考慮部分食品展示功能。餐廳、音樂酒吧、茶室各設(shè)前臺。10~15m2外賣部對外出售點心和熟食,方便游客購買現(xiàn)成食物,位置靠近廚房部分。柜臺、貨架、收款機等。20~30m2門廳引導(dǎo)顧客通往餐廳、酒吧、茶室各處的交通與等候空間?？稍O(shè)存衣、引座等服務(wù)設(shè)施設(shè)部分等候座位可設(shè)部分食品展示柜客用廁所除男女廁所外,另單設(shè)無障礙廁所一間；洗手間可分設(shè)于男女廁所內(nèi)或合并設(shè)立；廁所門的設(shè)立要隱蔽,不應(yīng)從餐廳直接開向衛(wèi)生間。廁所門的設(shè)立要隱蔽，不應(yīng)從餐廳直接開向衛(wèi)生間。每個男女廁所內(nèi)各設(shè)蹲位3～4個男廁所設(shè)小便位4個；功能分區(qū)空間名稱功能規(guī)定設(shè)施規(guī)定面積廚房加工間主食初加工完畢主食制作的初步程序規(guī)定與主食庫有較方便的聯(lián)系1.設(shè)面案、洗米機、發(fā)面池、餃子機、餐具與半成品置放臺30~40m2主食熱加工主食半成品進(jìn)一步加工。規(guī)定與主食初加工和備餐有直接聯(lián)系設(shè)蒸箱、烤箱等考慮通風(fēng)和排除水蒸汽50~60m2副食初加工屬于原料加工,對從冷庫和外購的肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜等進(jìn)行清洗和初加工規(guī)定與副食庫有較方便的聯(lián)系1.設(shè)冰箱、絞肉機、切肉機、菜案、洗菜池等40~50m2副食熱加工含副食細(xì)加工和烹調(diào)間等部分,可根據(jù)需要做分間和大空間解決對于通過初加工的各種原料分別按照菜肴和冷葷需要進(jìn)行稱量、洗切、配菜等過程后,成為待熱加工的半成品規(guī)定與副食初加工有直接聯(lián)系設(shè)菜案、洗池和各種灶臺等灶臺上部考慮通風(fēng)和排煙解決。60~80m2熟食間與備餐間和熱加工間聯(lián)系緊密,注意衛(wèi)生,應(yīng)設(shè)空調(diào)設(shè)制作臺案15~20m2廚房庫房主食庫存放供應(yīng)主食所需米、面和雜糧15~20m2副食庫涉及干菜、冷葷、調(diào)料和半成品有冷柜等設(shè)施20~30m2餐具儲藏間存放備用餐具、桌布等用品設(shè)貨架存放15~20m2廚房備餐廚房洗滌備餐1.規(guī)定與熱加工有方便聯(lián)系；2、位于廚房與餐廳之間,備餐間是獨立的空間,不能運用過道空間作為備餐。2.位于廚房與餐廳之間，備餐間是獨立的空間，不能運用過道空間作為備餐。2、位于廚房與餐廳之間，備餐間是獨立的空間，不能運用過道空間作為備餐。設(shè)餐臺等15~20m2餐具洗滌消毒間規(guī)定與備餐、各加工間有較方便的聯(lián)系設(shè)洗碗池、消毒柜等15~20m2輔助部分辦公室廚房和餐廳前臺處各設(shè)一間辦公室共計30m2廚房部分更衣、淋浴、廁所男、女各設(shè)更衣、淋浴、廁所,其中男用部分較大。男用部分設(shè)2個淋浴位、2個蹲位、2個小便斗,女用部分設(shè)2個淋浴、兩個蹲位。共計30m2員工休息間設(shè)立在廚房部分20m2三、進(jìn)度規(guī)定:周次星期一星期四備注9講解設(shè)計任務(wù)書,分析設(shè)計條件（合班4課時）基地調(diào)研與餐館調(diào)研（2課時）10放假專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)（2課時）（分班）交調(diào)研報告11專業(yè)教室課堂輔導(dǎo),一草階段。方案構(gòu)思,平面設(shè)計,模型制作一草圖紙規(guī)定:總圖（1/500）,各層平面總圖（1/500），各層平面12專業(yè)教室課堂輔導(dǎo),平面進(jìn)一步完善13專業(yè)教室課堂輔導(dǎo),二草階段,形體設(shè)計,模型制作二草圖紙規(guī)定:總圖（1/500）,各層平面（1/200）、立面2個（1/200）總圖（1/500），各層平面（1/200）、立面2個（1/200）14專業(yè)教室課堂輔導(dǎo),形體推敲,15專業(yè)教室課堂輔導(dǎo),方案定稿,繪制工草圖紙規(guī)定:總圖（1/500）,平面（1/200,一層包含場地設(shè)計）,立面2個,（1/200）,剖面1個（1/200）,表現(xiàn)圖為彩色軸測圖或透視,圖幅550×750總圖（1/500），平面（1/200，一層包含場地設(shè)計），立面2個，（1/200），剖面1個（1/200），表現(xiàn)圖為彩色軸測圖或透視，圖幅550×75016專業(yè)教室課堂輔導(dǎo),定稿上版,繪制成圖四、圖紙規(guī)定:1.繪制規(guī)定1.平、立、剖面互相符合,注明比例尺或尺寸線。2.線條粗細(xì)疏密有致,圖面分四等線(粗一細(xì))：·最粗線:如剖面、立面的地平線等。·粗線:如平剖面墻線、剖面層頂、樓板線、立面輪廊線等?！ぜ?xì)線:如立面門窗線、平面家具及各種投影線等?！ぷ罴?xì)線:如立面墻面及門窗分格線等。3.圖面整齊,筆跡工整,構(gòu)圖勻稱。4.注明班級、姓名、交圖日期、指導(dǎo)教師、建筑面積等。5、尺規(guī)繪制,鋼筆淡彩。2.各項圖紙具體表達(dá)規(guī)定（1）、平面(1)注明房間名稱,繪出餐廳的家具布置及衛(wèi)生間的蹲位布置(2)表白門的啟動方向(3)首層繪出臺階、平臺、花池、散水、綠化、鋪裝和建筑小品等環(huán)境設(shè)計內(nèi)容(4)各層只需繪出其下層屋頂平面可見線(5)繪箭頭標(biāo)明主次入口,注明剖切線、樓梯、臺階上下方向等(6)注明各層建筑標(biāo)高(以一層室內(nèi)地坪為±0.000)（2）、剖面(1)剖切位置應(yīng)選在標(biāo)高顯著變化處(2)剖線與可見線粗細(xì)有別(3)注明各重要部分的建筑標(biāo)高,各層層高及建筑總高度（3）、立面(1)表達(dá)建筑體型組合關(guān)系,建筑外輪廓加粗(2)區(qū)別各種建筑材料、墻面的劃分、檐口、勒腳的解決(3)對的繪制門窗的大小、玻璃分塊(4)可通過陰影表現(xiàn)建筑體形和起伏變化(5)注明各重要部分的建筑標(biāo)高(6)適當(dāng)繪制建筑配景（4）、總平面圖(1)繪指北針(2)表達(dá)建筑層數(shù)(3)強調(diào)出入口位置(4)表達(dá)建筑與周邊道路、水面、建筑物的關(guān)系(5)建筑場地環(huán)境設(shè)計（5）、透視圖室外透視1個,可平視或俯視,表現(xiàn)建筑的體形關(guān)系、材料質(zhì)感及細(xì)部設(shè)計,以及建筑與環(huán)境的關(guān)系。五、餐飲建筑規(guī)范:2.0.2飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)公司防護地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生污染源應(yīng)保持一定距離,并須符合本地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。2.0.4在總平面布置上,應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對臨近建筑物的影響。3.1.2餐廳與飲食廳每座最小使用面積:(1)餐館餐廳:一級1.3m2／座；二級1.1m2／座；三級1.0m2／座；3.1.3100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(涉及輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比),餐館宜為1∶1.1；食堂宜為1∶1。3.1.4位于3層及3層以上的一級餐館與飲食店,和4層及4層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)立乘客電梯。3.1.6飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采用防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。3.2.1餐廳或飲食廳的室內(nèi)最小凈高:(1)小餐廳、小飲食廳2.6m；設(shè)空調(diào)者2.4m；(2)大餐廳和大飲食廳3.0m；(3)異型頂棚的大餐廳和大飲食廳最低處2.4m。3.2.7就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定:(1)一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所,三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所,廁所應(yīng)男女分設(shè)。(2)三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池。(3)廁所位置應(yīng)隱蔽,其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。(4)廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。3.3.1廚房備餐間的冷葷拼配間與小賣部以及食具洗滌消毒間均應(yīng)單獨設(shè)立。3.3.3廚房與飲食制作間應(yīng)按原料解決、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置,嚴(yán)格做到原料與成品分開,生食與熟食分隔加工和存放,并應(yīng)符合下列規(guī)定:(1)副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池,粗加工后的原料送入細(xì)加工間,避免反流；遺留的廢棄物應(yīng)妥善解決；(2)冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配,在其入口處應(yīng)設(shè)有帶洗手設(shè)施的前室(3)冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；(4)垂直運送的食梯應(yīng)生、熟分設(shè)。3.3.4廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。3.3.7通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定:(1)各加工間均應(yīng)解決好通風(fēng)排氣,并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；(2)熱加工間應(yīng)采用機械排風(fēng),也可設(shè)立出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；(3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換；(4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外,尚宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。3.3.11熱加工間的上層有餐廳或其他用房時,其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。3.4.7輔助部分的廁所應(yīng)按所有工作人員最大班人數(shù)設(shè)立,30人以下者可設(shè)一處,超30人者男女應(yīng)分設(shè),并均為水沖式廁所。餐飲建筑設(shè)計調(diào)研規(guī)定