DB1410T 139-2024 校園食堂后廚管理規(guī)范

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1410山 西 省 臨 汾 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB1410/T139—2024校園食堂后廚管理規(guī)范2024-6-28發(fā)布 2024-7-28實(shí)施臨市市監(jiān)督理局 發(fā)布DB1410/T139DB1410/T139—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 3規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 3總體要求 3從業(yè)人員要求 3場(chǎng)地及設(shè)備要求 4加工制作要求 5餐用具清洗消毒 6安全管理 6食品安全衛(wèi)生 7記錄 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由臨汾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、組織并監(jiān)督實(shí)施。本文件由臨汾市餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化專家組歸口。本文件起草單位：侯馬市馨怡餐飲管理有限公司、臨汾市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、侯馬市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：關(guān)文香、王海麗、李先鋒。提出和監(jiān)督實(shí)施部門通訊地址：臨汾市堯都區(qū)濱河街道西大街 聯(lián)系電話術(shù)歸口單位通訊地址：臨汾市堯都區(qū)濱河街道西大街 聯(lián)系電話B1410/T139DB1410/T139—2024PAGEPAGE3校園食堂后廚管理規(guī)范范圍本文件適用于中小學(xué)校園食堂后廚管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.114930.2GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB1410/T137校園食堂色標(biāo)管理規(guī)范術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件周轉(zhuǎn)小倉庫廚房?jī)?nèi)設(shè)置貯存原料、輔料的庫房，也可稱二級(jí)庫房?？傮w要求GB31654GB5749DB1410/T137應(yīng)配備餐廚廢棄物存放容器，容器應(yīng)配有蓋子，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放設(shè)施。應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。從業(yè)人員要求基本要求應(yīng)配備與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的從業(yè)人員。從業(yè)人員應(yīng)按工作職責(zé)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。工作時(shí)間內(nèi)，從業(yè)人員不應(yīng)擅自離崗、串崗，不應(yīng)玩手機(jī)、睡覺等與工作無關(guān)的事。人員健康與衛(wèi)生應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型），活動(dòng)性肺結(jié)從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化妝。工作時(shí)，應(yīng)按規(guī)定穿工作服，戴工作帽，戴口罩，口罩遮住口鼻，保持儀表、儀容整潔。不應(yīng)穿拖鞋、露腳趾的涼鞋上班。從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部并消毒。接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后應(yīng)重新洗凈手部并消毒。從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。人員培訓(xùn)應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。場(chǎng)地及設(shè)備要求更衣間應(yīng)在食品處理區(qū)入口處設(shè)立獨(dú)立更衣間，更衣間內(nèi)應(yīng)配備更衣柜、鞋柜、洗手消毒池等設(shè)施，且設(shè)施的數(shù)量滿足要求。洗手消毒池附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施；洗手消毒池上方應(yīng)標(biāo)示洗手方法。食品容器、設(shè)備及工具應(yīng)根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容器工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙,或者保留足夠的清潔、維護(hù)空間。GB4806.1與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑，設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品，應(yīng)易于檢查和維護(hù)。用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用。容器、設(shè)備、工具使用后應(yīng)定期清潔，必要時(shí)定期消毒。從業(yè)人員不應(yīng)擅自將專用設(shè)備改作它用。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)維修、更換。冰箱應(yīng)存放食品加工用原料、調(diào)料及其盛器，不應(yīng)存放其他雜物。原料、調(diào)料等應(yīng)按物品種類、性質(zhì)分類存放。冰箱內(nèi)存放原料、半成品及食品應(yīng)裝入保鮮袋或保鮮盒等密閉容器內(nèi)，半成品應(yīng)加貼品名、加工日期標(biāo)簽。應(yīng)指定專人按規(guī)定檢查記錄冰箱冷藏、冷凍溫度。應(yīng)定期對(duì)冰箱進(jìn)行清理消毒。周轉(zhuǎn)小倉庫應(yīng)存放廚房烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不應(yīng)存放其他雜物。原料、調(diào)料等應(yīng)按物品種類、性質(zhì)分類存放。1010cm25cm25cm。庫存物品應(yīng)遵循“先進(jìn)、先出、先用”的原則。應(yīng)定期檢查存儲(chǔ)原料、調(diào)料的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的原料、輔料不應(yīng)用于食品加工。應(yīng)定期對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理。備餐間備餐間應(yīng)為相對(duì)獨(dú)立的空間，備餐間應(yīng)設(shè)置門窗，不用時(shí)應(yīng)能夠關(guān)閉。備餐間應(yīng)保持干凈整潔，地面、臺(tái)面、墻壁、門窗及設(shè)備應(yīng)定期清潔。備餐間有良好的通風(fēng)排風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。備餐間不應(yīng)有明火，使用電器設(shè)備時(shí)應(yīng)注意安全，使用后及時(shí)關(guān)好設(shè)備開關(guān)。備餐間應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，確保充足的光線照明。備餐間應(yīng)配備洗手設(shè)施，確保員工的手部清潔衛(wèi)生。每日工作開始前，對(duì)備餐間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、操作臺(tái)等。備餐間應(yīng)安裝紫外線消毒設(shè)施，每日工作結(jié)束打開紫外線消毒燈進(jìn)行消毒至少半小時(shí)。工作人員進(jìn)入備餐間應(yīng)更換專用工作服，并對(duì)手部進(jìn)行徹底清洗和消毒。加工制作要求粗加工制作食品原料應(yīng)根據(jù)特性經(jīng)挑揀、清理、解凍、清洗等工序后再加工。盛放或加工不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。冷凍(藏)食品原料出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)應(yīng)有防護(hù)避免受到污染。使用微波解凍方式的食品原料應(yīng)立即加工制作。8℃。半成品應(yīng)及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存。切配工作前，應(yīng)定時(shí)開啟紫外線燈進(jìn)行消毒殺菌。切配工用具如刀、砧板、抹布、餐具等應(yīng)徹底清洗、消毒后再使用。生食、熟食的刀、砧板、盛器、抹布等應(yīng)區(qū)分使用，不應(yīng)混用。各類調(diào)料、切配工用具使用之后應(yīng)盡快歸位擺放，保持工作臺(tái)清潔、整齊、無油污。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。烹飪制作食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品,加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上;加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的,應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或采取其他措施(如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等)，確保食品安全。宜盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。190℃。油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)２陀镁咔逑聪静陀镁呤褂煤髴?yīng)及時(shí)洗凈消毒。放在消毒柜的餐用具應(yīng)有間隙的整齊擺放，不能疊放。餐用具消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。GB14930.1GB14930.2GB14934安全管理廚房安全加工要求使用各種刀具時(shí)，應(yīng)注意力集中，方法正確。不應(yīng)將刀隨意亂放，更不應(yīng)拿著刀邊走邊甩，禁止拿著刀具打鬧。不應(yīng)將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具時(shí)，應(yīng)一件一件進(jìn)行，不應(yīng)將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。清洗設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），應(yīng)先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)應(yīng)格外小心謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。地面應(yīng)保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面應(yīng)立即擦干。地面如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，應(yīng)及時(shí)清理。使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不應(yīng)離爐體太近。蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉氣閥，再打開柜門，散發(fā)熱蒸汽后再使用抹布拿取。設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，維修正常后再使用。非維修人員不應(yīng)隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。清洗設(shè)備前應(yīng)先切斷電源再清洗；當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，不應(yīng)觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。正在使用火源的工作人員，不應(yīng)離開自己的崗位。下班前，應(yīng)關(guān)閉水管、切斷設(shè)備（冰箱除外）電源，關(guān)閉燃?xì)忾y門。消防要求應(yīng)按照消防部門的要求配置滅火器、滅火毯等消防器材，固定位置，滅火器應(yīng)定期更換。每75㎡配備一個(gè)滅火器，每100㎡配備一個(gè)干粉滅火器，滅火器距離火源10m～15m固定位置放置。烹飪區(qū)附近配備滅火毯。食品安全衛(wèi)生原料、輔料原料、輔料的采購、運(yùn)輸及貯存應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。食品添加劑GB2760不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。用容器盛放開封后的食品添加劑,應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限,并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受