全省職業(yè)院校學(xué)生技能大賽【競賽規(guī)程-高職】餐廳服務(wù)

2020年全省職業(yè)院校學(xué)生技能大賽

餐廳服務(wù)賽項(xiàng)

（高職）

競賽規(guī)程

主辦：甘肅省教育廳

甘肅省人力資源和社會保障廳

甘肅省財政廳

甘肅省衛(wèi)生健康委員會

承辦：甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

2020年10月

2020年全省職業(yè)院校學(xué)生技能大賽

餐廳服務(wù)賽項(xiàng)競賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)名稱：餐廳服務(wù)

英語翻譯：RestaurantService

賽項(xiàng)組別：高職學(xué)生組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游

二、競賽目的

為充分發(fā)揮技能大賽引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)及課程改革的提升作用，促

進(jìn)旅游業(yè)的建設(shè)及人才的培養(yǎng)進(jìn)程，以滿足社會對旅游業(yè)技術(shù)技能

人才的需求。通過本賽項(xiàng)檢驗(yàn)參賽選手餐廳服務(wù)的專業(yè)操作能力及

設(shè)計創(chuàng)新能力，考察參賽選手的餐廳服務(wù)和酒吧服務(wù)的技能、現(xiàn)場

問題的分析與處理等方面的職業(yè)素養(yǎng)?；疽笫牵簨故斓姆?wù)技

能、富有智慧的溝通技巧、良好的禮儀舉止、與嘉賓沉著應(yīng)對及良

好互動的能力。

三、競賽內(nèi)容

（一）競賽內(nèi)容

比賽內(nèi)容以宴會服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋宴會擺臺、餐

巾折花、調(diào)酒、咖啡制作、餐廳服務(wù)、餐廳服務(wù)英語運(yùn)用等內(nèi)容，

重點(diǎn)關(guān)注選手操作技能水平以及操作過程中的職業(yè)禮儀與職業(yè)規(guī)

范。比賽分三部分，即餐廳宴會服務(wù)、咖啡制作、酒吧服務(wù)。

1.餐廳宴會服務(wù)

1

(1)鋪設(shè)宴會臺面（6人臺）

競賽時間：15分鐘

要求：選手現(xiàn)場擺一個6人西餐宴會臺。主要考察選手操作的

熟練性、規(guī)范性，臺面布置的美觀性、實(shí)用性，以及對西餐文化的

理解等專業(yè)知識的掌握。

(2)宴會服務(wù)

競賽時間：15分鐘

要求：從迎賓、讓座、斟酒、送客，提供侍酒服務(wù)，包括開紅

葡萄酒瓶，進(jìn)行紅白葡萄酒斟酒服務(wù)，并提供冰水服務(wù)?？疾爝x手

對西餐服務(wù)知識和技能的掌握程度，以及服務(wù)的規(guī)范性。必須全程

使用英語進(jìn)行服務(wù)。

2.手沖咖啡制作

競賽時間：10分鐘

要求：從準(zhǔn)備、萃取、品評、整理共計10分鐘，包括燒水、折疊

濾紙、稱豆、研磨、萃取、品評、整理等步驟。準(zhǔn)備工作完成后即可

進(jìn)行手沖咖啡現(xiàn)場制作，保證咖啡正確的溫度、口感和風(fēng)味，并請?jiān)u

委進(jìn)行品評后方可收拾整理，使工作臺恢復(fù)原狀。其中萃取時間由選

手自行計時，必須在120-150秒內(nèi)完成，以選手移開濾杯并停止計時

為準(zhǔn)?？疾爝x手對單品咖啡制作方法及技能的掌握情況。

3.酒吧服務(wù)

（1）識別烈性酒

競賽時間：10分鐘

酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，威士忌，特基拉酒。

2

要求：比賽時由選手從上列酒水中抽2款酒做答；用英文寫出酒

名、主要產(chǎn)地、主要原料；到時叫停。

（2）調(diào)制雞尾酒

競賽時間：5分

要求：每位選手現(xiàn)場調(diào)制一杯抽簽雞尾酒。考察選手對雞尾酒

調(diào)制方法的掌握程度和操作的基本規(guī)范。

選手從下述4款雞尾酒中抽取一款現(xiàn)場調(diào)制。

①名稱：紐約（NewYork）

材料：威士忌3/4盎司

青檸汁1/4盎司

石榴糖漿1/2茶匙

制法：將冰塊和上述材料放入調(diào)酒壺中搖勻，倒入冰凍過的雞

尾酒杯。再將幾滴橙皮油擰入酒中。

②名稱：新加坡司令（SingaporeSling）

材料：金酒1/3盎司

檸檬汁3/6盎司

石榴糖漿1/6盎司

蘇打水1聽

櫻桃白蘭地10毫升

制法：將適量冰塊加入柯林杯中；將金酒、檸檬汁、石榴糖漿

加冰，用搖酒壺?fù)u勻后濾入柯林杯中，兌滿蘇打水，將櫻桃白蘭地

淋入杯中；用檸檬片、櫻桃裝飾。

③名稱：特基拉日出（TequilaSunrise）

材料：特基拉酒1/2盎司

3

白橙皮利口酒1/4盎司

檸檬汁1/4盎司

橙汁3-4盎司

紅石榴糖漿0.5盎司

制法：將特基拉酒、白橙皮利口酒、檸檬汁加冰塊搖勻后濾入

酸酒杯中，加入橙汁，用吧匙沿杯邊倒入紅石榴糖漿，用檸檬角、櫻

桃裝飾。

④名稱：白蘭地亞歷山大（BrandyAlexander）

材料：白蘭地1/3盎司

深色可可酒1/3盎司

淡奶1/3盎司

制法：將上述材料放入調(diào)酒壺中，加冰塊搖勻后濾入雞尾酒

杯中，撒入豆蔻粉裝飾。

（二）比賽成績

本賽項(xiàng)總成績滿分100分，其中：

餐廳宴會服務(wù)（含餐廳禮儀、擺臺操作）55%；

咖啡制作15%；

酒吧服務(wù)（含服務(wù)禮儀）30%；

（三）賽項(xiàng)比賽時間

1.餐廳宴會服務(wù)

(1)鋪設(shè)宴會臺面

宴會擺臺每位選手比賽時間為17分鐘。具體時間為:

準(zhǔn)備時間：2分鐘

宴會擺臺：15分鐘

4

操作時間到即停止操作，提前完成不加分，按選手完成部分打

分，未完成部分不計成績。

(2)宴會服務(wù)

宴會服務(wù)每位選手操作時間為15分鐘，包括準(zhǔn)備時間、斟倒冰

水、開紅葡萄酒、斟酒操作。

2.咖啡制作每位選手10分鐘。包括燒水、折疊濾紙、稱豆、研

磨、萃取、品評、整理等步驟。萃取時間由選手自行計時，必須在

120-150秒內(nèi)完成，以選手移開濾杯并停止計時為準(zhǔn)。

3.雞尾酒調(diào)制每位選手比賽時間為17分鐘。具體時間為:

(1)識別烈性酒

識別烈性酒：10分鐘

(2)調(diào)制雞尾酒

調(diào)制雞尾酒7分鐘（含準(zhǔn)備時間2分鐘）

分項(xiàng)分別計時，操作時間到即停止操作，按選手完成部分打

分，未完成部分不計成績。

四、競賽方式

1.本賽項(xiàng)為個人賽，參賽選手獨(dú)立完成所有比賽項(xiàng)目，每名選

手限報1名指導(dǎo)教師。來自同一院校的參賽選手不得超過3人；參

賽選手與指導(dǎo)教師的對應(yīng)關(guān)系一旦確定不得隨意改變。每個參賽學(xué)

院配領(lǐng)隊(duì)1名。

2.本賽項(xiàng)采取分組比賽，根據(jù)報名情況每組2人。選手分組于

報到當(dāng)天在參觀比賽場地后抽簽確定，每名選手具體操作位于賽前

檢錄時現(xiàn)場抽取。

5

五、日程安排

時間項(xiàng)目地點(diǎn)

參賽隊(duì)報到山水苑酒店

10月9日10:00-16:00

16:00-17:00

看比賽場地西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

17:00-18:00

領(lǐng)隊(duì)會、抽簽、評委會新圖書館四樓

開幕式（待定）新圖書館五樓

10月10日8:30-9:30技能服務(wù)比賽第一組（1-

10）

西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

9:50-12:30技能服務(wù)比賽第二組（1-

10）

技能服務(wù)比賽第一組（11-

20）

西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

14：:00-18:00技能服務(wù)比賽第二組（11-

20）

技技能服務(wù)比賽第一組

10月11日8:00-12:30（21-30）

西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

技能服務(wù)比賽第二組（21-

30）

技技能服務(wù)比賽第一組

14:00-18:00（31-40）

西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

技能服務(wù)比賽第二組（31-

40）

20:00-22；00

公示競賽成績西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室

六、競賽試題

1.賽項(xiàng)不設(shè)理論考試。

2.技能操作標(biāo)準(zhǔn)公開。

七、競賽規(guī)則

1.參賽隊(duì)及參賽選手資格：參賽選手須為高職院校旅游管理大

類專業(yè)全日制在籍學(xué)生；五年制高職四、五年級學(xué)生可報名參加高

職組比賽。不得跨校組隊(duì)參賽。高職組參賽選手年齡須不超過25周

歲（當(dāng)年），即1995年9月1日后出生。

2.各參賽選手參賽順序由現(xiàn)場抽簽結(jié)果決定。

6

3.報到當(dāng)天17：00-18:00可觀看比賽場地，但不得進(jìn)行現(xiàn)場練

習(xí)。

4.參賽選手按規(guī)定時間到達(dá)指定地點(diǎn)，憑學(xué)生證和身份證（2證

必須齊全）參加檢錄，同時將參賽設(shè)施設(shè)備帶入場地。選手遲到10分

鐘取消比賽資格。

5.本賽項(xiàng)在宴會擺臺中，比賽使用的餐具、用具、臺布、口布、

主題裝飾物由選手自備，酒水由賽場統(tǒng)一準(zhǔn)備。

6.調(diào)酒項(xiàng)目中，抽簽雞尾酒調(diào)制的所有酒水、用具均由賽場統(tǒng)一

提供。

7.西餐宴會主題設(shè)計中心藝術(shù)品、裝飾品的各部件可提前準(zhǔn)備。

自創(chuàng)雞尾酒的裝飾物需現(xiàn)場制作。

8.各隊(duì)領(lǐng)隊(duì)和指導(dǎo)教師，以及觀摩人員在賽場指定的觀摩區(qū)觀摩

比賽。

9.新聞媒體在賽場設(shè)定的媒體采訪區(qū)工作，并且聽從現(xiàn)場工作人

員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。

10.參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)

入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)違規(guī)、違紀(jì)、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁

判組裁定取消比賽成績。

11.選手進(jìn)場后，聽取裁判統(tǒng)一指令后進(jìn)行準(zhǔn)備和比賽。

12.比賽過程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證自

身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設(shè)備故障導(dǎo)致選手中斷或

終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。

7

13.為避免影響其他選手比賽，現(xiàn)場操作比賽不允許播放背景音

樂。

14.現(xiàn)場比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后方可離開賽場。若參賽選手

欲提前結(jié)束比賽，應(yīng)向裁判員舉手示意，比賽終止時間由裁判員記錄，

參賽選手結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何操作。

15.宴會擺臺和雞尾酒調(diào)制（包含咖啡制作）兩項(xiàng)目按照比賽順

序號交叉進(jìn)行。

16.各賽項(xiàng)由裁判員現(xiàn)場評分，經(jīng)裁判長簽字確認(rèn)后予以公布，

如有異議請直接向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。

八、競賽環(huán)境

1.西餐宴會擺臺專業(yè)技能比賽在200㎡的空間共設(shè)2個比賽區(qū)，

比賽設(shè)備包括西餐宴會標(biāo)準(zhǔn)六人長方桌、餐椅、工作臺。

2.雞尾酒調(diào)制技能比賽在100㎡的空間設(shè)2個比賽區(qū)，每個比賽

區(qū)面積30㎡。比賽設(shè)備包括雞尾酒調(diào)制的操作臺、工作臺和酒水車。

3.比賽現(xiàn)場合理的設(shè)置人流、物流通道；保證良好的采光、照明

和通風(fēng)，設(shè)置抽風(fēng)裝置；提供穩(wěn)定的水、電供應(yīng)和供電應(yīng)急設(shè)備。

4.每個比賽現(xiàn)場設(shè)置專門的觀摩區(qū)，供各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、教練現(xiàn)場

觀摩。

九、技術(shù)規(guī)范

1.參照教育部職成司發(fā)布《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》

（旅游大類）中的“酒店管理”專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

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2.以酒店西餐服務(wù)與酒吧調(diào)酒服務(wù)的行業(yè)崗位能力要求為參考。

3.參照國家旅游局旅游飯店服務(wù)技能大賽西餐宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)

酒標(biāo)準(zhǔn)。

十、技術(shù)平臺

餐廳服務(wù)賽項(xiàng)所使用設(shè)施及用品

1.設(shè)備設(shè)施

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

餐臺長方形長240cm,寬120cm,高75cm統(tǒng)一提供

餐椅軟面無扶手椅子總高度90cm，椅面42×40cm統(tǒng)一提供

工作臺正方形180cm×90cm，高75cm統(tǒng)一提供

調(diào)酒操作臺正方形120cm×80cm，高75cm統(tǒng)一提供

調(diào)酒工作臺正方形120cm×80cm，高75cm統(tǒng)一提供

2.耗材

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

紅葡萄酒長城特制干紅750ml統(tǒng)一提供

白葡萄酒長城特制白葡500ml統(tǒng)一提供

雞尾酒酒水規(guī)定雞尾酒用酒根據(jù)提供的配方確定統(tǒng)一提供

3.用具

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

臺布自定200cm×162.5cm,2塊自備

口布正方形邊長45cm-60cm自備

主題裝飾物自定突出設(shè)計主題自備

展示盤、面包盤、展示盤10.5吋、面包盤6.5吋、黃

自備

黃油碟油碟3.5吋

胡椒、鹽瓶、牙簽

與餐具協(xié)調(diào)，符合主題創(chuàng)意自備

盅

兩種規(guī)格（水杯、紅、白葡萄酒

玻璃杯自備

杯）

擺臺用開胃刀叉、湯匙、魚刀叉、

餐具（刀叉勺）自備

主菜刀叉、甜品叉匙

燭臺與蠟燭自定自備

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托盤圓形防滑托盤圓形直徑35cm統(tǒng)一提供

平盤圓形35cm統(tǒng)一提供

調(diào)酒壺250ml-500ml統(tǒng)一提供

烈性酒水（品鑒）統(tǒng)一提供

調(diào)制雞尾酒所用材

統(tǒng)一提供

料

量酒杯28ml/42ml統(tǒng)一提供

吧勺統(tǒng)一提供

海馬刀統(tǒng)一提供

熱水壺統(tǒng)一提供

單品咖啡豆研磨機(jī)統(tǒng)一提供

接粉器（不銹鋼）統(tǒng)一提供

新鮮咖啡豆統(tǒng)一提供

量豆勺統(tǒng)一提供

智能控溫手沖咖啡

統(tǒng)一提供

壺

HarioV60手沖咖

統(tǒng)一提供

啡濾杯

分享壺統(tǒng)一提供

手沖咖啡電子稱

統(tǒng)一提供

（可計時、計量）

濾紙統(tǒng)一提供

咖啡杯統(tǒng)一提供

垃圾桶統(tǒng)一提供

抹布統(tǒng)一提供

毛刷統(tǒng)一提供

十一、成績評定

（一）評分標(biāo)準(zhǔn)制訂原則

1.賽項(xiàng)裁判組應(yīng)本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原

則，通過創(chuàng)新設(shè)計、職業(yè)形象展示等形式，對西餐宴會擺臺、雞尾

酒調(diào)制操作規(guī)范性、科學(xué)性，臺面設(shè)計的美觀性、實(shí)用性、操作過

程中的職業(yè)禮儀與職業(yè)規(guī)范等多方面進(jìn)行綜合評價，最終按總分得

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分高低，確定獎項(xiàng)歸屬。

2.餐廳宴會服務(wù)、咖啡制作、酒吧服務(wù)評分細(xì)則見附件1。

（二）評分方法

1.裁判員選聘：由甘肅大賽執(zhí)委會在賽項(xiàng)裁判庫中抽定賽項(xiàng)裁判

人員。裁判長由賽項(xiàng)執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。

2.賽前組織裁判培訓(xùn)，統(tǒng)一各比賽項(xiàng)目的評分細(xì)則。現(xiàn)場比賽期

間，各裁判根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)打分。

3.裁判員人數(shù)：餐廳宴會服務(wù)操作現(xiàn)場比賽裁判員3名；酒吧服

務(wù)比賽（含咖啡制作)裁判3名；加密裁判2名。

4.比賽總成績滿分100分，其中：

餐廳宴會服務(wù)（含餐廳禮儀、擺臺操作）55%；

咖啡制作15%；

酒吧服務(wù)（含服務(wù)禮儀）30%；

5.具體評分方法如下：

（1）餐廳宴會服務(wù)

西餐宴會擺臺比賽裁判員由3人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表

儀容，比賽過程中操作規(guī)范、臺面主題創(chuàng)意、整體臺面、及規(guī)范服務(wù)

等的評判。評判得分計算辦法：算出每位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)

后保留兩位。

（2）咖啡制作

咖啡制作比賽裁判員由3人組成。評判得分計算辦法：算出每位

選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。

（3）酒吧服務(wù)

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酒吧服務(wù)比賽裁判員由3人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手酒品品鑒、

調(diào)酒規(guī)范、操作流程、成品酒質(zhì)量的評判。得分計算辦法為：算出每

位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。

6.裁判員對每位選手的評分將于每場比賽結(jié)束后由大賽成績組

進(jìn)行成績統(tǒng)計、復(fù)核，經(jīng)裁判長審核簽字后予以現(xiàn)場公布。對選手成

績?nèi)缬挟愖h，可按程序向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。

7.競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時，按照餐廳宴會服

務(wù)得分、咖啡制作得分、酒吧服務(wù)成績得分排序。

（三）成績復(fù)核

為保障成績評判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組將對賽項(xiàng)總成績排名前30%的

所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績進(jìn)行復(fù)核；對其余成績進(jìn)行抽檢復(fù)核，

抽檢覆蓋率不得低于15%。如發(fā)現(xiàn)成績錯誤以書面方式及時告知裁判

長，由裁判長更正成績并簽字確認(rèn)。復(fù)核、抽檢錯誤率超過5%的，裁

判組將對所有成績進(jìn)行復(fù)核。

賽項(xiàng)最終得分按100分制計分。最終成績經(jīng)復(fù)核無誤，由裁判長、

監(jiān)督人員簽字確認(rèn)后公布。

十二、獎項(xiàng)設(shè)定

1.本賽項(xiàng)獎項(xiàng)設(shè)個人獎。以賽項(xiàng)實(shí)際參賽選手總數(shù)為基數(shù)，一等

獎?wù)急?0%，二等獎?wù)急?0%，三等獎?wù)急?0%。

2.獲得一等獎的指導(dǎo)教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。

【最終獎項(xiàng)設(shè)置按省賽組委會文件執(zhí)行】

十三、賽項(xiàng)安全

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賽事安全是餐廳服務(wù)賽項(xiàng)一切工作順利開展的先決條件，是賽事

籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問題。賽項(xiàng)執(zhí)委會采取切實(shí)有效措施

保證大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀眾的人身

安全。

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會須在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場、住宿場所和交通保障進(jìn)

行考察，并對安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、

設(shè)備，應(yīng)符合國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場仿真模擬

測試，以發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照執(zhí)委會要求排除

安全隱患。

2.賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比

賽現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動保護(hù)。在

具有危險性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯誤操作。

3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對于比賽內(nèi)容涉及

高空作業(yè)、可能有墜物、大用電量、易發(fā)生火災(zāi)等情況的賽項(xiàng)，必須

明確制度和預(yù)案，并配備急救人員與設(shè)施。

4.執(zhí)委會須會同承辦單位制定開放賽場和體驗(yàn)區(qū)的人員疏導(dǎo)方

案。賽場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯的區(qū)域，除了設(shè)置齊全

的指示標(biāo)志外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，建

立安全管理日志。

6.參賽選手進(jìn)入賽位、賽事裁判工作人員進(jìn)入工作場所，嚴(yán)禁攜

帶通訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶記錄用具。如確有需要，由賽場統(tǒng)

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一配置、統(tǒng)一管理。賽項(xiàng)可根據(jù)需要配置安檢設(shè)備對進(jìn)入賽場重要部

位的人員進(jìn)行安檢。

（二）生活條件

1.比賽期間，原則上由執(zhí)委會統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)教師食宿。

承辦單位須尊重少數(shù)民族的信仰及文化，根據(jù)國家相關(guān)的民族政策，

安排好少數(shù)民族選手和教師的飲食起居。

2.比賽期間安排的住宿地應(yīng)具有賓館/住宿經(jīng)營許可資質(zhì)。以學(xué)

校宿舍作為住宿地的，大賽期間的住宿、衛(wèi)生、飲食安全等由執(zhí)委會

和提供宿舍的學(xué)校共同負(fù)責(zé)。

3.大賽期間有組織的參觀和觀摩活動的交通安全由執(zhí)委會負(fù)責(zé)。

執(zhí)委會和承辦單位須保證比賽期間選手、指導(dǎo)教師和裁判員、工作人

員的交通安全。

4.各賽項(xiàng)的安全管理，除了可以采取必要的安全隔離措施外，應(yīng)

嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，保護(hù)個人隱私和人身自由。

（三）組隊(duì)責(zé)任

1.各學(xué)校組織代表隊(duì)時，須安排為參賽選手購買大賽期間的人身

意外傷害保險。

2.各學(xué)校代表隊(duì)組成后，須制定相關(guān)管理制度，并對所有選手、

指導(dǎo)教師進(jìn)行安全教育。

3.各參賽隊(duì)伍須加強(qiáng)對參與比賽人員的安全管理，實(shí)現(xiàn)與賽場安

全管理的對接。

（四）應(yīng)急處理

比賽期間應(yīng)做好保電、消防預(yù)備工作，如發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者

應(yīng)第一時間報告執(zhí)委會，同時采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大。執(zhí)委會應(yīng)立即

14

啟動預(yù)案予以解決并報告組委會。賽項(xiàng)出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，

是否停賽由執(zhí)委會決定。事后，執(zhí)委會應(yīng)向組委會報告詳細(xì)情況。

（五）處罰措施

1.因參賽隊(duì)伍原因造成重大安全事故的，取消其獲獎資格。

2.參賽隊(duì)伍有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警

告無效的，可取消其繼續(xù)比賽的資格。

3.賽事工作人員違規(guī)的，按照相應(yīng)的制度追究責(zé)任。情節(jié)惡劣并

造成重大安全事故的，由司法機(jī)關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任。

十四、競賽須知

（一）參賽隊(duì)須知

1．熟悉競賽規(guī)程，負(fù)責(zé)做好本參賽隊(duì)大賽期間的管理工作，負(fù)

責(zé)本參賽隊(duì)的參賽組織和與大賽的聯(lián)絡(luò)。

2．貫徹執(zhí)行大賽各項(xiàng)規(guī)定，競賽期間不私自接觸裁判。

3．準(zhǔn)時參加賽前領(lǐng)隊(duì)會議，并認(rèn)真?zhèn)鬟_(dá)落實(shí)會議精神，確保參

賽選手準(zhǔn)時參加各項(xiàng)比賽及活動。

4．領(lǐng)隊(duì)在比賽時需密切留意參賽選手的比賽時間，安排充足人

員進(jìn)行調(diào)度，避免出現(xiàn)因遲到而被取消比賽資格的現(xiàn)象。

5．對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、軟件、工具，有失公正的評判、獎

勵以及工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。申訴須在專項(xiàng)競賽結(jié)

束后2小時內(nèi)提出，否則不予受理。

6．領(lǐng)隊(duì)?wèi)?yīng)負(fù)責(zé)賽事活動期間本隊(duì)所有選手的人身及財產(chǎn)安全，

并按規(guī)定為參賽選手及參賽人員購買相關(guān)保險。如發(fā)現(xiàn)意外事故，應(yīng)

及時向組委會報告。

（二）指導(dǎo)教師須知

15

1．比賽過程中，指導(dǎo)教師不得操作任何工具和設(shè)備，不得現(xiàn)場

書寫、傳遞任何資料給參賽選手。

2．貫徹執(zhí)行大賽各項(xiàng)規(guī)定，競賽期間不私自接觸裁判。

（三）參賽選手須知

1.準(zhǔn)備階段

（1）參賽選手須認(rèn)真填寫報名表各項(xiàng)內(nèi)容，提供個人真實(shí)身份

證明，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。

（2）參賽隊(duì)按照大賽賽程安排和具體時間前往指定地點(diǎn)，各參

賽選手憑大賽執(zhí)委會頒發(fā)的參賽證和有效身份證件參加比賽及相關(guān)

活動。

（3）參賽選手進(jìn)行操作比賽前須檢錄。檢錄時應(yīng)出示本人身份

證及參賽證，檢錄合格后方可參賽。凡未按時檢錄或檢錄不合格者取

消參賽資格

（4）參賽選手儀表規(guī)范，著裝干凈整潔、外觀平整大方得體，女

選手可適度化妝以符合崗位要求。

（5）參賽選手應(yīng)自覺遵守賽場紀(jì)律，服從裁判、聽從指揮。

2.比賽階段

（1）餐廳服務(wù)現(xiàn)場操作比賽：每組2名選手同時進(jìn)行比賽，每

位選手的準(zhǔn)備時間為2分鐘，宴會擺臺操作時間為15分鐘，西餐服

務(wù)時間為15分鐘。每項(xiàng)比賽結(jié)束后裁判評分。比賽順序、操作臺號

采取抽簽的方式確定。

（2）咖啡制作比賽：咖啡制作每位選手10分鐘。包括燒水、折

疊濾紙、稱豆、研磨、萃取、品評、整理等步驟。萃取時間由選手自

行計時，必須在120-150秒內(nèi)完成，以選手移開濾杯并停止計時為準(zhǔn)。

16

（3）酒吧服務(wù)比賽：識別烈性酒操作時間為10分鐘；調(diào)制雞尾

酒每款酒操作時間為7分鐘（含2分鐘準(zhǔn)備時間）。操作時間到即停

止操作，按選手完成部分打分，未完成部分不計成績。

（4）參賽選手必須佩帶參賽證按照參賽時段提前15分鐘檢錄進(jìn)

入比賽場地進(jìn)行賽前準(zhǔn)備，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備。

準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。

（5）參賽選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

（6）操作結(jié)束后，舉手示意“比賽完畢”。

（7）參賽選手在比賽中，除回答裁判的提問外，不得對裁判透

露自己的姓名和學(xué)校以及對操作過程作任何解釋。

3.結(jié)束階段

（1）參賽選手操作完畢，在裁判員批準(zhǔn)后應(yīng)立即離開比賽現(xiàn)場，

不得以任何借口在賽場逗留。

（2）參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會的批準(zhǔn)，不得接受其他單

位和個人進(jìn)行的與競賽內(nèi)容相關(guān)的采訪，不得私自公開競賽的相關(guān)情

況和資料。

（3）參賽選手在競賽過程中須主動配合裁判的工作，服從裁判

安排，如果對競賽的裁決有異議，須通過領(lǐng)隊(duì)以書面形式向仲裁工作

組提出申訴。

（4）本競賽項(xiàng)目的最終解釋權(quán)歸大賽組委會。

（四）工作人員須知

1.工作人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整

齊。

17

2.工作人員不得攜帶通訊工具進(jìn)入賽場，不得影響參賽選手比賽，

不允許有影響比賽公平的行為。

3.服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，以高度負(fù)責(zé)的精神、嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度做

好各項(xiàng)工作。

4.熟悉比賽規(guī)程，認(rèn)真遵守各項(xiàng)比賽規(guī)則和工作要求。

5.堅(jiān)守崗位，如有急事需要離開崗位時，應(yīng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，并做好

工作銜接。

6.嚴(yán)格遵守比賽紀(jì)律，如發(fā)現(xiàn)其他人員有違反比賽紀(jì)律的行為，

應(yīng)予以制止。情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)向競賽組委會反映。

7.發(fā)揚(yáng)無私奉獻(xiàn)和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，提供熱情、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

十五、申訴與仲裁

本賽項(xiàng)在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，參

賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束后2小時之內(nèi)向仲裁組提出申訴。書面申訴應(yīng)

對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)

事求是的敘述，并由領(lǐng)隊(duì)親筆簽名。非書面申訴不予受理。賽項(xiàng)仲裁

工作組在接到申訴后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時反饋復(fù)議結(jié)果。申

訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由省（市）領(lǐng)隊(duì)向賽區(qū)仲裁委員會提出

申訴。賽區(qū)仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

【申訴與仲裁具體參照省賽組委會正式文件執(zhí)行】

十六、競賽觀摩

本著開放辦賽的方針，本賽項(xiàng)在比賽項(xiàng)目中設(shè)觀摩區(qū)。觀摩者可

進(jìn)入比賽開放區(qū)，體會選手緊張的比賽過程，學(xué)習(xí)交流好的主題創(chuàng)意。

觀摩須知如下：

18

1.根據(jù)比賽場地情況，各代表隊(duì)觀摩人員不超過2人。

2.觀摩人員需憑證入場。

3.各觀摩院?？膳c各自省代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)聯(lián)系，觀摩證將在各代表隊(duì)

報到時統(tǒng)一發(fā)給各領(lǐng)隊(duì)。其他觀摩單位人員可與賽項(xiàng)工作人員聯(lián)系，

并將觀摩人數(shù)提前告知賽項(xiàng)工作人員。

4.觀摩人員需遵守賽場規(guī)則，服從工作人員管理，保持賽場安靜，

觀摩期間不得大聲喧嘩，不得使用閃光燈、手機(jī)等影響選手比賽的工

具。

5.當(dāng)觀摩人數(shù)超出賽場容量時，賽項(xiàng)執(zhí)委會將根據(jù)現(xiàn)場情況控制

觀摩人員進(jìn)入賽場。

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附件1：

2020年全省職業(yè)院校學(xué)生技能大賽

餐廳服務(wù)賽項(xiàng)評分細(xì)則

為保證餐廳服務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)的順利進(jìn)行，本著“公正、公開、公平”

的競賽原則，特制訂本細(xì)則

一、評分方式

（一）比賽總成績

滿分100分，其中：

餐廳宴會服務(wù)（含餐廳禮儀、擺臺操作）55%；

咖啡制作15%；

酒吧服務(wù)（含服務(wù)禮儀）30%；

（二）具體評分方法

1.餐廳宴會服務(wù)

西餐宴會擺臺比賽裁判員由3人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀表

儀容，比賽過程中操作規(guī)范、臺面主題創(chuàng)意、整體臺面、及規(guī)范服務(wù)

等的評判。評判得分計算辦法：算出每位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)

后保留兩位。

2.咖啡制作

咖啡制作比賽裁判員由3人組成。評判得分計算辦法：算出每位

選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。

3.酒吧服務(wù)

20

酒吧服務(wù)比賽裁判員由3人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手酒品品鑒、

調(diào)酒規(guī)范、操作流程、成品酒質(zhì)量的評判。得分計算辦法為：算出每

位選手的該項(xiàng)平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。

（二）其他

1.裁判員對每位選手的評分將于每場比賽結(jié)束后現(xiàn)場公布，如有

異議請直接向大賽仲裁工作組申請復(fù)核。

2.競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時，按照餐廳宴會服

務(wù)得分、咖啡制作得分、酒吧服務(wù)成績得分排序。

二、競賽規(guī)則與評分標(biāo)準(zhǔn)

比賽內(nèi)容以宴會服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋宴會擺臺、餐巾

折花、調(diào)酒、咖啡制作、餐廳服務(wù)、餐廳服務(wù)英語運(yùn)用等內(nèi)容，重點(diǎn)

關(guān)注選手操作技能水平以及操作過程中的職業(yè)禮儀與職業(yè)規(guī)范。

比賽分三部分，即餐廳宴會服務(wù)、咖啡制作、酒吧服務(wù)。

（一）餐廳宴會服務(wù)

1.鋪設(shè)宴會臺面

餐廳宴會服務(wù)包括西餐宴會擺臺、餐巾折花、臺面主題設(shè)計與布

置。主要考察選手操作的熟練性、規(guī)范性，臺面布置的美觀性、實(shí)用

性，以及對西餐文化的理解等專業(yè)知識的掌握。比賽要求：

（1）按西餐宴會擺臺（6人位），參賽選手利用自身?xiàng)l件，創(chuàng)新

臺面設(shè)計。

（2）操作時間15分鐘（15分鐘停止操作，提前完成不加分）

（3）選手必須佩帶參賽號提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令

“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。

（4）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

21

（5）比賽開始時，選手站在工作臺前。比賽中所有操作必須按

順時針方向進(jìn)行。

（6）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完

畢”。

（7）擺臺操作中根據(jù)西餐服務(wù)特點(diǎn)合理使用托盤。

（8）按西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范鋪臺布。臺布準(zhǔn)備按行業(yè)規(guī)范熨燙，

不得故意進(jìn)行定位式熨燙。

（9）不得將餐椅拉出在內(nèi)圈進(jìn)行操作。

（10）餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花為盆花，須突出主位花型，

整體挺括、和諧，符合臺面設(shè)計主題。

（11）餐巾折花和擺臺先后順序不限。

（12）比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手

可以自行選擇完成各個比賽項(xiàng)目。

（13）物品掉落每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺漏每

件扣1分，操作超時不足30秒，扣1分；超過30秒按一分鐘計算，

扣2分以此類推。

西餐宴會擺臺評分細(xì)則（40分，占總分40%）

項(xiàng)目要求與評分細(xì)則分值扣分得分

臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1

兩塊臺布在中央重疊，重疊部分均等、整齊0.5

臺布

主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上、臺布

（2分）0.25

四邊下垂均等

臺布鋪設(shè)方法正確，最多四次整理成形0.25

從餐椅正后方進(jìn)行操作0.4

從主人位開始操作0.4

餐椅定位

餐椅之間距離均衡相等0.4

（2分）

相對餐椅的椅背中心對準(zhǔn)0.4

餐椅邊沿與下垂臺布相切0.4

22

從主人位開始擺放0.6

展示盤（裝飾盤邊距離桌邊1.5厘米1.2

盤）展示盤中心與餐位中心對準(zhǔn)1.2

（4.4分）盤與盤之間距離均等0.8

手持盤沿右側(cè)操作（3點(diǎn)鐘位）0.6

刀、勺、叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)

5.4

刀、勺、叉準(zhǔn)見“備注”）

（10.8分）刀、勺、叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)

5.4

見“備注”）

擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油碟0.6

面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6

面包盤中心點(diǎn)與展示盤（裝飾盤）中心點(diǎn)沿水平方

面包盤、黃0.6

向?qū)R

油刀、黃油碟

黃油刀置于面包盤上右側(cè)邊沿1/3處，與主菜叉平

（3.6分）0.6

行，刀刃處向左

黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6

黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線0.6

擺放順序（右至左）：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水

杯，白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心0.6

杯具在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米

（3.7分）三杯成斜直線，向右與桌邊的平行線呈45度角1

各杯身之間相距1厘米1.2

操作時手持杯中下部或頸部0.9

花瓶（花壇或花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中

0.5

其他裝飾物）線上

（1分）花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過30厘米0.5

燭臺底座與花瓶（花壇或其他裝飾物）底座間相距

0.5

燭臺20厘米

（1.5分）燭臺底座中心點(diǎn)壓臺布的中凸線上0.5

兩頭或兩頭以上燭臺的擺放方向一致0.5

牙簽盅牙簽盅與燭臺相距10厘米0.5

（1分）牙簽盅中心壓在臺布中凸線上0.5

椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米0.5

椒鹽瓶椒、鹽兩瓶如是分體的，其間距為1厘米,左椒、右

0.25

（1分）鹽

椒、鹽兩瓶正中間對準(zhǔn)臺布中凸線0.25

在展示盤（裝飾盤）上折花，在盤中擺放一致，左右

餐巾盤花1

成一條線

（2分）

造型美觀、大小協(xié)調(diào)，突出正、副主人位1

23

托盤使用餐用具等分類按序擺放，符合科學(xué)操作1

（2分）杯具在托盤中杯口朝上1

臺面設(shè)計富有創(chuàng)意，具有特色1

布件、餐具等協(xié)調(diào)、美觀1

綜合印象

整體設(shè)計高雅、華貴1

（5分）

動作規(guī)范、合理、嫻熟、聲輕1

臉帶微笑，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)1

合計40

實(shí)際得分

操作時間：分秒

操作超時不足30秒，扣1分；超過30秒按一分鐘超時分秒扣分

計算，扣2分以此類推

物品落地件（每件3分）扣分

物品碰倒件（每件2分）扣分

物品遺漏件（每件1分）扣分

違規(guī)操作項(xiàng)（每項(xiàng)5分）扣分

最終得分

備注：

（一）餐具編號

1、展示盤（裝飾盤）；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、主菜叉

（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、

甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。

（二）各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)

(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1.5厘米；

(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；

(3)9與11之間的距離為3厘米；

(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；

(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；

2.宴會服務(wù)

宴會服務(wù)指迎賓、讓座、斟酒、送客，提供侍酒服務(wù)，包括開紅

葡萄酒瓶，進(jìn)行紅白葡萄酒斟酒服務(wù)，并提供冰水服務(wù)?？疾爝x手對

24

西餐服務(wù)知識和技能的掌握程度，以及服務(wù)的規(guī)范性。必須全程使用

英語進(jìn)行服務(wù)。具體比賽要求如下：

（1）每組由2名選手同時進(jìn)行，比賽時間為15分鐘，包括準(zhǔn)備

和操作。

（2）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。操作結(jié)束后，

選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。

（3）為規(guī)定的餐位的客人斟倒冰水。

（4）現(xiàn)場使用規(guī)定刀具（海馬刀）開啟紅葡萄酒，要求瓶口錫紙

邊緣整齊，木塞完整。

（5）將紅葡萄酒給主人示酒、鑒酒，并按順序?yàn)榭腿苏寰?，白?/p>

萄酒需要包瓶。采用徒手為客人斟葡萄酒。

（6）要求操作規(guī)范，動作自然大方，符合西餐服務(wù)要求。

（7）操作中物品掉落每件扣2分、物品碰倒每件扣1分；斟倒

酒水時每滴一滴扣1分，每滴灑一灘扣3分。

宴會服務(wù)評分細(xì)則（15分，占總分15%）

項(xiàng)目項(xiàng)目評分細(xì)則分值扣分備注

客人來時主動上前問好0.5

迎賓落座（3引領(lǐng)賓、主客人到席位上就座0.5

分）為客人拉椅1

安排賓主客人落座并從右側(cè)為客人鋪上餐巾1

按正確方法示酒（只需示紅葡萄酒）2

用專用開瓶器（海馬刀）上的小刀，切除葡萄酒1

開葡萄酒

瓶口的封口（膠帽），膠帽邊緣整齊

（4分）

用開瓶器上的螺桿拔起軟木塞，軟木塞完整無0.5

損，無落屑

操作規(guī)范、衛(wèi)生、優(yōu)雅，酒瓶不轉(zhuǎn)動0.5

酒水斟倒1.為主賓、主人、副主賓斟倒冰水、白葡萄

2

（6

酒、紅葡萄酒

2.酒標(biāo)朝向客人（白葡萄酒必須口布包瓶），1

分）在客人右側(cè)服務(wù)

25

3.斟到量時應(yīng)順勢收口0.5

4.斟倒結(jié)束時擦拭瓶口0.5

5.倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒、紅葡

1

萄酒

6.斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3

1

杯；紅葡萄酒1/2杯

操作動作規(guī)范、熟練、輕巧，自然、不做作0.5

操作規(guī)范與服操作過程中舉止大方、注重禮貌、保持微笑0.5

務(wù)禮儀（2服務(wù)語言規(guī)范、得當(dāng)，符合行業(yè)要求0.5

分）操作神態(tài)自然，具有親和力，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)0.5

合計15

違例扣分：

物品掉落每件扣2分、物品碰倒每件扣1分扣分：分

斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每滴灑一灘扣3分扣分：分

實(shí)際得分

（二）咖啡制作

咖啡制作是要求選手在規(guī)定時間內(nèi)制作一款手沖咖啡，并保證咖

啡正確的溫度、口感和風(fēng)味。每組由二名選手同時進(jìn)行操作比賽，時

長為10分鐘，包括燒水、折疊濾紙、稱豆、研磨、萃取、品評、整

理等步驟。其中萃取時間由選手自行計時，必須在120-150秒內(nèi)完成，

以選手移開濾杯并停止計時為準(zhǔn)。

技術(shù)要求：

1.裁判員統(tǒng)一發(fā)布口令“開始”后選手開始準(zhǔn)備，準(zhǔn)備完成后即

可進(jìn)行手沖咖啡制作的操作。

2.大賽選用淺度烘焙或中淺度烘焙且烘焙時間不超過2個月的

咖啡豆。

3.恰當(dāng)?shù)难心ザ?，類似白砂糖的顆粒感且選手需報告稱豆重量。

4.干凈的器具及雙手。沖泡前需消毒雙手，并確保使用的咖啡器

材是干凈的；必要時，在沖煮前再徹底清潔一次。

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5.適宜的水溫。建議水溫為90～96℃。

6.適宜的粉水比例。粉水比例通常介于1∶13～1∶18之間。

7.正確的沖泡方法。采用合理的注水方式，三段式萃取。萃取時

間由選手自行計時，以選手移開濾杯并停止計時為結(jié)束。

8.萃取結(jié)束后，由三位評委通過品鑒給出相應(yīng)分?jǐn)?shù)。品鑒期間，

選手進(jìn)行整理，整理結(jié)束后選手舉手示意并報告“操作完畢”，計時

結(jié)束。

9.品鑒用咖啡杯統(tǒng)一放置在托盤內(nèi)，由志愿者負(fù)責(zé)清洗，不占用

操作時間。

咖啡制作評分細(xì)則（15分，占總分15%）

項(xiàng)目項(xiàng)目評分細(xì)則分值扣分備備注

充足的用具1

準(zhǔn)備部分整潔的操作區(qū)域（操作臺物品擺放整齊、器具是清潔的、0.5

（2分）操作臺表面無雜物并且是干凈的）

整體印象（儀容儀表及準(zhǔn)備工作的整體評價）0.5

正確的研磨度1

正確的水溫1

正確的悶蒸1

正確的制作流程（三段萃取）1

精品手沖咖啡

在120—150秒之間完成萃取1

部分（10分）

正確的粉水比例2

正確的口感1

整體口感（平衡感、濃度）和風(fēng)味1

整體評價（制作手法、咖啡的口感等）1

垃圾處置1

操作臺管理

操作臺物品整理1