DB1410T 139-2024校園食堂后廚管理規(guī)范

ICS03.080CCSC501410IDB1410/T139—2024前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總體要求 5從業(yè)人員要求 6場地及設(shè)備要求 7加工制作要求 8餐用具清洗消毒 9安全管理 10食品安全衛(wèi)生 IIDB1410/T139—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由臨汾市市場監(jiān)督管理局提出、組織并監(jiān)督實施。本文件由臨汾市餐飲服務(wù)標準化專家組歸口。本文件起草單位：侯馬市馨怡餐飲管理有限公司、臨汾市綜合檢驗檢測中心、侯馬市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：關(guān)文香、王海麗、李先鋒。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實際情況依法進行評估及復審。提出和監(jiān)督實施部門通訊地址：臨汾市堯都區(qū)濱河街道西大街聯(lián)系電話術(shù)歸口單位通訊地址：臨汾市堯都區(qū)濱河街道西大街聯(lián)系電話B1410/T139—2024校園食堂后廚管理規(guī)范本文件規(guī)定了校園食堂后廚的總體要求、從業(yè)人員、場地及設(shè)備要求、加工制作要求、餐用具清洗消毒、安全管理、食品安全衛(wèi)生、記錄的管理要求。本文件適用于中小學校園食堂后廚管理。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1周轉(zhuǎn)小倉庫廚房內(nèi)設(shè)置貯存原料、輔料的庫房，也可稱二級庫房。4總體要求4.1學校食堂建筑與布局、設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。應(yīng)保持學校食堂建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，根據(jù)需要配備有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等）。4.2食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.4應(yīng)配備餐廚廢棄物存放容器，容器應(yīng)配有蓋子，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。餐廚廢棄物應(yīng)及時清理，不應(yīng)溢出存放設(shè)施。4.5應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。5從業(yè)人員要求4DB1410/T139—20245.1基本要求5.1.1應(yīng)配備與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的從業(yè)人員。5.1.2從業(yè)人員應(yīng)按工作職責在規(guī)定時間內(nèi)完成各項工作任務(wù)。5.1.3工作時間內(nèi)，從業(yè)人員不應(yīng)擅自離崗、串崗，不應(yīng)玩手機、睡覺等與工作無關(guān)的事。5.2人員健康與衛(wèi)生5.2.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。5.2.2從事切菜、配菜、烹飪、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。5.2.3患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。5.2.4從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。5.2.5從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、化妝。5.2.6工作時，應(yīng)按規(guī)定穿工作服，戴工作帽，戴口罩，口罩遮住口鼻，保持儀表、儀容整潔。不應(yīng)穿拖鞋、露腳趾的涼鞋上班。5.2.7從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部并消毒。5.2.8接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后應(yīng)重新洗凈手部并消毒。5.2.9從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。5.3人員培訓5.3.1應(yīng)建立食品安全培訓制度，對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓。5.3.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄。當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓。6場地及設(shè)備要求6.1更衣間6.1.1應(yīng)在食品處理區(qū)入口處設(shè)立獨立更衣間，更衣間內(nèi)應(yīng)配備更衣柜、鞋柜、洗手消毒池等設(shè)施，且設(shè)施的數(shù)量滿足要求。6.1.2洗手消毒池應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料。水龍頭應(yīng)采用非手動式，宜提供溫水。6.1.3洗手消毒池附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施；洗手消毒池上方應(yīng)標示洗手方法。6.2食品容器、設(shè)備及工具6.2.1應(yīng)根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容器工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。6.2.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙,或者保留足夠的清潔、維護空間。6.2.3與食品接觸用工具、容器和設(shè)備的材料應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定。5DB1410/T139—20246.2.4與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑，設(shè)計和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品，應(yīng)易于檢查和維護。6.2.5用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用。6.2.6容器、設(shè)備、工具使用后應(yīng)定期清潔，必要時定期消毒。6.2.7從業(yè)人員不應(yīng)擅自將專用設(shè)備改作它用。6.2.8設(shè)備應(yīng)定期維護，出現(xiàn)問題及時維修、更換。6.3冰箱6.3.1應(yīng)存放食品加工用原料、調(diào)料及其盛器，不應(yīng)存放其他雜物。6.3.2原料、調(diào)料等應(yīng)按物品種類、性質(zhì)分類存放。6.3.3冰箱內(nèi)存放原料、半成品及食品應(yīng)裝入保鮮袋或保鮮盒等密閉容器內(nèi)，半成品應(yīng)加貼品名、加工日期標簽。6.3.4應(yīng)指定專人按規(guī)定檢查記錄冰箱冷藏、冷凍溫度。6.3.5應(yīng)定期對冰箱進行清理消毒。6.4周轉(zhuǎn)小倉庫6.4.1應(yīng)存放廚房烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不應(yīng)存放其他雜物。6.4.2原料、調(diào)料等應(yīng)按物品種類、性質(zhì)分類存放。6.4.3小件及零散物品應(yīng)置于盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品存放應(yīng)離地10cm，離墻10cm。糧食類物6.4.4庫存物品應(yīng)遵循“先進、先出、先用”的原則。6.4.5應(yīng)定期檢查存儲原料、調(diào)料的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的原料、輔料不應(yīng)用于食品加工。6.4.6應(yīng)定期對小倉庫進行清潔整理。6.5備餐間6.5.1備餐間應(yīng)為相對獨立的空間，備餐間應(yīng)設(shè)置門窗，不用時應(yīng)能夠關(guān)閉。6.5.2備餐間應(yīng)保持干凈整潔，地面、臺面、墻壁、門窗及設(shè)備應(yīng)定期清潔。6.5.3備餐間有良好的通風排風設(shè)施，保持空氣流通。6.5.4備餐間不應(yīng)有明火，使用電器設(shè)備時應(yīng)注意安全，使用后及時關(guān)好設(shè)備開關(guān)。6.5.5備餐間應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，確保充足的光線照明。6.5.6備餐間應(yīng)配備洗手設(shè)施，確保員工的手部清潔衛(wèi)生。6.5.7每日工作開始前，對備餐間進行全面清潔，包括地面、墻面、操作臺等。6.5.8備餐間應(yīng)安裝紫外線消毒設(shè)施，每日工作結(jié)束打開紫外線消毒燈進行消毒至少半小時。6.5.9工作人員進入備餐間應(yīng)更換專用工作服，并對手部進行徹底清洗和消毒。7加工制作要求7.1粗加工制作7.1.1食品原料應(yīng)根據(jù)特性經(jīng)挑揀、清理、解凍、清洗等工序后再加工。7.1.2盛放或加工不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。7.1.3使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。7.1.4冷凍(藏)食品原料出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。7.1.5宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時應(yīng)有防護避免受到污染。使用微波解凍方式6DB1410/T139—2024的食品原料應(yīng)立即加工制作。7.1.6應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料表面溫度不宜超過8℃。7.1.7半成品應(yīng)及時使用或冷凍(藏)貯存。7.2切配7.2.1工作前，應(yīng)定時開啟紫外線燈進行消毒殺菌。7.2.2切配工用具如刀、砧板、抹布、餐具等應(yīng)徹底清洗、消毒后再使用。7.2.3生食、熟食的刀、砧板、盛器、抹布等應(yīng)區(qū)分使用，不應(yīng)混用。7.2.4各類調(diào)料、切配工用具使用之后應(yīng)盡快歸位擺放，保持工作臺清潔、整齊、無油污。7.2.5應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。7.3烹飪制作7.3.1食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。7.3.2需要燒熟煮透的食品,加工時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上;加工時食品的中心溫度低于70℃的,應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或采取其他措施(如延長烹飪時間等)，確保食品安全。7.3.3宜盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.3.4油炸食品前，應(yīng)減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。8餐用具清洗消毒8.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒。放在消毒柜的餐用具應(yīng)有間隙的整齊擺放，不能疊放。8.2餐用具消毒設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。8.3宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。8.4使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。8.5消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。9安全管理9.1廚房安全加工要求9.1.1使用各種刀具時，應(yīng)注意力集中，方法正確。不應(yīng)將刀隨意亂放，更不應(yīng)拿著刀邊走邊甩，禁止拿著刀具打鬧。不應(yīng)將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。9.1.2清洗刀具時，應(yīng)一件一件進行，不應(yīng)將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。9.1.3清洗設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機應(yīng)先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時應(yīng)格外小心謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。9.1.4地面應(yīng)保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面應(yīng)立即擦干。地面如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，應(yīng)及時清理。9.1.5使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不應(yīng)離爐體太近。蒸柜內(nèi)拿取食物時，應(yīng)先關(guān)閉氣閥，再打開柜門，散發(fā)熱蒸汽后再使用抹布拿取。9.1.6設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，維修正常后再使用。9.1.7非維修人員不應(yīng)隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。9.1.8清洗設(shè)備前應(yīng)先切斷電源再清洗；當手上沾有油或水時，不應(yīng)觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。7DB1410/T139—20249.1.9正在使用火源的工作人員，不應(yīng)離開自己的崗位。9.1.10下班前，應(yīng)關(guān)閉水管、切斷設(shè)備（冰箱除外）電源，關(guān)閉燃氣閥門。9.2消防要求9.2.1應(yīng)按照消防部門的要求配置滅火器、滅火毯等消防器材，固定位置，滅火器應(yīng)定期更換。9.2.2每75㎡配備一個滅火器，每100㎡配備一個干粉滅火器，滅火器距離火源10m～15m固定位置放置。9.2.3烹飪區(qū)附近配備滅火毯。10食品安全衛(wèi)生10.1原料、輔料原料、輔料的采購、運輸及貯存應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。10.2食品添加劑10.2.1加工工藝如需使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。10.2.2不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。10.2.3用容器盛放開封后的食品添加劑,應(yīng)在容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限,并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。10.2.4食品添加劑使用應(yīng)采用稱量等方式定量使用，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息。10.2.5食品添加劑應(yīng)由專人專柜加鎖保管。10.3供餐食品10.3.1分派菜肴的工具使用前應(yīng)清洗消毒。10.3.2烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低