宿州市大型餐飲和食堂大宗原材料采購食品安全管理規(guī)范

1T/SCHXXXXX-2024本文件規(guī)范了宿州市大型餐飲和食堂在大宗食品原料采購過程中的食品安全管理要求。本文件適用于宿州市轄區(qū)內(nèi)大型餐飲和食堂的食品安全管理及食品采購部門。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB18394畜禽肉水分限量GB19302食品安全國家標準發(fā)酵乳GB19643食品安全國家標準藻類及其制品GB19643食品安全國家標準巴氏殺菌乳GB25190食品安全國家標準滅菌乳GB25191食品安全國家標準調(diào)制乳GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則下列術語和定義適用于本文件.2T/SCHXXXXX-2024新鮮的蔬菜和水果，包括經(jīng)過或未經(jīng)過清洗、去皮、切分的蔬菜和水果。鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品，包括鮮畜禽肉、凍畜禽肉、畜禽副產(chǎn)品，活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，經(jīng)過冷凍(≤-18℃)或不經(jīng)過冷凍處理的肉或所得畜禽內(nèi)臟、翅、腳(爪)等可食用的產(chǎn)品。鮮(凍)動物性、植物性水產(chǎn)品，包括海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。各種家禽生產(chǎn)的、未經(jīng)加工的帶殼蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。各類經(jīng)干燥處理的食品，包括干制蔬菜(如干筍、干豇豆等)、干制食用菌(如干木耳、干銀耳、干香菇等)、干制水果(如干紅棗、干枸杞等)、干制水產(chǎn)品(如干蝦皮、干紫菜、干牡蠣、干淡菜、干海帶等)、生干堅果與籽類食品(如干花生、干蓮子、干核桃、干芝麻等)、生干豆類食品(如干黃豆、干紅豆、干綠豆、干豌豆等)，及香辛料類食品。大型餐飲和食堂進行食品原料采購食品安全管理應符合《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定。3T/SCHXXXXX-20245.1.1大型餐飲和食堂應建立進貨查驗制度。查驗內(nèi)容應包括供應商的資質(zhì)證照。食品原料與購貨憑證上的名稱、數(shù)量是否相符，票證是否齊全，質(zhì)量是否符合要求(如生鮮食品原料的感官性狀、預包裝食品的包裝和保質(zhì)期是否符合要求);運輸儲存條件是答符合要求(如冷藏冷凍食品是否在低溫或冷凍條件下運輸)等，查驗合格的食品原料方可入庫。5.1.2對于查驗發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題或有可疑跡象的產(chǎn)品應拒絕收貨，查驗情況及處置措施應記錄在進貨查驗記錄中。發(fā)現(xiàn)供應商存在違法行為的，應及時向?qū)俚厥称钒踩O(jiān)督管理部門舉報。5.2.1大型餐飲和食堂食品原料采購部門應嚴格按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》落實索證索票，如實填寫進貨查驗記錄表，記錄應包括所購產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應商單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等(參見附錄A)。5.2.2進貨查驗記錄表應逐筆、按時間順序記錄。5.2.3進貨查驗的記錄和憑證保存期限不應少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應少于二年。5.3.1基礎要求果蔬類食品的食品安全指標應符合GB2762、GB2763的規(guī)定，感官應符合表1的要求。表1果蔬類食品基礎感官指標項目指標外觀新鮮、機械損傷不超過4%，無腐爛、無病蟲害顏色符合該品種的顏色質(zhì)地符合該品種質(zhì)地、不凍蔫、無凍害風味符合該品種風味、無異味、無不良風味4T/SCHXXXXX-20245.3.2合格證明文件果蔬類食品的合格證明文件應包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構出具的委托檢驗報告和每批次的快檢報告。5.4.1基礎感官要求畜禽肉類食品的食品安全指標應符合GB2707、GB18394的規(guī)定，感官應符合表2的要求。表2畜禽肉類食品基礎感官指標項目鮮畜禽肉凍畜禽肉(解凍后)色澤肌肉和脂肪具有正常的顏色，肌肉有光澤肌肉和脂肪呈正常色澤，無霉點彈性(組織狀態(tài))指壓后的凹陷立即恢復肉質(zhì)緊密，有堅實感黏度外表微干或微濕潤，不黏手外表及切面濕潤，不黏手氣味具有畜禽肉的正常氣味，無異味具有畜禽肉的正常氣味，無異味5.4.2合格證明文件畜禽肉類食品的合格證明文件應包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構出具的委托檢驗報告和每批次的快檢報告。每批次畜禽肉類食品應隨貨附帶動物產(chǎn)品檢疫合格證明，豬肉還應同時提供肉品品質(zhì)檢驗合格證明。5.5.1基礎要求水產(chǎn)類食品的感官和食品安全指標應符合GB2733、GB19643的規(guī)定。表3水產(chǎn)類食品基礎感官指標項目指標色澤具有水產(chǎn)品應有的色澤氣味具有水產(chǎn)品應有的氣味、無異味狀態(tài)具有水產(chǎn)品正常的組織狀態(tài)，肌肉緊密、有彈性5T/SCHXXXXX-20245.5.2合格證明文件水產(chǎn)類食品的合格證明文件應包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構出具的委托檢驗報告。動物性水產(chǎn)類食品應查驗每批次的快檢報告。5.6.1基礎要求鮮蛋類食品的感官和食品安全指標應符合GB2749的規(guī)定。表4鮮蛋類食品基礎感官指標項目指標色澤燈光透視時整個蛋呈微紅色;去殼后蛋黃呈橘黃色至橙色，蛋白澄清、透明，無其他異常顏色氣味蛋液具有固有的蛋腥味，無異味狀態(tài)蛋殼清潔完整，無裂紋，無霉斑，燈光透視時蛋內(nèi)無黑點及異物;去殼后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白稀稠分明，無正常視力可見外來異物5.6.2合格證明文件鮮蛋類食品的合格證明文件為最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構出具的委托檢驗報5.7.1基本要求學校食堂采購的糧油、調(diào)味品、乳制品等普通食品應為預包裝食品。產(chǎn)品外包裝應完好、無破損，包裝標識清晰、規(guī)范，標簽應符合GB7718、GB28050等要求。產(chǎn)品進貨查驗時剩余有效期不少于保質(zhì)期5.7.2合格證明文件每批次產(chǎn)品應隨貨附帶出廠檢驗合格證明和近半年內(nèi)的型式檢驗報告，檢測項目應滿足食品安全國家標準和產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求。其中，大米的質(zhì)量指標不低于GB/T1354一級定等指標的技術要求;小麥粉(面粉)的質(zhì)量指標不低于GB/T1355的特制二等指標的技術要求;食用油的食品安全指標應符合GB2716的6T/SCHXXXXX-2024規(guī)定，其中菜籽油的質(zhì)量指標應不低于GB/T1536的二級成品菜籽油的指標要求;乳制品(發(fā)酵乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳)的食品安全指標應分別符合GB19302、GB19645、GB25190、GB25191的規(guī)定。5.8.1散裝干雜類食品5.8.1.1基礎感官要求散裝干雜類食品應符合表5的基礎感官要求。表5散裝干雜類食品基礎感官指標項目指標外觀干爽、無霉爛現(xiàn)象、無蟲蛀、無雜質(zhì)色澤符合該品種的色澤質(zhì)地符合該品種質(zhì)地、干貨顆粒整齊、均勻、完整5.8.1.2合格證明文件散裝干雜類食品的合格證明文件應包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構出具的委托檢驗報告。干制蔬菜、干制食用菌、干制水果應查驗每批次的二氧化硫快檢報告。5.8.2預包裝干雜類食品5.8.2.1基本要求預包裝干雜類食品的產(chǎn)品外包裝應完好、無破損，包裝標識清晰、規(guī)范，標簽應符合GB7718、GB28050等要求。產(chǎn)品供應時剩余有效期不少于保質(zhì)期限的1/2。5.8.2.2合格證明文件干雜類食品的合格證明文件應包括近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構出具的委托檢驗報告和每批次隨貨附帶的出廠檢驗合格證明。6.1大型餐飲和食堂不應采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)青發(fā)芽土豆、散裝食用油、散裝食用鹽、裱花蛋糕、亞硝酸鹽等高風險食品原料。6.2鼓勵大型餐飲和食堂食品安全管理員及食品采購部門關注和收集食品安全監(jiān)督抽檢不合格信息、食品安全風險提示，并根據(jù)提示的風險信息加強對所采購食品原料的質(zhì)量管控。6.3鼓勵大型餐飲和參加食品安全責任保險，完善事前、事中、事后食品安全保障體系，防范食品安全風7T/SCHXXXXX-20246.4大型餐飲和食堂應當建立由企業(yè)負責人、食品安全管理員、食品采購部門代表、廚房管理人員等參與的食品安全民主監(jiān)督機制。大型餐飲和食堂應設立并公布食品安全投訴舉報電話、電子郵箱、意見箱等，及時處理投訴舉報或意見大型餐飲和食堂食堂應依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《宿州市食品安全事故應急預案》制定本單位的食品安全突發(fā)事件應急處置預案。如發(fā)生疑似食品安全突發(fā)事件，應按規(guī)定啟動執(zhí)行應急處置。鼓勵學校定期開展食品安全突發(fā)事件應急演練。7.2.1事件報告發(fā)生疑似食品安全突發(fā)事件應按照《宿州市食品安全事故應急預案》規(guī)定的形式和時限向衛(wèi)生行政部門、食品安全監(jiān)管部門進行報告，說明事件發(fā)生時間、地點、疑似危害人數(shù)及癥狀等有關內(nèi)容。7.2.2現(xiàn)場封存應立即停止加工制作，封存可能導致食品安全事件的食品、食品原料、餐飲具、設備設施、進貨臺賬及相關票證等。7.2.3配合調(diào)查應配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門進