茶葉加工學(xué)試卷有的帶答案

茶葉加工學(xué)試卷有的帶答案福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷（A）卷參考答案2006——2007學(xué)年第一學(xué)期課程名稱(chēng)：《茶葉加工學(xué)Ⅱ》考試時(shí)間2006年12月日茶學(xué)專(zhuān)業(yè)2003級(jí)年級(jí)班學(xué)號(hào)姓名1、通花：茶花拼和后靜置一段時(shí)間，在窨品堆溫升高到一定范圍，繼續(xù)升溫超過(guò)臨界溫度后會(huì)嚴(yán)重影響鮮花生機(jī)或燒花，此時(shí)應(yīng)將窨堆均勻翻耙松散、呈“波浪形”攤放散熱。要求通透、均勻。2、氣質(zhì)花：氣質(zhì)有茉莉花，內(nèi)含有二十多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)在鮮化內(nèi)是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經(jīng)過(guò)酶的催化，促進(jìn)芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開(kāi)放必備過(guò)程中，仍在進(jìn)行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開(kāi)放而緩慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工藝之一，即按茶花拌和、靜置窨花、通花、起花、濕坯復(fù)火、轉(zhuǎn)窨的工藝程序返復(fù)三次，再提茶一次的花茶窨制工藝。4、超濾：超濾常用中空纖維裝置過(guò)濾，使用聚丙烯晴或聚烯烴為膜材，工作壓力較低，在49～588Kpa之間，可截留分子量在1000～50000范圍內(nèi)的溶質(zhì)分子，溶劑和分子量小于1000的溶質(zhì)分子都可透過(guò)膜，從而達(dá)到凈化茶湯的目的。5、茶葉深加工技術(shù)：茶葉深加工技術(shù)是研究以茶鮮葉、成品茶、再1.5

⑤無(wú)味、無(wú)嗅，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；1.6

⑥重量輕，紙質(zhì)潔白。

1、以水的相平衡關(guān)系圖分析說(shuō)明冷凍干燥的原理？（12分）冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經(jīng)液態(tài)而直接轉(zhuǎn)化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據(jù)水的相平衡關(guān)系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達(dá)到平衡，稱(chēng)“相平衡”。水的相平衡關(guān)系是分析和探討冷凍干燥的基礎(chǔ)。水的相平衡關(guān)系見(jiàn)圖，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個(gè)區(qū)域，對(duì)應(yīng)于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱(chēng)為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱(chēng)為汽化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱(chēng)為升華曲線。若水的溫度和壓力所對(duì)應(yīng)點(diǎn)位于這些曲線上，說(shuō)明水分正在發(fā)生兩相之間的轉(zhuǎn)化，兩相可同時(shí)存在，見(jiàn)圖。當(dāng)壓力高于612.88Pa時(shí)，從固態(tài)冰開(kāi)始等壓加熱升溫的結(jié)果，必然要經(jīng)過(guò)液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于612.88Pa時(shí)，固態(tài)冰等加熱升溫結(jié)果將直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此

2、以示意圖說(shuō)明單寧酶轉(zhuǎn)溶的機(jī)理？（10分）添加單寧酶：?jiǎn)螌幟改芮袛鄡翰杷貨](méi)食子酸酯鍵（圖），釋放出沒(méi)食子酸。游離的沒(méi)食子酸又能同TF、TR競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成分子相對(duì)較小的水溶物。

3、論述花茶窨制茶葉吸附香氣的原理？（13分）茶葉是一種疏獨(dú)多孔的物質(zhì)，這些細(xì)小孔隙導(dǎo)管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強(qiáng)吸附性能的原因。根據(jù)毛細(xì)管凝縮學(xué)說(shuō)，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細(xì)管中出現(xiàn)。當(dāng)孔隙的直徑大于10-5cm時(shí)，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象了。由此可見(jiàn)，茶葉的吸附性能，具隨著毛細(xì)管的大小，多少而有強(qiáng)弱之分。毛細(xì)管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強(qiáng)，這正是條索緊細(xì)的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內(nèi)含有烯萜類(lèi)，棕櫚酸等成分，這類(lèi)物質(zhì)本身沒(méi)有香氣，但具有極強(qiáng)的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內(nèi)在因素，它是一種定香劑。

福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷（B）卷2006——2007學(xué)年第一學(xué)期課程名稱(chēng)：《茶葉加工學(xué)Ⅱ》考試時(shí)間2006年12月日茶學(xué)專(zhuān)業(yè)2003級(jí)年級(jí)班學(xué)號(hào)姓名1、茉莉鮮花處理主要有：________________________等程序，其中堆溫達(dá)___________進(jìn)行；當(dāng)鮮花呈___________時(shí)，進(jìn)行。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。3、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：______________和__________________兩種。4、

袋泡茶與傳統(tǒng)散茶相比具有：______________________________________________等方面的優(yōu)點(diǎn)。5、

袋泡茶最適宜的茶體規(guī)格，一般為_(kāi)________________，茶體過(guò)細(xì)小易_____________，茶體規(guī)格過(guò)大易__________________。6、茶飲料加工中常用的添加劑的主要類(lèi)型有：_______________________________________________________________________________。7、

深加工技術(shù)大體可分為：____________________________________________等四個(gè)方面。8、茶提取用水的凈化是去除水中的_________________雜質(zhì)，水的軟化是除去水中的________________雜質(zhì)。9、水處理的基本程序?yàn)椋篲_____________________________________等六道程序。10、固體對(duì)氣體分子的吸附可分為：___________和__________吸附。前者是_________力，后者是_________________力。1、打底：

2、體質(zhì)花：

3、轉(zhuǎn)溶：

4、反滲透技術(shù)：

5、冷凍干燥

1、加工茶水飲料，茶湯提取的茶水比以__________為宜。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1502、茶乳酪的形成尤以____________茶類(lèi)最為明顯。A綠茶B烏龍茶C紅茶D白茶3、茶葉物理加工是改變茶的狀態(tài)，而不從根本上改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。A提高花茶香氣濃度B提高花茶含水量C提高花茶鮮靈度D使花茶顯出蘭味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依據(jù)是______________________。A水分汽化速度大于芳香油揮發(fā)速度B水分汽化速度小于芳香油揮發(fā)速度C水分汽化速度等于芳香油揮發(fā)速度D水分汽化溫度大于芳香油揮發(fā)溫度6、傳統(tǒng)花茶窨制，高級(jí)茶坯窨前的含水量應(yīng)控制在____________為宜。A7.0%～10.0%B3.5%～4.0%C4.0%～4.5%D4.5%～5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計(jì)上主要起____________作用。A防潮B過(guò)濾C阻光D透氣8、茶湯提取時(shí)提取用水越多，茶湯中浸出物總量________，茶湯濃度_________。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內(nèi)袋在包袋設(shè)計(jì)上主要起____________作用。A定量B過(guò)濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用___________滅菌技術(shù)后,再在無(wú)菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時(shí)D紫外1、簡(jiǎn)述茉莉花茶連窨工藝流程？

2、合格的商品袋泡茶在包裝盒應(yīng)注明哪些內(nèi)容？

3、簡(jiǎn)述噴霧干燥的四個(gè)階段及作用？

4、簡(jiǎn)述茶葉深加工技術(shù)的含義？

5、簡(jiǎn)述袋泡茶對(duì)過(guò)濾紙的要求？

1、闡述茶提取液冷凍濃縮的步驟及過(guò)程？（結(jié)合示意圖說(shuō)明）（12分）

2、以示意圖說(shuō)明噴霧干燥各系統(tǒng)相互間的關(guān)系？(10分)

3、闡述花茶連窨的著香機(jī)理？（13分）福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷（A）卷答案2005——2006學(xué)年第一學(xué)期課程名稱(chēng)：《茶葉加工學(xué)Ⅱ》考試時(shí)間2005年10月26日茶學(xué)專(zhuān)業(yè)2002級(jí)年級(jí)班學(xué)號(hào)姓名1、我國(guó)的花茶依據(jù)___鮮花______種類(lèi)有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶_等花茶。2、固體對(duì)氣體分子的吸附可分為：_物理_____和__化學(xué)_____吸附。前者是_分子間的引力，后者是化學(xué)鍵力。3、傳統(tǒng)花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在_4.0%~5.0%______之間；茶坯溫度應(yīng)控制在___高于室溫1~3_____℃，方可進(jìn)行窨花。4、袋泡茶依據(jù)_____袋內(nèi)包裝物的種類(lèi)__分類(lèi)，可分為：_純茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大類(lèi)。5、傳統(tǒng)茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨__降低_______；濕坯烘后含量逐窨__提高_(dá)______；提花時(shí)窨品含水量應(yīng)控制在___6.0%~7.0%_______；提花后花茶的含水量應(yīng)掌握____8.0%~8.5%__________。6、袋泡茶對(duì)外封套要求：_本身無(wú)異味、防潮性能好、有一定的牢固度；常用的外封套有：?jiǎn)文z紙、復(fù)合紙、復(fù)合薄膜_三種材料。7、傳統(tǒng)多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨減少______________；連窨配花__逐窨增加_______。8、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：___熱封型袋包茶濾紙___________和__非熱封型袋包茶濾紙_________兩種。9、飲料加工中常用的添加劑的類(lèi)型有：穩(wěn)定劑、離子螯合劑、護(hù)色劑、轉(zhuǎn)溶劑、口味添加劑等。10、水處理的基本程序?yàn)椋篲_原料水→砂濾→電滲析→離子交換→紫外線消毒→超濾→茶湯提取用水_________等六道程序。1、壓花：是利用窨過(guò)一次花，但仍有花香的花渣，特別是提花花渣，再窨制低檔茶的過(guò)程，稱(chēng)“壓花”。茶坯通過(guò)壓花，一方面可充分利用花渣中的余香，別一方面壓花可降低低級(jí)茶坯中的粗老味，改善茶葉品質(zhì)。2、氣質(zhì)花：氣質(zhì)有茉莉花，內(nèi)含有二十多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)在鮮化內(nèi)是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經(jīng)過(guò)酶的催化，促進(jìn)芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開(kāi)放必備過(guò)程中，仍在進(jìn)行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開(kāi)放而緩慢地吐香，

3、轉(zhuǎn)溶：茶湯冷卻至10℃以下時(shí)，會(huì)出現(xiàn)乳酪狀的不溶物，俗稱(chēng)“茶乳酪”或稱(chēng)“冷后渾”。采取“轉(zhuǎn)溶”措施，即通過(guò)酶和各種化學(xué)或生物化學(xué)的有效方法，將不溶性的茶乳酪轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇芪锏倪^(guò)程。4、茶湯物理凈化：把茶湯中固、液兩相混合物相互分離，使茶湯中不含任何固相物質(zhì)。物理凈化也稱(chēng)機(jī)械分離。5、噴霧干燥：噴霧干燥是將液料噴散為很細(xì)的像霧一樣的微粒，以增大水分的蒸發(fā)面，在與熱空氣接觸后，能瞬間將大部分的水分除去，使固形物成為粉末狀或顆粒狀的干品。

1、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是_____C_____。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產(chǎn)物與生物堿，通過(guò)_______A________形成的一類(lèi)大分子物質(zhì)。A分子間氫鍵締合B分了間的凝聚C分子果膠粘結(jié)D分了間偶聯(lián)氧化2、茶葉機(jī)械加工是基本不改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。如____B______加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水飲料3、打底的主要目的是_________B___________。A提高花茶鮮靈度B提高花茶香氣濃度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性4、傳統(tǒng)花茶窨制，高級(jí)茶坯窨前的含水量應(yīng)控制在_____B_______為宜。A7.0%~10.0%B3.5%~4.0%C4.0%~4.5%D4.5%~5.0%5、傳統(tǒng)花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在______D__________為好。A34℃~36℃B40℃~42℃C44℃~46℃D48℃~50℃6、堿法轉(zhuǎn)溶用堿量是依據(jù)被轉(zhuǎn)溶液的酸堿度達(dá)___B______為宜。ApH5.5~6.0BpH8.0~9.0CpH10~12DpH7.07、袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計(jì)上主要起______A______作用。A防潮B過(guò)濾C阻光D透氣8、茶湯提取時(shí)提取用水越多，茶湯中浸出物總量____A____，茶湯濃度___A____。A越高越稀薄B越低越濃C越高越濃D越低越稀薄9、袋泡茶的內(nèi)袋在包袋設(shè)計(jì)上主要起____B________作用。A定量B過(guò)濾C配比D透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用_____C____滅菌技術(shù)后,再在無(wú)菌條件下裝罐。A高壓B巴氏C高溫瞬時(shí)D紫外

1、簡(jiǎn)述堿法轉(zhuǎn)溶的原理？①由于苛性堿解離出的OH帶有很時(shí)顯的極性，能插進(jìn)茶乳酪復(fù)雜分子內(nèi)切斷氫鍵，并與茶多酚等競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，重新組合成小分子水溶物。②苛性堿還能與本來(lái)以弱酸形式存在的TF、TR等酚類(lèi)氧化物反應(yīng)生成水溶性更高的鹽類(lèi)，從而提高了產(chǎn)品的溶解性。

第三節(jié)

簡(jiǎn)述茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝流程？茶坯處理—┐├→茶、花拌和→靜置窨花→通花→鮮花處理—┘↑轉(zhuǎn)窨↑續(xù)窨→起花→烘焙→攤涼┷→提花→勻堆裝箱

2、簡(jiǎn)述冷凍干燥的技術(shù)要點(diǎn)？先將茶濃縮液在-35℃下凍結(jié)，再在低于水相點(diǎn)壓力下（609Pa），進(jìn)行真空干燥，這時(shí)固態(tài)水直接氣化蒸發(fā)。操作時(shí)真空度為：13～80Pa。干燥室溫控制：①?gòu)?35℃至0℃，升溫3℃/h；②從0℃升至25～30℃，升溫5℃/h；③在25～30℃下衡溫1～２h；全程歷時(shí)20～24h。冷凍干燥后的制品為疏松的鱗片狀，稍加粉碎，呈粉末狀即可。含水量低于3%。

3、寫(xiě)出茶水飲料傳統(tǒng)生產(chǎn)加工的工藝程序？

茶葉——浸提（85℃/15`）——粗濾（80℃）——迅速冷卻（5℃）——精濾（5℃）——調(diào)配（80℃）——高溫殺菌（90℃/15`）——灌裝（88℃）封蓋

4、簡(jiǎn)述噴霧干燥的四個(gè)階段及作用？液料噴霧干燥過(guò)程主要有四個(gè)階段：第一階段為霧化階段，即液料經(jīng)霧化器，分散為極細(xì)的液滴或料霧；第二階段為混合階段，使霧化后極細(xì)的液滴或料霧與氣流充分混合；第三階段為干燥階段，使混合后的氣流與熱空氣充分接觸，促使物料中的水分瞬間迅速蒸發(fā)，成為粉末狀或顆粒狀干品；第四階段為分離階段，使脫水后的干品與氣流分離。

1、以水的相平衡關(guān)系分析說(shuō)明冷凍干燥的原理？（10分）冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經(jīng)液態(tài)而直接轉(zhuǎn)化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據(jù)水的相平衡關(guān)系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達(dá)到平衡，稱(chēng)“相平衡”。水的相平衡關(guān)系是分析和探討冷凍干燥的基礎(chǔ)。水的相平衡關(guān)系見(jiàn)圖，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個(gè)區(qū)域，對(duì)應(yīng)于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱(chēng)為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱(chēng)為汽化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱(chēng)為升華曲線。若水的溫度和壓力所對(duì)應(yīng)點(diǎn)位于這些曲線上，說(shuō)明水分正在發(fā)生兩相之間的轉(zhuǎn)化，兩相可同時(shí)存在，見(jiàn)圖。當(dāng)壓力高于612.88Pa時(shí)，從固態(tài)冰開(kāi)始等壓加熱升溫的結(jié)果，必然要經(jīng)過(guò)液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于612.88Pa時(shí)，固態(tài)冰等加熱升溫結(jié)果將直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此

2、以示意圖說(shuō)明單寧酶轉(zhuǎn)溶的機(jī)理？（7分）添加單寧酶：?jiǎn)螌幟改芮袛鄡翰杷貨](méi)食子酸酯鍵（圖），釋放出沒(méi)食子酸。游離的沒(méi)食子酸又能同TF、TR競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成分子相對(duì)較小的水溶物。3、論述茶葉吸附香氣的原理？（12分）茶葉是一種疏獨(dú)多孔的物質(zhì)，這些細(xì)小孔隙導(dǎo)管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強(qiáng)吸附性能的原因。根據(jù)毛細(xì)管凝縮學(xué)說(shuō)，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細(xì)管中出現(xiàn)。當(dāng)孔隙的直徑大于10-5cm時(shí)，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象了。由此可見(jiàn)，茶葉的吸附性能，具隨著毛細(xì)管的大小，多少而有強(qiáng)弱之分。毛細(xì)管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強(qiáng)，這正是條索緊細(xì)的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內(nèi)含有烯萜類(lèi)，棕櫚酸等成分，這類(lèi)物質(zhì)本身沒(méi)有香氣，但具有極強(qiáng)的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內(nèi)在因素，它是一種定香劑。

福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷（B）卷2005——2006學(xué)年第一學(xué)期課程名稱(chēng)：《茶葉加工學(xué)Ⅱ》考試時(shí)間2005年10月26日茶學(xué)專(zhuān)業(yè)2002級(jí)年級(jí)班學(xué)號(hào)姓名1、茉莉鮮花處理主要有：________________________等程序，其中堆溫達(dá)___________進(jìn)行攤花，當(dāng)鮮花呈____________時(shí)篩花。2、袋泡茶與傳統(tǒng)散茶相比具有：______________________________________________等方面的優(yōu)點(diǎn)。3、袋泡茶最適宜的茶體規(guī)格，一般為_(kāi)________________，茶體過(guò)細(xì)小易_____________，茶體規(guī)格過(guò)大易__________________。4、茶飲料加工中常駐用的添加劑的主要類(lèi)型有：_______________________________________________________________________________。5、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：______________和__________________兩種。6、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。8、

深加工技術(shù)大體可分為：____________________________________________等四個(gè)方面。8、茶提取用水的凈化是去除水中的_________________雜質(zhì)，水的軟化是除去水中的________________雜質(zhì)。9、水處理的基本程序?yàn)椋篲_____________________________________等六道程序。10、茶提取前對(duì)茶的處理有：_______________________________________程序，一般選用_____________________的茶碎度為宜。6、提花：

7、體質(zhì)花：

8、茶湯化學(xué)凈化：

9、反滲透技術(shù)：

10、

冷凍干燥

1、加工茶水飲料，茶湯提取的茶水比以__________為宜。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪的形成尤以____________茶類(lèi)最為明顯。A綠茶B烏龍茶C紅茶D