保鮮濕面的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀及其發(fā)展對策生產(chǎn)管理模板

摘要：保鮮濕面經(jīng)過十年發(fā)展，在生產(chǎn)技術上已經(jīng)基礎成熟，各企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗也日趨豐富。不過中國市場情況仍然沒有完全突破，也沒有象教授預言那樣替換油炸方便面。而在國際市場上，保鮮濕面市場份額逐年增加，北京誠一等保鮮濕面企業(yè)已經(jīng)連續(xù)出口3年多，出口國家有英國、澳大利亞等國家及中國香港地域，出口量達成總銷售量90%左右。這需要我們從新角度重新認識并調(diào)整保鮮濕面以后研究和發(fā)展方向，以致力于中國市場開拓。但保鮮濕面生產(chǎn)在品質(zhì)確保方面還存在一定問題，文中對保鮮濕面生產(chǎn)技術和研究現(xiàn)實狀況做了介紹并對以后質(zhì)量確保體系加以探討，以期加緊其開拓市場步伐。

關鍵詞：保鮮濕面；生產(chǎn)現(xiàn)實狀況；品質(zhì)管理

0序言

方便面制造技術經(jīng)歷了從熱風干燥→常壓油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸結合干燥→非油炸保鮮濕面發(fā)展過程。熱風干燥方便面即第1代方便面，因為口感及復水性差很快被油炸方便面所替換，即第2代方便面。論文現(xiàn)在油炸方便面占領市場主流。但伴隨大家對食品日益高漲品質(zhì)要求，油炸方便面暴露出很多缺點：營養(yǎng)不平衡，蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂百分比嚴重失調(diào)；油脂易氧化酸敗，對人體產(chǎn)生不良影響；棕櫚油含飽和脂肪酸過高易引發(fā)動脈硬化及心血管疾?。挥湍佄兑资谷藚捠车??；谝陨显?，保鮮濕面應運而生，并被業(yè)內(nèi)權威人士稱為第3代方便面。保鮮濕面又稱LL面(LongLifeNoodle),現(xiàn)在關鍵產(chǎn)品是中華拉面(FreshChineseyellowalkalinenoodles)和日式烏冬面（FreshJapanesewhitesaltednoodles）。它經(jīng)過真空和面、恒溫恒濕熟成、波紋輥連續(xù)壓延、三段控溫水煮、水洗酸浸包裝、蒸汽殺菌等復雜工藝加工而成。真空和面技術確保了面筋充足形成和良好口感，二次熟成使蛋白質(zhì)充足吸水膨脹形成最好面筋網(wǎng)絡，波紋輥連續(xù)壓延可使面帶在縱向和橫向同時得到延展。所以保鮮濕面保持了傳統(tǒng)水煮面條良好特征，可達成機器模擬手工搟面效果，而且口感滑爽、彈性好、筋力強，不含任何防腐劑可在自然條件下保留6個月，滿足了大家崇尚營養(yǎng)健康消費時尚。保鮮濕面屬方便食品，含有不脫水、營養(yǎng)、衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感好、攜帶和食用方便等特點。該產(chǎn)品水分含量高，是真正保持家庭自制面條特點工業(yè)化制造面條，可直接涼調(diào)，也可作炒面，用于涮火鍋更具特色。熱食時沸水泡1min即可食用，是居家旅游理想食品。相關人士認為，保鮮濕面將成為繼油炸方便面后換代產(chǎn)品，保鮮濕面將以其獨特魅力領導方便面食品新時尚。

1保鮮濕面生產(chǎn)工藝

1.1配粉投料保鮮濕面生產(chǎn)原輔材料種類較多且品質(zhì)指標要求很高，包含專用面粉、淀粉、活性谷蛋白、全蛋粉等，質(zhì)量指標要求均高于油炸面。原輔材料必需經(jīng)過粉體混合、磁選方可進入和面機。

1.2真空和面原料粉進入和面機后在真空狀態(tài)下加水攪拌，使水分以霧態(tài)和面粉接觸，水分子充足浸潤面粉顆粒，面筋蛋白吸水膨潤形成面筋網(wǎng)絡。同時真空狀態(tài)下使多加水和面成為可能，在設備許可范圍內(nèi)加水率可達45%，從而最大程度地確保了面筋蛋白吸水膨潤、面筋擴展形成。

1.3復合壓片和面結束面粒經(jīng)過約15min一次熟成，被分別壓成兩條面帶，再經(jīng)復合形成一條20mm厚面帶。

1.4二次熟成復合后面帶進入密閉式熟成機，恒溫恒濕條件下保持30min以上進行熟成，使面筋深入吸水膨脹擴展，面帶內(nèi)水分充足均衡，使其加工性能達成最好狀態(tài)。

1.5連續(xù)壓延采取波紋輥連續(xù)壓延技術，波紋輥波紋模擬手工對面團給予揉捏擠拉，最大程度地用機器模擬手工拉抻工藝，使面筋網(wǎng)絡在縱向和橫向全部得以擠壓延伸，水分均衡分散，從而形成粘彈性好、結構致密面帶。波紋輥另一特點是面帶不易粘輥，從而使采取多加水和面法成為可能。多加水和面法現(xiàn)在被認為是能確保最好產(chǎn)品質(zhì)量制面技術之一，多加水可使面團各項物性指標達成最好狀態(tài)。在調(diào)整各級壓延比時要有合適百分比，以預防面筋網(wǎng)絡在壓延過程中破壞，從而確保面帶良好拉伸強度。

1.6水煮定量切出后面線落入煮鍋中面框內(nèi)，汽吹裝置使煮水強烈湍流，面條在面框內(nèi)翻轉(zhuǎn)分散，確保煮條充足，不粘條，不夾生。同時面條充足吸水，面筋蛋白變性，形成良好口感。所以保鮮濕面是真正傳統(tǒng)意義上面條，和蒸面、油炸面完全不一樣。

1.7水洗酸浸煮出面條經(jīng)冷水沖洗，以除去表面淀粉糊等粘附物。同時使面條表面冷卻收縮，取得很好粘彈性。且外觀光潔、口感滑爽，貯存過程中不粘條，復水性提升。酸浸使面條pH值保持在4.3左右，能夠抑制大多數(shù)微生物生長，以確保在溫和殺菌條件下面條可長久保留。

1.8包裝殺菌采取蒸煮袋密封包裝，97℃蒸汽殺菌40min以上，確保了面條衛(wèi)生質(zhì)量，貯存可達6個月以上。

2保鮮濕面生產(chǎn)和研究現(xiàn)實狀況

保鮮濕面在日本已經(jīng)有30多年生產(chǎn)史，現(xiàn)在已經(jīng)有成熟穩(wěn)定市場。其相關行業(yè)同時得到充足發(fā)展，配套原輔料有專用面粉、專用淀粉、專用食品膠、專用車間消毒用具等，包裝材料也有專用耐蒸煮材料。因為對原輔材料要求嚴格，中國面粉廠、淀粉廠等產(chǎn)品指標大多還難以滿足要求，還缺乏加工專用粉技術和經(jīng)驗。論文有些原料唯有依靠進口，所以原料成本高，產(chǎn)品難以推向市場。中國幾家保鮮濕面企業(yè)，歷經(jīng)了艱苦生產(chǎn)實際探索尋求適合中國實情原料標準和相關工藝技術，取得了可喜結果。

2.1原料國產(chǎn)化因為種種原因，中國食品生產(chǎn)原料標準化、規(guī)格化工作一直十分微弱，造成食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購時往往碰到意想不到困難。如生產(chǎn)濕面專用粉必需用進口小麥為原料方可達成要求，甚至有些企業(yè)在投產(chǎn)早期調(diào)味料全部依靠進口，造成產(chǎn)品“天價”而無人問津。所以原料選擇一直是保鮮濕面生產(chǎn)技術研究關鍵，也是降低成本、開拓市場關鍵。在技術人員努力下，中國國產(chǎn)小麥所制專用面粉已可生產(chǎn)高質(zhì)量保鮮濕面產(chǎn)品，原料成本大幅下降，同時在配套調(diào)味料方面，也開發(fā)出了適于濕面調(diào)料包，處理了以往“水煮面口感，油炸面口味”問題。現(xiàn)在濕面生產(chǎn)原料全部國產(chǎn)化，而品質(zhì)隨生產(chǎn)經(jīng)驗積累有了很大程度提升，在產(chǎn)品價格下降同時，中國市場情況有所好轉(zhuǎn)，而且從1999年使這一產(chǎn)品開始走出國門。

2.2生產(chǎn)設備國產(chǎn)化伴隨方便面生產(chǎn)機械自動化、規(guī)?；a(chǎn)工藝技術優(yōu)異完善，方便面競爭焦點已轉(zhuǎn)為湯料風味和營養(yǎng)競爭、產(chǎn)品功效性和療效性競爭、低含油和高含油競爭、含水和脫水競爭，相對來說保鮮濕面含有很大競爭優(yōu)勢和市場潛力。要早日打開保鮮濕面市場，開發(fā)國產(chǎn)化、低成本設備是至關關鍵。北京誠一國際食品和云南煙草機械集團聯(lián)合攻關，率先完成了保鮮濕面生產(chǎn)線國產(chǎn)化研究，總設備造價僅為進口設備1/3，此舉為保鮮濕面真正快速成長打下了堅實基礎。

2.3工藝改善和開發(fā)研究

2.3.1淀粉種類選擇及粉體配比在保鮮濕面生產(chǎn)中，淀粉是除小麥粉外最關鍵原料。小麥粉中蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量關鍵決定了面團在壓延過程加工性質(zhì)，而淀粉則很大程度上決定了水煮后成品感官質(zhì)量。淀粉種類和性質(zhì)不一樣其功效特征有很大差異，實踐證實木薯淀粉因為其綜合性能好最適于保鮮濕面生產(chǎn)。但木薯淀粉質(zhì)量及供給不穩(wěn)定，通常在秋季用鮮木薯加工淀粉，貨源充足、質(zhì)量上乘。但過收獲季節(jié)后，淀粉廠家收購農(nóng)戶分散風干貯藏木薯干來加工淀粉，成品淀粉色澤差、含砂量大、微生物污染嚴重。所以有必需對其它淀粉尤其是變性淀粉應用加以研究。研究認為，粘玉米淀粉和交聯(lián)淀粉含有良好抗老化性能，但交聯(lián)淀粉交聯(lián)程度太高，則造成面條易碎，引發(fā)品質(zhì)劣化。另外酯化淀粉可提升面條柔軟度，但酯化程度高會影響成品筋力。

2.3.2和面水及添加劑適宜面類改良劑可在低成本前提下顯著提升成品質(zhì)量，包含油脂抗氧化劑、增筋劑、乳化劑和抑菌劑等。要充足發(fā)揮其各自功效特征，以添加在和面水中最為適宜。日本工藝為這類添加劑首先和粉體預混合，然后再加水和成面團。但此法易造成膠類添加劑分散不均勻，形成水分不易進入干粉團粒，引發(fā)面條腐敗。所以通常選擇在和面水中添加，要注意問題是補足和面水量及管道清洗，不合適方法會得到適得其反結果。

2.3.3浸酸現(xiàn)在保鮮濕面還有兩大缺點有待處理：一個是成本較高，另一個是面條稍有酸味。這兩點缺點對于市場開拓極為不利。但成本問題是高品質(zhì)產(chǎn)品較難避免，而酸味又是長久存放方法之一。研究認為使用多個混合酸及緩沖措施能夠?qū)⒋吮锥藴p小到感官不能分辨程度。

2.4調(diào)味料油炸方便面調(diào)味料生產(chǎn)開發(fā)有較長歷史，著名品牌調(diào)味料深受廣大消費者青睞。保鮮濕面對其配套調(diào)味料有特殊要求，因為其本身含水，表面致密光潔而不易入味，現(xiàn)在還沒有比較理想配套調(diào)味料產(chǎn)品。也是現(xiàn)在保鮮濕面無法領先油炸方便面一個很大缺點，是保鮮濕面在市場開拓方面另一不足之處，針對現(xiàn)在調(diào)味料生產(chǎn)水平，開發(fā)拌面品種將給予保鮮濕面無可比擬優(yōu)勢。

2.5全方面質(zhì)量保障體系建立油炸方便面經(jīng)過高溫油炸后產(chǎn)品以干態(tài)銷售，產(chǎn)品微生物腐敗情況較少發(fā)生，而保鮮濕面在生產(chǎn)工藝每一個步驟控制微生物滋生十分關鍵，必需建立全方面質(zhì)量保障體系，引入ISO9000質(zhì)量保障體系等優(yōu)異質(zhì)量管理方法。

3發(fā)展對策

3.1建立連鎖面店和多品種、多渠道銷售網(wǎng)絡伴隨大家飲食節(jié)奏加緊，方便快餐店備受大家歡迎，同時能夠起到宣傳產(chǎn)品、開拓市場作用。作為傳統(tǒng)食品工業(yè)化代表，保鮮濕面可替換生切面進入家庭，縮短大家烹煮時間，開水沖泡3min后就可依個人喜好調(diào)成多種口味。另外企業(yè)還可向各大餐館、小吃店、火鍋城提供面條產(chǎn)品，擴大銷售渠道，充足利用現(xiàn)有生產(chǎn)設施生產(chǎn)能力。

3.2開拓國際市場、爭取傳統(tǒng)食品國際化伴隨營養(yǎng)保健意識提升，現(xiàn)在世界很多國家越來越喜愛傳統(tǒng)中餐食品。北京誠一國際食品自1999年開始出口，年出口銷售收入約200萬元。到現(xiàn)在為止，銷售量從1999年40萬份增加到約700萬份，銷售額800多萬元，估計以后還將穩(wěn)步增加。

3.3開發(fā)新產(chǎn)品，擴大市場競爭力不停推陳出新是企業(yè)活力和發(fā)展標志。了解消費新需求，緊跟市場動態(tài)不停開發(fā)新產(chǎn)品，將為企業(yè)發(fā)明可觀效益。比如適應出口要求，一些食品企業(yè)推出保鮮通心粉，在香港、大城市高級酒店取得了很好效益。

3.4提升質(zhì)量，深挖潛力現(xiàn)在保鮮濕面成本水平，還有很大降低空間。保鮮濕面生產(chǎn)自動化程度高，從真空和面到成品殺菌冷卻全部由生產(chǎn)流水線自動完成，無須人工干預，極大程度上預防了人員及環(huán)境污染和批次之間產(chǎn)品質(zhì)量差異。然而因為原料質(zhì)量水平影響，面粉、淀粉、和面水、煮面水等原輔料中不可避免地帶入多種雜物。這些不良產(chǎn)品無法用自動化手段加以去除，僅能加以人工檢選，工作效率低、揀出效果差，從而制約了整個生產(chǎn)線總體效率?？刂莆ㄒ淮胧┦墙档筒涣计钒l(fā)生，從而降低質(zhì)量成本。

4質(zhì)量改良案例

4.1ABC分析法ABC分析法又稱分類管理法或巴雷特（Pareto）分析法。它是依據(jù)在技術經(jīng)濟或某方面特征，對事物（現(xiàn)象）進行分類排隊，找出關鍵矛盾，分清關鍵和通常，然后有區(qū)分地確定關鍵和通常不一樣管理方法1種分析方法。通常把分析對象分為A、B、C3類：A類為關鍵對象（事物）；B類為通常對象（事物）；C類為次要對象（事物）。經(jīng)過分析，對起決定性影響A類對象（事物）進行關鍵管理。(1)首先找出造成不合格品全部質(zhì)量問題(或是造成質(zhì)量問題全部原因)；(2)將這些問題（或原因）按其造成不合格品數(shù)量（及其占不合格品總數(shù)百分比）大小分為A、B、C3大類：其中累計百分比達成70%~80%少數(shù)多個質(zhì)量問題為A類；本身占總數(shù)百分比10%左右、累計百分比達成90%左右若干質(zhì)量問題列為B類；其它問題均列入C類；(3)繪出巴雷特曲線圖；(4)把A類問題作為關鍵，深入分析研究，在分析研究基礎上提出處理問題有效方法，消除大多數(shù)（占70%~80%）不合格產(chǎn)品。在保鮮濕面生產(chǎn)中，成品離開生產(chǎn)線后由檢面組工人檢驗，檢出不合格產(chǎn)品分以下5類：①面條表面或內(nèi)部有黑點（直徑大于0.5mm）；②面條表面或內(nèi)部有紅點或綠點（直徑大于0.5mm）；③面條表面或內(nèi)部有污漬等；④面條煮崩發(fā)糟；⑤其它不良品（包裝材料油污或有傷等）。另外因為實施檢面標準部分差異，有些可視為正品也被歸入不良品之列，在分析時加以剔除。本例抽取檢面組工人檢出不良品364袋，由質(zhì)檢部技術人員依標準重檢3遍，分類結果見表1。

經(jīng)過上述分類，能夠看出：不合格產(chǎn)品中69.8%是因為面條表面或內(nèi)部黑點、紅點和綠點引發(fā)。經(jīng)過分析造成黑點、紅點及綠點原因，對癥下藥，可大大提升正品率。下面采取因果分析圖法來分析其造成原因。依據(jù)表中結果，繪制巴雷特曲線見圖1。

4.2因果分析圖法

因果分析圖（Causeandeffectdiagram）又稱特征要因圖，因其圖形形狀類似魚刺、樹枝，又叫魚刺圖、樹枝圖。用于表示產(chǎn)品質(zhì)量（某種）特征和影響其質(zhì)量相關原因之間關系。采取此法方法關鍵是采取質(zhì)量分析會，集思廣益，把找出原因從大到小、由粗到細，分出層次，把握住這些原因之間因果關系。(1)首先明確要處理質(zhì)量問題，寫在主箭頭之前；(2)把影響產(chǎn)品質(zhì)量最大原因：人員、設備、材料、工藝方法、環(huán)境作為第一層次大原因，箭線指向主箭線；(3)充足發(fā)揚民主，把影響質(zhì)量眾多原因作為中原因、小原因、甚至更小原因，畫在圖上；(4)對上述多個原因進行分析，分清層次，并找出關鍵原因，用框線表示；(5)經(jīng)過調(diào)查研究，針對各關鍵原因制訂改善方法計劃。依據(jù)上例結果，經(jīng)過質(zhì)量分析會討論作圖圖2所表示。

圖2為造成黑點原因分析圖，其它種類不良品分析可依這類推然后作圖。經(jīng)過因果分析，造成保鮮濕面生產(chǎn)中不良品關鍵原因以下：①黑點：水、鹽、酸、堿、管道及膠中雜質(zhì)；②紅、綠點：面粉袋封口處紅線及綠線；③雜物：清掃用具落入物；④糟面：切出機未調(diào)整好，造成面帶兩側面線過細；⑤其它：一次包裝機漏油、包裝膜上有斑點等。依據(jù)以上分析，采取對應質(zhì)量改良方法以下：①安裝水處理設備，確保和面、煮面、洗面水中無雜物；②生產(chǎn)前排凈管道中存水并充足清洗；③嚴格按生產(chǎn)工藝操作；④環(huán)境、人員衛(wèi)生嚴格實施操作規(guī)程要求；⑤做好設備日常維護工作；⑥投粉前端加裝篩選系統(tǒng)；⑦要求面粉供給廠家處理面粉袋封口封線問題。結果表明，以上方法是有針對性且行之有效，實施結果生產(chǎn)不良品率一直保持在百萬分之一左右，實施效果十分顯著?，F(xiàn)代質(zhì)量管理方法在中國外各行業(yè)已得到廣泛應用。食品行業(yè)尤其要求嚴格質(zhì)量管理。食品產(chǎn)品質(zhì)量影響原因繁多，有必需進行全方面質(zhì)量管理，合適管理方法并不復雜，但可產(chǎn)生巨大經(jīng)濟效益。

5結束語

保鮮濕面在中國方便面行業(yè)屬后起之秀，還有工藝技術不太完善，尚無產(chǎn)品標準，產(chǎn)品和湯料配合性較差，產(chǎn)品成本高等缺點?，F(xiàn)在還存在問題是保鮮濕面能在65%高水分狀態(tài)下長久常溫保留，很大程