《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

一、項目來源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第一批團體標(biāo)準(zhǔn)制

定項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)[2020]2號）精神，由廣西壯族自治

區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)

院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》。

二、項目背景及目的意義

鮮食蔬菜能夠很好保持蔬菜原有的營養(yǎng)、功能及口感，而生

菜又是人們最常食用的一種蔬菜。生菜是葉用萵苣的俗稱，屬菊

科萵苣屬，為一年生或二年生草本作物，也是歐美國家的大眾蔬

菜深受人們喜愛。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，漸漸地傳入我國東

南沿海，特別是兩廣地區(qū)栽培較多。近年來，栽培面積迅速擴大，

生菜也逐漸進(jìn)入尋常百姓的餐桌。生菜含有蛋白質(zhì)、糖類、大量

纖維素和維生素B1、維生素B2、維生素C，還含有大量鈣、磷、鐵

等礦物質(zhì)。能幫助消化，解除便秘，具有很高的營養(yǎng)價值。生菜

含水量很高，可食部分水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到94%以上，是較難儲存的

一種蔬菜，易失水而枯萎，并且具有較強的地域性，在加工運輸

過程中容易出現(xiàn)新鮮度下降、腐爛的問題。

鮮切蔬菜是指對新鮮蔬菜進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、保

鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買這

類產(chǎn)品后，不需作進(jìn)一步地處理，可直接食用或烹飪。

生菜經(jīng)切分后，由于切割所造成的機械損傷會引發(fā)一系列不

利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加速、酶促和

非酶促褐變加劇、切分表面木質(zhì)化等，同時由于切割造成細(xì)胞破

1

裂，一些營養(yǎng)物質(zhì)流失，易發(fā)生微生物浸染，嚴(yán)重者會造成食物

中毒，并且切割還會降低生菜組織自然抵抗微生物的能力。所有

這些變化，都會加劇鮮切生菜品質(zhì)的下降，縮短貨架期，大大降

低鮮切生菜的商品價值。鮮切生菜生產(chǎn)是一個極其復(fù)雜的過程，

生產(chǎn)期間極易受微生物浸染，必須嚴(yán)格加以控制。產(chǎn)品類型、工

藝條件和前處理溫度都將會影響鮮切生菜的微生物數(shù)量。因此生

產(chǎn)工藝流程中的每一個環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格控制，盡可能減少微生物浸

染。

國內(nèi)外關(guān)于鮮切生菜供應(yīng)鏈各階段的品控技術(shù)已有較多的

研究，在當(dāng)前冷鏈運輸正在蓬勃發(fā)展的條件下，以全程質(zhì)量控制

為出發(fā)點，將鮮切生菜的加工作為一個整體進(jìn)行考慮還有待于進(jìn)

一步深入研究。鮮切蔬菜在我國雖然近幾年才起步，但發(fā)展非常

迅猛。一些大中城市的超市紛紛開設(shè)凈菜專柜，以滿足消費者

的需要。然而凈菜的質(zhì)量良莠不齊，有的是用非常簡陋的設(shè)備和

粗糙的工藝方法生產(chǎn)出來的，也有的是用現(xiàn)代化設(shè)備以規(guī)模化生

產(chǎn)出來的。但就目前市場上的凈菜而言，大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有

待提高。

目前我國鮮切生菜加工中，主要集中在修整、清洗階段，缺

少一體化的生菜加工工藝，存在加工方法落后，生菜品質(zhì)下降快，

貨架期短等問題，對生菜的銷售市場產(chǎn)生較大影響。因此改善鮮

切生菜加工技術(shù)，延長貨架期具有十分重要的意義。

生菜原料因種類、品種不同，其內(nèi)在的因子（如pH值）各不

相同，導(dǎo)致貯藏特性和加工性能差異很大。鮮切生菜產(chǎn)品在貯運

過程中均有各自不同的腐敗變質(zhì)方式。胡蘿卜經(jīng)切分加工后會出

現(xiàn)顏色變白現(xiàn)象，而蘆蒿鮮切后易出現(xiàn)組織軟化及腐爛等不良現(xiàn)

2

象。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的鮮切生菜產(chǎn)品，要求對生菜原料進(jìn)行系統(tǒng)

深入地研究，從而使鮮切生菜加工能夠有序的生產(chǎn)。

據(jù)前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我區(qū)的鮮切生菜生產(chǎn)企業(yè)均規(guī)模較小，其

鮮切生菜加工技術(shù)參差不齊，存在口感劣變、微生物超標(biāo)、顏色

褐變共性問題，許多企業(yè)生產(chǎn)操作混亂、生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)、任意

為之，存在著較大的安全隱患。因此，急需出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范

企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提升鮮切生

菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。

通過制定團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓

手，統(tǒng)一規(guī)范鮮切生菜加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔

料要求、加工工藝、運輸，用標(biāo)準(zhǔn)化更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)流程，

為發(fā)展壯大廣西生菜產(chǎn)業(yè)夯實基礎(chǔ)。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西

壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制

工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路

線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)鮮切生菜加工技術(shù)的相關(guān)

文獻(xiàn)資料。主要有：

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量

3

GB4803食品容器、包裝材料用聚乙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9687食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

NT/T1655蔬菜包裝標(biāo)識通用準(zhǔn)則

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研

究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框

架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)

過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為鮮切生菜加工技術(shù)的術(shù)語

和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原料要求、加工工藝、運輸。

（四）調(diào)研及形成征求意見稿

2020年1月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，

整合已有的參考資料中有關(guān)鮮切生菜加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)

合實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團體標(biāo)

準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2020年1月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團

體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各

大鮮切生菜加工企業(yè)進(jìn)行實地調(diào)研，并實地征求團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切

生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。

2020年2月至3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團體標(biāo)

4

準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見會。最終討

論形成團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征

求意見稿）編制說明。

四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)

團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)

語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、運

輸。其中，術(shù)語和定義主要依據(jù)生產(chǎn)實際，對鮮切生菜從生產(chǎn)工

藝上進(jìn)行定義。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要

求主要依據(jù)GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、

GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等要

求對生菜原料進(jìn)行界定，選擇新鮮、干凈，無明顯的機械傷和病

蟲害，不萎蔫、無凍害、腐爛，無不良風(fēng)味和可見的雜質(zhì)的生菜。

生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實際生產(chǎn)的操作進(jìn)行界定，從預(yù)處理到外包進(jìn)

行要求，工藝流程見圖1。

預(yù)處理切分漂洗殺菌去除表面水

包裝

圖1工藝流程圖

五、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)

5

關(guān)系

經(jīng)查閱，國內(nèi)與鮮切生菜加工的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有NY/T1529-2007

《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》，未制定有團體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工

技術(shù)規(guī)程》。

本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突，標(biāo)

準(zhǔn)的編寫符合GB/T1.1-2009的要求。