（必會(huì)）山西中級(jí)西式面點(diǎn)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1（必會(huì)）山西中級(jí)西式面點(diǎn)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D2.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B3.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D4.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A5.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A6.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密答案：C7.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D8.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C9.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素答案：D10.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過(guò)解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B11.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C12.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A13.()一般僅用來(lái)制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾，不能用于比較復(fù)雜的裱型制作。A、黃油醬B、鮮奶油C、糖粉醬D、吉士醬答案：B14.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D15.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A16.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A17.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)答案：A18.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A19.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C20.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D21.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D22.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C23.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B24.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A25.裱型在工藝和()上，都和擠有著明顯的不同。A、原料B、主題C、操作手法D、搭配原則答案：C26.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、外形B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：B27.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B28.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)()來(lái)完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C29.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油答案：A30.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定答案：B31.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A32.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D33.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C34.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C35.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐色答案：C36.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌答案：C37.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A38.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。A、整齊不碎B、完好C、發(fā)白D、干硬答案：A39.制作餅干時(shí)，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤(pán)時(shí)，要注意()。A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些B、各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距C、各餅干面坯的間距盡量大一些D、名餅干面坯緊靠在一起答案：B40.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化答案：A41.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C42.工業(yè)"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C43.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C44.鮮酵母使用前選用()化開(kāi)再摻入面粉一起攪拌。A、冷水B、室溫水C、溫水D、熱水答案：C45.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時(shí)間C、濕度D、烘烤體積答案：B46.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A47.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)，將模具退下，這樣可以()。A、保護(hù)模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)答案：C48.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形答案：D49.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D50.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C51.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D52.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C53.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C54.()保管時(shí)要密封、避熱，在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鮮奶油答案：C55.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、煉乳C、酸奶D、奶粉答案：A56.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B57.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B58.泡夫是用()制作的面團(tuán)。A、燙制面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案：B59.使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過(guò)滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過(guò)答案：A60.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B61.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D62.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C63.制作出來(lái)的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A64.容易引起組胺中毒的魚(yú)類有()等。A、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)B、河豚魚(yú)、鯡魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)C、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚魚(yú)D、鯉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)答案：A65.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D66.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發(fā)酵D、成形答案：C67.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A68.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮答案：C69.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C70.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A71.熬制巧克力汁時(shí)，觀察其稀稠度的方法是()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺(jué)C、在案臺(tái)上放幾滴汁，等冷卻后觀察D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬答案：C72.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C73.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí)，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A74.()的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、蛋白質(zhì)B、單糖C、可可脂D、水答案：C75.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D76.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B77.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過(guò)久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長(zhǎng)時(shí)間低速攪拌答案：A78.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A79.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B80.巧克力汁又稱巧克力()。A、少司B、沙司C、醬D、膏答案：A81."Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A82.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中()含量較高，制品不易成熟，就不宜選擇過(guò)大、過(guò)高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：C83.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B84.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等花樣時(shí)常采用()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：C85.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C86.泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種油炸成熟。A、冷凍B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C87.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、果凍B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B88.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C89.當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品()，薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒(méi)有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C90.在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤(pán)B、要用力振動(dòng)烤盤(pán)幾次C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙答案：B91.合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C92.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案：B93.從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色答案：B94.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D95.通心槌又稱()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B96.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤答案：B97.工業(yè)"三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B98.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C99.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C100.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C101.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C102.臭堿的化學(xué)分子式為()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B103.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D104.合格的煉乳不應(yīng)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、呈白色B、呈淡黃色C、脂肪上浮D、黏稠答案：C105.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C106.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類答案：C107.一般來(lái)講，沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固體答案：A108.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：B109.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑答案：B110.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D111.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B112.()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D113.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤(pán)上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：B114.復(fù)色是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C115.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D116.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C117.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、風(fēng)登糖答案：A118.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司答案：D119.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C121.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C122.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B123.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、馬司板D、面包片答案：B124.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D125.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D126.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C127.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D128.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A129.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過(guò)少，制品成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)()，也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過(guò)多B、油脂被氧化過(guò)多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A130.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B131.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B132.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B133.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)答案：C134.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A135.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B136.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、復(fù)色B、再間色C、間色D、配色答案：C137.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B138.制作熟蘋(píng)果餡時(shí)，一般將蘋(píng)果塊炒至()，外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C139.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)答案：B140.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C141.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A142.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C143.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C144.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色答案：C145.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C146.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：D147.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A148.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B149.無(wú)論何種甜汁，首先要保證制品()。A、酸甜適合，不生不糊B、干凈衛(wèi)生，無(wú)雜質(zhì)，不生不糊C、組織細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩答案：B150.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D151.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。A、抽出蒸汽B、提高底火溫度C、降低爐溫D、提高面火溫度答案：C152.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C153.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳答案：B154.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A155.()是我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B156.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C157.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類答案：B158.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C159.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色答案：A160."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A161.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D162."四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A163.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：B164.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存計(jì)銷”B、"以銷計(jì)耗”C、"以耗計(jì)銷”D、"以存計(jì)耗”答案：D165.滅蠅誘餌中"百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A166.()面團(tuán)的全部分割時(shí)間應(yīng)控制在15～20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質(zhì)面包C、餅干D、混酥答案：B167.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C168.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)"三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D169.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A170.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，()。A、恢復(fù)面坯的柔軟性B、增加面團(tuán)的彈性C、面團(tuán)體積更加膨大D、恢復(fù)面團(tuán)內(nèi)面筋的性質(zhì)答案：A171.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B172.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的整體形狀答案：B173.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C174.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C175.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司答案：B176.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A177.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A178.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無(wú)論采用哪種攪拌方法，面坯都要求()。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中答案：B179.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A180.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B181.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B182.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B183.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D184.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D185.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A186.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C187.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D188.翻砂糖又稱()。A、粗糖B、風(fēng)登糖C、粘糖D、風(fēng)潮糖答案：B189.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A190.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過(guò)濾細(xì)小顆粒C、分級(jí)D、過(guò)濾果蔬汁、泥答案：D191.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A192.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋答案：D193.撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來(lái)撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B194.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D195."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D196.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B197.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：B198.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A199.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。A、冷水B、溫水C、面粉D、糖答案：A200.用()，由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型答案：D201.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味答案：D202.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B203.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C204.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C205.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C206.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是擠制灌模，另一種是()。A、澆注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A207.()是指色彩的明度和純度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C208.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D209.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B210.在制作水果甜汁過(guò)程中，水果中的()能促進(jìn)糖的分解，使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C211.制作面包時(shí)一，如果鹽加入鹽過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過(guò)小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：A212.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠答案：B213.制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性答案：C214.發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。A、酸堿中和B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合分解答案：A215.色度是指色彩的()和純度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A216.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)答案：D217.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋答案：B218.香料的英文名稱為()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B219.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A220.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A221.()不屬于烘烤用模具。A、西餅圈B、面包烤盤(pán)C、蘇夫力模D、法式面包烤盤(pán)答案：C222.烘烤時(shí)間對(duì)油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。A、15～30分鐘B、30～60分鐘C、45～90分鐘D、60～120分鐘答案：C223.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母答案：B224.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A225.食品容器消毒"四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A判斷題1.鮮奶油用于裱型時(shí)，由于較軟，在溫度較高時(shí)不易定型，所以鮮奶油僅僅用來(lái)制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.混酥類餅干的面坯調(diào)制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.熬制果醬時(shí)，取出幾滴果醬，滴回鍋中，如果最后滴回的幾滴冷果醬呈薄片狀，則此果醬已達(dá)凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.泡夫面糊調(diào)制時(shí)，由于面粉中淀粉糊化，產(chǎn)生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.熬制好的克司得醬應(yīng)放在冷藏冰箱中冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.圣誕節(jié)餅干的種類很多，但調(diào)制工藝方法基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.用不潔凈的器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.結(jié)力又稱瓊脂、魚(yú)膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長(zhǎng)形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)是我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要掌握好鮮奶油的溶化溫度，并在操作時(shí)力求精細(xì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤(pán)存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.除機(jī)械起泡外使制品體積膨大的方法都屬于化學(xué)起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.面點(diǎn)工具使用完畢后，要及時(shí)清洗擦拭干凈，存放在干燥、密閉的地點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.我們用手緊握少量的面粉，手松開(kāi)后，面粉成粒狀，說(shuō)明此面粉含水量合格，不易發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時(shí)，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩，以確保人身安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.制作裱花蛋糕時(shí)，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開(kāi)始裱型工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，加入食鹽越多，酵母生長(zhǎng)越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.奶油有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油，在一般西點(diǎn)制作中大都使用重質(zhì)奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的，其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.調(diào)制焦糖汁時(shí)，如果糖液沸騰應(yīng)加大攪動(dòng)次數(shù)，以免糊鍋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.熬制或煮汁的甜汁，在溫度冷卻后會(huì)變得更加濃稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因?yàn)殡娀囟确浅８?，?huì)使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條粗重凝厚，大小均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.利用生蘋(píng)果餡作為餡料其好處就是可最大限度保存其營(yíng)養(yǎng)素，而且可縮短烘烤的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.紅曲色素、紫膠色素、胡蘿卜素、結(jié)晶紫等屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.抹刀、去皮刀、刮刀、滾刀都是定型用工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.在一種顏色中，把加入不同量的標(biāo)準(zhǔn)色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱為同類色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人寒冷、沉靜的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.熬制糖時(shí)，當(dāng)溫度到160℃以上時(shí)，糖分子會(huì)與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.強(qiáng)化食物中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，數(shù)量越多，越有利于人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個(gè)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能，應(yīng)視其造型的需要，相互配合使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.即發(fā)干酵母應(yīng)該放在低溫環(huán)境中貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.捏、裱、擠、撒是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需脂肪53～66克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.制作出來(lái)的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.硬質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)以及面坯的調(diào)制方法都不同于一般面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育，使思