2024年中級(jí)西式面點(diǎn)師考前通關(guān)必練題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中級(jí)西式面點(diǎn)師考前通關(guān)必練題庫（含答案）一、單選題1.在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí)，要注意應(yīng)在()加入即發(fā)干酵母。A、主要原料加入后馬上B、所有原輔料加入后馬上C、主要原料攪拌2～3分鐘后D、所有原輔料攪拌2～3分鐘后答案：D2.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D3.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A4.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A5.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B6.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C7.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類答案：C8.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團(tuán)改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C9.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C10.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用答案：A11.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D12.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B13.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B14.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母答案：B15.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C16.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B17.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D18.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A19.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D20.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B21.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B22.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D23.植物油的透明度是在()條件下，放置20小時(shí)后觀察的結(jié)果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C24.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A25.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A26.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B27.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C28.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C29.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C30.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C31.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B32.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C33.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C34.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C35.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A36.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：B37.色度是指色彩的()和純度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A38.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁答案：C39.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱。A、風(fēng)味小吃B、湯C、風(fēng)味配汁D、餡料答案：C40.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D41.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D42.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C43.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D44.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B45.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D46.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松答案：B47.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B48.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司答案：D49.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B50.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。A、冷水中B、室溫下C、冷藏冰箱內(nèi)D、冷凍冰箱內(nèi)答案：B51.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C52.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少答案：A53.制品沾固體原料時(shí)，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達(dá)到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C54.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C55.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A56.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時(shí)，要求制品()。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、表面平整D、不能太薄答案：A57.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C58.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B59.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為()等等。A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C60.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D61.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D62.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C63.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D64.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種()成熟。A、油炸B、煎制C、冷凍D、蒸制答案：A65.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B66."Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D67.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B68.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C69.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C70.制作面包時(shí)一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團(tuán)烤前塌陷答案：A71.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A72.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D73.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D74.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、改善點(diǎn)心的色澤答案：D75.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C76.在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、細(xì)膩B、潔白C、光滑D、膨脹答案：A77.一般情況下，黑巧克力的凝固點(diǎn)的()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C78.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D79.下列不屬于同類色的是()。A、紅、紫、橙紅B、紅與深紅C、綠與墨綠D、黃、橙、黃灰色答案：D80.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)，將模具退下，這樣可以()。A、保護(hù)模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)答案：C81.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B82.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C83.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D84.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C85."toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B86.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品()靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要答案：D87.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B88.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止()。A、氧化變質(zhì)B、受潮變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、沉淀變質(zhì)答案：B89.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D90.餅干用英文表示為()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B91.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值答案：C92.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B93."Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D94.巧克力的使用和生產(chǎn)操作，應(yīng)盡量在()下進(jìn)行。A、低溫B、恒溫C、高溫D、通風(fēng)答案：B95.在使用蘋果餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)有過多的水分析出，則可以()。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、用淀粉吸收D、適當(dāng)加熱蒸發(fā)答案：B96.用()，由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型答案：D97.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B98.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A99.通過測(cè)定面粉的()可檢驗(yàn)面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋質(zhì)D、濕面筋答案：B100.制作巧克力長氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性答案：C101.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、果凍B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B102.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過快，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A103.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C104.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B105.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A106.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D107.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B108.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C109.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D110.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D111.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D112.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B113.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B114.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的"收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C115.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D116.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B117.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些()。A、結(jié)力B、雞蛋C、淀粉D、奶油答案：A118.()是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品改良劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品促進(jìn)劑答案：B119."足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A120.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果醬C、封糖D、杏仁面答案：A121.下列不屬于攪拌用工具的是()。A、起泡器B、滾刀C、木板D、拌料盆答案：B122.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B123.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、用途D、營養(yǎng)價(jià)值答案：D124.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A125.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的雙重功能。A、發(fā)泡B、消泡C、親水D、親油答案：A126.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A127.在使用()裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A128.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A129.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C130.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D131."almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C132.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D133.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩答案：C134.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B135.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B136.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A137.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C138.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時(shí)，我們不宜選擇()的模具。A、過寬、過矮B、過小、過低C、過大、過矮D、過大、過高答案：D139.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用()溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A140.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。A、裱花嘴擠法B、裱花袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、模具成型法答案：B141.我們把色相比較接近的顏色稱為()。A、同比色B、同類色C、相近色D、類比色答案：B142.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B143.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍(lán)B、無色C、灰白色D、白色答案：A144.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B145.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，()。A、質(zhì)地酥松B、質(zhì)地酥脆C、質(zhì)地柔軟D、質(zhì)地松脆答案：B146.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A147.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、風(fēng)味C、類別D、口味答案：D148.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C149.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D150.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D151.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C152.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D153.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A154.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D155.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C156.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C157.()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D158.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍C、餅干D、蛋塔答案：C159.抽子又稱()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D160.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B161.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D162.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A163.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色，也稱()。A、次色B、第二色C、復(fù)色D、再次色答案：B164.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D165.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C166.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B167.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D168.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A169.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D170."Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D171.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A172.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A173.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C174.面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾答案：B175.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B176.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)C、糖的結(jié)晶D、淀粉的稠結(jié)答案：B177."Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D178.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)()，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、餅干的性質(zhì)B、顧客的要求C、面點(diǎn)設(shè)備條件D、原料的種類答案：A179.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分答案：B180.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D181.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A182.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A183.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、形狀B、配方中原料的性質(zhì)C、色澤的要求D、厚度答案：B184.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C185.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：B186.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B187.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：C188.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B189.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B190.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D191.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、青C、紫D、紅答案：D192.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B193.撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B194.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D195.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A196."cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B197.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C198.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B199."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A200.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C201.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C202.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳璉蛋白D、乳清蛋白答案：D203.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A204.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D205.拼擺要在突出()的前提下，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、制品藝術(shù)效果C、主題D、口味答案：C206.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D207.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A208.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B209.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B210.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A211.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法答案：A212.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C213.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A214.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C215.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C216.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C217.提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B218.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B219.制作巧克力少司時(shí)，有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉，這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細(xì)膩答案：A220.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D221.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D222.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色輪D、色調(diào)答案：A223.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A224.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A225.制品所沾液體原料時(shí)，要考慮二者之間的性質(zhì)及()，使成品達(dá)到質(zhì)量要求。A、軟硬度B、顏色C、凝固點(diǎn)D、粘和程度答案：D226.我們選擇巧克力時(shí)，一般要選用()的產(chǎn)品。A、凝固點(diǎn)低B、可可脂含量高C、香味純正D、結(jié)實(shí)緊密答案：B227.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A228.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具答案：C229.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻答案：C230.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A231.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A232.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C233.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C234.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A235.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B236.在實(shí)際工作中，撒的數(shù)量和()對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。A、密度B、形態(tài)C、位置D、范圍答案：D237.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D238.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C239.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B240.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A241.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B242.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A243.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存答案：A244.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D245.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力答案：A246.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B247.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D248.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、木司答案：B249.烘烤時(shí)間對(duì)油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在()左右。A、15～30分鐘B、30～60分鐘C、45～90分鐘D、60～120分鐘答案：C250.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C251.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A252.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A253.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B254.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：()、原料的加工色、菜肴的復(fù)合色。A、原料的裝飾色B、原料的固有色C、調(diào)料的固有色D、菜肴的搭配色答案：B255.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C256.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是()，另一種是澆注灌模。A、勺注灌模B、擠制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B257.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D258.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時(shí)還可()。A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中性C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度D、使制品風(fēng)味純正答案：C259.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C260.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A261.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C262.如果使用()制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉D、細(xì)砂糖答案：C263.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C264.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C265.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C266.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、()、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、清蛋糕類餅干B、干果類餅干C、香料餅干D、清酥餅干答案：A267.()不屬于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕餅套模B、西餅圈C、花邊餅圈D、高身圓形餅?zāi)４鸢福篈268.硬質(zhì)面包成型時(shí)，一方面要盡快完成成型工作；另一方面要求()；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、制品大小一致B、制品形態(tài)結(jié)構(gòu)一致C、避免重復(fù)操作D、避免粘連答案：A269.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A270.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D271.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A272.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D273.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A274.()具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A275.硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意()，以免影響成品質(zhì)量。A、成型操作手法是否正確B、不要使用過多的干面粉C、環(huán)境濕度不要太大D、避免重復(fù)操作答案：B276.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A277.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C278.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B279.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的答案：D280.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B281.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B、親合C、發(fā)泡D、乳化答案：C282.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B283.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、完全冷卻后B、出爐后立即C、尚有余溫時(shí)D、冰水盆中答案：C284.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D285.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B286.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A287.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C288.在食品原料固有色中，動(dòng)物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B289.使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過答案：A290.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠答案：B291.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D292."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C293.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A294.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A295.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C296.配備原料、輔料時(shí)，要掌握不同的原料、輔料加工方法對(duì)()的影響。A、原料B、輔料C、水分D、營養(yǎng)素答案：D297.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥答案：D298.調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉()。A、完全燙熟B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟答案：A299.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B300.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、紅色D、黃色答案：D301.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C302.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A303.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A304.調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化答案：C305.將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A306.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A307.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A308.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A309.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A310."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B311.我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B312.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：A判斷題1.巧克力生產(chǎn)操作中，如果外界濕度過高，巧克力會(huì)吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.烘烤用模具是西式面點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，當(dāng)用木勺將糊調(diào)起，糊不往下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色稱為第二色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品特點(diǎn)及需要靈活選擇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.面粉顏色越暗，含水量越高，則面筋筋力也越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，如果食鹽用量過多，會(huì)抑制酵母發(fā)酵，而使制品體積小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.風(fēng)登糖中糖的再制品，呈粉末狀，潔白。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.活性干酵母是由鮮酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.泡夫面糊調(diào)制時(shí)，由于面粉中淀粉糊化，產(chǎn)生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.紙卷擠法裱制的線條一般較粗，工藝簡(jiǎn)單，造型面積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.木司的成型方法—食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.加熱干果餡時(shí)，宜用微火，而且要不但攪動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28."walnut”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.天然食用色素一般貯存在密封、遮光、陰涼處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.使制品體積膨大的方法有多種，如化學(xué)起泡、生物起泡、機(jī)械起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.發(fā)粉是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物質(zhì)按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37."Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似清蛋糕的調(diào)制工藝，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.制作裱花蛋糕時(shí)，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開始裱型工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.在使用黃油醬裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在較低的室溫下進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.人體攝入任何食物后，都可使機(jī)體能量消耗增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防"營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52."Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.木司是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.我們通常把自然界最基本的七種色：赤、橙、黃、綠、青、紫、藍(lán)稱為標(biāo)準(zhǔn)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.在硬質(zhì)面包成型時(shí)，為了避免粘連和便于成型操作，可多使用一些干面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、一次成型法、二次成型法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.奶酪是通過微生物發(fā)酵而得到的一種營養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.復(fù)色是由三個(gè)間色或二個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67."creampuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為"eclair"。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時(shí)，可使銀器變黑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72."飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.裱型無論在工藝上，還是操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.色彩的三要素是指：色相、色度和色性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.復(fù)合是由兩個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.用食品包裝法給木司成型時(shí)，常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的面筋含量越低，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.在使用巧克力裱型時(shí)，要掌握好巧克力溶化的溫度和使用時(shí)的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90."Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.當(dāng)采用立體造型工藝法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一點(diǎn)結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92."Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在190～200℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.在標(biāo)準(zhǔn)色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.熬制果醬時(shí)，取出幾滴果醬，滴到冷的平板上，用手指觸摸感覺很光滑，則說明此果醬已達(dá)凝固點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.巧克力模具從用料上分有金屬模具、塑料模具、橡膠模具和搪瓷模具等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.天然食用色素因吸濕性強(qiáng)，應(yīng)貯存在干燥、陰涼處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.制品用撒的方法進(jìn)行裝飾時(shí)，所撒的輔料如果能美化制品，一般都可以選用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.食品強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.將泡夫面糊用油炸制時(shí)，應(yīng)先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.巧克力的使用和生產(chǎn)操作應(yīng)盡量在低溫下進(jìn)行，以免影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.裝飾西點(diǎn)時(shí)，用接近凝固點(diǎn)的巧克力可以使擠出的裝飾物光亮有立體感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的目的是使產(chǎn)生的氣體留在面團(tuán)內(nèi)，使面團(tuán)富有柔軟性、彈性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.我們把色彩明度相近的顏色相調(diào)合，把色彩純度相近的顏色相調(diào)合，把分屬冷暖調(diào)子的色彩相互調(diào)合也都稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則要增加維生素B2的供給量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123."Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.熬制或煮汁的甜汁，在溫度冷卻后會(huì)變得更加濃稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.餅干的成型方法有多種，其中一次成型法就是把調(diào)制好的餅干面糊裝入放有裱花嘴的擠袋中，直接擠入烤盤上，然后入爐烘烤成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.面粉的初加工方法一般有面粉的過羅、與其他原料混拌和調(diào)制成各種面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐漸減少，因?yàn)樗芫浮、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.標(biāo)準(zhǔn)色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.利用生蘋果餡作為餡料其好處就是可最大限度保存其營養(yǎng)素，而且可縮短烘烤的時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團(tuán)形成規(guī)則的圓形，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.鮮酵母是酵母菌在培養(yǎng)基中通過培養(yǎng)、繁殖、分離、壓榨而制成的，具有特殊的香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí)，一般使用漏斗或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和熟面糊擠法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141."sheeter”是指模具的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.可可脂的化學(xué)成分比較單一，所以其溶點(diǎn)范圍較窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.成