《“青”年的餐桌》課件-初三 英國風(fēng)味 湯類 奶油蘑菇湯

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'湯類奶油蘑菇湯CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05評價考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項(xiàng)目三“初三·英國風(fēng)味晚宴”中的第2道菜品——奶油蘑菇湯。奶油蘑菇湯起源于法國，卻完美復(fù)刻在了英國人的家宴上。英國人簡單的烹調(diào)與調(diào)味將口蘑的自然風(fēng)味與奶油的香味發(fā)揮的淋漓盡致。要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨(dú)立完成一道奶油蘑菇湯的制作。建議學(xué)時：3課時TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1奶湯濃稠，口味咸鮮；2細(xì)膩柔滑，口感飽滿。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類別材料主料白色口蘑300克輔料培根2片、大蒜1個、白洋蔥1個、黃油70克、純牛奶200毫升、淡奶油120毫升、面粉70克、法棍1根、布里芝士1塊、哈蒙火腿20克、蘆筍1根、手指蘿卜2根、玉米筍1根調(diào)料黑胡椒碎、食鹽、白葡萄酒奶油蘑菇湯材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施第一步：洋蔥切末、大蒜切片、培根切丁備用；蘆筍、手指蘿卜、玉米筍放鍋內(nèi)加水煮熟備用。第二步：熱鍋后小火放入30克黃油融化，用濾網(wǎng)篩入鍋中70克面粉與黃油充分?jǐn)嚢?，加入牛奶融合形成“白醬”，盛出備用（見圖3-8~圖3-9）；第三步：另起一鍋，鍋內(nèi)放入20克黃油融化后倒入洋蔥末、大蒜片煸炒出香味，倒入培根丁翻炒出油；第四步：法棍切片，抹上黃油，放上布里芝士、哈蒙火腿片后，放入170℃烤箱中烤制7分鐘取出備用（見圖3-10）。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項(xiàng)：1.融化黃油溫度不可過高，否則極易焦糊；

2.“白醬”需提前制作，不得直接加入湯中，否則會變成“面疙瘩”。

圖3-8融化黃油

圖3-9白醬

圖3-10法棍上加料任務(wù)實(shí)施第一步：口蘑洗凈后切1cm小片備用；第二步：將口蘑片倒入煸炒成熟的輔料鍋中炒至菇體變軟表面金黃色后，加入鹽、黑胡椒碎、烹入白葡萄酒增香即可（見圖3-11）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項(xiàng)：1.片狀口蘑在高溫下上色、焦糊極快。需要操作者憑經(jīng)驗(yàn)控制火候。圖3-11烹入白葡萄酒任務(wù)實(shí)施第一步：將鍋內(nèi)已成熟的食材放入湯鍋內(nèi)，加200毫升純牛奶，煮制原料軟爛后倒入榨汁機(jī)榨成無顆粒狀湯體（見圖3-12）；第二步：將榨好的湯體用濾網(wǎng)過濾倒回鍋內(nèi)加入適量白醬和淡奶油小火慢煮（見圖3-13）；第三步：待湯體表面冒小泡時撇去湯體表面浮沫，再煮2分鐘，煮制過程中添加適量食鹽、黑胡椒進(jìn)行烹調(diào)中調(diào)味；第四步：將湯體盛至盤內(nèi)，在盤邊放上烤好的法棍，湯體中央擺入手指蘿卜、蘆筍、玉米筍裝飾即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟注意事項(xiàng)：1.“白醬”下鍋后要及時翻拌，否則會凝結(jié)成塊，極不美觀。圖3-12倒牛奶

圖3-13濾網(wǎng)過濾FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標(biāo)注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實(shí)訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：在課上用不同種的蘑菇制作一份“奶油蘑菇湯”，再用課上現(xiàn)有的