2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）理論考試題庫(kù)大全（含答案）

3.水粉糊適用()烹調(diào)法。4.色彩的三要素指的是色彩的()。7.細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。其解決()的問(wèn)題。20.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。21.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映。C、3年23.做人最重要的是()24.下列糖最甜的是()。D、4年A、沸(開(kāi))B、25克39.影響人體味覺(jué)感受的因素是()。41.牛的腹肋又稱(chēng)()。42.牛舌適于()。43.下列上蛋清漿的菜品是()。48.谷類(lèi)原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。49.能同時(shí)生產(chǎn)、提供500~800個(gè)餐位顧客用餐的廚房為()。50.內(nèi)臟類(lèi)原料適宜于()焯水。56.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。57.高脂肪膳食對(duì)使人體對(duì)哪種維生素的需要量大大提高?()。將()的培訓(xùn)費(fèi)用花在10%-20%員工身上。A、0.860.烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重()。67.生炒菜的特點(diǎn)是()。71.確定廚房人員數(shù)量的主要要素是()。72.花生主產(chǎn)于我國(guó)的()地區(qū)。78.培訓(xùn)必須服從于企業(yè)的()。79.缺碘易患()病。80.在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。81.一般雞肉的保質(zhì)期為()。83.乳母的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與下列哪個(gè)時(shí)期相似?()84.能同時(shí)生產(chǎn)、提供300~500個(gè)餐位顧客用餐方法是()。88.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。89.我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是()。94.廚房生產(chǎn)的前提是()。97.我區(qū)主產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)品種有()。(3)發(fā)展、革新原則；(4)()。104.大型宴會(huì)餐桌安排()。115.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。120.嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類(lèi)別方面屬于()。的比例是()。123.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。129.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在()。為()℃。136.味覺(jué)就是對(duì)食物味道的()。掌握的某些技能屬()。相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。145.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()D、食品添加劑146.一般來(lái)說(shuō)，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。147.孕婦出現(xiàn)手足抽搐等癥狀時(shí)，應(yīng)考慮到其膳食中()攝取不足的情況并及時(shí)是()。這是()的質(zhì)地感覺(jué)。158.制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火159.蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、維生素A、BC、維生素A、D答案：C160.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是()。A、由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延D、只限內(nèi)部161.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括()。A、原料加工、切割規(guī)格B、原料采購(gòu)、價(jià)格規(guī)格C、原料漿腌規(guī)格的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是()的崗位職責(zé)。166.廚房的管理主要是()。167.1產(chǎn)品的毛利是指()意的是()等五點(diǎn)。169.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。171.烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在(),是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。176.畜肉類(lèi)初步加工要求是()。覺(jué)，這稱(chēng)為()現(xiàn)象。200.肉類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般為()201.鮮乳最常見(jiàn)的污染是()202.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為203.菜點(diǎn)的創(chuàng)新意味著()。204.杭州的“仿宋宴”是()來(lái)創(chuàng)新的成功范例。均是()原理的應(yīng)用。206.骨牌塊的長(zhǎng)度為()。209.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。210.下列營(yíng)養(yǎng)素中，有節(jié)約蛋白質(zhì)作用的是()。214.()不屬于食物中毒的。219.三氧化二砷又稱(chēng)為()。220.電源的允許電壓一般在()上下波動(dòng)。224.氣調(diào)保藏法主要是保管()。232.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工時(shí)不易用()來(lái)處理。234.綠菜花原產(chǎn)于()。238.肥羔羊肉一般為()。239.蔬菜類(lèi)主坯一般以()蔬菜為主要原料。243.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。1.燒扒法應(yīng)選擇()原料。3.糟料分為()。5.鍋貼鱔魚(yú)所用的主要原料有()。6.蟹粉獅子頭的操作關(guān)鍵有()。7.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是()。8.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有()。19.松鼠鱖魚(yú)的操作要領(lǐng)有()。21.水煮牛肉的菜品特色是()。23.白煨臍門(mén)的特點(diǎn)有()。24.下列是淮揚(yáng)菜中特色調(diào)味品的是()。27.制作清燉雞孚的工序有()。30.鹽煽菜品的特點(diǎn)有()。36.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點(diǎn)是()。37.制作京蔥扒鴨的工序有()。38.宮保雞丁必用的調(diào)料有()。45.白云豬手的特點(diǎn)有()。46.屬于魯菜特色調(diào)味品的有()。49.煨菜與燉菜相比相同的是()。51.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有()。52.淮揚(yáng)菜的口味特色有()。54.水煮牛肉在加熱前應(yīng)該()。55.櫻桃肉菜品的特色有()。56.淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法有()。58.家常海參的菜品特點(diǎn)有()。60.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有()。D、小火燜至1h62.樟茶鴨子的特點(diǎn)有()。72.三絲敲魚(yú)的操作步驟有()。78.屬于魯菜特色味型的有()。79.西湖醋魚(yú)的特色是()。81.毛肚火鍋中，()一定要炒香后再煮制。82.軟兜鱔魚(yú)在燙制必須添加的調(diào)料有()。86.叉燒肉的操作要領(lǐng)有()。87.宮保雞丁的菜品特色是()。88.京蔥扒鴨的菜品特點(diǎn)有()。90.毛肚火鍋中的辣味調(diào)料有()。91.制作西湖醋魚(yú)時(shí)，()。102.原盅魚(yú)翅的特點(diǎn)有()。105.開(kāi)水白菜的菜品特點(diǎn)是()。108.琉璃菜品的特色有()。110.開(kāi)水白菜的調(diào)輔料有()。113.煨菜與燉菜相比不同的是()。114.紙包雞的操作關(guān)鍵有()。115.桂花糖藕的特點(diǎn)是()。116.清燉雞孚的特點(diǎn)有()。120.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。125.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有()。126.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有()。129.毛肚火鍋的特色有()。130.生熏白魚(yú)的特點(diǎn)有()。131.拔絲的方法有()。133.湯爆雙脆的菜品特點(diǎn)是()。136.回鍋肉的操作關(guān)鍵有()。22.()蛋清比蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。35.()鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。51.()用35%的雞蛋蛋白和65%的56.()1傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”63.()廚房生產(chǎn)所使用的原材料(主料、配料)、調(diào)味料，構(gòu)成生產(chǎn)產(chǎn)品的主69.()壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。70.()維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應(yīng)多多益善。71.()菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。72.()食品中常見(jiàn)的有害微生物主要是化學(xué)性污染。73.()鮮奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡74.()抱著“以不變應(yīng)萬(wàn)變”心態(tài)的員工將會(huì)使終走在社會(huì)的前例。79.()日落黃的最大使用量是0.1克/千克。95.()后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。96.()洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。97.()晚餐與早餐之間的間隔時(shí)間最長(zhǎng)，所以一日三餐中，應(yīng)以晚餐提供的熱B、錯(cuò)誤98.()與成年人相比，兒童的熱能需要還要增加生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。99.()合理的三餐安排應(yīng)為：早餐吃得好，午餐將就飽，晚餐酒菜飽。A、正確100.()烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過(guò)關(guān)”。