山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院850食品化學(xué)歷年考研真題匯編合集

目錄2008年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2009年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2010年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2011年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2012年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2013年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2014年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題2017年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）2018年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）2019年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）

2008年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（8個名詞，一共20分）1蛋白質(zhì)的凝膠作用（2分）2酶促褐變（2分）3食品的吸濕等溫線（2分）4分子流動性（2分）5油脂的煙點(diǎn)（2分）6油脂的閃點(diǎn)（2分）7焦糖化反應(yīng)（4分）8低聚果糖（4分）二、填空題（每空1分，一共15分）1結(jié)合水與自由水的區(qū)別：______、______、______。2蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖，按甜度由高到低的排列順序是______、______、______、______。3就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列順序是______、______、______、______。4評價蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的最常用的兩個指標(biāo)是______、______。5啤酒的苦味來自酒花中的______、______。三、問答題（10個題，共115分）1什么是水分活度？論述水分活度對食品微生物、淀粉、蛋白質(zhì)以及食品褐變反應(yīng)的影響。（12分）2用流程圖和化學(xué)反應(yīng)式表示出蔗糖焦糖化的作用。（12分）3簡要說明三種商品化蔗糖色素產(chǎn)品的特點(diǎn)及用途。（10分）4解釋美拉德反應(yīng)，舉例說明美拉德反應(yīng)對食品質(zhì)量的有利和不利影響。（12分）5什么是果葡糖漿？其優(yōu)點(diǎn)有哪些？（11分）6說明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺點(diǎn)。影響淀粉老化的因素有哪些？方便米飯控制淀粉老化的方法原理是什么？（10分）7說明油脂氧化中氫過氧化物的分解與聚合反應(yīng)的反應(yīng)產(chǎn)物對油脂質(zhì)量的影響。（16分）8什么是過氧化值（POV值）？說明測定原理（列出化學(xué)反應(yīng)式）。POV值的局限性在哪里？（10分）9粗提油顏色深、酸度高、異味大，怎樣精致處理？（7分）10多酚類色素主要可能發(fā)生哪些變化？如何在食品儲藏加工中控制這些變化？（15分）

2009年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（每題3分，一共30分）1離子水合作用2食品的吸濕等溫線3果膠酯化度4低甲基果膠5淀粉的老化6改性淀粉7油脂的著火點(diǎn)8油脂的氫化9蛋白質(zhì)的絮凝作用10固定化酶二、填空題（每空1分，一共30分）1一般的食品在冷凍后解凍往往有______，其主要原因是______。2食品中水與非水組分之間的相互作用力主要是______。3一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是______，另一條是______，往往這兩條線是______，把這種現(xiàn)象叫______。4食物的水分隨溫度的升高而______。5乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度由高到低是______。6因?yàn)楣俏鼭裥宰顝?qiáng)，所以果糖和葡萄糖宜用于______、______、______等食品，不宜用于生產(chǎn)______、______、______。7利用淀粉酶產(chǎn)生的葡萄糖的工藝是______、______、______。8常用的淀粉水解酶有______、______、______。9寫出三種多見的植物多糖______、______、______。10油脂氧化的初級產(chǎn)物______。根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物的產(chǎn)生途徑不同可將油脂氧化分為______、______、______。11花青素多以______的形式存在于生物體中，其本身結(jié)構(gòu)為______。三、問答題（每題10分，共90分）1什么是美拉德反應(yīng)？抑制美拉德可采取的措施有哪些？舉出4種措施并說明依據(jù)。2什么是低聚果糖？其主要的生理功能有哪些？低聚果糖應(yīng)用于淀粉類食品的優(yōu)點(diǎn)是什么？3以玉米淀粉為原料制備果葡糖漿，請列出工藝過程。4說明淀粉糊化的作用。5闡述油脂的自動氧化歷程。6說明TBA原理和局限性。7論述食品氧化劑的分類及抗氧化機(jī)理舉例。8簡述油脂精煉的方法及原理。9闡述酶促褐變的機(jī)理及其控制措施。2010年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（每題2分，一共20分）1等溫吸濕線2美拉德反應(yīng)3油脂的自動氧化4淀粉糊化5擴(kuò)散限制反應(yīng)6脂質(zhì)的同質(zhì)多晶現(xiàn)象7肉的成熟8食品添加劑9蛋白質(zhì)變性10水分活度二、填空題（每空1分，一共30分）1小麥粉與水混合可形成有彈性、______面團(tuán)的能力稱為______，主要是______的貢獻(xiàn)。2食品中的結(jié)合水的性質(zhì)有______、______，體相水的性質(zhì)有______。3乳糖在______的作用下，水解為______和______。4淀粉的糊化過程為______、______、______。5來源自天然動物色素中，最典型的吡咯色素有水溶性的______和非水溶性的______。6油脂的三點(diǎn)______、______和______，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。7能夠代替氧化工藝生產(chǎn)起酥油的膠質(zhì)化是______類。8方便面等食品不需要專門加熱煮制，是因?yàn)榧庸ぶ胁捎昧薩_____的制作工藝。9膳食中鐵的生物利用率以動物性食品高于植物性食品，是因?yàn)榍罢咧需F主要以______態(tài)存在，后者以______存在。10生產(chǎn)硬糖果需要利用糖的高_(dá)_____性和高_(dá)_____性。11恩格爾指數(shù)是指______的百分比。12國際酶學(xué)委員會將酶分成______、______、______、______、______、______。三、判斷題（每題1分，共10分）1麥芽酚是焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物，形成面包風(fēng)味。（）2人體對有機(jī)態(tài)鐵的吸收不受植酸的影響。（）3氧化1g糖釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高。（）4采收后的果蔬組織中不存在同化作用。（）5市場上增加風(fēng)味的雞精主要成分是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）6可見光波的波長是200～400nm，紫外線光區(qū)的波長是400～800nm。（）7酸味的水果屬于酸性食品。（）8為了糖果和甜點(diǎn)的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿。（）9酶的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大。（）10加工富含單寧的食物時，不宜使用鐵質(zhì)器皿。（）四、選擇題（每題1分，共10分）1VB在大米的研磨過程中隨研磨的精度的增加而（）損失。A．增加B．減少C．不變D．不一定2酸性食物中毒是指一次性大量食用（）類的食物，而沒有同時搭配一些堿性食物導(dǎo)致。A．肉魚類B．牛奶C．水果D．酸泡菜3下類增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最大的是（）。A．明膠B．瓊脂C．卡拉膠D．果膠4鮮肉鮮紅的表面顏色是因?yàn)榧〉鞍壮剩ǎ顟B(tài)。A．氧合肌紅蛋白B．高鐵肌紅蛋白C．肌紅蛋白D．氧化氮肌紅蛋白5油脂加熱是冒煙多和易起泡的原因是油脂中含（）。A．磷脂B．不飽和脂肪酸C．脂蛋白D．色素6變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）。A．共價鍵被破壞B．不易被蛋白酶水解C．溶解度增加D．生物活性喪失7關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是（）。A．種類繁多，成分復(fù)雜B．含量少，因而效果好C．大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)D．結(jié)構(gòu)穩(wěn)定8阿斯巴甜（一種甜味劑）的商品名是（）。A．環(huán)已基氨酸磺酸鈉B．鄰-黃酰苯甲酰胺C．環(huán)乙六醇六磷酸D．天冬氨酰苯兩氨酸甲酯9未煮熟的蠶豆中存在的對血細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是（）。A．蛋白酶抑制劑B．凝集劑C．硫代葡萄糖苷D．氰苷10下列維生素中食用過量不易排出體外而容易發(fā)生中毒的是（）。A．維生素B1B．維生素AC．維生素B11D．維生素E五、簡答題（每題6分，共48分）1維生素和礦物質(zhì)在食品儲藏加工過程中有哪些主要損失途徑？2影響淀粉老化的因素有哪些？說明防止淀粉老化的方法。3簡述防止油脂老化的因素。4說明食物風(fēng)味的定義及食品風(fēng)味形成的途徑。5簡單說明蛋白質(zhì)變性的影響因素。6什么是油脂的塑性？哪些因素影響油脂的塑性？7寫出米式方程，說明方程及各個參數(shù)的意義。8果膠物質(zhì)如何分類？說明其凝膠機(jī)理。六、論述題（共32分）1敘述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，并舉例。（10分）2果蔬加工過程中酶促褐變的作用機(jī)理是什么？如何防止酶促褐變？（10分）3指出焙烤食品加工過程中發(fā)生的主要食品化學(xué)變化，分析其利弊。（12分）2011年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、單項選擇（每題1分，共20分）1食品中的水分分類很多，下列哪個選項不屬于同一類？（）A．多層水B．化合水C．結(jié)合水D．毛細(xì)血管水2酶促酯交換是利用（）作催化劑進(jìn)行的酯交換。A．脂肪氧合酶B．脂肪酶C．脂肪氧化酶D．裂解酶3淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。A．從結(jié)晶轉(zhuǎn)為非結(jié)晶B．從非結(jié)晶轉(zhuǎn)為結(jié)晶C．從有序轉(zhuǎn)變成無序D．從無序轉(zhuǎn)變成有序4谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸是（）。A．精氨酸B．賴氨酸C．絡(luò)氨酸D．色氨酸5一般認(rèn)為高蛋白質(zhì)質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是（）。A．蛋白酶B．脂肪氧合酶C．果膠酶D．多酚氧化酶6VC族主要來源于下列哪類食品？（）A．酵母B．谷類C．水產(chǎn)品D．水果7破損果蔬褐變主要是由（）引起的。A．葡萄糖氧化酶B．過氧化酶C．多酚氧化酶D．脂肪氧化酶8當(dāng)食品水分活度為0.4時，下列哪種情況一般不會發(fā)生？（）A．脂肪氧化速度會增加B．多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)C．微生物能有效繁殖D．酶促反應(yīng)速度增加9海產(chǎn)動物油脂中含有大量（）脂肪酸，富含VA和VD。A．長鏈飽和B．短鏈飽和C．長鏈多不飽和D．短鏈多不飽和10氨基酸在等電點(diǎn)時具有的特點(diǎn)是（）。A．不帶正電荷B．不帶負(fù)電荷C．在電場中不涌動D．溶解度最大11下列色素中屬于水溶性色素的是（）。A．葉綠素B．紅曲色素C．花青素D．類胡蘿卜素12下列哪一種食物一般可稱為堿性食品？（）A．蔬菜B．肉C．魚D．蛋13動物脂肪中含有相當(dāng)多的（）三酰甘油，所以熔點(diǎn)高。A．一元飽和B．二元飽和C．全飽和D．全不飽和14糖醇的甜度除了（）的甜度與蔗糖相似之外，其他的糖醇的甜度均比蔗糖低。A．木糖醇B．甘露醇C．山裂醇D．乳糖醇15下列哪項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一？（）A．處于等電點(diǎn)時溶解度最小B．加入少量中性鹽溶解度增加C．變形蛋白質(zhì)的溶解度增加D．有紫外線吸收特性16在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A．避免美拉德反應(yīng)B．加強(qiáng)蛋白質(zhì)的品質(zhì)C．水解脂肪，增加風(fēng)味D．保護(hù)蛋白質(zhì)17天然脂肪中主要是以（）甘油的形式存在。A．一酰基B．二?；鵆．三酰基D．一羧基18關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)，敘述正確的是（）。A．蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性是由二硫鍵維持B．四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保護(hù)生物活性的必要條件C．蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)D．蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵結(jié)合19下列哪些因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)？（）A．脯氨酸的存在B．鏈內(nèi)氫鍵的形成C．異性氨基酸集中的區(qū)域D．肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)20向水中加入哪些物質(zhì)時，不會出現(xiàn)疏水相互作用？（）A．烴類B．脂肪酸C．無機(jī)鹽類D．氨基酸類二、填空題（每空1分，一共20分）1冷凍是食品貯藏的最理想方式，其主要在于______。冷凍對速率的影響主要表現(xiàn)在______和______兩個相反的方面。2酶與其他催化劑相比有顯著的______和______性。3凝膠具有二重性，既有______的某些特性又有______的某些屬性，是一種能保持一定性狀，可顯著抵抗外力作用的半固體。4果蔬加工中，充分熱燙和巴氏殺菌的指示劑是______。5影響蛋白質(zhì)流體粘度性質(zhì)的主要因素是______和______。6脂類氧化使食物油脂和含脂食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這個過程通稱為______。7大多數(shù)多糖溶液都有一定的粘稠度，其溶液的粘稠度取決于分子的______、______和______。8高甲氯基果膠必須在pH值為______和糖濃度為______的溶液中才能形成凝膠；低甲氯基果膠則需要在______離子存在的條件下就可形成凝膠。9牛奶是典型的______型乳狀液。10固體脂和液體油在加熱時都會引起______的增加，這種非變相膨脹稱為______。三、名詞解釋（每題3分，一共30分）1膳食纖維2果葡糖漿3預(yù)糊化淀粉4疏水相互作用5酶促褐變6等溫吸濕線7蛋白質(zhì)的變性8同質(zhì)多晶現(xiàn)象9淀粉的老化10蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)四、簡答題（每題6分，共48分）1簡述食物中結(jié)合水與體相水的性質(zhì)區(qū)別。2穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用有哪些？如何使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定？3從分子水平上看，食物中有害金屬元素對生物體的毒性主要表現(xiàn)在哪幾方面？4什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用？其化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？5分析食品中維生素?fù)p失的原因，并給出三種有效的控制辦法。6影響淀粉糊化的因素有哪些？簡述如何影響。7脂類的塑性主要取決于哪些因素？8簡述影響酶的催化反應(yīng)的因素。五、論述題（3個小題，共32分）1論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。（10分）2試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。（10分）3蛋白質(zhì)變性后的特征是什么？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？如何影響？（12分）2012年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（每題3分，一共30分）1水分活度2單分子層水3果葡糖漿4滯后現(xiàn)象5環(huán)狀糊精6α-淀粉7改性淀粉8油脂的氫化9水分的吸附等溫線10斯特勒克降解反應(yīng)二、填空題（每空1分，一共30分）1一般來說，食品中的水分可分為______和______兩大類。2催化酶促褐變的酶是______。3直鏈淀粉是由______通過______連接而成，它在水溶液中的分子形狀為______；支鏈淀粉是______通過______連接而成的______。4蘋果削皮后的褐變屬于______，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于______，肉存放時間長后，肉色變褐是因?yàn)開_____。5低聚果糖的生理功能是______、______、______、______、______等。6蔗糖在焦糖化過程中先形成______，接著轉(zhuǎn)化為______，最終形成______。7在生產(chǎn)面包時使用果葡糖漿的作用是______和______，在生產(chǎn)甜酒和黃酒時常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是______。8葉綠素和血紅素具有相同的基本骨架，但在四個吡咯環(huán)中間的空隙里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是______，而在血紅素中結(jié)合的是______。9在油脂的熱解中，平均分子量______，粘度______，碘值______，POV______。10試舉1例利用糖的滲透壓達(dá)到有效保藏的食品：______。三、單項選擇（每題1分，共10分）1食品加工中通過控制水分活度，延緩微生物生長的方法是以下哪一種？（）A．加熱滅菌B．腌制保藏C．真空保藏D．充氮保藏2美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大？（）A．亮氨酸B．賴氨酸C．異亮氨酸D．色氨酸3淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）。A．結(jié)晶體B．無定形體C．玻璃態(tài)D．冰晶態(tài)4不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A．蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜B．蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C．在界面形成粘彈性較好的蛋白質(zhì)膜D．具有較高的蛋白質(zhì)濃度5破損果蔬褐變主要是由（）引起。A．葡萄糖氧化酶B．過氧化物酶C．多酚氧化酶D．脂肪氧化酶6競爭性抑制劑對酶催化反應(yīng)的影響為（）。A．僅影響KmB．僅影響VmaxC．同時影響Km和VmaxD．對Km和Vmax均無影響7對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）。A．麥清蛋白和麥谷蛋白B．麥清蛋白和麥球蛋白C．麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D．麥球蛋白和麥醇溶蛋白8下列色素中屬于水溶性色素的是（）。A．葉綠素B．紅曲色素C．花青素D．類胡蘿卜素9在腌制肉的過程中，為了使肉的顏色好看，應(yīng)加入（）。A．NaNO3B．NaNO2C．NaClD．NaHCO310葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序?yàn)椋ǎ．葡萄糖＞果糖＞蔗糖B．葡萄糖＜果糖＜蔗糖C．葡萄糖＜蔗糖＜果糖D．蔗糖＜葡萄糖＜果糖四、解答題（每題6分，共30分）1食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度之間有何區(qū)別和聯(lián)系？2什么是酮型酸敗？3簡述淀粉糊化的過程。4簡述固定化酶的優(yōu)點(diǎn)及固定化方法。5為什么在羰氨反應(yīng)發(fā)生的早期加入亞硫酸根可以抑制褐變？（寫出化學(xué)反應(yīng)式）五、論述題（每題10分，一共50分）1闡述油脂精煉的方法。2水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。3舉例說明美拉德反應(yīng)的普遍性及控制措施。4試論述影響油脂氧化的因素及防止辦法。5過氧化值的測定方法。2013年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（每題3分，一共30分）1疏水相互作用2保濕性3抗消化淀粉4果葡糖漿5過氧化值6糊化7切變稀釋8同質(zhì)多晶現(xiàn)象9油脂的自動氧化10焦糖化反應(yīng)二、填空題（每空1分，一共20分）1食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有______、______和______。2面筋所含的主要蛋白質(zhì)為______和______。3大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高粘度______。4淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等在工業(yè)上都是利用______產(chǎn)出來的食品或食品原料。5衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是______。6酶促褐變的發(fā)生需要3個條件：______、______和______。7血紅質(zhì)素是______和______的輔基，它是由一個______與一個______組成。8新鮮大蒜、蔥和芥菜的組織被破壞后會產(chǎn)生刺激性氣味，這些物質(zhì)的共同特點(diǎn)是含有______元素。9列出能改善腸道菌群的低聚糖兩種：______、______。10焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的主要色素為______，香味物質(zhì)為______。三、判斷題（每題1分，共10分）1相同分子量的直鏈多糖比支鏈多糖粘度大。（）2支鏈淀粉比直鏈淀粉易老化。（）3酸味是動物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感。（）4葉綠素是脂溶性的，脫植基葉綠素是水溶性的。（）5POV值宜用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。（）6所有蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時幾乎不溶解。（）7L-抗壞血酸的內(nèi)酯環(huán)斷裂，則喪失VC活性。（）8食品在加熱時，脂類是形成香氣的物質(zhì)的重要前提物。（）9Strecker降解反應(yīng)是褐變反應(yīng)中二氧化碳的主要來源。（）10蛋白質(zhì)的水合能力可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)式從蛋白質(zhì)的氨基酸組成來計算，但對于低聚蛋白，一般計算值低于實(shí)驗(yàn)值。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1什么是油脂的塑性？哪些因素影響油脂的塑性？2生產(chǎn)硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是什么？3簡述AH/B生甜團(tuán)學(xué)說。4簡述低聚木糖的結(jié)構(gòu)和生理活性。5敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用。簡述它們對人體的毒害作用及其預(yù)防措施。五、論述題（每題10分，共60分）1試分析水分含量與水分活度的相互關(guān)系。2試述環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其在食品加工中的作用。3鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？4什么是美拉德反應(yīng)？舉例說明美拉德反應(yīng)的普遍性及控制措施。5高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同？為什么？6試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。2014年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題一、名詞解釋（每題3分，一共30分）1果葡糖漿2膠束3α-淀粉4β-淀粉5膨潤現(xiàn)象6果膠酯化度7高甲氧基果膠8油脂的閃點(diǎn)9蛋白質(zhì)的凝膠作用10低聚果糖二、填空題（每空1分，一共50分）1冰的熱導(dǎo)系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的______倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的______倍。說明在同一環(huán)境中，冰比水能更快的改變______，冰和水的導(dǎo)熱系數(shù)和擴(kuò)散系數(shù)有較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料的凍結(jié)速度比解凍速度______。2結(jié)合水分為______、______、______。3直鏈淀粉由葡萄糖通過______葡萄糖苷鍵連續(xù)而成，它在水溶液中的分子形狀為______。4直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈______色，這是由碘分子在______而引起的。5工業(yè)上所謂的液化酶是指______，糖化酶是指______和______。6油脂氧化的初級產(chǎn)物為______。根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為______、______和______。7根據(jù)氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為______劑、______劑、______劑、______劑、______劑、______劑、______劑、______劑、______劑。8食品中催化酶促褐變的酶有______、______、______。9衡量蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的指標(biāo)是______、______、______。它們可以反映：蛋白質(zhì)通過降低______幫助形成乳化體系；通過增加______和______來穩(wěn)定乳化體系。10蛋白質(zhì)化學(xué)改性的方法有______、______、______、______。11花青素多以______的形式存在于生物體中，基本結(jié)構(gòu)為______。12蛋白質(zhì)變性的物理因素______、______、______、______、______。13肉中原來使與還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈______色，形成______色的高鐵血紅素。三、判斷題（每題1分，共10分）1天然油脂的顏色和氣味一般是由非脂成分引起的。（）2阿拉伯膠和黃原膠屬于植物多糖。（）3具有良好起泡能力的蛋白質(zhì)一般也是好的泡沫穩(wěn)定劑。（）4氧化和酯交換均可改變油脂的塑性。（）5花青素和穩(wěn)定性比花色苷高。（）6HLB值處于8～18之間，易形成W/O型乳化劑。（）7在BET單層，所有反應(yīng)均處于最低反應(yīng)速度。（）8抗氧化劑用量越多，抗氧化性能越強(qiáng)。（）9D-抗壞血酸的生物活性和還原性均強(qiáng)于L-型抗壞血酸。10蔥蒜韭菜中的香辛成分的主體是硫化物。（）四、簡答題（每題10分，共60分。學(xué)位碩士的考生只需做前六，專業(yè)碩士任選做六題）1什么是美拉德反應(yīng)？舉例說明在食品加工過程中美拉德反應(yīng)的普遍性，說明美拉德反應(yīng)對食品質(zhì)量的有利和不利影響。2試述過氧化值（POV）評價油脂氧化酸敗的適用性及其局限性。3試述硫代巴比妥酸（TBA）評價油脂氧化酸敗的適用性及其局限性。4論述影響油脂氧化的因素。5闡述酶促褐變的機(jī)理和控制因素。6闡述油脂精煉的方法和原理。7什么是低聚果糖？生理功能有哪些？8什么是焦糖化反應(yīng)？焦糖化產(chǎn)生的深色物質(zhì)有哪些？2017年山西大學(xué)食品化學(xué)考研真題（回憶版）一、名詞解釋1單分子層水2四級結(jié)構(gòu)3肽3略4果葡糖漿5油脂氫化6Enzymebrowning7改性淀粉8皂化9香氣值10焦脫鎂葉綠素二