DB5331-T 53-2024干腌菜加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.20CCSX26

5331德 宏 州 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5331/T53—2024TechnologicalregulationsforDrypickles2024-07-17發(fā)布 2024-08-01實(shí)施德宏州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5331/T53DB5331/T53—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 2蔬菜 2糯米 2生產(chǎn)加工用水 2生產(chǎn)加工過程要求 2工藝流程及技術(shù) 2主要加工工藝流程 2加工技術(shù) 2質(zhì)量控制 3感官要求 3凈含量 3生產(chǎn)記錄 3包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存 3包裝 4標(biāo)識(shí) 4運(yùn)輸 4貯存 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由德宏州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由德宏州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。DB5331/T53DB5331/T53—2024PAGEPAGE1干腌菜加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了干腌菜加工技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工過程要求、工藝流程及技術(shù)、質(zhì)量控制以及包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區(qū)域內(nèi)干腌菜生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2715 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354 大米NY/T706 加工用芥菜JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法省政府令第205號(hào)云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1干腌菜以蔬菜和糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵、煮制、干燥等加工工藝制成的蔬菜干制品。3.2酸鹵蔬菜與糯米稀飯發(fā)酵后的酸性溶液。3.3腌菜坯發(fā)酵后的蔬菜。原輔料要求蔬菜（大葉芥706的規(guī)定。糯米應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定，不對(duì)碎米率指標(biāo)做要求，不能用秈米、粳米等其他大米。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程要求應(yīng)符合GB14881或《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第205號(hào))的規(guī)定。工藝流程及技術(shù)主要加工工藝流程蔬菜前處理蔬菜前處理發(fā)酵菜鹵分離 晾曬煮制干燥分揀切分包裝糯米前處理加工技術(shù)蔬菜前處理糯米前處理將糯米加水浸泡6h~10h后煮熟成稀飯，不能煮糊煮焦。發(fā)酵菜鹵分離用器具將發(fā)酵結(jié)束的蔬菜與酸鹵分離。晾曬煮制80干燥將煮制后的腌菜坯取出進(jìn)行干燥至定型，根據(jù)產(chǎn)品特性可重復(fù)多次6.2.6、6.2.7的操作過程。分揀將干燥后的產(chǎn)品過篩去末，揀出未干透的菜段、木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。切分根據(jù)需求進(jìn)行切分產(chǎn)品。質(zhì)量控制感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法形態(tài)呈餅狀或條索狀將樣品除去包裝后置于下目測(cè)、鼻嗅、口嘗。色澤呈黃褐色、深褐色或黑色，有光澤氣味具有產(chǎn)品獨(dú)特的酸香味滋味口感酸香醇厚，無異味雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。生產(chǎn)記錄應(yīng)保存生產(chǎn)記錄信息，信息包括但不限于原輔料收獲或購(gòu)入的時(shí)間和地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、地點(diǎn)等。包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存包裝挑選后的干腌菜包裝在潔凈、無破損的包裝材料中。