DB5331-T 53-2024干腌菜加工技術規(guī)程

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5331德 宏 州 地 方 標 準DB5331/T53—2024TechnologicalregulationsforDrypickles2024-07-17發(fā)布 2024-08-01實施德宏州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5331/T53DB5331/T53—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1原輔料要求 2蔬菜 2糯米 2生產(chǎn)加工用水 2生產(chǎn)加工過程要求 2工藝流程及技術 2主要加工工藝流程 2加工技術 2質量控制 3感官要求 3凈含量 3生產(chǎn)記錄 3包裝、標識、運輸和貯存 3包裝 4標識 4運輸 4貯存 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由德宏州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由德宏州市場監(jiān)督管理局歸口。DB5331/T53DB5331/T53—2024PAGEPAGE1干腌菜加工技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了干腌菜加工技術的術語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)加工過程要求、工藝流程及技術、質量控制以及包裝、標識、運輸和貯存。本文件適用于德宏傣族景頗族自治州行政區(qū)域內(nèi)干腌菜生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2715 食品安全國家標準糧食GB4806.7 食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8 食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050 食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T191 包裝儲運圖示標志GB/T1354 大米NY/T706 加工用芥菜JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令第70號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法省政府令第205號云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1干腌菜以蔬菜和糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵、煮制、干燥等加工工藝制成的蔬菜干制品。3.2酸鹵蔬菜與糯米稀飯發(fā)酵后的酸性溶液。3.3腌菜坯發(fā)酵后的蔬菜。原輔料要求蔬菜（大葉芥706的規(guī)定。糯米應符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定，不對碎米率指標做要求，不能用秈米、粳米等其他大米。生產(chǎn)加工用水應符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程要求應符合GB14881或《云南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》(省政府令第205號)的規(guī)定。工藝流程及技術主要加工工藝流程蔬菜前處理蔬菜前處理發(fā)酵菜鹵分離 晾曬煮制干燥分揀切分包裝糯米前處理加工技術蔬菜前處理糯米前處理將糯米加水浸泡6h~10h后煮熟成稀飯，不能煮糊煮焦。發(fā)酵菜鹵分離用器具將發(fā)酵結束的蔬菜與酸鹵分離。晾曬煮制80干燥將煮制后的腌菜坯取出進行干燥至定型，根據(jù)產(chǎn)品特性可重復多次6.2.6、6.2.7的操作過程。分揀將干燥后的產(chǎn)品過篩去末，揀出未干透的菜段、木質化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質。切分根據(jù)需求進行切分產(chǎn)品。質量控制感官要求項目要求檢驗方法形態(tài)呈餅狀或條索狀將樣品除去包裝后置于下目測、鼻嗅、口嘗。色澤呈黃褐色、深褐色或黑色，有光澤氣味具有產(chǎn)品獨特的酸香味滋味口感酸香醇厚，無異味雜質無肉眼可見雜質凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法測定。生產(chǎn)記錄應保存生產(chǎn)記錄信息，信息包括但不限于原輔料收獲或購入的時間和地點、生產(chǎn)日期、地點等。包裝、標識、運輸和貯存包裝挑選后的干腌菜包裝在潔凈、無破損的包裝材料中。