山東省技能大賽青島選拔賽-世賽選拔項目56技術文件（烘焙）

第一屆山東省職業(yè)技能大賽青島市選拔賽

烘焙（世賽）項目技術文件

第一屆山東省職業(yè)技能大賽青島市選拔賽競賽工作辦公室

2023年4月

目錄

一、技術描述........................................1

（一）項目概要......................................1

（二）基本知識及能力要求............................1

二、試題及評判標準..................................6

（一）試題..........................................6

（二）比賽時間......................................6

（三）評判標準......................................6

三、競賽細則........................................9

（一）裁判組構成和分組..............................9

（二）項目比賽規(guī)則紀律..............................9

（三）爭議處理.....................................12

（四）大賽異常情況處理說明.........................12

（五）綠色環(huán)保.....................................12

四、競賽場地、設施設備等安排.......................13

（一）賽場規(guī)格要求.................................13

（二）場地布局圖...................................13

（三）基礎設施.....................................13

五、安全、健康規(guī)定.................................17

（一）選手安全、健康規(guī)定...........................17

（二）賽事安全、健康規(guī)定...........................18

一、技術描述

（一）項目概要

烘焙項目是烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的

烘焙產品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食

或者咸食的競賽項目。

本次選拔賽以世界技能大賽為引領，以第46屆世界技能

大賽競賽題目和相關技術標準為參照，結合實際情況，遵循公

平、公正的比賽原則，綜合考評選手基本功及各項關鍵技能，

為組建省集訓隊選拔優(yōu)秀選手，營造崇尚技能的社會氛圍，使

更多青年人走技能成才之路，成為大國工匠、能工巧匠、高素

質技術技能人才。

（二）基本知識及能力要求

表1基本知識及能力要求表

相關要求比例

1工作組織與管理

－商業(yè)道德

－購買原料到生產有價值的產品以及賣給顧客的過

程

－最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性

基本知識－工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、

可用性、成本、儲存和使用

－面包店中使用的工具和設備的范圍

－食品的購買、儲存、準備、烹飪、烘焙和服務有

5

關的法規(guī)和良好做法

－準備并正確使用工具和設備

－在指定時間內有效地確定和規(guī)劃工作順序

－尊重原材料

－高效使用原料，盡可能減少浪費

工作能力－按規(guī)定成本準備產品

－為計劃的工作準確預訂貨物和材料

－工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人

－展示良好的工作流暢性

－展示設計和工作技術的靈感、天賦和創(chuàng)新

—1—

－圍繞指定主題工作

－按照一致的標準生產大量的烘焙產品

－產品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度

和利潤率

－專業(yè)和有效地應對意外發(fā)生

－如期完成工作

－在指定的時間準備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

－與食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務有關的

法規(guī)和良好操作

－新鮮與加工食品的質量標準

基本知識－食物變質的原因

－面包店中使用的工具和設備的范圍

－在面包店廚房和使用商業(yè)設備的法規(guī)以及安全工

作操作

－按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標準和食品儲存、

準備、烹飪和服務

－遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

－根據HACCAP安全存儲所有商品

工作能力－確保根據最高標準清潔所有工作區(qū)域

5

－將業(yè)務內部HACCP概念應用于每一個細節(jié)

－安全工作，并遵守事故預防規(guī)定

－按照制造商的說明書安全使用所有工具和設備在

工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

－烘焙產品如何陳列有利于銷售

－陳列、標牌對銷售與傳播的重要性

－促銷品必須在法規(guī)范圍內

基本知識－在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

－與跨團隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效

溝通的重要性

－需要與客戶有效溝通

－與顧客進行專業(yè)對話

5

－根據客戶的特殊要求，制定合適的產品

－與同事和其他專業(yè)人士合作高效

－成為有效率的團隊成員

－通過產品陳列最大幅度地提高銷售額

工作能力

－始終注意自身外表清潔

－與同事、團隊和客戶有效溝通

－特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和

指導

－就事論事，以解決問題為方向開展討論

4利用原材料制作烘焙食譜

－配方對質量控制的重要性

基本知識

－世界各地知名的烘焙產品的范圍和特點

—2—

－色彩應用、口味組合和組織結構

－原料精準組合以便生產的基本原則

－如何通過使用不同的原料和工作技術

創(chuàng)造出烘焙產品的外觀、質地和味道

－如何處理不同的谷物和非谷物

－各種面粉和配料對最終成品的影響20

－通過生產技術處理原材料

－不同生產技術對烘焙產品的影響

－顏色應用、味道組合和組織結構

－用于生產烘焙產品的面團和面糊的范圍和用途

－哪些原料可以做餡料

－為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

－使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

－外觀、質地和味道的重要性

－使用各種碾磨產品和面粉對烘焙產品的影響的知

識

－利用自有對于干性物料和液體原料的了解，制作

不同的面團

－烘焙產品中原材料特性的應用知識理解

－有效使用適當的材料和調味品

－設計展示具有創(chuàng)新天賦的產品

－設計甜味和咸味產品食譜創(chuàng)建食譜用于起酥和面

團生產烘焙產品，包括丹麥糕點、羊角面包、巧克力面

工作能力

包和油酥糕點產品

－創(chuàng)建配方以生產一系列面包、卷、咸味產品、甜

味和強化的產品

－將產品設計為一致的尺寸、形狀、外觀、風味和

標準

－有效使用適當的調味劑

－根據客戶的要求設計展示作品

－根據陳列地點和用途設計展示作品

－創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團準備以及發(fā)酵過程

－生產不同烘焙產品的方法，如：快速面團、發(fā)酵15

面團、起酥面團、甜、咸面團。

－原材料對面團的影響

－如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等

生產強化面團

－面團溫度的重要性

基本知識

－面團與不同谷物和不同研磨產品的制備差異

－小麥面團形成面筋的重要性

－如何處理和儲存不同的面團

－有關的發(fā)酵科學，如不同種類面團的發(fā)酵、參與

發(fā)酵的成分，還有酸度的變化。

－做烘焙產品時何時使用全面團工藝

—3—

－發(fā)酵面團的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

－通過制冷技術控制發(fā)酵，長時間發(fā)酵到后一天使

用

－預吸收或者淀粉糊化的預處理，如：浸泡、煮、

糊化

－有酵母和無酵母的老面團發(fā)酵

－面包店中使用的工具和設備的范圍

－制作起酥面團的方法

－準備死面用于制作裝飾面團

－利用干、濕物料制作面團

－打面讓面筋具有彈性與延伸性

－利用谷物與非谷物的打面

－利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物

質制作面團

工作能力－讓面團產氣形成質構

－調節(jié)發(fā)酵過程

－使用不同的發(fā)酵過程如優(yōu)先、制冷技術和其他方

法

－發(fā)酵使風味與質構更完美

－為了更好地質構翻轉面團

6面團整形與裝飾

－烘烤前整形和裝飾面團的重要性

－世界上已知的某些產品的常用形狀

－用于整形和裝飾面包店中使用的工具和設備的范

圍

－成型技巧，如編織、不同形狀的模具、烘焙的盒

子等

－形狀或成型對最終產品的影響

－起酥面團類、派類面團的制作方法

基本知識

－如何涂餡造型并一起烘烤

－大小面包的范圍

－有針對性的設計宴會面包還有其他裝飾面包

－靈活與藝術鑒賞結合25

－在不同傳輸帶、運轉設備、托盤等條件下最終發(fā)

酵的重要性

－烘烤前不同的處理方法。這可以是重塑、切、劃

痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等

－面團的普通成型

－會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

－發(fā)酵后面團的處理和稱重

－按照計劃能做均一的面包形狀

工作能力

－大的小的烘焙產品都能做

－根據客戶要求定制面團形狀

－能大批量生產質量均一的產品

－批量生產產品，確保質量、尺寸和表面質量保持

—4—

一致

－烘烤前有餡料的產品做餡裝飾

－運用不同的造型技巧

－能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間

－在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾

－使用不同的面團和面糊，制作和準備甜味和咸味

的烘焙產品，如餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等

－使用各種技術制作展示件或裝飾面包

7烘烤與烤后處理

－烘焙中使用的工具和設備的范圍

－烘焙過程中在烘焙產品中發(fā)生的物理變化

－不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

－產品烤熟需要多長時間

－小麥、黑麥或強化面團與面包在烘烤中的差異

－如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料的

基本知識－如何最好地烘烤起酥類產品

－烘焙中斷技術（部分烘烤面包）

－什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的風味與

色澤

－如何將面包產品從烤箱中取出后立即儲存

－離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產品

－完成最終產品的重要性

－有餡無餡都能完美烘焙25

－使用不同的烤爐與油炸鍋

－控制烤箱條件：溫度、濕度、上下火、風門控制

等

－調節(jié)烘烤過程，使所有產品形狀、顏色和外殼都

正確

－正確估算產品的入爐漲性

工作能力－中斷烘烤過程以生產部分烘焙面包

－完成部分烘烤面包的烘焙

－烘烤后正確儲存烘焙產品

－利用不同技巧裝飾面團

－焦糖糕點

－釉面烘焙產品

－烘烤后使用餡料裝飾

－成列待售

合計100

—5—

二、試題及評判標準

（一）試題

1.比賽模塊

比賽分為6個模塊，分別是：模塊A作業(yè)書、模塊B競

賽過程、模塊C甜面團、模塊D無糖無油面團、模塊E起酥

面團、模塊F創(chuàng)意面包及擺臺。

比賽中對選手的技能要求主要包括：工作組織與管理、

食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境、溝通技巧、利用原材料制作

烘焙食譜、面團準備以及發(fā)酵過程、面團整形與裝飾、烘烤

與烤后處理。

2.命題方式

本項目為可提前公布試題的項目，由專家組結合競賽時

間及場地、設施設備等情況，遵循公平、公正原則組織編制

本項目競賽試題，與技術文件一并公布。

3.命題方案

根據第46屆世界技能大賽的技術標準，盡可能保留第

46屆世界技能大賽該項目的技術難度，根據市選拔賽的實際

需求，最終確定了上模塊的比賽內容。

（二）比賽時間

比賽將進行1天，分為一組進行，上午8：00開始，下

午15：00結束?？偙荣悤r間為6小時，完成試題所有模塊。

（三）評判標準

1.評分規(guī)則

本次評分規(guī)則參照世界技能大賽評分規(guī)則執(zhí)行。本項目

—6—

評分標準為測量和評價兩類。凡可采用客觀數據表述的評判

稱為測量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。

2.評價分（主觀）

評價分打分方式：4名裁判為一組，3名裁判評分，1名

裁判記錄并回避自己所在參賽隊選手的評分。各自單獨評分，

計算出平均權重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實

際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出

確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調分。

表2權重表

權重分值要求描述

0分各方面均低于行業(yè)標準，包括“未做嘗試”

1分達到行業(yè)標準

2分達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準

3分達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平

表3權重表樣例：烘焙項目辮子面包的外觀

權重分值要求描述

0分外觀大小不一，辮子股數不符合要求

1分外觀大多不均勻，且編制得粗糙不均，表面不光澤沒有色澤

有個別外觀大小的差異，但是編制的基本整齊，表面光潔平

2分

整

3分大小勻稱均一，表面光潔平整，呈現很好的色澤

3.測量分（客觀）

測量分打分方式：按模塊設置若干個評分組，每組由2

名及以上裁判構成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手

在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁

—7—

判數量較多，也可以另定分組模式。

表4測量分評分準則樣例表

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

4.評分流程說明

本項目是過程評分和事后結果評分相結合，評分內容包

含測量分和評價分。各模塊的評分在試題中要求的出品時間

進行，對于產品的出品時間會設置相應的測量分值。

如選手決賽成績出現同分情況的，按照模塊D、模塊E、

模塊C、模塊B、模塊A的順序計算排名順序。

分數的復核由各模塊相應的評分小組組長和裁判長共

同進行，分數的錄入由競賽組委會指定人員進行。

5.其他及違規(guī)操作扣分

未在各模塊規(guī)定時間內完成產品的，將按照每超時1分

鐘扣0.5分的計分方法，以此類推。從超時模塊評比分中扣

除相應分數。

有以下情形的，經過裁判長判定將從總分中扣除相應分

數：

（1）使用不可食用材料；

（2）使用不符合食品安全規(guī)定的材料；

（3）工位衛(wèi)生未按時清理完成，比賽結束未按時離場，

導致下組選手競賽不能按時開始；

（4）使用原料數量未進行科學計算，造成規(guī)定廢棄物

面團雙倍以上的較大浪費；

—8—

（5）不按規(guī)定使用設備器具，造成安全隱患；

（6）比賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者；

（7）比賽結束時間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者；

（8）帶入半成品的扣除半成品使用模塊的總分。

三、競賽細則

（一）裁判組構成和分組

裁判長：1名

裁判員：專家組及各參賽隊分別推薦一名熟悉技術要求

和評分規(guī)則的裁判。

競賽期間，由裁判長帶領全體裁判人員完成競賽執(zhí)裁、

評分和競賽成績匯總、審核。

評判分組安排：

各模塊裁判員完成本模塊所有參賽選手評分并確認后，

統(tǒng)一由裁判長進行復核并統(tǒng)分。然后在2名裁判或裁判長助

理的監(jiān)督下由錄分員錄入系統(tǒng)。競賽結果和成績上報：競賽

所有模塊評分結束后，裁判長在評分系統(tǒng)鎖定成績，并按要

求將競賽成績及相關材料交項目聯絡員，由項目聯絡員統(tǒng)一

報送執(zhí)委組。

(二）項目比賽規(guī)則紀律

1.嚴格執(zhí)行《第一屆山東省職業(yè)技能大賽青島市選拔賽》

和各項目技術工作文件提出的工作要求，履職盡責，忠于職

守，按時、保質、保量、安全地完成各項工作。發(fā)揚團隊精

神，服從工作分工，做好本職工作。不因任何機構和個人而

影響本人履職盡責，不無故退賽。

—9—

2.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊之間應團結、友好、協(xié)作，避免各種矛盾

發(fā)生。

3.參賽選手提前30分鐘到達比賽現場憑本人身份證和

參賽者入場，遲到時間超過15分鐘者，不得入場。

4.參賽選手應衣著整潔，按規(guī)范要求穿著。操作講究衛(wèi)

生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料。

5.嚴禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已

加工過的原料。

6.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現問

題，應由領隊在當天向組委會提出陳述。領隊、指導教師、

選手不得與大賽工作人員直接交涉。

7.參賽選手在比賽期間出現以下情況的，由參賽選手承

擔全部責任；未遵守機械設備操作規(guī)程，操作不當導致安全

事故的；遭受與賽事操作無關的意外傷害事故的；突發(fā)疾病

的。

8.大賽嚴禁冒名頂替、虛報年齡、弄虛作假。

9.參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，獨立操作，

嚴禁進入其他工位。

10.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時

間均計入在比賽時間內。

11.因為設備自身故障導致選手中斷比賽的，經過裁判

仲裁委員會討論確定視情況增補修訂。

12.比賽結束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，

—10—

按照自備工具清單帶走自帶的器具。

13.參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，

除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許

主動與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員

示意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼

神暗示及肢體語言示意）。

14.參賽選手不得在作品和器材上做任何標記，不得穿

著有標記自己身份、單位、參賽隊名等信息（包含文字、圖

形）的服飾。

15.選手比賽服裝要求如下：

表6選手服裝要求

名稱圖例備注

必須防滑、防砸、防

廚師鞋

穿刺、絕緣

廚師服必須白色長

袖、貼身不松垮、舒適透

廚師服

氣（不能有任何信息標

識）

廚師圍裙半身圍裙（白色）

—11—

寬松、中腰、黑色、

廚師長褲

松緊褲腰

口罩一次性醫(yī)用口罩

（三）爭議處理

第一屆山東省職業(yè)技能大賽期間，與競賽有關的問題或

爭議，各方應通過正當渠道并按程序反映和申訴，不得擅自

傳播、擴散未經核查證實的言論、信息。對競賽期間出現的

問題或爭議按以下程序解決：

競賽項目內解決。參賽選手、裁判員發(fā)現競賽過程中存

在問題或爭議，應向裁判長反映。裁判長依據相關規(guī)定處理

或組織比賽現場裁判員研究解決。處理意見需比賽現場全體

裁判員表決的，須獲全體裁判員半數以上通過。最終處理意

見應及時告知意見反映人，并填寫《第一屆山東省職業(yè)技能

大賽問題或爭議處理記錄表》。處理期間，執(zhí)委會技術保障

部和組委會技術工作組應給予支持和指導。

（四）大賽異常情況處理說明

表7大賽異常情況處理說明

情況類別處理流程負責人協(xié)助人說明

—12—

設備異常選手舉手，裁判長裁判長裁判人員、技術判長及相關人員

及相關人員進行核負責人根據核查結果，

查，確認是否異常確認是否補時

經裁判長同意，其裁判長賽務人員參照參賽有關規(guī)

選手遲到

競賽正常進行定執(zhí)行

選手簽到時記錄，裁判長賽務人員參照參賽有關規(guī)

選手缺席

裁判長記錄定執(zhí)行

選手書面簽字確裁判長賽務人員視情況看是部分

選手棄權認，裁判長做好記模塊棄權還是所

錄有棄權

經裁判長同意如選裁判長裁判人員不補時

選手中途離場手中途上廁所或自

由休息吃飯

經現場考位裁判報裁判長裁判人員由裁判長決定取

選手違紀裁判長確認消部分模塊或所

有模塊成績

裁判長會同技術負裁判長及技賽務人員參照參賽有關規(guī)

發(fā)生安全事故

責人現場處理術負責人定執(zhí)行

涉及隱患工位的裁裁判長裁判人員、賽務視情況決定是否

安全隱患判向裁判長提出人員技術負責人暫時中止選手競

賽

裁判長向干擾者提裁判長賽務負責人視情況決定是否

外圍干擾出警告將干擾者驅逐賽

場

（五）綠色環(huán)保

1.賽場嚴格遵守我國環(huán)境保護法。

2.賽場所有廢棄物應有效分類處理，盡可能地回收利用。

3.提倡綠色制造的理念。

4.所有可循環(huán)利用的材料都應分類處理和收集。

四、競賽場地、設施設備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

面點實訓室參照世賽標準規(guī)劃建設，現占地面積約700

平方米，參照世賽的國際標準建設，每個工位含上下水，可

滿足60人同時競賽。場地配有烤箱、醒發(fā)箱、蒸箱、糖藝

—13—

燈、攪拌機、急速冷凍柜、制冰機、微波爐、開酥機、噴砂

機、大理石操作臺、攝像監(jiān)控等設備，設施完善、功能齊全，

為選手技術訓練和選拔提供了堅實基礎和保障。學院餐廳、

宿舍、體育健身設備等后勤保障設施完備，為專家、教練、

選手訓練生活提供了完備后勤保障。

（二）場地布局圖

（三）基礎設施清單

1.場地設備清單

表8場地設備名稱

主要競賽設備名稱設備功能和技術參數

1、三層六盤，含烤盤；

2、功率：21kw/380V；

3、材質：面板采用201優(yōu)質不銹鋼板；

分上、中、下三層全自動控溫，全封閉式整

體環(huán)保耐高溫材料，數字顯示溫控器，顯示

烤箱定時報警裝置；

4、全玻璃爐門帶大可視窗及照明燈；

5、超溫安全保護等；

6、底部帶萬向腳輪；

7、爐面火、爐底火獨立控制；

8、一層有噴霧加濕有蒸汽功能。

1、單門豎盤，材質采用不銹鋼磨砂板，

蒸箱

蒸車內外采用0.8mm不銹鋼板；

—14—

2、蒸車內含支撐的鋼柱，下配萬向輪，

便于移動；

3、裝有自動供水功能的不銹鋼水箱、帶

定時、定溫控制開關及電源開關、帶蒸氣溫

度表，缺水報警和蒸汽過壓自動釋放系統(tǒng)，

安全氣壓0.02MPA，電熱管采用防爆不銹鋼制

作；

4、阻熱式不銹鋼門把手，箱體為整體發(fā)

泡，帶304材質米飯和饅頭蒸飯盤各一套；

5、功率：12kw/380V。

1、0～+40度；

2、熱風循環(huán)；

3、噴霧式加濕；

醒發(fā)箱

4、溫濕獨立控制；

5、自動進水；

6、至少可放18盤。

1、7L；

鮮奶機2、節(jié)能靜音；

3、多檔位變速。

1、功率：380V/50HZ，0.75KW；

2、螺紋轉換器和鏈輪變速，經久耐用；

3、輸送帶用鏈輪傳動，不打滑；

酥皮機4、安全網裝置，防止傷手；

5、刮板不用工具拆卸，清潔簡便；

6、機器停止使用時可向上翻起輸送帶，

節(jié)省空間。

1、溫度范圍：0°-40°；

2、制冷方式：風冷；

五層急凍柜

3、四小時內可將90°食物迅速冷凍至

-30°

壓面機加厚壓面輥、純銅電機。

和面機三速聯動、正反轉、三速雙動和面。

1、生產能力:1.6kg/分鐘；全自動（商

碎冰機用刨冰機碎冰機）；

2、功率：1.5KW/220V。

電炸爐雙缸。

1、外形尺寸：500mm×420mm×825mm；

2、攪拌能力：20升；

3、功率：0.75kW重量：56kg；

攪拌機

4、整機機身采用壓鑄鋁材質，外形美觀、

操作方便、工作效率高，主機配備不同的攪

拌工具，能完成多種食品的加工任務。

—15—

商用雙溫雙控四門冰箱雙溫雙控。

商用保鮮冷凍兩用工作臺雙溫雙控。

破壁機2L，2.2KW/220v。

電磁爐220V。

1、72冰格；

2、功率：1000W；

制冰機

3、制冰量：250kg/24h；

4、儲冰量：200kg。

1、采用一體化結構，無翻轉無折疊，風

機整體內嵌隱藏在