餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求

第一章優(yōu)秀餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求

餐廳服務(wù)人員在餐飲業(yè)中的地位是相當(dāng)重要的，因?yàn)椴蛷d服務(wù)人員直接代表

企業(yè)接待每一位顧客，而服務(wù)水平的高低、服務(wù)質(zhì)量的好壞，是通過(guò)餐廳服務(wù)人

員的綜合素質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的，直接影響著企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。所以，對(duì)于餐廳

服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，素質(zhì)方面的培養(yǎng)和訓(xùn)練是必不可少的。

第一節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)

餐廳服務(wù)作為一項(xiàng)知識(shí)面廣、技術(shù)性強(qiáng)、道德休養(yǎng)高的工作，對(duì)服務(wù)員的要

求也是較高的。作為一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員應(yīng)具備良好的素質(zhì)、高尚的道德和健

康的體魄，具體內(nèi)容如圖1T所示。

圖1-1優(yōu)秀餐廳服務(wù)員基本素藤

第二節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)員必備的7個(gè)要求

在我國(guó)餐飲行業(yè)中，廣大從業(yè)人員通過(guò)實(shí)踐，總結(jié)出餐廳服務(wù)員應(yīng)必備的7

個(gè)基本要求，如表1T所示。

表1T餐廳服務(wù)員7個(gè)必備要求

必備要求說(shuō)明具體做法

熱情友好、賓客至上是餐廳職業(yè)道德

謙虛謹(jǐn)慎，尊重客人；熱情友好，

中最基本和最具特色的一項(xiàng)道德規(guī)

熱情友好，賓客至上不卑不亢；牢記服務(wù)宗旨，以道

范，是餐廳服務(wù)人員敬業(yè)、樂(lè)業(yè)精神

德規(guī)范行為

的具體表現(xiàn)

推薦介紹，恰如其分；信守承諾，

真誠(chéng)公道、信譽(yù)第一是正確處理餐廳

履行諾言；按質(zhì)論價(jià)，收費(fèi)合理；

真誠(chéng)公道，信譽(yù)第一與客人之間利益關(guān)系的一項(xiàng)行為準(zhǔn)

誠(chéng)實(shí)可靠，拾金不昧；實(shí)事求是，

則

知錯(cuò)就改

文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐飲業(yè)極其重

儀表整潔，舉止大方；微笑服務(wù)，

文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)要的道德規(guī)范和業(yè)務(wù)要求，也是餐廳

禮貌待客；保質(zhì)保量，盡心盡責(zé)

服務(wù)職業(yè)道德的一個(gè)最顯著的特點(diǎn)

團(tuán)結(jié)協(xié)作、顧全大局是餐廳經(jīng)營(yíng)管理

成功的重要保證，是餐廳內(nèi)部處理同團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互相尊重；密切配合，

團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局事之間、崗位之間、部門之間以及局互相支持；學(xué)習(xí)先進(jìn)，互相幫助；

部利益與整體利益、眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)揚(yáng)，風(fēng)格，互相關(guān)心

利益等相互關(guān)系的行為準(zhǔn)則

遵紀(jì)守法、廉潔奉公是餐飲人業(yè)為員自學(xué)遵守職業(yè)紀(jì)律；嚴(yán)格執(zhí)行政

正確處理個(gè)人與集體、個(gè)人與國(guó)家關(guān)策法令：反對(duì)不正之風(fēng)，抵制精

遵紀(jì)守法，廉潔奉公

系的行為準(zhǔn)則，既是行政和法律的要神污染；堅(jiān)持集體主義，維護(hù)國(guó)

求，又是道德規(guī)范的要求家利益

鉆研業(yè)務(wù)、提高技能是餐廳職業(yè)道德要有強(qiáng)列的職業(yè)責(zé)任感；要有崇

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能不可缺少的基本規(guī)范之一，是餐飲從高的職業(yè)理想和堅(jiān)強(qiáng)的意志；要

業(yè)人員搞好職工工作的關(guān)鍵有正確的途徑和方法

在接待服務(wù)中，服務(wù)人員要做到

“六個(gè)?樣”：“高、低”一樣;

“內(nèi)、外”一樣；“華、洋”一

樣；“東、西”i樣；“黑、白”

一樣；“新、老”一樣

“六個(gè)一樣”要求服務(wù)人員態(tài)度

平等待客、一視同仁作為餐廳服務(wù)的

上必須做到普遍平等，在一視同

道德規(guī)范，就是尊重客人的人格和愿

仁的前提下，可能在細(xì)節(jié)行動(dòng)上

平等待客，一視同仁望，主動(dòng)熱情地去滿足客人合理的需

靈活變通做到“六個(gè)照顧”；照

要，使客人感到處在平等、友好氣氛

顧先來(lái)的客人；照顧外賓和華

中，自我尊重的需求得到滿足

僑、華裔以及港、澳、臺(tái)客人；

照顧貴賓和高消費(fèi)的客人：照顧

常住客人和老客人；照顧黑人和

少數(shù)民族客人；照顧婦女、兒童

和老弱病殘客人

注①“高、低”一樣，即對(duì)高消費(fèi)客人和低消費(fèi)客人一樣看待，不能重“高”

輕“低”；

“內(nèi)、外”一樣，即對(duì)國(guó)內(nèi)客人和國(guó)外客人一樣看待，不能生”外”輕"內(nèi)”；

“華、洋”一樣，即對(duì)境外華人（華僑、外籍華人和港、澳、臺(tái)客人）和外國(guó)客

人一樣看待，不能重“洋”輕“華”；

“東、西”一樣，即對(duì)東方國(guó)家的客人和西方國(guó)家的客人一樣看待，不能重“西”

輕“東”?

“黑、白’”一樣，即對(duì)黑種人客人和白種人客人一樣看待，不能重"白"輕''黑

“新、老”一樣，即對(duì)新來(lái)的客人和老客人一樣看待，不能重"老”輕“新”。

第三節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)員必須具備的4種能力

作為一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員，應(yīng)該具備足夠的親和力、自如的語(yǔ)言駕馭能力、敏

銳的觀察能力及較強(qiáng)的記憶能力。

一、培養(yǎng)自己足夠的親和力

餐廳服務(wù)員應(yīng)培養(yǎng)“越強(qiáng)”的親和力。從給顧客良好的第一印象開(kāi)始到以周全的

禮儀結(jié)束，要使顧客有完美的感覺(jué)，一名優(yōu)秀餐廳服務(wù)員要用親和力使顧客感到

自己可親可信。親和力的培養(yǎng)具體包括的內(nèi)容如圖1-2所示。

圖1-2親和力的培舞

二、培養(yǎng)自如的語(yǔ)言駕馭能力

語(yǔ)言是傳達(dá)情感、態(tài)度、觀點(diǎn)的工具，是服務(wù)中的重要組成部分，服務(wù)人員的內(nèi)在

素質(zhì)需要通過(guò)恰當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言來(lái)表達(dá)和彰顯。能不能對(duì)顧客把話說(shuō)好，說(shuō)恰當(dāng)，對(duì)服務(wù)

的優(yōu)秀與否影響非常大。如何培養(yǎng)自如的語(yǔ)言駕馭能力，具體內(nèi)容如圖上3所示。

圖1-3自如的語(yǔ)言鶯馭能力

三、培養(yǎng)敏銳的觀察能力

每天就餐的顧客來(lái)自四面八方，性別、國(guó)籍、職業(yè)、年齡、教育程度、職務(wù)、宗

教信仰等不盡相同，其需求自然存在差異。所以餐廳服務(wù)人員要善于觀察周圍的

環(huán)境及領(lǐng)會(huì)顧客的心理活動(dòng)和需求，即一名優(yōu)秀餐廳服務(wù)員要有敏銳的觀察能

力。主要內(nèi)容及示例如圖1-4所示。

圖1-4敏銳觀察能力

四、培養(yǎng)較強(qiáng)的記憶能力-“姓名辯認(rèn)”服務(wù)

餐飲服務(wù)員應(yīng)在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，力使自己有較強(qiáng)的記憶能力,特別是

時(shí)間、人名、人的特征等，能夠迅速、準(zhǔn)確地記住，以便服務(wù)工作的順利進(jìn)行。

現(xiàn)代酒店的營(yíng)銷專家十分推崇“姓名辯認(rèn)”，認(rèn)為餐廳服務(wù)人員如在第二次

或第三次見(jiàn)到客人時(shí)，便能在先生或小姐之間冠姓氏,將會(huì)使客人感到異常親切,

這是一種人情味很濃的服務(wù)。“姓名辯認(rèn)”服務(wù)的關(guān)鍵有三點(diǎn)，如圖廠5所示。

圖卜5“姓名飄”18務(wù)三要第

第四節(jié)微笑服務(wù)

餐廳服務(wù)員的首要武器就是笑容。服務(wù)人員的親切笑容能夠彌補(bǔ)他在服務(wù)技巧上

的不足。每個(gè)服務(wù)人員都應(yīng)認(rèn)真訓(xùn)練一下自己，不僅要面帶微笑，而且要使自己

的笑容富有魅力。

1、笑容的訓(xùn)練方法

笑容的訓(xùn)練方法，如表1-2所示。

表1-2笑容的訓(xùn)練方法

訓(xùn)練步驟訓(xùn)練內(nèi)容

①站在鏡子前，使自己盡量放松

②靜下心情，閉上眼睛

頭腦中回憶以前的經(jīng)歷和很愉快的事，回憶那時(shí)的心情，并讓它再現(xiàn)出

③

來(lái)，讓自己很開(kāi)心

④放松臉上的肌肉，自然地微笑，使這種表情自然地保持下來(lái)

⑤睜開(kāi)眼睛，再看鏡子中的自己，這就是自然的微笑

2、微笑服務(wù)的作用

微笑服務(wù)是一種美德，是熱情待客的表現(xiàn)，笑迎天下客，是餐飲服務(wù)業(yè)的宗

旨，是與客人相處打交道的基本態(tài)度。微笑服務(wù)作用如圖16所示。

圖卜6微笑服務(wù)的作用

3、微笑習(xí)慣的培養(yǎng)

微笑，必須是發(fā)自內(nèi)心的笑，不是強(qiáng)笑，也不是苦笑，要經(jīng)過(guò)培養(yǎng)練習(xí)，使笑得體自然。要

真正做到隨時(shí)都能保持微笑迎客服務(wù)，關(guān)鍵在于樂(lè)觀平和的心態(tài)和性格，而習(xí)慣能形成性格,

因此，為了保持真誠(chéng)熱情的微笑，在平時(shí)培養(yǎng)習(xí)慣必須做到以下點(diǎn)。具體內(nèi)容如圖1-7所示。

圖1-7微笑習(xí)慣的培養(yǎng)

第二章優(yōu)秀餐廳服務(wù)員禮儀要求

第一節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)

儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究?jī)x容、儀表體現(xiàn)了對(duì)他人、對(duì)社會(huì)的尊重，表現(xiàn)出一

個(gè)人的精神狀態(tài)和文明程度，也表現(xiàn)了服務(wù)人員對(duì)工作的熱愛(ài)和對(duì)客人的熱情。

_、儀容

1、男性餐廳服務(wù)員

對(duì)男性餐廳服務(wù)員在發(fā)型、化妝、飾物方面的具體要求如圖2-1所示。

B1-8勇性餐廳胺員儀額服

2、女性餐廳服務(wù)員

對(duì)女性餐廳服務(wù)員在發(fā)型、化妝、飾物方面的具體要求如圖2-2所示。

圖卜9女惜聽(tīng)）8務(wù)員儀耨除

二、儀表

儀表是指人的外表，這里主要指人們的衣著。

1、女裝

對(duì)女性餐廳服務(wù)員的著裝要求如圖2-3所示。

圖卜9女性和?及務(wù)員群更藜

2、男裝

對(duì)男性餐廳服務(wù)員的著裝要求如圖2-4所示。

K1-9男性第廳H務(wù)員鞅夏廉

第二節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員舉止要求

餐廳服務(wù)員的舉止，不僅反映一個(gè)餐廳的精神面貌，而且還體現(xiàn)了這個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本

素質(zhì)。因此，要求每個(gè)服務(wù)員都要站有站姿，坐有坐相，舉止端莊穩(wěn)重、落落大方、自然優(yōu)

雅。

一、練就優(yōu)美文雅的站姿

優(yōu)美而文雅的站姿，是餐廳服務(wù)人員工作中的基本功之一。站立時(shí)要挺正而且自然，從下面

看，身體重心線應(yīng)在兩腿中間向上穿過(guò)脊柱及頭部，重心放在兩個(gè)前腳掌。站姿要領(lǐng)及注意

事項(xiàng)如圖

2-5所示。

S2-5站察的要題注意事項(xiàng)

二、養(yǎng)成穩(wěn)重端莊坐姿

坐時(shí)的姿態(tài)要端正，這是體態(tài)美的重要內(nèi)容之一。平坐的領(lǐng)及就座注意事項(xiàng)如圖2-6所示。

性般則驚赳朝i

三、形成自然輕松的走姿

餐廳服務(wù)員在工作時(shí)、經(jīng)常處于行走的姿態(tài)中，走姿正確能給人以美的享受，否則會(huì)使客人

有不舒服的感覺(jué)。正確的走姿領(lǐng)及注意事項(xiàng)如圖2-7所示。

用2-7走翅皺注意事項(xiàng)

四、使用高雅得體的手勢(shì)

手勢(shì)是餐廳服務(wù)員向客人做介紹、談話、引路指示方向時(shí)常用的體態(tài)語(yǔ)言，要求正規(guī)、得體、

適度、優(yōu)雅。不同場(chǎng)合下高雅得體的手勢(shì)要領(lǐng)及注意事項(xiàng)如圖2-8所示。

用2-8手勢(shì)的要題法意戟

五、餐廳服務(wù)需要禁止的行為舉止

餐廳服務(wù)員的舉止是否文雅、規(guī)范，不僅僅反映其個(gè)人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反

映了一個(gè)餐廳的管理水平，所以一名餐廳服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣，禁止一些不禮貌的行

為舉止。需要禁止行為舉止內(nèi)容如圖2-9所示。

射箭t霜賽am靴

第三節(jié)優(yōu)秀餐廳服務(wù)人員禮節(jié)要求

以誠(chéng)待人、禮貌服務(wù)是餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的最基本要求。如果能夠堅(jiān)持禮節(jié)禮貌、周到服務(wù),

就能使顧客得到舒適的享受，同時(shí)也充分體現(xiàn)了餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的良好形象。

一、稱呼禮節(jié)

稱呼用語(yǔ)是人們見(jiàn)面時(shí)常用的禮貌用語(yǔ)之一，在餐廳服務(wù)正確使用稱呼用語(yǔ)，會(huì)使顧客感到

親切，可以拉近顧客與服務(wù)員之間的距離?；镜姆Q呼禮節(jié)內(nèi)容如2-10所示。

02-10就麟郵札節(jié)

二、問(wèn)候禮節(jié)

問(wèn)候禮節(jié)是指在接待服務(wù)過(guò)程中同客人見(jiàn)面時(shí)表示尊重、問(wèn)候、關(guān)心等的?種禮儀形式。在

餐廳服務(wù)中，問(wèn)候禮節(jié)要根據(jù)時(shí)間、場(chǎng)所、情景、接待對(duì)象和客人的風(fēng)俗習(xí)慣等的不同而變

化。內(nèi)容如圖2-11所示。

圖2-11問(wèn)候禮節(jié)

三、握手禮節(jié)

握手是大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)人們相互見(jiàn)面和離別時(shí)的禮節(jié)，在各種社交場(chǎng)合和日常生活中，經(jīng)

常使用這一禮節(jié)。握手時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)，如圖2-12所示。

圖2-12握手禮節(jié)

四、介紹禮節(jié)

賓主初次見(jiàn)面，需要介紹，其順序如下，如圖2-13所示。

圖2-13介紹禮節(jié)

五、談話禮節(jié)

在餐廳服務(wù)過(guò)程中掌握好與客人談話的禮節(jié)是時(shí)分重要的，與客人談話時(shí)一般要站立，面帶

微笑，盡量使用敬語(yǔ)。具體要注意如下幾點(diǎn)。如圖2-14所示。

同客人交談時(shí)，要態(tài)度誠(chéng)懇，和藹可親。

聲音大小以對(duì)方聽(tīng)清為宜

圖2-14談話禮節(jié)

六、次序禮節(jié)

掌握次序禮節(jié)是餐廳服務(wù)的重要內(nèi)容之一，具體內(nèi)容如圖2-15所示。

圖2-15次序禮節(jié)

七、迎送禮節(jié)

迎送禮節(jié)是服務(wù)人員迎送顧客時(shí)的禮節(jié)。在具體執(zhí)行迎送禮節(jié)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

1、迎接客人

迎接客人時(shí)應(yīng)做到以下面三點(diǎn)，如圖2-16所示。

12-16迎接客人搟

2、送別客人

差別客人時(shí)，應(yīng)做到以下面三點(diǎn)，如圖2-16所示。

12-17送別客人禮節(jié)

第三章端托服務(wù)

托盤是餐廳服務(wù)員用來(lái)端送物品的常用工具之一。端托是餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)、斟

酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。

第一節(jié)端托的基本知識(shí)

一、托盤的種類

托盤的種類可根據(jù)托盤制作材料、形狀、規(guī)格來(lái)分，如圖3T所示。

圖3-1托盤的種類

二、托盤的用途

托盤的用途可根據(jù)托盤的大小和形狀分為四類,如圖3-1所示。

圖3-2托盤的用途

端托的種類

托盤端托服務(wù)的根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，可把托盤端托分為兩

種，如圖3-3所不。

圖3-3端托的種類

四、端托的步驟

無(wú)論輕托還是重托，都有三大步驟，如圖3-4所示。

圖3-4端托的步驟

第二節(jié)瑞托服務(wù)技能（一）——輕托

輕托是指端托體積較小、重量較輕的物品，輕托所需物品及操作程序如下介紹。

一、輕托所需物品

輕托所需物品如圖3-5所示。

03-5輕托所翻品

二、輕托程序

輕托程序可分為理盤、裝盤、起托、站立與行走，如表3-1所示，輕托程序圖如圖3-6所示。

表3-1輕托程序

程序操作程序

1、選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干

理盤

2、將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對(duì)齊，力求整潔美觀

1、根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面，

裝盤輕物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品下、在后

2、裝盤時(shí)物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔

1、起托時(shí)將左腳向前?步，站成弓形

2、上身向左向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面

起托

3、按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開(kāi)

4、左腳收回一步，使身體呈站立姿勢(shì)

1、站立時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方

站立行走

2、行走時(shí)步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定間距，托盤可自然擺動(dòng)

三、輕托操作要領(lǐng)

輕托操作要領(lǐng)如圖3-7所示。

爵7輕托盤作麴

第三節(jié)瑞托服務(wù)技能（二）——重托

重托是指托送較大且較重的物品，重托所需物品及操作程序如下介紹。

一、重托所需物品

重托所需物品如圖3-8所示?

S3-8豌所翻品

一、重托程序及要領(lǐng)

1、重托程序

重托程序仍可分為理盤、裝盤、起托，站立與行走，如表3-2所示。重托程序圖如圖3-9所

示。

表3T重托程序

程序操作程序

1、重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸、易油膩，每次使用前要清潔盤面并消毒；一般可在盤

理盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑作用

1、注意控制重心

裝盤

2、物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔，例如三個(gè)湯鍋可擺成品字形

1、屈膝彎腰，雙手將托盤1/3拉出桌面

起托2、按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底，用全掌托住托盤

3、用右手協(xié)助將托盤送至肩上，將左手掌握重心后將右手放開(kāi)，使身體成站立姿勢(shì)

1、站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方

站立行走2、行走時(shí)步伐不要太大，做到步伐輕盈、平衡自如

3、行走時(shí)，托盤應(yīng)與身體保持一定的間距

2、重托操作要領(lǐng)

重托操作要領(lǐng)如圖3-10所示。

@3-10跳操作耍麴

第四節(jié)端托服務(wù)中應(yīng)注意應(yīng)注意的問(wèn)題

端托服務(wù)是非常重要的，在端托服務(wù)中應(yīng)注意端托姿勢(shì)、端托衛(wèi)生、端托安全、端托行走的

問(wèn)題。

-*、端托姿勢(shì)

端托姿勢(shì)的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀效果，端托姿勢(shì)要領(lǐng)如圖3-11所示。

圖3-11端托要?jiǎng)菀?/p>

二、端托衛(wèi)生

端托時(shí)要注意衛(wèi)生，如圖3-12所示。

圖3-12端托衛(wèi)生

端托安全

端托時(shí)的安全問(wèn)題如圖3-13所示。

圖3-13端托安全

四、端托行走

端托行進(jìn)中，選用正確的步法是端托服務(wù)的關(guān)鍵，步法的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定,

如圖3-14所示。

13-14鞘而進(jìn)步法

第四章餐藝折花

藝術(shù)品。在保證衛(wèi)生就餐的同時(shí)，還可將其折疊成千姿百態(tài)的花型，不僅對(duì)餐位起到點(diǎn)綴美

化作用，還能烘托就餐氣氛，分辨主賓席位，給就餐者以藝術(shù)上的享受。本章就餐巾種類、

餐巾折花的技法、折花花型的選擇與擺設(shè)及餐巾折花圖譜等一一為大家介紹。

第一節(jié)餐巾的種類與作用

一、餐巾種類、

餐巾的種類一般有下面兩種分類方式：按質(zhì)地分和按顏色分，如圖4-1所示。

圖4-1餐巾的種類

二、餐巾作用

餐巾作用主要包括以卜幾個(gè)方面，如圖4-2所示。

圖4-2餐巾的作用

第二節(jié)餐巾折花技藝

餐巾折花是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)基本功，許多餐廳、賓館、酒店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量

的重要內(nèi)容。所以一名優(yōu)秀的餐飲業(yè)服務(wù)員必須掌握餐巾折花技藝（包括基本操作技法及花

型選擇與擺放）。

一、餐巾折花有基本要求

餐巾可以折出不同的花型，但不論哪種花型都必須遵循餐巾折花的基本要求，如圖4-3所示。

圖4-3餐巾折花的基本要求

注折花過(guò)程勿用口咬嘴叨

二、餐巾折花的基本操作技法及要領(lǐng)

盡管餐巾折花技法種類繁多，造型千變?nèi)f化，但細(xì)究起來(lái)，每一花型的折疊方法和基本要領(lǐng)

又有共同之處。概括起來(lái)可以分為疊、推、穿、卷、拉、翻、捏等7種，俗稱7“字”真言。

只要熟悉和掌握了這些規(guī)律和要領(lǐng)，就能舉一反三，觸類旁通，折疊出千姿百態(tài)的餐巾花來(lái)。

1、疊

（1）操作技法。疊是最基本的餐巾折花手法，基本上折花都能用到。就是將餐巾一折二，

二折四，單層疊成多層，或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、鋸齒形等。

疊的要領(lǐng)是：熟悉基本的造型，看準(zhǔn)角度，對(duì)準(zhǔn)后一次疊成，避免反復(fù)而留下皺痕影響美觀。

（2）步驟圖解。如圖4-4所示。

2、推

(1)操作技法。推就是將餐巾面折成褶子的形狀，使花形顯得層次豐富，緊湊美觀。折褶

子時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，中指控制好下一

個(gè)折褶子的距離，拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)

折褶子的距離，3個(gè)指頭互相配合向前推折。

推的要領(lǐng)是：打出的褶要均勻整齊，距離相等。

(2)步驟圖解。如圖4-5所示?

3、穿

(1)操作技法。穿是用工具(如筷子)從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去，形成皺折，使造型更

美觀的一種方法。穿之前，一般都要使餐巾打折，這樣形成的皺褶飽滿而富的彈性。穿時(shí)用

左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自

己身上，然后用右手的拇指和食指，將巾布慢慢往里拉，把筷子穿過(guò)去。

穿的要領(lǐng)是：穿時(shí)筷子最好是圓形光滑的，拉折要均勻；遇到雙層穿褶時(shí)，一般先穿上面,

再穿下面。

(2)步驟圖解。如圖4-6所示。

4、卷

(1)操作技法。卷是將餐巾制成圓筒的一種方法，用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配

合，將餐巾卷成各種圓筒狀，卷可分為平頭卷平行卷和螺旋卷。平行卷是把餐巾兩頭起卷，

兩頭大小一樣，可分為雙頭卷、單頭卷、平頭卷；螺旋卷是將餐巾一頭多卷，一頭少卷或只

卷一頭，形成的卷筒一頭大，一頭小。

卷的要領(lǐng)是：卷緊，挺括。

(2)步驟圖解。見(jiàn)圖4-7所示?

5、翻

(1)操作技法。翻是指在餐巾折花過(guò)程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。?

般是將餐巾的中角從下端上翻至上端，從兩側(cè)翻向中間，從前面翻到后面，從平層里面翻到

外面。

翻的要領(lǐng)是：大小適量，自然道美觀。

(2)步驟圖解。如圖4-8所示。

6、拉

(1)操作技法。拉就是牽引，常常與翻的動(dòng)作相配合，從而是使餐巾花型挺而直。一般在

餐巾花半成型時(shí)，把餐巾花握在左手中，用右手拉出一只角或兒只角來(lái)。在翻拉過(guò)程中，兩

手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)右手翻拉的需要，該緊則緊，該松則松。

拉的要領(lǐng)：大小比例適當(dāng)，造型挺括。

(2)步驟圖解。如圖4-9所示。

7、捏

(1)操作技法。捏主要用于折制鳥(niǎo)類或其他動(dòng)物的頭部。操作時(shí):用一只手的拇指、食指、

中指先將餐巾角的上端拉挺做鳥(niǎo)頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，用中指與拇指將壓下

的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴頭，作為鳥(niǎo)頭。

捏的要領(lǐng)：棱角分明，頭頂角、嘴尖角要捏到位。

(2)步驟圖解。如圖4-10所示。

上述七種技法僅僅是餐巾花折花的基本手法。實(shí)際上在餐巾折花過(guò)程中往往是多種技法的有

機(jī)結(jié)合與綜合運(yùn)用。只要多加練習(xí)，經(jīng)常模仿，就能掌握折花技能并可舉反三折制出多種

多樣、美觀大方的餐巾花。

第三節(jié)餐巾折花的花型選擇及擺設(shè)

一、餐巾折花的花型選擇

花型的選擇應(yīng)視具體情況而定，不同的花型所蘊(yùn)含的意義也不同。好的花型不僅可增加視覺(jué)

效果，還可以活躍餐廳氣氛。餐巾花型一般應(yīng)根據(jù)以下幾點(diǎn)來(lái)選擇，具體內(nèi)容如4-1所示。

表4T餐巾折花的花型選擇

花型選擇依據(jù)花型選擇說(shuō)明了及示例

大型宴會(huì)，每桌可選用一種花型；如果是單桌或兩三桌的小型宴會(huì)，則在同一桌上可選

根據(jù)宴會(huì)規(guī)模

用不同的花型，或用兩三種花型相間搭配，但每桌餐巾花擺放順序?致

選擇花型

根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)舉辦接待外國(guó)友人的宴會(huì)，選用“友誼花藍(lán)”、“和平鴿”等造型表達(dá)我們熱愛(ài)和平，對(duì)

選擇花型來(lái)賓熱烈歡迎的美好心語(yǔ)

根據(jù)季節(jié)選擇主賓主席位上的餐巾花稱為主花，要先擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒.目的花型，達(dá)到

花型尊敬主賓的目的

根據(jù)花色冷盤用蝴蝶冷盤可選用各種花卉花型的餐巾花，形成“花叢彩蝶”的臺(tái)面；鳳凰冷盤可選鳥(niǎo)

選擇花型類花型，配在一起形成“百鳥(niǎo)朝鳳”的臺(tái)面等

根據(jù)客人身

通常情況"美國(guó)人喜歡山茶花；法國(guó)人喜歡百合花；英國(guó)人喜歡葛薇花；日本人喜歡

份、宗教信仰、

櫻花，忌諱荷花；客人是信仰佛教的，就不能選用動(dòng)物的造型，宜有植物造型：客人信

風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)

仰伊斯蘭教，忌用大耳豬等造型

好選擇花型

二、餐巾花的擺設(shè)

餐巾花的擺放具有藝術(shù)性，不僅要注意花型的選擇，也要考慮對(duì)餐巾花的擺設(shè)角度。擺設(shè)不

同，給顧客造成的感受也不同，進(jìn)而影響到顧客的消費(fèi)欲望。餐巾花的擺設(shè)具體內(nèi)容如圖

4-11所示。

圖4-11餐巾花的擺設(shè)

第四節(jié)餐巾折花圖譜實(shí)例

一、杯花10例

1、和平鴿

表4-2步驟與圖解

步驟操作圖解

①餐巾反面向上放置

對(duì)折成長(zhǎng)方形，然后將一巾角單層

②

翻折

③對(duì)折成正方形

④兩邊推至完

把夾層中巾角向后拉出，平層向前

⑤

拉下

⑥拉一巾角捏頭

⑦在兩側(cè)拉兩巾角做翅膀

⑧整理插杯

2、松鶴延年

表4-3步驟與圖解

圖解

步驟操作

①餐巾反面向上放置

左手按住一巾角，右手將一側(cè)巾角

②

卷至對(duì)角線

③將另一側(cè)巾角卷至對(duì)角線

④按2：3比例對(duì)折

在離上端8cm左右處，把兩頭再對(duì)

⑤

折

⑥捏鳥(niǎo)頭

⑦將尾部巾角向上翻

⑧整理插杯

3、彩蝶紛飛

表4-4步驟與圖解

圖解

步驟操作

①餐巾反面向上放置

②向下對(duì)折成長(zhǎng)方形

③斜折上面的巾角超過(guò)中縫線

斜折上面的另一巾角超過(guò)中縫線，

④

但要小于前一巾角

翻一面，按上述方法同樣折上兩巾

⑤

角

⑥以推的方法完成右圖形狀

⑦用一根筷子從夾層中穿出

⑧插入杯中并把筷子抽出

⑨整理插杯

4、雙蕊花

表4~5步驟與圖解

圖解

步驟操作

①將底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形

②將上層巾角折向中點(diǎn)

③下層巾角向背面折

④從左向右折

⑤呈三角形

⑥從中間向兩邊折7折

⑦向兩邊分開(kāi)兩巾角

⑧夾層外翻

⑨放入杯中，整理成形

5、孔雀開(kāi)屏

表4-6步驟與圖解

圖解

步驟操作

①餐巾正面向上菱形放置

②提起左右對(duì)角到巾角留1/3處

③提出餐巾1/2邊到離對(duì)角線2cm處

巾角對(duì)折到超過(guò)對(duì)角線2cm處，然

④

后兩邊推至完

⑤兩根筷子穿到兩層夾層

⑥巾角捏頭

⑦插杯后抽出筷子，整理成形

6、大鵬展翅

表4-7步驟與圖解

圖解

步驟操作

①將底角向上對(duì)折

步驟操作圖解

將底角向上對(duì)折

②

將正面、反面外層巾角分別向卜對(duì)

③

折

再將從正面折下的巾角向上折2/3

④

左右

⑤翻到背面，從中間向兩邊均勻捏褶

將底部外層巾角向上拉做頭，用剩

⑥

下的底部巾角包住底部

放入杯中，拉下背面的小巾角做

⑦

尾，整理成形

7、花技蝴蝶

表4-8步驟與圖解

圖解

步驟操作

①

餐巾正面向上放置

沿虛線將餐巾兩邊折至中線

②

③四角向外翻折

④將底邊卷至中線，再推折至完

⑤以中心點(diǎn)對(duì)折

⑥插入杯中，稍加整形

8、長(zhǎng)尾歡鳥(niǎo)

表4-9步驟與圖解

圖解

步驟操作

①

將餐巾反面向上呈菱形放置

將餐巾下角向上對(duì)折

②

③再將底邊兩角沿虛線對(duì)折

④分別將表層、背層巾角向下對(duì)折

步驟操作圖解

⑤按箭頭方向均勻打折

⑥下端兩巾角翻上做翅膀

⑦將兩翅膀分開(kāi)，一尖角做鳥(niǎo)尾

⑧

將底部折起插入杯中

整理鳥(niǎo)形

⑨

9、四尾金魚(yú)

表4-9步驟與圖解

圖解

步驟操作

將餐巾反面向上呈正方形放置

將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形

②

沿虛線再對(duì)折成正方形，并沿對(duì)角

③

均勻打7個(gè)折輛

④

按2：3比例對(duì)折攏圖解

將夾層處翻撐開(kāi)做頭，四片分開(kāi)做

⑤

尾

⑥插入杯中，整理成形

10、月季花開(kāi)

表4-11步驟與圖解

圖解

步驟操作

①將餐巾反面向上呈正方形，并將左

上角向下對(duì)折成三角形

從底邊向上均勻折5輛

②

用左手食指將5褶餐巾中間向上撐

③

起，其他四指握住下部

④

右手將食指上的方口而樹(shù)

一一掰開(kāi)成為“花瓣”，將

兩大角做成“飄帶”或“綠

葉”

或先放入杯中，用雙手一一掰開(kāi)成

⑤

花蕾

⑥插入杯中整形

二、盤花10例

1、水仙盆景

表4-12步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾反面向上對(duì)折

②沿箭頭方向再對(duì)折

將右上角的四個(gè)巾角整體向左下

③

對(duì)折

④對(duì)折后呈三角形

將底邊兩面三刀巾角分別沿虛線

⑤

向中間折斷

⑥將底兩面三刀巾角向背后上折

?將兩邊對(duì)折

⑧依次上拉起層中的四個(gè)巾角

放入盤中，整理成型

⑨

2、梅花玉樹(shù)

表4-13步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾兩邊巾角向中間對(duì)折

②將中間兩巾角向上抻成三角形

③將底角折上，與中間兩巾角平行

④將底邊折上

將兩邊向背后折，一巾角插入另一

⑤

巾角的夾層中

⑥放入盤中，整理成型

3、蝴蝶百壽

表4T4步驟與圖解

步驟操作圖解

①餐巾正面向上放置

②從一邊推至中線

將推過(guò)的一邊兩頭相向?qū)φ鄣街?/p>

③

線

將兩底邊對(duì)折到中線，并插入推好

④

的餐巾夾層內(nèi)

⑤翻一面

⑥對(duì)折成三角形

⑦將i角再對(duì)折

⑧將兩側(cè)角相對(duì)折

翻一面

⑨

將入盤內(nèi)，將推過(guò)折方向拉出成蝴

蝶翅膀狀

⑩

4、王公冠冕

表4-15步驟與圖解

步驟操作圖解

將反面向上的方巾沿虛線向下對(duì)

①

折成長(zhǎng)方形

②沿虛線方向?qū)山斫钦郫B成菱形

③將兩邊從中縫處向背后折

按箭頭所示將左巾角插入中間夾

④

層

⑤將右巾角背折插入中間夾層

⑥將底部伸開(kāi)，呈圓形

⑦整形后放入盤中

5、餐具插架

表4T2步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾反面向上

②將長(zhǎng)形餐巾再對(duì)折

③將右上角一面下折一角

④再沿虛線向上翻折

⑤將第二層一面下折一角

將第二層繼續(xù)翻折并插入第一層

⑥

中

⑦兩邊按虛線向背面翻折

⑧翻折后的形狀如圖所示

放入叉、匙后的餐具插架整理入盤

⑨

6、出水芙蓉

表4T2步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾四角向中點(diǎn)折

②再將四角向中點(diǎn)折

③翻一面

④將四角向中點(diǎn)折

⑤將背面折角向外翻出

⑥整理成右圖形狀

⑦放入盤中，整理成型

7、春池浮荷

表4T8步驟與圖解

步驟操作圖解

按箭頭所示將餐巾四角向中點(diǎn)折

①

角

②再將四角向中心點(diǎn)折角

③翻轉(zhuǎn)面

④將翻轉(zhuǎn)而再折角，反復(fù)做兩次

⑤翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)分開(kāi)四角

⑥再將里層四角分開(kāi)

⑦按箭頭所示，四邊壓捏使中間突起

⑧放入盤中整理成型

8、公主掛冠

表4-12步驟與圖解

步驟操作圖解

①將餐巾反面向上呈正方形

上下對(duì)折成長(zhǎng)方形，再把正反面的

②單層巾邊沿虛線向下折成1/6寬的

條形

③將左右巾邊向中間折進(jìn)1/6

④左右兩邊再折1/6到正中

將上邊的單、夾層向內(nèi)斜折成三角

⑤

形，兩端折完為止

⑥整齊的一面面對(duì)賓客

⑦放入盤中，整理成型

9、如意扇面

表4-20步驟與圖解

步驟操作圖解

將反面向下的餐巾向下對(duì)折成長(zhǎng)

①

方形

②