餐飲管理（延安大學）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年延安大學

餐飲管理（延安大學）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年延安大學熱菜紅燒魚唇的產(chǎn)品計價為（）元。

答案:56.99熱菜的價格乘數(shù)為（）。

答案:2.62熱菜的人工成本為（）萬元。

答案:37.28熱菜的原料成本為（）萬元。

答案:79.12熱菜的銷售收入為（）萬元。

答案:207.12餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務的確定方法除經(jīng)驗估計法外，還有以下：（）。

答案:喜愛程度法;統(tǒng)計分析法;預訂統(tǒng)計法哪些因素會引起餐飲產(chǎn)品價格調整？

答案:原料成本和費用變動;市場占有策略調整為滿意利潤策略;企業(yè)升級調整人事政策;企業(yè)營造周期引起的市場供求關系變化以下屬于餐飲產(chǎn)品基價制定方法的是（）。

答案:毛利貢獻法;主要成本法;毛利率定價法;價格乘數(shù)法餐飲產(chǎn)品的價格特點有哪些？

答案:價格形成的特殊性;價格管理的時令性;價格形式的多樣性;價格水平的靈活性餐飲產(chǎn)品成本核算的具體方法概括起來主要有以下幾種：（）。

答案:順序結轉法;統(tǒng)計核算法;平行結轉法;分類核算法;訂單核算法按菜單經(jīng)營特點，菜單可以劃分為（）。

答案:循環(huán)菜單;固定菜單美食展銷活動時機的選擇有（）。

答案:以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機的食品展銷活動;以小吃飲料為中心的食品展銷活動;以國內(nèi)外重大比賽為契機的食品展銷活動聲望價格策略適用于哪種類型的企業(yè)？

答案:企業(yè)剛開業(yè)，設施設備及產(chǎn)品質量高;企業(yè)經(jīng)營某種特殊風味，產(chǎn)品在市場上具有較高的壟斷性驗收食品原料時除了要注意色澤與新鮮度外，還要注意（）方面的問題。

答案:商標與產(chǎn)地驗收;特別要求和價格驗收;箱裝與包裝驗收;品種和數(shù)量;質量和規(guī)格驗收餐飲原料加工成本核算的具體方法主要有以下幾種：（）。

答案:一料多檔成本核算;一料一檔成本核算;多料一檔成本核算;多料多檔成本核算廚房通用設備包含（）。

答案:制冷設備;常用炊具;機械設備就宴會活動的目的與方式的多樣性表現(xiàn)來看，主要有（）類型。

答案:社交型宴會;告別型宴會;商務型宴會;慶祝型宴會;會議性宴會;歡迎型宴會餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法的工作內(nèi)容包括（）。

答案:成品質量標準化;烹調制作標準化;原料加工標準化;產(chǎn)品配方標準化中心衛(wèi)星廚房就是在全店設立中心廚房，各個餐廳設立衛(wèi)星廚房。中心廚房統(tǒng)一為各衛(wèi)星廚房采購食品原材料，各衛(wèi)星廚房則主要負責菜點的切配、烹制。

答案:錯根據(jù)使用場合，就是宣傳自己的產(chǎn)品適合在什么情況下使用。

答案:對宴會主桌及其主人和主賓的餐位應面對大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺面坐次安排基本要求是主人和副主人相鄰。主人與主賓相對，主賓和副主賓相鄰。

答案:錯宴會主題場景設計，主題場景就是舉辦宴會時的現(xiàn)場景致，一般來說主題場景要跟宴會的目的和主題相一致，主題場景的設計能反映宴會的等級規(guī)格，主人意向。

答案:對多料多檔成本核算是多種原材料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，這種情況主要適用于某些批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品使用。

答案:錯宴會主題意境的創(chuàng)造主要通過宴會現(xiàn)場的背景圖案，環(huán)境氣氛，燈光，橫幅，主墻，環(huán)境美化等表現(xiàn)出來。

答案:對細分的過程并非將市場營銷支離破碎，而是一個先分后合的過程。

答案:對零點菜單是每道菜點都單獨標價的菜單。

答案:對餐飲產(chǎn)品的原料成本包括主料配料和調料三種。主料和配料成本的核定可以根據(jù)主料或配料的凈料價格乘以使用的凈料用量來計算，調料成本一般是以平均消耗量為基礎來核定

答案:對在酒吧間，吧臺稱為前吧，吧臺后面的走道、櫥柜、陳列架、冷藏柜等稱為后吧

答案:對定位是應將餐飲企業(yè)的產(chǎn)品或其他營銷要素設法塑造成市場“最好的”。

答案:錯餐飲業(yè)務經(jīng)營有一定的季節(jié)性波動，因此會形成旺季、淡季和平季,對餐飲企業(yè)來說，為防止人員編制不足，其人員編制就應以旺季為基礎。

答案:錯每個人都有點喜歡的產(chǎn)品沒有市場，而只有一些人非常喜歡的產(chǎn)品才有市場。

答案:錯迎賓領位時要注意客人消費心理，商務散客多喜歡邊角的餐位，談生意的客人多喜靠窗餐位，團體聚餐客人多喜靠角邊的餐位，戀愛情侶客人多喜安靜的餐位，帶小孩的客人應安排在居中的餐位。

答案:錯菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點目錄。菜單一頭聯(lián)結著市場需求一頭聯(lián)結著產(chǎn)品供給，在經(jīng)營中起著橋梁的作用。

答案:對山城酒店餐飲部對原料大米的日均用量為85千克，采購周期30天，保險用量2天，原料發(fā)送天數(shù)1天，現(xiàn)存量15千克，請問大米采購申請量是（)。

答案:2790明清時期各種主題宴席不斷出現(xiàn)，最富盛名的宴會莫過于()

答案:滿漢全席中國四大菜系基本形成是在()

答案:宋企業(yè)采用哪種策略時應瞄準同行競爭對手的同類餐飲產(chǎn)品的價格()

答案:競爭價格策略《周禮天宮》中記載了我國最早的名菜是（

）

答案:八珍中餐菜單的一般程式為()

答案:冷-熱菜-湯-面點-飲料耐用性菜單經(jīng)常會使用（）為其制作材料？

答案:凸紋紙標準化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是（）。

答案:單位成本經(jīng)過銷售彈性系數(shù)分析,得出的結論是市場客源變化對銷售量的影響很大,這時的銷售彈性系數(shù)r處于：（）。

答案:r＞1任何企業(yè)的組織領導體制都是由()決定的？

答案:投資結構餐飲產(chǎn)品的價格是由（）構成的？

答案:產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利小型酒樓飯莊應配備（）種類型的餐廳。

答案:2-3某酒店冷暈廚房每日上崗人數(shù)為5人，廚房每日平均2個班次，計劃出勤率為98%，面點廚房的定員人數(shù)為()

答案:15團隊會議成本核算中的可容成本是指：（）。

答案:營業(yè)收入×(1－毛利率)根據(jù)資料預測，周一松鼠黃魚的生產(chǎn)任務為（）。

答案:44根據(jù)資料預測，周一糖醋魚的生產(chǎn)任務為（）。

答案:47菜肴糖醋魚的喜愛程度為（）。

答案:20.62%根據(jù)客人統(tǒng)計資料，未來一周周一外客的接待人次為（）。

答案:142根據(jù)客源預測資料，未來一周周一店客的接待人次為（）。

答案:88餐廳酒吧配備的合理程度是餐飲產(chǎn)品銷售的前提和基礎，餐廳酒吧配備合理，有利于滿足客人的消費要求，提高服務質量，利于擴大產(chǎn)品的銷售。餐廳酒吧配備主要包括（）。

答案:餐廳酒吧餐臺配備;餐廳酒吧數(shù)量配備;餐廳酒吧餐位配備食品原材料采購規(guī)格書的內(nèi)容主要包括（）。

答案:原料分類;質量要求;采購規(guī)格;原料名稱;原料用途以下哪種屬于分類毛利率？

答案:西餐廳毛利率;咖啡廳毛利率;中餐廳毛利率市場占領策略對企業(yè)有哪些要求？

答案:目標市場對餐飲企業(yè)產(chǎn)品的價格變動比較敏感;企業(yè)餐飲經(jīng)營有較大的規(guī)模、資金實力雄厚美食展銷是飯店餐飲十分重要的銷售方式。其活動設計方法重點是做好以下哪幾個方面的工作？

答案:預估展銷費用與效果;選好美食展銷活動主題;制定美食展銷活動方案;設計展銷環(huán)境與內(nèi)容以下哪些是零點菜單的特點？

答案:菜點品種多，種類齊全;價格明確;組合形式多樣餐廳鋪臺種類主要有（）。

答案:冷餐會和雞尾酒會鋪臺;中餐鋪臺;西餐鋪臺;自助餐鋪臺餐廳銷售服務過程的組織包括（）。

答案:迎賓領位管理;餐前準備工作的組織;餐廳鋪臺服務的組織;餐后服務工作組織;客人用餐服務現(xiàn)場組織漢朝與西域的通商貿(mào)易對餐飲的促進表現(xiàn)在（）。

答案:餐飲原料種類豐富;調料品種的豐富以下哪些屬于菜單編輯的內(nèi)容？

答案:菜品的描述性說明;飯店或餐廳的背景介紹;促銷信息;菜品的名稱和價格在驗收過程中，一式三份的采購訂購單應該發(fā)送給哪些部門（）。

答案:供貨單位;財務部門;驗收部門使用選擇提價法對餐飲產(chǎn)品進行提價時，計算分攤比例會考慮哪些因素？

答案:餐飲產(chǎn)品的銷售份數(shù);餐飲產(chǎn)品價格的高低宴會廳堂臺型布局設計，首先要考慮宴會性質，中餐宴會通常以圓臺為主，西餐宴會以長臺為主。

答案:對所有食品原材料必須注明入庫日期和價格，貫徹先進先出的原則，防止某些食品儲存過久，造成損失。

答案:對廳堂臺面圖案設計要注意每張餐臺的中心圖案設計，一般來說，中心圖案設計以花草為主，中餐宴會主席臺面多用大中型的花環(huán)，西餐多用大中型花壇也可兩者結合。

答案:錯廚房技術設備和廚房使用半成品數(shù)量的多少不會影響人員編制。

答案:錯成本系數(shù)是指單位產(chǎn)品或凈料或半成品的實際成本和毛料價格或平均價之間的比值。

答案:對餐廳酒吧餐位配備依據(jù)飯店的類型和當?shù)氐氖袌鼋Y構來確定，沒有統(tǒng)一標準。

答案:對市場定位顯示了產(chǎn)品或企業(yè)同類似產(chǎn)品或企業(yè)之間的競爭關系。

答案:對凡是比較重要的正規(guī)宴會或提前預定時間較長的宴會，在簽訂宴會合同或協(xié)議的基礎上，都應在宴會舉辦前1天給舉辦單位的經(jīng)辦人簽發(fā)宴會預定確認書，以促使雙方共同遵守宴會合同，保障宴會如期舉行。

答案:錯在餐飲企業(yè)成本控制中，高層管理以變動成本控制為主，中低層管理以固定成本控制為主。

答案:錯服務酒吧又稱餐廳酒吧，它是配合各餐廳菜點銷售而設置的一種酒吧。以銷售佐餐灑水和軟飲料為主。這種酒吧一般很少提供雞尾酒。

答案:對平行結轉法主要適用于以批量生產(chǎn)為主的冷葷、面點、廚房的成本核算。

答案:對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化是指在確定生產(chǎn)任務的基礎上，對同種風味、同一品種的菜點在原料加工、盤菜用量、烹調方法、質量要求等方面采用同一標準來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準確、口味、質量均好的一種生產(chǎn)管理方法。

答案:對300-500間客房的小型飯店賓館，其組織機構可以設置的相對簡單。

答案:錯在食品庫房管理中，極冷庫的溫度要求是：（)。

答案:-15℃~-20℃左右飯店餐廳的座位數(shù)是根據(jù)客房數(shù)量來配備的，其基本標準是：（）。

答案:客房數(shù)×2×80%唐宋以后的餐飲宴席，從席地而坐發(fā)展為座椅而餐，就餐的桌子稱為()

答案:八仙桌季節(jié)儲備核定法的計算公式為（)。

答案:采購數(shù)量=日均用量*季節(jié)儲備天數(shù)新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些不耐儲存的食品原材料應該采用哪種采購方式（)。

答案:零星直拔采購上崗人數(shù)定員法適用于()

答案:冷暈廚房和面點廚房對折菜單的大小是()

答案:25m*35m江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚，其生產(chǎn)任務量為65份，盤菜用量為0.8千克，耗損率為15%，預防保險量為6千克，其原材料需要量為（）。

答案:67.18千克中心-衛(wèi)星廚房組織形式中，中心廚房的工作任務是（）。

答案:負責原料加工和配份一個獨立的酒樓飯莊餐位數(shù)不應少于100個座位，最好應在（）個。

答案:300-500餐飲管理人員編制的影響因素有哪些？

答案:員工技術熟練程度和廚房生產(chǎn)能力;班次安排和出勤率;餐廳檔次和座位數(shù)量;市場狀況和座位利用率;餐飲經(jīng)營的季節(jié)性波動程度客人用餐服務現(xiàn)場組織包括（）。

答案:全面檢查餐廳準備效果;提供優(yōu)良就餐服務;把握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格;準備迎接客;加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮餐飲開辦的軟件條件包含（）。

答案:必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度;必須擁有一支人員素質與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍;必須具有完善的組織機構和領導體制以下哪些指標可以衡量庫房管理人員的工作表現(xiàn)？

答案:庫房人員的勞動效率;保管損失率;帳貨相符率經(jīng)濟批量就是要找出（）最經(jīng)濟的一次采購訂貨數(shù)量。

答案:儲存費用;訂貨費用餐飲產(chǎn)品的成本控制貫穿于業(yè)務過程的始終，就其內(nèi)容而言主要包括（）。

答案:餐飲原料成本控制;餐飲人工成本控制;餐飲費用消耗控制直線或曲線封閉形，這種酒吧柜臺設計的特點是吧臺呈長方形，兩端與墻壁相連，吧臺可以突出在酒吧的中間，也可以退縮進酒吧間的一面墻中，柜臺可以是直線形，也可以略呈曲線。

答案:對餐飲企業(yè)采購供應管理不僅包括采購，還包括采購完成后的驗收、入庫以及出庫。所以采購供應管理這個大環(huán)節(jié)可以分為采購-驗收-入庫和出庫四個小環(huán)節(jié)。

答案:對餐飲企業(yè)給菜品起名稱，名稱好聽最重要。

答案:錯宴會臺面圖案設計一般由宴會廳經(jīng)理負責，重要和特別的宴會由宴會廳經(jīng)理根據(jù)客人要求提出設計方案，報餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)批準后執(zhí)行。

答案:對西餐宴會斟酒的順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。

答案:對如果細分市場中的買方比賣方更能討價還價，那么買方便會努力壓低價格，提出更高的質量或服務要求，從而制造競爭企業(yè)之間的相互爭斗。

答案:對一般貨物驗收現(xiàn)場是兩個人，一個點驗，一個記帳。驗收時要與發(fā)標核對，按采購申請單上批準的原料品種、規(guī)格、質量、數(shù)量、價格逐一驗收，如果是當天使用的鮮活原材料，則直接由采購經(jīng)理或其指定人員驗收。

答案:錯餐飲企業(yè)的崗位職責規(guī)范的制定都要在總經(jīng)理的領導下，由餐飲部經(jīng)理牽頭，以部門為基礎，組織專業(yè)技術人員來研究制定。

答案:錯最主要的影響采購價格的因素就是(）。

答案:采購方式大型飯店的廚房大多是一個餐廳配一個廚房,除此之外還有一種組織模式,即設：（）

答案:中心廚房和衛(wèi)星廚房餐飲成本按其可控程度劃分為：（）。

答案:可控成本和不可控成本皇城酒店經(jīng)營四川風味的菜肴，炒菜廚房設有爐灶12臺，經(jīng)測定每位上灶廚師負責一臺爐灶，廚房每班同時需要加工廚師4人，水臺、打荷2人，廚房看管定額為()。

答案:0.67西餐宴會斟酒的順序為（）。

答案:女主賓-女賓-女主人-男主賓-男賓-男主人對可以短期儲存的食品原材料，如根莖類原料等應該采用哪種采購方式（)。

答案:短期儲備采購中文菜單中經(jīng)常采用哪些字體？

答案:宋體;黑體;仿宋體下列哪項屬于餐飲管理組織機構設置的內(nèi)容？

答案:根據(jù)各崗位工作任務和職責規(guī)范選派人員形成正式有效的組織管理;選派產(chǎn)權代表，確定組織領導體制;根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象確定餐飲管理組織機構的型大小和形式;根據(jù)專業(yè)分工，確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規(guī)范廚房環(huán)境設計包括以下（）。

答案:廚房墻壁和地面;廚房照明;廚房高度和天花板;廚房排水;廚房通風采用心理定價策略,餐飲產(chǎn)品價格的尾數(shù)主要采用：（）。

答案:奇數(shù)定價法;偶數(shù)定價法心理學家研究表明，單面菜單的中央部位，對折菜單的左頁上中部，以及三折菜單的中心部位，一般最受賓客的注意，他們的目光首先并經(jīng)常會停留在這些地方，因此，在設計菜單時，應設法把那些價格貴的菜式安排在這些位置。

答案:錯目標市場營銷正越來越多地采用微觀市場營銷的形式。

答案:錯宴會廳堂臺面圖案設計的目的主要是體現(xiàn)禮遇規(guī)格，創(chuàng)造宴會接待環(huán)境和氣氛，進而突出宴會主題。

答案:對江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定冬瓜燕菜干貨原料燕菜的漲發(fā)率為128%，盤菜用量為0.8千克，耗損率為24%，預防保險量為0.8千克，其食品原材料的需要量為（）。

答案:4.97千克用于定期采購的干貨原料和需要建立短期儲備的冷凍原料數(shù)量的確定方法是（)。

答案:標準存量核定法正?？土鞯那闆r下，餐飲企業(yè)的前廳和后廚的比例一般應為

答案:2：1先秦時期北方菜的代表是()

答案:西周《八珍》通常將設備沿墻壁設置成一個犄角形的是（）布局模式。

答案:L型布局菜肴a的毛利為（）。

答案:2625.7菜肴a的銷售收入為（）。

答案:4672c類菜肴是（）。

答案:heb類菜肴是（）。

答案:iwdaa類菜肴是（）。

答案:gfcbkj喜愛程度的計算公式為（）。

答案:菜肴的銷售份數(shù)/接待人次;菜肴的平均銷售份數(shù)/全部菜肴的平均份數(shù)餐飲產(chǎn)品價格調整的常用方法主要有：（）。

答案:選擇調價法;邊際成本法餐飲管理人員編制的方法有（）。

答案:接待人次定員法;看管定額定員法;上崗人數(shù)定員法;崗職人數(shù)定員法餐飲產(chǎn)品基價制定為餐飲菜單價格的確定提供了數(shù)量依據(jù)。但在市場經(jīng)濟條件下，各種產(chǎn)品的實際價格高低，還要根據(jù)市場競爭需要來確定。

答案:對餐館都是一個獨立的企業(yè)，根據(jù)投資結構不同，其第一投資人也必然派出產(chǎn)權代表接任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定餐飲的組織領導體制。

答案:對餐飲企業(yè)目標市場選擇問題是指決定選擇哪些和選擇多少細分市場。

答案:對唐宋以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。

答案:對中文菜單的字體使用和大小應為（）。

答案:仿宋體2號;黑體2號;宋體3號餐飲企業(yè)的設備大致分為生產(chǎn)設備、接待服務設備和辦公設備三類。這些設備應與餐飲企業(yè)的等級規(guī)格相適應，企業(yè)等級或星級越高，其設備檔次越高。

答案:對服務差異化是使與產(chǎn)品配套的服務與眾不同，可強調標準化、穩(wěn)定、可靠、速度取勝等。

答案:對宴會臺面圖案設計，以主席臺面和主席臺區(qū)的臺面為主，其他臺面為輔。

答案:對一般來說，餐飲企業(yè)對采購質量的控制通過制定（）來完成。

答案:采購質量規(guī)格書餐飲企業(yè)的菜單由誰保管()

答案:迎賓或領位員中國餐飲源遠流長，餐飲理論研究也豐富多彩，清代袁枚所著的優(yōu)秀餐飲理論著()

答案:《隨園食單》中餐宴會的發(fā)展演變大致經(jīng)歷了三個階段,它們是：（）。

答案:筵席階段;條案階段;圓桌階段餐飲企業(yè)廚房中常見的事故有（）。

答案:跌傷事故;燙傷事故;割傷事故;火災事故;電擊傷事故選擇調價法適用于餐飲企業(yè)的自助餐套餐，團體餐廳等以人均收費為價格表現(xiàn)形式的餐飲價格調整或定價。

答案:錯中國菜肴命名的方法有哪些？

答案:以歷史或文化典故來命名;以反映菜品特點的形象來命名;如實反映菜品特點的命名;以地點來命名;以人名或官名來命名某酒店計劃第一季度采購啤酒25120瓶，每瓶定價0.9元，每次訂貨成本5元，儲存費率為8%，經(jīng)濟批量是（)瓶。

答案:1868長城大酒店面點加工間每日上崗人數(shù)為5人，班次1.5，計劃出勤率98%，請問冷葷加工間的定員為()

答案:12服務員在開宴后的主要工作包括（）。

答案:派菜;斟酒;上菜以下屬于餐后管理方面的是（）。

答案:準確收款結賬，歡迎客人再次光臨;指揮服務員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生;善始善終，接待好最后一位客人本案例中涉及餐中管理方面的問題的是（）。

答案:服務員服務意識較差，端到被桌上的菜沒有照顧好，沒有及時跟進再端上餐桌;賓客至上服務第一的觀念薄弱，出了問題不是先滿足客人正當需求，而是互相爭辯互相推責本案例中涉及餐前管理方面的問題的是（）。

答案:缺乏與團隊客人的及時溝通，沒有掌握客人到達的準確時間;沒有按實際時間和程序上菜，有些應付客人本案例是典型的餐飲銷售服務環(huán)節(jié)出了問題，以下哪些是餐飲銷售服務環(huán)節(jié)的內(nèi)容（）。

答案:迎賓領位管理;客人用餐服務現(xiàn)場組織;餐后服務工作組織;餐廳鋪臺服務的組織;餐前準備工作的組織餐飲產(chǎn)品的毛利率又分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是某一等級某類、某種類型的餐飲企業(yè)或餐廳的平均毛利率；綜合毛利率是某一種類的餐飲產(chǎn)品的毛利額占其銷售收入或原料成本的比例。

答案:錯餐飲業(yè)驗收部門在驗收貨物時，應保持（）一致。

答案:訂購單;發(fā)票;貨物競價派送采購的特點是品種少、數(shù)量小、質量規(guī)格穩(wěn)定；公開招標、競價簽訂協(xié)議，渠道較固定。

答案:錯高度分工，場地面積較大，相對集中的大型外包和飯店的廚房經(jīng)常采用（）布局。

答案:直線型布局菜單程式是菜單上菜品的排列次序。

答案:對家常海參的本期價為（）元。

答案:45.17家常海參的菜點提價額為（）。

答案:1011.76家常海參的價格構成比是（）。

答案:32.91%家常海參的份數(shù)構成比是（）。

答案:25.94%本期新增收入為（）元。

答案:3437.86本次抽樣檢查記錄的產(chǎn)品成本控制情況（）。

答案:合格綜合成本相對誤差是（）。

答案:0.06%產(chǎn)品a的相對誤差是（）。

答案:0.67%產(chǎn)品a的絕對誤差是（）。

答案:0.042產(chǎn)品a的實際平均成本是（）。

答案:6.292廚房食品原材料需要量的確定方法,有以下幾種（）。

答案:漲法用量等值法;粗略估計法;耗損率確定法統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量、安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量。其統(tǒng)計內(nèi)容包括（）。

答案:團隊用餐情況;會議用餐情況;預約用餐和包飯情況下列哪些因素會增加餐飲管理的人員編制？

答案:市場狀況好，用餐客人多;餐廳檔次高，座位數(shù)量多現(xiàn)代餐飲企業(yè)承接的宴會種類繁多，形式多樣，各種宴會的舉辦目的千差萬別，總的來看，宴會客人的消費需求主要包括（）。

答案:宴會環(huán)境與宴會場景需求;服務與享受需求;菜點與酒水需求;社交和禮遇需求原料采購數(shù)量的確定方法有哪些？

答案:經(jīng)濟批量確定法;季節(jié)儲備核定法;標準存量核定法;每日購進核定法選擇廚房設備時需要考慮的因素有（）。

答案:費用;設備的安全與衛(wèi)生;節(jié)能性宴會按性質禮儀劃分,可分為：（）。

答案:家宴;團宴;國宴餐飲產(chǎn)品基價制定方法里面的主要成本法中的主要成是指（）。

答案:直接人工成本;原料成本宴會一旦預定，做好宴會產(chǎn)品的設計就是我們餐飲企業(yè)的重要任務，宴會產(chǎn)品的設計，一般來說包括以下（）。

答案:宴會接待服務方案設計;宴會廳堂的臺面設計;宴會主題場景設計;是宴會菜單設計職工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的一個重要組成部分，職工直接接觸食物、餐具，他們有可能就是致病菌的攜帶者，經(jīng)驗表明，（）是致病的主要原因。

答案:工作人員患有疾病;員工操作方法不當;員工個人衛(wèi)生習慣不良餐飲業(yè)按存在方式可以劃分為（）。

答案:事業(yè)型餐飲企業(yè);獨立型的餐飲企業(yè);依附型餐飲企業(yè)迎賓領位員需要做好（）方面的工作。

答案:菜單服務;引客入座;熱情送客;主動迎接餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎的，其價值主要包括（）。

答案:活勞動消耗中的剩余勞動價值;活勞動消耗中的必要勞動價值;物化勞動的轉移價值酒吧柜臺造型多種多樣,概括起來說,主要有以下幾種（）。

答案:圓型或空方陣型;馬蹄型或半圓型;直線或曲線封閉型熱菜廚房原料加工間的設備配備主要有（）。

答案:洗滌設備;盛器;案板和刀具餐飲產(chǎn)品的價格由以下哪些部分構成（）。

答案:利潤;產(chǎn)品成本;人工成本;經(jīng)營費用;稅金餐飲產(chǎn)品從基價到菜單價格，其影響因素有哪些？

答案:餐飲產(chǎn)品價格策略，;市場競爭狀況;試驗產(chǎn)品價格的市場反應以下哪種屬于特種菜單（）。

答案:老人菜單;病人菜單;兒童菜單廚房設備配備的原則有（）。

答案:多方案選擇最優(yōu)廠家的原則;優(yōu)質名牌的原則;標準化通用化的原則;技術先進、操作簡單高效能低消耗的原則菜單上哪些類型的菜品適合配插圖？

答案:形狀美觀、色彩豐富的菜肴;餐廳的招牌菜或利潤較高的菜品客戶在宴會預定后，如果要取消宴會，餐飲企業(yè)應按規(guī)定將宴會預訂金轉變?yōu)槿∠A訂損失費，以預防和減少取消預訂給企業(yè)造成的經(jīng)濟損失。

答案:錯采購質量標準控制單是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質量標準和使用要求的主要依據(jù)。

答案:對飯店餐廳總餐位數(shù)的配備標準＝客房數(shù)×3×80%。

答案:錯餐位數(shù)量＝餐廳總面積/餐位平均面積。

答案:對循環(huán)菜單最大缺點就是剩余食物不便使用，會提高原料成本。

答案:對一般來說，餐廳的迎賓領位員是從服務員中挑選，但是會從服務員中挑選素質較高的服務員擔任迎賓領位工作。

答案:對立式酒吧是飯店餐館和獨立酒吧最常見最典型最具有代表性的酒吧類型。立式是指客人必須站立飲酒或服務員必須站立服務。

答案:錯飯店賓館餐廳酒吧數(shù)量配備：根據(jù)企業(yè)星級高低，接待能力、客源對象等確定。

答案:對當企業(yè)的產(chǎn)品不能取得第一名，或攀附第二名，便退而采用高級俱樂部策略。

答案:對計算機和通信技術的飛速發(fā)展正使許多大市場營銷商越來越多的采用差異化市場營銷。

答案:對廚房墻壁應該平整光滑，無裂縫凹陷，經(jīng)久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害。因此廚房裝修會對四面墻壁全部鋪滿瓷磚。

答案:對價格乘數(shù)法的優(yōu)點是從餐廳經(jīng)營的全局出發(fā)，充分考慮了經(jīng)營管理過程中的各種合理耗費，能夠保證利潤目標的實現(xiàn)，缺點是價格乘數(shù)對各種餐飲產(chǎn)品都是相同的，產(chǎn)品之間的價格主要取決于單位產(chǎn)品成本，高低差別相對較小，難以充分反映名優(yōu)產(chǎn)品的價格差別。

答案:對餐廳檔次越高，座位數(shù)量越多，服務質量要求越高，分工越細致，必然用人越多，反之亦然。

答案:對到了唐代，南味一分為三，餐飲市場上已有北食、南食、川飯和以山東、河北風味為主體的羅酒店。

答案:對避強定位的優(yōu)點是能夠迅速地在市場上站穩(wěn)腳跟，并能在消費者或者用戶心目中迅速樹立起一種形象，風險較小、成功率較高，為多數(shù)餐飲企業(yè)所用。

答案:對廚房的通風主要有三種，自然通風、空調換氣和排氣罩通風。廚房的通風首先要保證自然通風，自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：6。

答案:對套餐菜單的特點是菜點品種較少，按營養(yǎng)需要配套，組合銷售，無單個菜點價格。

答案:對許多實際或潛在的替代品會限制細分市場中的價格和可賺取的利潤。

答案:對菜品的描述性說明就是以簡潔的文字描述出該菜品的主要原料、制作方法和風味特色等，以方便顧客點菜。

答案:對邊際成本和機會成本這種劃分方法主要為領導決策提供理論依據(jù)，前者用于生產(chǎn)價格決策，后者可用于采購、設備購置、管理方案選擇決策。

答案:對餐飲聲望價格策略又稱揩油價格策略，采用這一策略企業(yè)定價的原則是：()

答案:盡量定高價食品原材料采購規(guī)格書應該在行政總廚的指導下，由各個廚房的(）分別來制定。

答案:廚師長餐飲管理崗位職責規(guī)范的制定程序有以下6步，正確的排序是()？1.確定崗位任職條件和標準；2.明確誰來制定崗位職責規(guī)范；3.收集崗位工作信息，確定崗位職權和工作任務；4.要確定各崗位的關系定位；5.采用規(guī)范格式和文字描述制定崗位規(guī)范；6.領導審查修訂，然后貫徹實施餐飲管理各個崗位的崗職規(guī)范制定完成后。

答案:2-4-3-1-5-6適用于廚房設備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房，如點心間、冷菜間是（）布局模式。

答案:U型布局適用于餐飲企業(yè)的各類服務人員定員的編制方法是：()

答案:接待人次定員法接待人次定員法適用于()

答案:各類服務人員的編制價格乘數(shù)法是餐廳可容成本占計劃銷售額的倍數(shù)，餐廳可容成本是()

答案:原料成本以展示海鮮為主的庫房是哪種食品原料庫房（)。

答案:食品原料展示柜箱餐飲業(yè)務經(jīng)營過程的組織重點是做好三個方面的工作:除飲食品原材料采購供應和廚房生產(chǎn)過程的組織外,另一項工作是：()

答案:餐廳和宴會銷售服務組織山城酒店餐飲部對原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請問標準存量是（)。

答案:51.2喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務量，這種方法主要適用于（）。

答案:零點餐廳飯店酒吧間的柜臺設計重點是做好兩個方面的工作（）。

答案:前吧柜臺和后吧設施設備零點餐廳價格調整使用哪種方法()

答案:選擇提價法食品原材料采購規(guī)格書的制作步驟，以下排序正確的是(）。（1）調查市場主要食品原料供應規(guī)格與質量（2）分類制定食品原材料的采購規(guī)格書（3）確定食品原材料采購規(guī)格書的種類

答案:3-1-2設計出的菜單必須保證各類菜點的供應，缺菜率不能高于()

答案:0.02（

）代與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族餐飲習俗傳入中原

答案:漢菜單中冷熱面湯的比例應該掌握在()

答案:5:15:4:3.餐飲產(chǎn)品的價格主要是由兩大因素構成的，即()

答案:價格=成本+毛利食品原材料在盤點時，差額在1%以內(nèi)的如何解決（)。

答案:不用追查原因以下哪個是正確的鋪臺流程（）。

答案:鋪臺布-放轉盤-擺餐具-口布疊花-擺花草-拉座椅團體用餐成本核算的內(nèi)容是以一個團隊、會議或宴會每天或每餐的（）為主

答案:可容成本廚房領竹筍48千克，進價4.2元/千克，經(jīng)加工得筍片25.4千克，筍片的單位成本為()

答案:7.94成本是指產(chǎn)品從原材料的投入到生產(chǎn)加工的轉換，直到成品的產(chǎn)出這一過程中所花費的總費用。餐飲產(chǎn)品成本包括食品原材料成本，人工成本。

答案:錯固定成本是指在一定時期和一定的經(jīng)營條件下，不隨產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售額的變化而變化的那些成本。

答案:對可控成本指在餐飲管理中，高層部門員工通過努力能夠控制的那些成本，主要包括食品原料，餐茶用品，水電能源等。

答案:錯餐飲成本核算的方法多種多樣，除“順序結轉法”外，適用于企業(yè)不同環(huán)節(jié)和內(nèi)容的核算方法是：（）

答案:統(tǒng)計核算法;平行結轉法;訂單核算法;分類核算法餐飲產(chǎn)品的成本構成主要包括：（）

答案:費用+稅金+利潤+人工餐飲成本按照其性質劃分為：（）

答案:原料成本和人工成本成本按照其與決策的關系可分為：（）

答案:邊際成本和機會成本餐飲成本控制的客觀依據(jù)就是（）

答案:標準成本;目標成本對餐飲企業(yè)來說，確定宴會市場定位的方法一般是以企業(yè)自身位置為中心，以1小時的車程距離為半徑，選擇那些與本企業(yè)的星級，宴會環(huán)境與檔次相適應的客戶群體，作為自己的主要目標市場，

答案:錯宴會臺面的座次設計一般以對稱為原則。在設計的過程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴會主桌及其主人和主賓的餐位應面對大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺面坐次安排基本要求是主人和副主人相對。主人與主賓相鄰，主賓和副主賓相對。

答案:對宴會在餐飲管理中的作用()

答案:宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件;宴會是提高管理人員和服務人員專業(yè)技術水平的良好機會;宴會是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源;宴會是發(fā)展烹調藝術和培養(yǎng)廚師力量的良好機會宴會是一種特定的餐飲經(jīng)營方式，它和一日三餐或兩餐的餐廳日常經(jīng)營方式不同，總體來看有（）特點

答案:目的形式的多樣性;經(jīng)營管理的正規(guī)性和復雜性;消費服務過程的享受性;顧客需求規(guī)格的多層次性宴會的廳堂和臺面設計包括()

答案:廳堂臺形布局設計;臺面座次禮遇設計;廳堂臺面圖案設計完成宴會預訂單的填寫之后，宴會預定員還要完成哪些任務（）

答案:將預訂單的內(nèi)容逐一錄入計算機，留檔備查;制作宴會預定控制表;宴會訂單整理打印成宴會通知單對于餐飲企業(yè)來說，高質量高品位的優(yōu)質服務主要通過現(xiàn)場管理人員的管理能力體現(xiàn)出來。

答案:錯在宴會預算的基礎上，餐飲企業(yè)應收取一定的宴會預訂金，宴會預訂金一般按預算費用的10%-20%收取，

答案:錯宴會的復雜性主要是指()

答案:宴會管理涉及范圍廣泛;宴會經(jīng)營有一套比較復雜的工作程序和質量標準分檔宴會菜單是為宴會預定人員在與客人洽談協(xié)商菜點提供控制標準的，宴會舉辦菜單是在客人確定了宴會標準后而設計的可以立即使用的菜單

答案:對西餐扒房每個餐位平均占用的餐廳面積標準是：（）

答案:1.8～2.0平方米小型酒樓飯莊一般為節(jié)省空間只需要配備大眾餐廳。

答案:錯后吧總高度一般為175厘米，頂層應使服務員伸手可及，后吧下層高度一般在110厘米左右，或與吧臺等高。

答案:對采用ME即喜愛程度和毛利分析時,2類菜點的分類標準是：（）

答案:喜愛程度一般,毛利額高酒吧柜臺長度沒有統(tǒng)一的標準，一般根據(jù)酒吧間的座位來確定，吧臺服務人員的配備，原則上為3：1，即每3米長度配1名酒吧服務員

答案:對酒吧基酒是用來配制雞尾酒的主要酒水，一種基酒可以調制出眾多雞尾酒，在雞尾酒中的用量較大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧臺基酒和供點基酒兩種

答案:對在安排各類餐廳餐位數(shù)量時，還要考慮餐廳內(nèi)部每個餐位平均占用的面積大小。不同類型的餐廳餐位面積有差異，一般來說，（）的餐位面積最小。

答案:團體餐廳餐飲價格變化對銷售量的影響很小時的價格彈性系數(shù)f處于：（）

答案:f＜1采用ABC分析法分析菜點銷售額,B類菜點銷售額的累計百分比標準為：（）

答案:85～90%飯店的餐廳總餐位數(shù)的配備標準是：客房數(shù)*2*50%，若當?shù)鼐用裆钏捷^高，或有外出就餐的習慣，一般來說可以超過這個標準，但一般不應低于這個標準

答案:錯廚房的通風首先要保證自然通風，自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：10。

答案:錯餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務的確定方法有以下幾種：（）

答案:喜愛程度法;預訂統(tǒng)計法;統(tǒng)計分析法;經(jīng)驗估計法江城賓館花園餐廳生產(chǎn)油浸魚，其生產(chǎn)任務量為78份，盤菜用量為0.5千克，耗損率為15%，預防保險量為5千克，其原材料需要量為（）千克。

答案:50.88一般酒樓或面點生產(chǎn)間等廚房廣泛應用是（）布局模式

答案:U型布局廚房食品原材料需要量的確定方法，除粗略估計法外，還有以下（）

答案:漲發(fā)用量等值法;耗損率確定法L型廚房布局一般均服務兩頭的餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可以縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

答案:錯標準化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是成本核算，標準化菜譜不光是食品質量控制的工具，它還是成本控制的重要工具，所以標準化菜譜中成本的核算尤為重要。

答案:對江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參干貨原料海參的漲發(fā)率為535%，盤菜用量為1.5千克，耗損率為2.5%，預防保險量為1.5千克，其食品原材料的需要量為()千克

答案:2.66熱菜廚房又稱炒菜廚房。其設備配備可以根據(jù)各功能區(qū)的工作任務來確定，熱菜廚房一般分（）功能區(qū)。

答案:洗碗間;原料加工間;切配加工間;爐灶加工間把所有主要烹調設備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風排氣罩下，廚師相對而站進行操作的是（）布局模式

答案:相背型布局使用正確的解凍方法，絕對不可在室溫下解凍。

答案:對食品原材料采購數(shù)量的確定除“每日購進核定法”外，還有適用于不同原料與使用的方法，即

答案:季節(jié)儲備核定法;經(jīng)濟批量確定法;標準存量核定法對于新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些耐儲存的食品原材料而言，為了保持其鮮度，餐飲企業(yè)經(jīng)常會每日購買，購入后直接進入廚房。這種不需要入庫直接進入廚房使用的采購方式稱為集中競價采購。

答案:錯適合儲藏期較長的干貨、海鮮、貴重原料等的,應該采用哪種采購方式()

答案:集中競價采購采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的采購質量、采購數(shù)量和（）進行有效管理的方法。

答案:采購價格山城酒店餐飲部對原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請問采購申請量是（）？

答案:52.9采購規(guī)格書是餐飲食品原料采購的主要依據(jù)，其內(nèi)容主要包括：()

答案:原料名稱、規(guī)格、用途與質量要求保鮮庫溫度10-15度，主要儲存保管期較短的鮮肉魚類、海鮮，蔬菜豆制品，半成品等時間多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替庫管儲存。

答案:錯干貨儲藏室的溫度應控制在15-30度，若能使室溫較低，則更能保持食品質量，溫度較高，保存期越短

答案:對某酒店計劃第一季度采購啤酒26430瓶，每瓶定價0.9元，每次訂貨成本5元，儲存費率為8%，經(jīng)濟批量是（）瓶。

答案:1916西餐菜單的一般程式為()

答案:開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料過橋米線是以哪種方法命名的菜肴？（）

答案:以歷史或文化典故來命名餐飲產(chǎn)品的價格是在生產(chǎn)、銷售和消費過程中形成的，其價格形成和一般商品不同。它沒有收購、調撥、批發(fā)價格之分。

答案:對市場占領策略對企業(yè)有哪些方面的要求

答案:要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)單頁菜單的大小是()

答案:28*40以定價方式劃分菜單，可以劃分為（）

答案:混合菜單;零點菜單;套餐菜單英文菜單中應該使用一般印刷體，也可全部使用大寫

答案:錯餐飲業(yè)務經(jīng)營過程的組織重點是做好三個方面的工作:除餐廳和宴會銷售服務組織外,另兩項工作是：（）

答案:廚房生產(chǎn)過