素食餐廳行業(yè)發(fā)展報告2024-2025

匯報人：張玉鳳2024-08-012024-2025素食餐廳行業(yè)發(fā)展報告contents目錄定義或者分類特點產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展歷程政治環(huán)境商業(yè)模式政治環(huán)境contents目錄經(jīng)濟環(huán)境社會環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動因素行業(yè)壁壘行業(yè)風險行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)痛點問題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢前景機遇與挑戰(zhàn)競爭格局代表性企業(yè)01素食餐廳定義定義素食原指禁用動物性原料及禁用"五辛"的寺院菜、道觀菜。對于現(xiàn)代人而言，素食是從土地中和水中生長出來的植物，可供人們直接食用或加工食用的食品，如蔬菜、水果、豆制品等。素食餐廳是在一定場所，公開提供素食產(chǎn)品、飲料，以滿足消費者踐行信仰或是養(yǎng)生保健等目的的餐飲設(shè)施或公共餐飲屋。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，“吃飽、吃好”已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人對吃的要求，“如何才能吃的健康”受到人們的重視，素食餐廳已備受現(xiàn)代消費者青睞。素食主義是一種食素的飲食文化，實踐這種飲食文化的人稱為素食主義者。素食主義者不食用來自動物身上各部分所制成的食物，包括動物油、動物膠等。世界各國或不同文化下的素食主義有所不同，有些素食主義者可食用蜂蜜、奶類和蛋類，有些則不可。素食主義者可分為純素食或嚴守素食、齋食、乳蛋素、奶素、蛋素、生素食等類別。素食食品的原材料一般包括五谷雜糧、豆類、蔬菜、菌類、藻類、水果、干果、堅果等。經(jīng)過初步加工的常用素菜有:經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮、粉絲等。菌藻類包括:蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。經(jīng)過深加工的豆制品包括:豆?jié){、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐片、百葉、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、黃醬、醬油、發(fā)酵豆乳、大豆蛋白等等。素食食品含有更多的纖維素，有益健康，增強胃腸蠕動，吸收有害物質(zhì)，有效預防便秘，減少癌癥的發(fā)病率。素食餐廳定義02產(chǎn)業(yè)鏈仿葷食品原料生產(chǎn)商、蔬菜水果供應商上游中游產(chǎn)業(yè)鏈010203素食行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游市場參與者包括仿葷食品原材料生產(chǎn)商及蔬果供應商；產(chǎn)業(yè)鏈中游主體是素食餐廳，負責素食產(chǎn)品的烹飪及銷售等；產(chǎn)業(yè)鏈下游為消費者。仿葷食品原料生產(chǎn)商、蔬菜水果供應商素食餐廳傳統(tǒng)素食主義者、彈性素食主義者素食餐廳傳統(tǒng)素食主義者、彈性素食主義者下游行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)鏈上游概述素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——仿葷食品原材料生產(chǎn)商主要分為四類:（1）以JUST皆食得及ImpossibleFoods等企業(yè)為代表的外資龍頭企業(yè)，該類企業(yè)擁有強大的資金實力及科研能力，研發(fā)成本較高，產(chǎn)品盈利能力較強在仿葷食品領(lǐng)域走在世界前沿，擁有多項專利產(chǎn)品，如現(xiàn)在備受資本青睞的人造肉，這類企業(yè)數(shù)量較少，產(chǎn)品技術(shù)含量高，對中游的話語權(quán)較強；（2）以齊善食品、井祥等企業(yè)為代表的本土龍頭企業(yè)，該類企業(yè)產(chǎn)品種類豐富、味道好、供應穩(wěn)定、與中游多家素食餐廳建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對中游的議價能力較強；（3）以功德林等企業(yè)為代表的本土大型企業(yè)，該類企業(yè)不僅擁有經(jīng)營中的素食餐廳，還擁有自建的仿葷原材料生產(chǎn)工廠，既與其他上游企業(yè)合作，亦可實現(xiàn)“自給自足”；（4）本土中小型仿葷食品生產(chǎn)商，該類企業(yè)不僅生產(chǎn)仿葷素食，也供應葷食產(chǎn)品，數(shù)量較多，但產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，盈利能力較弱，對中游的議價能力不強。素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——蔬果供應商主要分為兩類:（1）本土大型蔬菜水果供應商，這類供應商供應的蔬菜水果較為新鮮、種類豐富，多與中游大型素食餐廳長期合作，議價能力較強；（2）中小型蔬菜水果供應商，這類供應商主要分布于農(nóng)貿(mào)市場，是中游素食餐廳臨時采購的首選。行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)鏈中游概述行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)鏈下游概述素食餐廳的目標客戶主要有兩類:（1）傳統(tǒng)的素食主義者—固定的存量消費群體，為素食餐廳消費的主體；（2）彈性素食主義者—增量、潛在消費群體，且該群體呈現(xiàn)不斷擴大的態(tài)勢。傳統(tǒng)的素食主義者:該類素食主義者大多因堅持心中的信仰而選擇食素，如信佛的素食主義者，他們認為動物并非食物，動物有自發(fā)的活動意識，是“有情眾生”，是五蘊和合而成的生命，有情識、血肉，會進入六道輪回。而植物雖也是生命，但它沒有情愛覺知，沒有動作，屬于“無情眾生”。因此信佛之人不殺生，特指不殺“有情眾生”，即動物。此外，信佛的素食主義者亦不食用“五辛”（蔥、蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥）等，因為五辛具有強烈刺激性氣味，食用后口氣惡臭，會影響他人。因此，傳統(tǒng)的素食主義者在餐廳的選擇上較為嚴格，他們一般選擇純素類的素食餐廳，即該類餐廳不僅不烹飪?nèi)馐常嗖粫幸缘澳碳耙晕逍翞樵系牟似?，他們喜好環(huán)境安靜，氣氛平和的素食餐廳。目前，中游的大部分素食餐廳均可滿足上述素食者的要求。彈性素食主義者:相較于傳統(tǒng)素食主義者對素食的嚴格要求，彈性素食主義者僅在特定的時間、特定的情境下食素，如為了環(huán)保、健康、減肥或新奇等原因選擇素食。該類群體正在不斷擴大，且主要分布于北上廣深等一線城市，他們食素的頻率有高有低，對素食餐廳的選擇并不像傳統(tǒng)素食主義者那般嚴格。在菜品選擇上，彈性素食主義者對味道的要求較高，且喜歡新鮮感及多樣化；在餐廳裝修方面，彈性素食主義者對餐廳的喜好多種多樣，可能是安靜且香氣繚繞的環(huán)境，也可能是裝修新穎、色彩絢麗的風格。相較于傳統(tǒng)素食主義者，彈性素食主義者的體量增長更快，素食餐廳行業(yè)要想擴大規(guī)模，需要從口味、就餐環(huán)境等方面吸引更多彈性素食主義者食素。03發(fā)展歷程初步發(fā)展（春秋戰(zhàn)國–秦）發(fā)展歷程如今，伴隨人民生活水平的提高以及對健康飲食的追求，素食再次吸引了大眾的目光，食素人群不斷擴大，素食品類不斷豐富，如備受資本青睞的“人造肉”。未來，伴隨素食餐廳的菜品品種的持續(xù)增加及菜品制作工藝的不斷進步，素食餐廳行業(yè)或?qū)⑦M入下一個輝煌。南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不僅寺廟的師父們食素，居士、香客或是普通民眾也逐漸開始以素食為時尚。素食的制作也日趨精美，如梁武帝時，南京建業(yè)寺有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。到了唐代，素食的種類更加豐富，制作工藝也得到進一步的提升。宋代，素食作為一個菜系已經(jīng)完全成熟。北宋首都汴梁已經(jīng)有了專做素食的菜館，僅吳自牧的《夢粱錄》中記述的汴梁素食已有上百種，《夢粱錄》中記載北宋當時的市肆更有專賣素點心之食店，品類如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕等近百種，可見當時素食行業(yè)之繁榮。到了明清時期，素食的發(fā)展進入了鼎盛階段，素食的烹飪方法已非常精湛，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略微相近，當時的素食廚師可用白蘿卜或茄子加發(fā)面等原料制成“豬肉”，也可用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”。清末民初，素食鼎盛繼續(xù)延續(xù)，僅西湖周圍的素食餐廳已有20余家。漢朝，素食行業(yè)得以快速發(fā)展，原因如下:（1）佛教在漢朝傳入中國，佛教在推廣素食和創(chuàng)造素食菜肴方面的成就毋庸置疑。佛教傳入中國后，漢族僧侶“持齋吃素”，寺廟素食烹飪發(fā)展起來，在飲食生活中別樹一幟，進而推動了民間的素食風俗，此外，寺廟除負責和尚們的日常素食飲食外，還需為各地接踵而來的僧人或是香客提供素食餐食，促進齋廚素食烹調(diào)日趨精進；（2）淮南王劉安于漢朝發(fā)明了豆腐。素食離不開豆腐，乃至如今諸多素食也是以豆腐為原料烹制或是加工而成。盡管豆腐在漢朝并沒有得到普及，生產(chǎn)技術(shù)也并未成熟，但仍為后來豆腐制作工藝的完善奠定了基礎(chǔ)，豆腐的發(fā)明在素食行業(yè)畫下了濃墨重彩的一筆。主動食素起源于春秋戰(zhàn)國時期，當時人們由于敬畏鬼神或為了祭拜祖先，在祭祀活動中引出了齋戒素食的制度與習慣。隨后秦朝時期，《呂氏春秋》明確提出:“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食”，表明人們開始意識到食素的益處。加速發(fā)展（漢–晉）興盛階段（南北朝–民國）繁榮發(fā)展的新階段（現(xiàn)在-未來）04政治環(huán)境描述《中華人民共和國食品安全法》:對食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準做了明確且詳細的規(guī)定，如要求食品經(jīng)營商應當具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施等，該政策的頒布對規(guī)范素食餐廳食品安全，落實食品安全責任，保障消費者的身體健康和生命安全具有重要意義。:《關(guān)于在全國推開“證照分離”改革的通知》:該政策的目的為縮短注冊商標的周期，有利于降低有意愿開辦素食餐廳的人群的時間成本與人力成本。在以前，如要取得工商營業(yè)執(zhí)照，需先辦理餐飲服務許可證、消防安全合格證等，這些手續(xù)時長少則3個月，多則半年。而“證照分離”實施后，取得工商營業(yè)執(zhí)照的時間壓縮至10天左右，提高了開辦素食餐廳的效率，提升了開辦素食餐廳的積極性。發(fā)改委:《關(guān)于降低一般工商業(yè)電價有關(guān)事項的通知》:決定分兩批實施降價措施，落實一般工商業(yè)電價平均下降10%的目標要求，進一步優(yōu)化營商環(huán)境，該政策實施之前，餐飲水電用價較工業(yè)水電用價高20%-60%。經(jīng)營餐廳的用電成本較高，該政策減輕了包括素食餐廳在內(nèi)的餐廳運營者的負擔，有利于素食餐廳行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。政治環(huán)境1政治環(huán)境1《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準做了明確且詳細的規(guī)定，如要求食品經(jīng)營商應當具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施等，該政策的頒布對規(guī)范素食餐廳食品安全，落實食品安全責任，保障消費者的身體健康和生命安全具有重要意義?！蛾P(guān)于在全國推開“證照分離”改革的通知》:該政策的目的為縮短注冊商標的周期，有利于降低有意愿開辦素食餐廳的人群的時間成本與人力成本。在以前，如要取得工商營業(yè)執(zhí)照，需先辦理餐飲服務許可證、消防安全合格證等，這些手續(xù)時長少則3個月，多則半年。而“證照分離”實施后，取得工商營業(yè)執(zhí)照的時間壓縮至10天左右，提高了開辦素食餐廳的效率，提升了開辦素食餐廳的積極性。發(fā)改委《關(guān)于降低一般工商業(yè)電價有關(guān)事項的通知》:決定分兩批實施降價措施，落實一般工商業(yè)電價平均下降10%的目標要求，進一步優(yōu)化營商環(huán)境，該政策實施之前，餐飲水電用價較工業(yè)水電用價高20%-60%。經(jīng)營餐廳的用電成本較高，該政策減輕了包括素食餐廳在內(nèi)的餐廳運營者的負擔，有利于素食餐廳行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。05商業(yè)模式06經(jīng)濟環(huán)境我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個發(fā)展中國家。我國經(jīng)濟趕超我國人口基數(shù)大，改革開放后人才競爭激烈，大學生就業(yè)情況一直困擾著我國發(fā)展過程中。就業(yè)問題挑戰(zhàn)促進社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時解決，個人需提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃。公平就業(yè)關(guān)注經(jīng)濟環(huán)境經(jīng)濟環(huán)境2在經(jīng)濟持續(xù)增長和城鎮(zhèn)化進程持續(xù)推進的大背景下，中國居民的人均可支配收入在2014年到2020年間實現(xiàn)了持續(xù)增長。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2014-2020年，中國居民人均可支配收入從20,161元增長至31289元，顯示出中國居民購買力在逐漸增強，為消費者選擇素食餐廳就餐提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，居民人均消費支出穩(wěn)步提升，從2014年的15,594元提升至2020年的21369元，期間年復合增長率達到2%。伴隨著消費升級，居民對食物的要求也有所提升，不局限于吃飽吃好，對食物營養(yǎng)也提出了更高的要求，人們逐漸意識到素食對于膳食均衡是不可或缺的，素食消費頻次增加，促進素食餐廳行業(yè)蓬勃發(fā)展。經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境07社會環(huán)境關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時解決，對于個人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。政治體系與法治化進程自改革開放以來，政治體系日趨完善，法治化進程也逐步趨近完美，市場經(jīng)濟體系也在不斷蓬勃發(fā)展?？傮w發(fā)展穩(wěn)中向好我國總體發(fā)展穩(wěn)中向好，宏觀環(huán)境穩(wěn)定繁榮，對于青年人來說，也是機遇無限的時代。就業(yè)問題與人才競爭我國人口基數(shù)大，就業(yè)問題一直是發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競爭激烈，大學生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國家發(fā)展。當前的環(huán)境下我國經(jīng)濟不斷發(fā)展趕超世界各國，成為第二大經(jīng)濟體我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個發(fā)展中國家。就業(yè)問題與人才競爭我國人口基數(shù)大，就業(yè)問題一直是發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競爭激烈，大學生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國家發(fā)展。關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時解決，對于個人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。08技術(shù)環(huán)境技術(shù)驅(qū)動技術(shù)環(huán)境的發(fā)展為行業(yè)帶來了新的機遇，是行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動力。創(chuàng)新動力技術(shù)環(huán)境的不斷創(chuàng)新和進步，為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了有力支持。人才需求技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進了人才的需求和流動，為行業(yè)的人才隊伍建設(shè)提供了機遇。團隊建設(shè)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展要求企業(yè)加強團隊建設(shè)，提高員工的技能和素質(zhì)，以適應快速變化的市場需求。合作與交流技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進了企業(yè)間的合作與交流，推動了行業(yè)的整體發(fā)展。技術(shù)環(huán)境010203040509發(fā)展驅(qū)動因素發(fā)展驅(qū)動因素國家出臺了一系列利好政策促進包括素食餐廳行業(yè)在內(nèi)的整體餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，同時，行業(yè)的健康發(fā)展離不開監(jiān)管政策的實施政策支持目前市場上80%素食餐廳的人均消費并不低于綜合類餐廳，部分素食餐廳的人均消費可達到400~500元人民幣，如北京著名的素食餐廳京兆尹主，餐廳環(huán)境優(yōu)雅高檔，菜品隨著四季不斷變換，堅持新鮮野生，人均消費在400~700元人民幣。因此，消費者的購買力對素食餐廳的發(fā)展有極大影響。在經(jīng)濟持續(xù)增長和城鎮(zhèn)化進程持續(xù)推進的大背景下，中國居民的人均可支配收入在2014年到2020年間實現(xiàn)了持續(xù)增長。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2014-2020年，中國居民人均可支配收入從20,161元增長至31289元，顯示出中國居民購買力在逐漸增強，為消費者選擇素食餐廳就餐提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。經(jīng)濟增長提供行業(yè)發(fā)展動能伴隨著年齡的上升，老年人的身體機能自然衰退，吸收能力變?nèi)?，更容易罹患各類疾病。因此老年人更需要注重膳食平衡，素食可提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植物化學物質(zhì)，老年人宜多食素食。因此，老齡化程度的加劇，為素食餐廳行業(yè)創(chuàng)造了大量的終端需求。需求增加促進市場擴容中國素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長至2018年的2,000余家。同時，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進步，愈發(fā)契合消費者需求，助力了素食餐廳行業(yè)市場擴容內(nèi)生動力催熱行業(yè)發(fā)展10行業(yè)壁壘11行業(yè)風險12行業(yè)現(xiàn)狀市場情況描述行業(yè)現(xiàn)狀中國居民收入水平不斷提高，消費理念逐步發(fā)生變化，食物結(jié)構(gòu)也悄然調(diào)整，人們逐漸意識到健康飲食的重要性，蔬菜對于保健養(yǎng)生的重要作用日益凸顯，備受青睞，素食餐廳將加大蔬菜采購量以滿足顧客的需求；（3）中國物流行業(yè)快速發(fā)展，區(qū)域甚至國界已不再是限制菜品種類的因素，北方的蔬菜會出現(xiàn)在南方的餐桌上，歐美國家的菜品也會成為中國餐桌上的美食。未來，物流行業(yè)的進一步發(fā)展，蔬菜種類有望進一步豐富，亦會豐富素食餐廳的菜品種類。行業(yè)現(xiàn)狀01市場份額變化得益于中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展以及人民生活水平的提高，吃素群體不斷擴大，素食餐廳行業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步攀升。自2014年起，中國素食行業(yè)一直保持穩(wěn)步增長。數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年，中國素食行業(yè)市場規(guī)模從12億元人民幣增長到15億元人民幣，年復合增長率為4%（如圖2-3）。未來五年，中國素食行業(yè)將保持5%的年復合增長率繼續(xù)快速增長，到2023年，市場規(guī)模將達到25億元人民幣。中國素食行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)快速增長，主要受到以下三個因素影響:（1）生活節(jié)奏加快以及高油、高鹽的飲食習慣導致中國人亞健康狀況嚴峻，改善身體狀況、保持身體健康的消費意愿逐步提升，素食成為健康飲食的首選；（2）中國素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長至2018年的2,000余家，同時，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進步，愈發(fā)契合消費者需求，助力素食餐廳行業(yè)市場擴容；（3）中國居民人均可支配收入持續(xù)增長顯示出中國居民購買力在逐漸增強，為消費者選擇素食餐廳就餐提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。行業(yè)現(xiàn)狀02市場情況近幾年，素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相比較以前有了很大的發(fā)展。我國有大約500萬家傳統(tǒng)的餐飲店，其中素食類大概有3000家;北京市約有6萬家傳統(tǒng)餐館，其中有130家是素食餐飲店。國內(nèi)規(guī)模比較大比較知名的素食食品公司有齊善食品、覺樹素食、清水荷花、素天下、河南金桂香等企業(yè)，其中覺樹素食是國內(nèi)首家素食食品公司上市的公司，其于2015年在深圳前海股權(quán)交易中心成功掛牌上市。隨著國內(nèi)居民對養(yǎng)生的意識越來越強，素食文化和概念逐漸在國內(nèi)城鎮(zhèn)中普及，素食企業(yè)也增加許多，競爭壓力相比十年前要大，但整體看還是比較緩和。其實，素食行業(yè)企業(yè)間的競爭并不如與其他類別的食品公司的競爭壓力更大，素食與其他類型的食品是人們的飲食組成，素食企業(yè)更多的是在宣傳素食文化，從而才能引導人們進行素食消費，從而才能少吃非素食，從飲食觀念上獲得競爭力。素食文化風靡全球，將導致更多的國家和地區(qū)發(fā)展起素食產(chǎn)業(yè)，中國受到臺灣的素食文化的影響，素食食品產(chǎn)業(yè)也較快的發(fā)展起來。中國人口眾多，中國的素食食品產(chǎn)業(yè)未來將可能在全球素食食品產(chǎn)業(yè)中的地位會越來越重要。13行業(yè)痛點行業(yè)痛點010203在歐美發(fā)達國家，食素意識覺醒較早且食素的人口比例較高。數(shù)據(jù)顯示，截止2018年年末美國共有8％左右的素食者，德國素食者為全國人口的5％左右，其中約70萬人是純素食主義者，而且呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢，英國素食者的人口比例也高達到7％，英國純素飲食者的數(shù)量在過去的10年上漲了360%，每8個英國成年人中就有1個是素食者。12%的英國人已經(jīng)決定放棄吃肉，在16~24歲之間的人群中，有10%是素食者。在中國，素食主義者的數(shù)量已近5,000萬，但在全國人口比例中仍較低消費群體狹窄中國素食餐廳數(shù)量眾多，但由于行業(yè)滲透率較低，龍頭企業(yè)市場占有率不高，行業(yè)集中度較低，行業(yè)內(nèi)的餐廳大多通過廣告、競價排名等方式吸引顧客，導致獲客成本居高不下。此外，素食餐廳與普通餐廳不同，普通菜館口味佳，通過口碑可吸引大量顧客，無需宣傳。而素食餐廳受眾群體少，口味清淡，沒有足夠的宣傳，難以吸引一般的顧客，亦會導致素食餐廳獲客成本高、盈利能力不足；獲客成本高中國50%以上烹飪素食的廚師均是由葷食廚師轉(zhuǎn)化而來，其中不少廚師本身并不食素，對素食的理解不深入，而只有愛素、弘揚素食的廚師烹飪出的素食才有“靈魂”，而這類廚師數(shù)量較少，且一般價格較高，增加了雇傭成本。此外，素食行業(yè)對服務人員的要求較高，需要服務人員尊重素食者、了解素食文化，滿足這一要求的員工數(shù)量較少，如果餐廳直接進行培訓則需要至少1年的時間，使培訓成本增加。已經(jīng)工作一年以上的服務人員可能會提高對薪水的要求亦或“跳槽”，不利于素食餐廳的長久運營；人才成本高14問題及解決方案15行業(yè)發(fā)展趨勢前景行業(yè)發(fā)展趨勢前景描述蔬菜比重上升仿葷類比重下降:近五年來，蔬菜在食品消費中所占比重不斷上升，不僅素食餐廳的蔬菜菜品備受青睞，且普通餐廳的蔬菜占比逐年增加，由2014年的7%~8%上升至2018年的10%~13%，未來蔬菜占比仍將逐漸上升趨勢，仿葷類產(chǎn)品比重或?qū)⑾陆等嗽烊饣驅(qū)⒁I(lǐng)素食餐飲新風尚:“人造肉”并非傳統(tǒng)意義的“素肉”，而是用植物原料結(jié)合新技術(shù)制造的“人造肉”或是用動物細胞制造的“人造肉”伴隨科技的進步，“人造肉”不斷結(jié)合新技術(shù)，在味道、外觀、口感上不斷突破，引起人們的關(guān)注。素食餐廳智能化:人工智能等技術(shù)不斷發(fā)展，諸多普通餐廳已實現(xiàn)智能化服務，如麥當勞及肯德基等餐廳已大規(guī)模使用智能點餐機代替人工，不僅節(jié)約了成本，提升了服務效率，且比人工更精準，此外亦可通過智能分析累積的點餐數(shù)據(jù)，判斷消費者心理，從而更好地調(diào)整餐廳的運營規(guī)劃。大部分素食餐廳存在人工成本高且運營不當?shù)耐袋c，智能化運營或?qū)⑤o助素食餐廳解決該痛點問題，提高盈利能力。素食餐廳網(wǎng)紅化:當“網(wǎng)紅”文化滲入人們的生活之后，以“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多，素食餐廳長久以來都存在知名度不高的痛點，素食餐廳或可利用“網(wǎng)紅”造勢提高知名度，打造“網(wǎng)紅”素食，增加吸引力。行業(yè)發(fā)展趨勢前景蔬菜比重上升仿葷類比重下降近五年來，蔬菜在食品消費中所占比重不斷上升，不僅素食餐廳的蔬菜菜品備受青睞，且普通餐廳的蔬菜占比逐年增加，由2014年的7%~8%上升至2018年的10%~13%，未來蔬菜占比仍將逐漸上升趨勢，仿葷類產(chǎn)品比重或?qū)⑾陆等嗽烊饣驅(qū)⒁I(lǐng)素食餐飲新風尚“人造肉”并非傳統(tǒng)意義的“素肉”，而是用植物原料結(jié)合新技術(shù)制造的“人造肉”或是用動物細胞制造的“人造肉”伴隨科技的進步，“人造肉”不斷結(jié)合新技術(shù)，在味道、外觀、口感上不斷突破，引起人們的關(guān)注。素食餐廳智能化人工智能等技術(shù)不斷發(fā)展，諸多普通餐廳已實現(xiàn)智能化服務，如麥當勞及肯德基等餐廳已大規(guī)模使用智能點餐機代替人工，不僅節(jié)約了成本，提升了服務效率，且比人工更精準，此外亦可通過智能分析累積的點餐數(shù)據(jù)，判斷消費者心理，從而更好地調(diào)整餐廳的運營規(guī)劃。大部分素食餐廳存在人工成本高且運營不當?shù)耐袋c，智能化運營或?qū)⑤o助素食餐廳解決該痛點問題，提高盈利能力。素食餐廳網(wǎng)紅化當“網(wǎng)紅”文化滲入人們的生活之后，以“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多，素食餐廳長久以來都存在知名度不高的痛點，素食餐廳或可利用“網(wǎng)紅”造勢提高知名度，打造“網(wǎng)紅”素食，增加吸引力。16機遇與挑戰(zhàn)17競爭格局競爭格局中國素食餐廳行業(yè)有四類主要的市場參與者:（1）以功德林等為代表的歷史性本土龍頭素食餐廳，該類餐廳擁有悠久的歷史積蘊，口碑較好、知名度高、覆蓋了素食行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，主要分布于全國的一、二線城市；（2）以大素無際、天廚妙香、素虎、青苔行星等為代表的區(qū)域型龍頭素食餐廳，該類餐廳成立于2000年后，擁有強大的資金實力以及各自的特色菜品，不僅吸引了傳統(tǒng)的素食主義者，也備受彈性素食主義者青睞，該類餐廳的店鋪多集中于所在城市，并形成地區(qū)性連鎖，如大素無界主要集中于上海、天廚妙香及素虎主要分布在北京等；（3）中小型素食餐廳，這類餐廳成立較晚，菜品價格較低，多以自助餐為主，盈利能力較弱；（4）免費素食餐廳，以雨花齋為代表，該類餐廳的所有餐品均為凈素（即無蛋奶及五辛），餐品多為自助餐，餐廳并不以盈利為目的，多為行善或是環(huán)保。通過對有著十余年素食行業(yè)工作經(jīng)驗的行業(yè)專家訪談得知:中國素食餐廳行業(yè)的競爭格局較為分散，前十品牌合計市場份額占比不足50%，末端聚集了大量品牌較為薄弱的小型素食餐廳，形成這一現(xiàn)狀的主要原因是進入門檻較不高，利潤率與普通餐廳相比并不低，吸引了大量新進入者。小型素食餐廳存在諸多問題:如盈利能力較弱、菜品新鮮程度無法得到保障等。專家表示，未來中國素食行業(yè)整合步伐加快，行業(yè)內(nèi)規(guī)模小、競爭力較弱、管理不規(guī)范的素食餐廳將逐步被市場