《學(xué)前兒童健康教育》3-2幼兒園膳食管理與評(píng)價(jià)課件

第二節(jié)幼兒園膳食管理與評(píng)價(jià)一、合理膳食的衛(wèi)生要求所謂合理膳食,就是全面地提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。凡是膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)、與機(jī)體需要相平衡的膳食就稱為平衡膳食。合理膳食的基本衛(wèi)生要求是:①膳食的營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分滿足學(xué)生身體生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)各種生理活動(dòng)、促進(jìn)健康的需要;②食物必須新鮮,對(duì)人體無害;③食物的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、選配加工符合衛(wèi)生要求,使食物易于消化吸收,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少;④膳食多樣化,具有良好的感官性狀和一定的飽腹感;⑤有合理的膳食制度和進(jìn)餐環(huán)境;⑥有良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。二、幼兒園膳食的衛(wèi)生管理(一)食品的衛(wèi)生管理食品的衛(wèi)生管理,首先是根據(jù)各種食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配與烹調(diào)加工,從而提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使一定量的食物在人體內(nèi)發(fā)揮更大的營(yíng)養(yǎng)效能;其次,還要預(yù)防食品污染。1.食品的選擇(1)主食品。(2)副食品。2.食品的烹調(diào)加工烹調(diào)加工是合理利用食品的重要環(huán)節(jié)。通過對(duì)食品的整理、洗滌和加熱烹調(diào),可以去除食物中的病菌、寄生蟲卵等有害物質(zhì);增加食物的色、香、味,改善感官性狀,刺激食欲,促進(jìn)消化吸收。但在烹調(diào)加工過程中,切洗、加熱等也可使維生素B1、維生素B2和一些無機(jī)鹽丟失。如果烹調(diào)加工的方法不合理,就會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素的丟失更多。因此,要改進(jìn)不合理的烹調(diào)加工方法。2.食品的烹調(diào)加工(1)煮飯應(yīng)該盡量減少淘米次數(shù),不要用熱水搓洗。采用生米煮飯或燜飯,不用撈蒸丟棄米湯的方法。(2)烹調(diào)各種面食時(shí),應(yīng)盡量不放堿,面食發(fā)酵產(chǎn)酸過多時(shí),加堿中和不宜過量。煮粥、豆、牛肉不能加堿,以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。學(xué)校要少提供炸油條、油餅等油炸食物。(3)烹煮各種食品,尤其是蔬菜,不要用銅鍋。動(dòng)物性食品和蔬菜可稍加豆粉之類的淀粉,可保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)素,又可使食品滑嫩可口。(4)蔬菜要盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,避免用水浸泡,避免多次加熱,以防維生素和無機(jī)鹽的損失,以及致癌物質(zhì)亞硝胺的產(chǎn)生。(二)廚房衛(wèi)生管理(1)食品要新鮮,嚴(yán)格做到對(duì)腐敗食物不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不燒煮、不供應(yīng)。(2)生、熟食品要分開。在采購(gòu)、運(yùn)輸、保存、烹調(diào)過程中,生、熟食品要嚴(yán)格分開。切洗、盛裝器具、抹布和儲(chǔ)存設(shè)備等均應(yīng)分開使用。(3)食具要嚴(yán)格消毒。公用食具要做到一洗、二過(清水過)、三消毒、四密封保存。一般可用煮沸、蒸汽或藥物消毒。(4)確保廚房的環(huán)境衛(wèi)生。建立衛(wèi)生制度,保持環(huán)境的清潔衛(wèi)生,基本要求是:不擁擠,空氣流通,光線充足,清潔美觀,無積水,有防塵、防煙和防蠅、防鼠的設(shè)備。(5)食堂職工應(yīng)做到工作前和大小便后洗手,勤換衣服,勤洗澡、理發(fā),勤剪指甲,工作時(shí)最好穿工作服,但不要穿著工作服到處亂走。三、幼兒園膳食的調(diào)查與評(píng)價(jià)(一)幼兒園膳食的調(diào)查記賬法是兒童膳食調(diào)查的常用方法,記錄時(shí)間一般為30天。一般用表來記錄,見表3-5和表3-6。計(jì)算每人每日從膳食中所攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量,具體方法如下(1)計(jì)算食物消耗量。(2)確定就餐人日數(shù)。(3)計(jì)算出每人每日各種食物的消耗量。(4)計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及熱能攝入量。(二)幼兒園膳食的評(píng)價(jià)(1)各種營(yíng)養(yǎng)素一日攝入量評(píng)價(jià)。(2)熱能食物來源