TGXAS-昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程編制說明

團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關(guān)于下達2023年第四十七批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2023〕163號）文件精神，由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出，昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服務(wù)有限公司等單位共同起草的團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》（項目編號：2023-4701）獲批立項。二、項目背景及目的意義昭平油茶就起源于清朝雍正年間，油茶是典型的佛教文化產(chǎn)物。清朝雍正皇帝信佛教，喜歡素食。為視察黃河來到武陡縣，當時有一廚師，祖居南陽，在武陡當差，煞費苦心地想出了一個辦法：把花生、核桃仁、芝麻炒出香味；還有面粉加入適量鹽炒，然后加香油攪勻，調(diào)成糊狀，倒入沸水中做成湯。雍正吃后大加贊賞，油茶因此聲譽鵲起。油茶也隨著時間慢慢流傳到廣西昭平，至今盛行。昭平油茶色澤淡綠，香氣濃郁，味道醇厚，健脾祛濕。昭平油茶是祖輩傳下來的，用姜、蔥、蒜、茶葉純手工捶打出來的長壽湯，也是昭平人民傳統(tǒng)的待客食品?，F(xiàn)在昭平人們早餐或夜宵都喝油茶。昭平油茶一是能夠補充營養(yǎng)。油茶含有人體必須的鋅、錳等多種微量元素，而且還含有一些蛋白質(zhì)和氨基酸與維生素。平時，人們食用以后，能促進身體代謝，也能滿足人體對多種不同營養(yǎng)成分的需要；二是增強食欲。油茶制作過程加入姜和茶，食用之后可以提高胃口，刺激身體當中胃液的分泌和代謝，增進食欲；三是清腸排毒。油茶含有多種天然的解毒物質(zhì)，能讓人體內(nèi)積存的毒素快速排除體外。平時喝油茶能起到清腸排毒作用。另外油茶還能清理血液中的膽固醇，也能加快人體內(nèi)脂肪分解與代謝。平時經(jīng)常喝油茶能有效減少高血脂和高血壓以及高血糖等“三高”癥狀的發(fā)生；四是驅(qū)寒保暖。油茶中含有大量的生姜，其中的揮發(fā)可以促進血液的循環(huán)，能夠讓身體抵抗寒冷從而起到很好的保暖工作。另外油茶中含有咖啡因，因此可以起到提神醒腦的作用；五是延緩衰老。油茶中含有一些茶多酚，具有較好的抗氧化作用，可以清除人體內(nèi)的自由基，減少自由基給正常細胞所造成的傷害。在昭平油茶制作技藝方面，唐鳳油茶館吸取了不同地方油茶制作的優(yōu)點，在保持昭平傳統(tǒng)油茶的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新研發(fā)出有昭平特色的紫蘇油茶、黃皮葉油茶、益母草油茶等新品種油茶，不斷為昭平傳統(tǒng)油茶的精彩紛呈添磚加瓦。唐鳳油茶館主推的“紫蘇油茶、益母草油茶、桑葉油茶、狗肝菜油茶、有機茶葉油茶鷓鴣粥、紫蘇油茶鷓鴣粥”榮獲2023年首屆全國民俗特色美食大賽特金獎，“狗肝菜油茶粥、黃皮葉油茶鷓鴣粥”等榮獲金獎，“荷葉油茶、桑葉油茶牛肉粥”等榮獲銀獎。唐鳳初被命名為縣級第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“昭平油茶制作技藝”縣級代表性項目名錄傳承人。昭平自2022年7月紫蘇油茶橫空出世后，昭平各油茶館、餐飲店、大酒店都打紫蘇油茶，招待親朋好友，男女老幼都喜歡喝，口碑極佳，獲得消費者一致好評，唐鳳油茶館年產(chǎn)油茶8000斤，產(chǎn)值9.6萬元，利潤35%。通過制定團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》，以標準化的方式為昭平油茶的生產(chǎn)制作提供科學、規(guī)范的標準指導，統(tǒng)一規(guī)范昭平油茶制作的程序，規(guī)定了制作場所、工具和原輔料等要求。對提升昭平油茶品牌效益，促進昭平油茶產(chǎn)業(yè)化、市場化、效益化，助推昭平油茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服務(wù)有限公司等單位成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服務(wù)有限公司組成的標準編制工作組完成。編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內(nèi)外有關(guān)昭平油茶制作技術(shù)的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對昭平油茶制作技術(shù)的研究情況。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織昭平油茶生產(chǎn)企業(yè)、餐飲店、商戶等開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關(guān)人員了解標準，并根據(jù)標準對昭平油茶制作的原輔料選擇、茶葉浸泡、加熱槌打、加水煮沸、過濾出鍋等制作工藝進行規(guī)范化操作，保證昭平油茶的生產(chǎn)制作質(zhì)量，并對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對團體標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)油茶制作相關(guān)文獻資料。主要有：《DB43/T1588.30—2019小吃湘菜第30部分八寶油茶》《DB45/T1479-2017恭城油茶制作技術(shù)要求》《DB45/T2575—2022濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》《DB4503/T0026—2021灌陽油茶制作技術(shù)規(guī)程》《DBS45/003—2018食品安全地方標準油茶》（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2023年8月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為昭平油茶制作技術(shù)涉及的術(shù)語和定義，原輔料選擇、茶葉浸泡、加熱槌打、加水煮沸、過濾出鍋等制作工藝的操作指示。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2023年7月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對昭平油茶制作技術(shù)的前人研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2023年8月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)昭平油茶制作的技術(shù)要求，并結(jié)合昭平油茶制作實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年9月，標準起草工作組到昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服務(wù)有限公司等代表性企業(yè)對昭平油茶制作情況進行分組實地調(diào)研學習。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于昭平油茶制作的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。進一步討論完善標準草案，形成團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則（一）實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析昭平油茶制作技術(shù)當前現(xiàn)狀，調(diào)研各昭平油茶市場情況，在現(xiàn)有相關(guān)昭平油茶制作技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合昭平油茶制作企業(yè)多年的生產(chǎn)制作實踐經(jīng)驗而總結(jié)起草的，符合當前昭平油茶制作技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于傳承昭平油茶制作工藝，對保證昭平油茶產(chǎn)品質(zhì)量和獨特的風味口感，宣傳昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促進昭平特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義，具有較強的實用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與昭平油茶制作相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴格參照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當前區(qū)內(nèi)昭平油茶市場及加工技術(shù)現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了昭平油茶特色食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對昭平油茶制作技術(shù)發(fā)展的指導。五、標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源團體標準《昭平油茶制作技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：原輔料選擇、預處理、炒制、破碎、加水煮沸、過濾出鍋等生產(chǎn)工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：生產(chǎn)工藝1.工藝流程工藝流程見圖1。預處理預處理破碎炒制原輔料選擇生產(chǎn)加水煮沸過濾出鍋圖1昭平油茶制作工藝流程圖昭平油茶制作工藝流程主要結(jié)合昭平8家具有代表性的油茶制作餐飲店的實際制作確定，工藝流程根據(jù)昭平油茶各制作企業(yè)的實際流程，確定為如圖1所示6個工藝過程。各企業(yè)的有機油茶制作工藝參數(shù)匯總表見表1。其中，部分企業(yè)還會以紫蘇、黃精等中藥材為主要原料，按一定比例添加茶葉生產(chǎn)的“特色油茶”，如紫蘇油茶、黃精油茶等。部分企業(yè)紫蘇油茶和黃精油茶的制作工藝流程及參數(shù)匯總表見表2、表3。表1各企業(yè)傳統(tǒng)油茶工藝流程及參數(shù)匯總表企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋企業(yè)1原料：鮮綠茶輔料：黃姜，蒜頭，蔥，花生，芝麻，昭平山泉水等將水燒開后加入150g茶葉中，浸泡2min進行殺青。將浸泡好的茶葉放入鍋，并加入黃姜500g，蔥100g，蒜頭100g，花生100g共同翻炒15min，或炒至焦黃將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎3min。將破碎完成得到的粉末加入開水4L，煮沸5min。用孔徑80～100目的紗布將煮沸得到的油茶湯進行過濾。企業(yè)2原料：鮮綠茶輔料：姜、蒜、蔥頭、花生、核桃、昭平山泉水將水燒開后加入250g茶葉中，浸泡5min進行殺青。選用250g姜進行切塊后加入鍋中炒制，再加入250g蒜米，100g蔥頭、100g花生、250g經(jīng)過殺青的茶葉、少許核桃共同炒制20min,或炒至食材溢出微香，呈現(xiàn)少許焦黃。將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎2min。將破碎完成得到的粉末加入開水1.2L煮沸5min。將煮沸得到的油茶湯用80～100目布袋進行過濾。企業(yè)3原料：鮮綠茶、干綠茶輔料：小黃姜、蔥頭、蒜米、花生、炒米、山泉水、茶籽油（植物油）將水燒開后加入50g干茶葉和250g生茶葉，浸泡5min進行殺青。選用500g小黃姜打碎后炒出香味、再加入搗碎的100g蒜米、100g蔥頭、50g炒米、50g花生米和殺青好的茶葉共同炒制20min至少許焦黃溢出微香。將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎20min。將破碎完成得到的粉末加入開水5L，煮沸8min。將煮沸的油茶用竹漏進行過濾。企業(yè)4原料：鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、茶籽油、山泉水用開水浸泡150g茶葉10～15s至變軟后濾干水備用。先將300g火姜切成塊后炒至微干，再加入150g蔥，150g蒜、少許花生和芝麻炒至微黃，最后加入150g茶葉、10～15g茶籽油炒制20min,至出現(xiàn)少許焦黃溢出微香。將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎2～3min。將破碎完成得到的粉末加入開水1.5L煮沸5min。將煮沸的油茶用80～100目的濾網(wǎng)進行過濾。濾渣再次進行翻炒，重復往后步驟，可濾出三份油茶湯。企業(yè)5原料：鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生將水燒開后加入300g茶葉，浸泡至發(fā)軟后撈出，過一遍涼水，備用。準備300g姜切成塊，炒至微干，再放入150g蒜米和蔥段、100g花生炒至微黃，最后放入經(jīng)焯水殺青的茶葉炒制20min,至出現(xiàn)少許焦黃溢出微香。將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎1.5min。將破碎完成得到的粉末加入開水2.5L煮沸20min。將煮沸的油茶用80目過濾網(wǎng)過濾3次，最后再用100目以上的濾布進行過濾。企業(yè)6原料：鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、山泉水將150～250g茶葉加入沸水中浸泡約10s至變軟。將浸泡好的茶葉放入鍋中，并加入姜蔥蒜各300g、花生50g、核桃30g共同翻炒90s，炒至焦黃散發(fā)微香。將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎，破碎時間約3min。將破碎完成得到的粉末加入開水3L煮沸1～2min。將煮沸的油茶用80～100目濾布或竹濾隔進行過濾企業(yè)7原料：鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、茶籽油用開水浸泡150～250g茶葉至發(fā)軟后撈出濾干水分備用。先將浸泡的茶葉進行炒制，再放入250g姜，250g蒜、100g蔥白，少許花生末、50～100g茶油炒制少許焦黃，溢出微香將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎，破碎時間約3min。將破碎完成得到的粉末加入開水4L煮沸5min。將煮沸的油茶用80～100目濾布進行過濾企業(yè)8原料：鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、山泉水用80℃的水浸泡300g茶葉約30s,撈出，過一遍涼水，瀝干備用。先將250g姜、100g蔥、100g蒜、50g花生、適量植物油翻炒出香味，再放入浸泡好的茶葉，共同炒制2min。將炒制完成的茶葉和輔料加入破壁機進行破碎，破碎時間約2～3min。將破碎完成得到的粉末加入開水2.5～3L，煮沸2～3min。將煮沸的油茶用80～100目濾布進行過濾表2部分企業(yè)紫蘇油茶工藝流程及參數(shù)匯總表企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋企業(yè)1原料：紫蘇、鮮綠茶輔料：小黃姜、蔥頭、蒜米、花生、炒米、山泉水、茶籽油選用200g無病蟲害、無老黃葉的紫蘇，去梗，清洗干凈后瀝干備用。選用50g鮮綠茶殺青備用。選用500g小黃姜打碎后炒出香味、再加入搗碎的100g蒜米、100g蔥頭、50g炒米、50g花生米和200g紫蘇,50g鮮綠茶共同炒制20min至少許焦黃溢出微香。將炒制完成的紫蘇和輔料加入破壁機進行破碎20min。將破碎完成得到的粉末加入開水5L，煮沸8min。將煮沸的油茶湯用竹漏進行過濾。企業(yè)2原料：紫蘇、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、茶籽油、山泉水選用120g無病蟲害、無老黃葉的紫蘇，去梗，清洗干凈后瀝干備用。選用30g鮮綠茶殺青備用。先將1000g火姜切成塊后炒至微干，再加入250g蔥，250g蒜、少許花生和芝麻炒至微黃，最后加入120g紫蘇、30g鮮綠茶、10～15g茶籽油炒制20min,至出現(xiàn)少許焦黃溢出微香。將炒制完成的紫蘇和輔料加入破壁機進行破碎2～3min。將破碎完成得到的粉末加入開水1.5L煮沸5min。將煮沸的油茶湯用80～100目的濾網(wǎng)進行過濾。濾渣再次進行翻炒，重復往后步驟，可濾出三份油茶湯。企業(yè)3原料：紫蘇、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生選用240g無病蟲害、無老黃葉的紫蘇，去梗，清洗干凈后瀝干備用。選用60g鮮綠茶殺青備用。準備300g姜切成塊，炒至微干，再放入150蒜米和蔥段、100g花生炒至微黃，最后放入240g紫蘇和60g鮮綠茶炒制20min,至出現(xiàn)少許焦黃溢出微香。將炒制完成的紫蘇和輔料加入破壁機進行破碎1.5min。將破碎完成得到的粉末加入開水2.5L煮沸20min。將煮沸的油茶湯用80目過濾網(wǎng)過濾3次，最后再用100目以上的濾布進行過濾。企業(yè)4原料：紫蘇、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、山泉水選用120g無病蟲害、無老黃葉的紫蘇，去梗，清洗干凈后瀝干備用。選用30g鮮綠茶殺青備用。將120g紫蘇和30g鮮綠茶放入鍋中，并加入姜蔥蒜各300g、花生50g、核桃30g共同翻炒90s，炒至焦黃散發(fā)微香。將炒制完成的紫蘇和輔料加入破壁機進行破碎，破碎時間約3min。將破碎完成得到的粉末加入開水3L煮沸1～2min。將煮沸的油茶湯用80～100目濾布或竹濾隔進行過濾。企業(yè)5原料：紫蘇、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、山泉水選用160g無病蟲害、無老黃葉的紫蘇，去梗，清洗干凈后瀝干備用。選用40g鮮綠茶殺青備用。先將250g姜、100g蔥、100g蒜、50個花生、適量植物油翻炒出香味，再放入160g紫蘇和40g鮮綠茶，共同炒制2min。將炒制完成的紫蘇和輔料加入破壁機進行破碎，破碎時間約2～3min。將破碎完成得到的粉末加入開水2.5～3L，煮沸2～3min。將煮沸的油茶湯用80～100目濾布進行過濾。表3部分企業(yè)黃精油茶工藝流程及參數(shù)匯總表企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋企業(yè)1原料：黃精、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生將水燒開后加入40g黃精，浸泡至發(fā)軟后撈出，過一遍涼水，備用。選用10g鮮綠茶殺青備用。準備300g姜切成塊，炒至微干，再放入150蒜米和蔥段、100g花生炒至微黃，最后放入50g黃精和10g鮮綠茶炒制20min,至出現(xiàn)少許焦黃溢出微香。將炒制完成的黃精和輔料加入破壁機進行破碎1.5min。將破碎完成得到的粉末加入開水2.5L煮沸20min。將煮沸的油茶湯用80目過濾網(wǎng)過濾3次，最后再用100目以上的濾布進行過濾。企業(yè)2原料：黃精、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、山泉水將40g黃精冷水下鍋，煲煮至軟熟，黃精和水的比例以1:10為宜。選用10g鮮綠茶殺青備用。將姜蔥蒜各300g、花生50g、核桃30g、10g鮮綠茶共同翻炒90s，炒至焦黃散發(fā)微香。將炒制完成的輔料與黃精和黃精湯一起加入破壁機進行破碎，破碎時間約3min。/將煮沸的油茶湯用80～100目濾布或竹濾隔進行過濾。企業(yè)3原料：黃精、鮮綠茶輔料：蔥、姜、蒜、花生、核桃、山泉水選用20g黃精，清洗干凈，晾干表面水分后備用。選用5g鮮綠茶殺青備用。將250g姜、100g蔥、100g蒜、50g花生、5g鮮綠茶、適量植物油共同炒制2min至焦黃散發(fā)微香。將炒制完成的輔料和黃精一起加入破壁機進行破碎，破碎時間約2～3min。將破碎完成得到的粉末加入開水2.5～3L，煮沸2～3min。將煮沸的油茶湯用80～100目濾布進行過濾。2．生產(chǎn)操作（1）原輔料選擇以有機茶葉（綠茶）為原料，可制作傳統(tǒng)的昭平油茶。以紫蘇或黃精等為主要原料，按一定比例添加綠茶可制作昭平特色油茶，即紫蘇油茶、黃精油茶等。其他輔料根據(jù)各家企業(yè)特色，多以姜、蔥、蒜、花生為主（見圖1）。選擇茶葉時要注意茶葉是否存在霉變、異味、受潮的情況。檢查花生油的顏色、狀態(tài)、氣味確定是否變質(zhì)。挑選外形完好沒有質(zhì)量問題的黃姜、獨蒜、蔥段、花生。圖1原輔料準備（2）預處理有機油茶以新鮮綠茶為主要原料制作，需要將綠茶焯水進行殺青，使其變軟。熱水能祛除茶葉的苦澀味，并激發(fā)茶葉的有機精華，使茶葉溢出芳香，增加口感。但為了保持茶葉色澤鮮綠不褪色變黃，不宜使用沸水。因此選擇80℃熱水進行焯水殺青，泡軟后再過一遍冷水為宜（見圖2）。紫蘇油茶是以紫蘇為主要原料的一種昭平當?shù)亍疤厣筒琛薄Ｗ咸K不需要像茶葉那樣需要殺青，焯過熱水殺青的紫蘇，營養(yǎng)會流失，香味會被沖淡，影響口感。因此，紫蘇的預處理方式宜為：選用無病蟲害、無老黃葉的紫蘇，去梗，清洗干凈后瀝干備用。以黃精為主要原料的黃精油茶，也是昭平當?shù)氐囊环N“特色油茶”。黃精是營養(yǎng)價值極其豐富的中藥材，具有降血糖、抗疲勞、止血、延緩衰老、抗病毒等功效。黃精本身可以泡水飲用，使其營養(yǎng)成分充分溶解在湯水中。用水熬煮（或煲煮）黃精，可以使其變軟，此時，黃精和水的比例以1:10為宜（見圖3）。圖2茶葉殺青圖3黃精煲煮（3）炒制綜合各家企業(yè)的炒制方式和材料用量，其工藝確定為先炒姜，再炒蔥、蒜、花生，最后加入原料（茶葉或紫蘇）共同炒制。由于各家企業(yè)因食材用量的不同，炒制時間在2min～20min不等，最終以食材炒至溢出微香，呈現(xiàn)少許焦黃為準，炒制過程見圖4。各食材用量以250g～500g姜、100g～300g蔥、100g～300g蒜、50g～100g花生、150g～300g茶葉（有機油茶）、150g～300g紫蘇（紫蘇油茶）、25g～50g黃精（黃精油茶）為宜。圖4食材炒制（4）破碎將炒制完成的茶葉（或紫蘇或黃精）和輔料加入破壁機進行破碎。破碎時間受食材用量影響，各家企業(yè)破碎時間在1.5min～20min不等，以食材破碎至粉末狀為準。將食材破碎后有利于色香味溶于熱水中，呈現(xiàn)出茶香濃郁、甘醇微辣、絲滑可口的油茶湯特有美味。食材的破碎過程見圖5。圖5使用破壁機進行破碎（5）加水煮沸經(jīng)過破壁機破碎的食材呈現(xiàn)粉末狀，此時再將3L～4L開水加入其中，再次進行煮沸2min～5min，即可得到茶香濃郁的油茶湯，加水煮沸過程見圖6。圖6加水煮沸（6）過濾出鍋據(jù)統(tǒng)計，多數(shù)企業(yè)使用孔徑為80～100目的濾布（袋）或濾網(wǎng)(見圖7)將煮沸得到的油茶湯進行過濾，過濾得到的油茶湯見圖8。圖7過濾工具