餐飲服務(wù)復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔指南

餐飲服務(wù)復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔指南范圍本文件規(guī)定了復(fù)用餐飲具清洗消毒保潔總則、人員要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法、保潔方法及評(píng)價(jià)要求。本文件適用于餐飲服務(wù)中復(fù)用餐飲具的使用及清洗消毒保潔。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5750.4生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法第4部分：感官性狀和物理指標(biāo)GB/T5750.11生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法第11部分：消毒劑指標(biāo)GB9985—2022手洗餐具用洗滌劑GB14930.1—2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2消毒劑GB14934-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范市場監(jiān)管總局2018年〔第12號(hào)〕術(shù)語與定義下列術(shù)語與定義適用于本文件。3.1復(fù)用餐飲具reusabletableware餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位食堂在從事各類餐飲服務(wù)活動(dòng)中可重復(fù)使用的盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具，如盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、餐叉、刀叉等。3.2清洗cleaning借助餐飲具洗滌設(shè)備或手工將使用后的餐飲具進(jìn)行去殘、分類、浸泡、預(yù)洗、洗滌等的全過程。3.3消毒disinfection利用物理（如煮沸、蒸汽、紅外干熱等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對清洗后餐飲具上的病原微生物進(jìn)行清除或滅菌，使其達(dá)到無害化的處理。總則經(jīng)營者應(yīng)具有相關(guān)的經(jīng)營資質(zhì)，應(yīng)建立相應(yīng)的質(zhì)量安全管理規(guī)程和制度。經(jīng)營者應(yīng)建立、實(shí)施并遵守有效的相關(guān)清洗、消毒作業(yè)的各項(xiàng)規(guī)定要求，以確保處理后的餐飲具符合相關(guān)規(guī)定要求。復(fù)用餐飲具使用要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654-2021及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。復(fù)用餐飲具清洗消毒應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》GB14934-2016的規(guī)定。人員要求應(yīng)具有食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)和技能。應(yīng)具有經(jīng)衛(wèi)生行政部門審批承擔(dān)預(yù)防性健康檢查的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)辦理的健康證明。作業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)上崗，熟悉自己的崗位并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備，應(yīng)每年進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)洗手，接觸消毒后的餐飲具時(shí)需要對手進(jìn)行消毒，洗手消毒方法可參考附錄。環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生環(huán)境要求應(yīng)符合GB31654-2021規(guī)定。各功能區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生不應(yīng)對餐飲具的清洗過程造成污染。場所內(nèi)不得有食品等腐敗的氣味和霉味。場所應(yīng)有必要的凈化或消毒措施，如紫外線照射、噴霧、熏蒸等常用的空間消毒方式（過氧乙酸熏蒸（PAA）或采用現(xiàn)代干霧噴灑法）。廢水、廢氣、廢料排放、噪聲污染及衛(wèi)生要求等應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。采用洗碗消毒一體機(jī)清洗消毒，至少每日對機(jī)器進(jìn)行一次全面內(nèi)部換水清洗，并定期清除機(jī)內(nèi)水垢。安全性要求應(yīng)有相對固定的使用及清洗消毒工藝流程、工藝條件等的說明文件及材料，并對其工藝進(jìn)行必要的安全性檢驗(yàn)或驗(yàn)證（特別是無需漂洗的用品應(yīng)有安全性驗(yàn)證材料）。應(yīng)對清洗或消毒后的餐飲具進(jìn)行必要的安全性驗(yàn)證。購買和使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及安全要求,并帶有明確的標(biāo)識(shí)或標(biāo)貼。使用水應(yīng)符合GB5749的要求，必要時(shí)，可進(jìn)行軟化、消毒處理。使用的洗滌設(shè)備等，應(yīng)有相關(guān)安全操作規(guī)程并按要求進(jìn)行安全操作和運(yùn)行。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。清洗、消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用且“密閉”的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。應(yīng)定期檢查清洗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934-2016規(guī)定。已清洗消毒和未清洗消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。清洗方法采用設(shè)備清洗的，按設(shè)備使用說明操作，應(yīng)包括但不限于以下步驟：去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系拇蟛糠謿堅(jiān)⑽酃?；分類：按餐飲具的類別分別碼放；預(yù)洗：設(shè)備對去殘后的餐飲具進(jìn)行必要預(yù)沖洗（特別注意處理掉緊密粘結(jié)的飯珈、干硬固化的醬料、淀粉類污漬等）；洗滌（包括沖洗）：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預(yù)洗后的餐飲具進(jìn)行洗滌，然后沖洗干凈，洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1—2022的規(guī)定。采用手工清洗的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：分類：按餐飲具類別及形狀分別放置；去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系拇蟛糠謿堅(jiān)?、污垢，放入浸泡池中；浸泡：將餐飲具?nèi)的雜物刮掉后，放入浸泡池中浸泡5min～10min；洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在約40℃，用洗滌刷等工具將餐具刷凈，手洗洗滌劑應(yīng)符合GB9985—2022的規(guī)定，沖洗：餐飲具洗滌完成后，在沖洗池中用流動(dòng)水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑沖洗干凈，放入指定位置控干水份。消毒：物理消毒按消毒設(shè)備的要求進(jìn)行，化學(xué)品消毒嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。消毒方法物理消毒采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10min以上。采用洗碗消毒一體機(jī)清洗消毒的，消毒溫度時(shí)間要符合要求。長龍洗碗機(jī)清洗流水線作業(yè)，溫度時(shí)間達(dá)不到消毒要求的，不適合用于餐飲具消毒?；瘜W(xué)消毒使用各種含氯消毒劑（餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)見附錄B）消毒，在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑和參數(shù)，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5min以上；用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10min～20min；用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。保潔方法餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐飲具受到污染。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)統(tǒng)一放在封閉的保潔設(shè)施內(nèi)，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，應(yīng)采取有效的保潔措施（如洗滌后有時(shí)在餐飲具外面加有塑料膜），防止其再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，對保潔設(shè)施應(yīng)定期（一般2～3天）進(jìn)行清潔和消毒，并做好記錄。評(píng)價(jià)要求感官要求餐(飲)具應(yīng)表面光潔,不得有附著物,不得有油漬、泡沫、異味。理化要求理化指標(biāo)要求理化指標(biāo)應(yīng)符合GB14934的要求。檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB14934、GB/T5750.4、GB/T5750.11的要求。附錄A（資料性）餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法A.1洗手程序應(yīng)包括但不限于以下程序：打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕；雙手涂上皂液或洗手液等；雙手互相搓擦20s（必要時(shí)，以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；用自來水沖凈雙手；關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）；用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手；A.2標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法掌心對掌心搓擦b)手指交錯(cuò)掌心對手背搓c)手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦d)兩手互握互搓指背e)拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦f)指尖在掌心中搓擦A.3標(biāo)準(zhǔn)的消毒手部方法消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，可參照以下方法消毒：方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30s，用自來水將雙手沖凈。方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30s，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。附錄B（資料性）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)A.1常用消毒劑及使用方法A.1.1漂白粉主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)，應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。A.1.2次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸使用時(shí)，應(yīng)將其充分溶解在水中。普通片劑應(yīng)碾碎后，加入水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。A.1.3次氯酸鈉使用時(shí)，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。A.1.4二氧化氯因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，使用時(shí)應(yīng)避免其接觸油脂，防止加速其氧化。A.1.5乙醇濃度為75%的乙醇可用于操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒。A.1.6乙醇類免洗速干手消毒劑取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，充分搓擦雙手20s～30s。A.2消毒液配制方法舉例A.2.1以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線；在專用容器中加自來水至刻度線；將1片漂粉精片碾碎后加入水中；攪拌至漂粉精片充分溶解。A.3化學(xué)消毒注意事項(xiàng)A.3.1使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。A.3.2嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制。A.3.3固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。A.3.4餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。A.3.5餐飲具和盛放直接