餐飲行業(yè)人員流動(dòng)問題研究分析 工商管理專業(yè)

摘要：餐飲行業(yè)在傳統(tǒng)的服務(wù)性行業(yè)中始終迅猛發(fā)展的態(tài)勢，目前餐飲業(yè)競爭日益加劇，雖然經(jīng)營者一直在加強(qiáng)餐飲硬件設(shè)施方面的建設(shè)，但是并沒有根本解決餐飲業(yè)日益突出的問題。餐飲行業(yè)的人員流失已經(jīng)成為非常普遍的問題。只有認(rèn)清人員大量流動(dòng)的原因，解決這一問題才能在激烈的行業(yè)競爭中走出一條成功之路，才能從根本上解決餐飲行業(yè)目前面臨的困難，才能把員工留住。本文針對(duì)餐飲業(yè)人員流動(dòng)問題進(jìn)行探討并且提出可行對(duì)策。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)人員流動(dòng)原因?qū)Σ吣夸浺?、餐飲業(yè)人才特點(diǎn)及現(xiàn)狀 4（一）餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn) 41、餐飲 42、飲食 43、業(yè)務(wù) 4（二）餐飲業(yè)人才的特點(diǎn) 41、以顧客至上為宗旨 42、服務(wù)人員必備良好的素質(zhì) 43、服務(wù)過程充滿樂趣 5（三）餐飲業(yè)人員現(xiàn)狀 51、餐飲產(chǎn)品產(chǎn)供銷的同時(shí)性 52、產(chǎn)品的未知性 53、服務(wù)工作者工作時(shí)間特殊 64、勞動(dòng)力密集 6二、餐飲業(yè)人員流動(dòng)過快的原因分析 61、收入低 62、工作強(qiáng)度大 73、員工文化業(yè)務(wù)素質(zhì)低 74、企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制不合理 7三、餐飲業(yè)人員流動(dòng)過快的對(duì)策研究 81、規(guī)范企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制 8(1)明確責(zé)任，合理分工 8(2)加大薪酬的激勵(lì)成分 82、通過完善員工培訓(xùn)制度來防止人員流動(dòng) 93、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，匯聚人心 94、加強(qiáng)員工社會(huì)保障，讓員工充分的融入企業(yè) 10結(jié)論 10參考文獻(xiàn) 11致謝 12餐飲業(yè)人才特點(diǎn)及現(xiàn)狀（一）餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)1、餐飲餐飲業(yè)執(zhí)行著于生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三種職能，以顧客至上為原則，確保消費(fèi)者能夠滿意而來，滿足而歸。2、飲食飲食業(yè)生產(chǎn)的品種規(guī)格復(fù)雜，數(shù)量零星，生產(chǎn)過程短，資金周轉(zhuǎn)較快，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求較多。而且，除了生產(chǎn)用的原材料外，其他費(fèi)用很難與產(chǎn)品銷售過程中的經(jīng)營管理費(fèi)用嚴(yán)格劃分。3、業(yè)務(wù)飲食業(yè)所經(jīng)營的業(yè)務(wù)大部分是手工勞動(dòng)，技術(shù)性強(qiáng)，勞動(dòng)成果的大小和技藝水平密切關(guān)聯(lián)；同時(shí)，季節(jié)變化，風(fēng)俗習(xí)慣對(duì)飲食業(yè)有不同的要求。（二）餐飲業(yè)人才的特點(diǎn)1、以顧客至上為宗旨隨著市場競爭的加劇，顧客購買、選擇的自由度加大，因此他們變得越來越苛刻和難以滿足，他們在決定選擇哪個(gè)商家進(jìn)行消費(fèi)時(shí)比以往謹(jǐn)慎得多、挑剔的多。他們越來越在乎商家的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)熱情，而不僅僅是價(jià)格的高低。在這種新形勢下，贏得永久的顧客忠誠便成為企業(yè)整個(gè)營銷策略的基礎(chǔ)，因此，這種情況下，餐飲業(yè)人才必須首先具備的就是顧客至上的服務(wù)宗旨。2、服務(wù)人員必備良好的素質(zhì)餐飲業(yè)是一項(xiàng)直接服務(wù)與消費(fèi)者的行業(yè)，服務(wù)員又實(shí)惠與顧客發(fā)生矛盾，有些時(shí)候難分難清除誰對(duì)誰錯(cuò)，很多時(shí)候也是顧客在無理取鬧，但是由于餐飲業(yè)的特色，服務(wù)人員必須具備良好的職業(yè)心態(tài)，對(duì)于顧客寬容看待；服務(wù)人員對(duì)于上級(jí)人員有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生摩擦，但是，由于職業(yè)定位，上級(jí)代表的意見往往會(huì)考慮到整個(gè)企業(yè)的利益，因此要做到服從整體，對(duì)待不同情況正確區(qū)分“對(duì)與錯(cuò)”；在與其他員工相處時(shí)，與同事之間互相幫助、支持，每個(gè)人都有小錯(cuò)誤、小缺點(diǎn)，給與別人最大限度的寬容，也會(huì)得到別人的支持幫助。3、服務(wù)過程充滿樂趣服務(wù)員在崗位上對(duì)于自己的工作充滿責(zé)任心、耐心、踏踏實(shí)實(shí)服務(wù)與顧客，俗話說“做一行愛一行”真的餐飲業(yè)人才，也是真正熱愛服務(wù)行業(yè)，在為顧客服務(wù)過程中充滿樂趣。（三）餐飲業(yè)人員現(xiàn)狀1、餐飲產(chǎn)品產(chǎn)供銷的同時(shí)性當(dāng)顧客進(jìn)入飯店開始點(diǎn)餐時(shí)，就是賓客消費(fèi)的開始，也是也是服務(wù)員服務(wù)的開始、餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生與銷售的開始。餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者直接接觸，不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)，在得到消費(fèi)者要求時(shí)開始生產(chǎn)，銷售與消費(fèi)的這種產(chǎn)供銷同時(shí)性，給餐飲業(yè)的服務(wù)提出了更高的要求。2、產(chǎn)品的未知性通常在消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)時(shí)都是看到實(shí)物，并且對(duì)實(shí)物進(jìn)行一番細(xì)致考察后才決定購買與否，例如，當(dāng)我們選購一臺(tái)筆記本電腦時(shí)，我們會(huì)從它的外表、價(jià)格、質(zhì)量進(jìn)行評(píng)判，決定購買與否。但是，產(chǎn)品的未知性是指消費(fèi)者決定購買后暫時(shí)還不能看到實(shí)物，只有在實(shí)物加工完成后，才可對(duì)算選產(chǎn)品進(jìn)行了解，而餐飲業(yè)正是具有這樣獨(dú)特的特色。當(dāng)顧客在點(diǎn)餐時(shí),所看到的只是餐品的名字,或者有些知道材料和加工方法,但對(duì)于所點(diǎn)的餐品并不知道將要是什么樣子,什么口味,不知道是否合自己的口味,而是僅僅借助一個(gè)品名就選擇了所需要的餐品,這樣的行業(yè)正屬于未知性產(chǎn)品行業(yè).3、服務(wù)工作者工作時(shí)間特殊通過對(duì)市場上餐飲業(yè)的了解，一般的餐飲店?duì)I業(yè)時(shí)間會(huì)是上午9：30—15：00和16:00—21:30，餐飲業(yè)客戶流動(dòng)性十分大，為了滿足不同客戶的需要，營業(yè)時(shí)間會(huì)很長而且營業(yè)時(shí)間比較特殊，而且，餐飲業(yè)屬于天天營業(yè)不間斷行業(yè)，在節(jié)假日時(shí)間會(huì)更加忙碌，為了能更好的服務(wù)于客戶，員工只能接受輪休的安排，工作時(shí)間很難固定，一般很難勝任服務(wù)行業(yè)。當(dāng)在服務(wù)行業(yè)工作一定時(shí)間后,雖然會(huì)適應(yīng)這樣的工作時(shí)間,卻會(huì)感覺到疲勞,在用餐時(shí)間工作量大,在其他時(shí)間工作量極少,這樣的高強(qiáng)度彈性工作也是服務(wù)工作者工作時(shí)間的特殊性.4、勞動(dòng)力密集勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)是指進(jìn)行生產(chǎn)主要依靠大量使用勞動(dòng)力，而對(duì)技術(shù)和設(shè)備的依賴程度低的產(chǎn)業(yè)。其衡量的標(biāo)準(zhǔn)是在生產(chǎn)成本中工資與設(shè)備折舊和研究開發(fā)支出相比所占比重較大。餐飲業(yè)是講究服務(wù)為主的行業(yè)，很難由機(jī)器的生產(chǎn)代替人工的服務(wù)，因此餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)于基層服務(wù)人員的要求會(huì)很高，服務(wù)人員密集無縫隙的給顧客提供服務(wù)很重要，一旦出現(xiàn)人員不足的情況，服務(wù)水平和顧客滿意度都會(huì)降低。餐飲業(yè)人員流動(dòng)過快的原因分析1、收入低收入低是致使人員流動(dòng)性大的直接原因。據(jù)調(diào)查全國餐飲業(yè)的服務(wù)員的人均工資在800-1200左右.從事餐飲工作的人大多來自農(nóng)村,而且這部分人的年齡大多在18-25歲,此類人更加追求消費(fèi)品質(zhì)和消費(fèi)層次的更新,他們來到城市豁出去基本的生活費(fèi)用外,只有很少的一部分錢,甚至出現(xiàn)了收支不抵,支出大于收入的情況。在工作后所獲得的收益只能支持自己的基本生活,這樣的結(jié)果是這些工作人員所部愿意看到的結(jié)果,因此在收入低的情況之下,有很多的工作人員選擇了更換工作,但餐飲行業(yè)的工資水平大都相同或相近,及時(shí)更換了工作,也很難得到更高的收益,當(dāng)更換到其他行業(yè)時(shí),卻有另外一些人來接替他們的工作,又重復(fù)這樣的更換工作的過程.因此餐飲行業(yè)工作人員的收入低也導(dǎo)致了餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)過快.2、工作強(qiáng)度大工作強(qiáng)度大是致使人員流動(dòng)性大的根本原因。大家都知道餐飲業(yè)的人員他們的工作強(qiáng)度非常大。絕大多數(shù)的工作人員都存在超時(shí)，超強(qiáng)勞動(dòng)的問題。而且他們加班加點(diǎn)工作，老板有時(shí)象征性的給點(diǎn)加班費(fèi)，有的甚至不給。但是他們比起每天工作八小時(shí)來說只多不少。有的甚至整整多出了一倍。餐飲行業(yè)的成本價(jià)格不斷在增加,而很多公司部考慮吸引更多的顧客,掙得更多老顧客和研發(fā)新的產(chǎn)品,而是在自己的員工身上做文章,想要從員工身上節(jié)約出更多的錢,因此將工作人員的數(shù)量壓低到最少,讓員工的工作量劇增,使員工的工作強(qiáng)度過大,當(dāng)員工在這些公司工作時(shí),便少了應(yīng)有的”從一而終”的為公司長期工作的心里,產(chǎn)生了更換工作的想法,這樣高強(qiáng)度的工作是導(dǎo)致員工更換工作的主要原因.3、員工文化業(yè)務(wù)素質(zhì)低員工文化業(yè)務(wù)素質(zhì)低產(chǎn)生跳槽心理的根源。大多數(shù)的餐飲工作人員的學(xué)歷只有初中水平，因?yàn)樗麄兣R時(shí)找不到其他更掙錢的工作，想著先解決溫飽問題，所以從事了這個(gè)職業(yè)。他們大部分都很隨意，家里有事或者找到更好的工作都會(huì)辭職不干。他們在餐飲行業(yè)工作只是為了一時(shí)的收入,即一時(shí)找到一份工作來滿足自己的基本生活,既打發(fā)了閑暇的時(shí)間,又養(yǎng)活了自己,而餐飲業(yè)正具有這樣的特點(diǎn),隨時(shí)都需要人,而對(duì)工作人員的要求又不高,不需要任何技能和培訓(xùn),也沒有太大的競爭壓力,上手快,工資穩(wěn)定,因此導(dǎo)致了餐飲行業(yè)人員流動(dòng)過快.4、企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制不合理餐飲的企業(yè)大多是民營性質(zhì)的，他們的員工都是自家人，所以那些勞動(dòng)強(qiáng)度大，容易出錯(cuò)的都讓務(wù)工人員來干，務(wù)工人員受到了不合理的對(duì)待，對(duì)自己所在的企業(yè)缺乏歸屬感，而且分工不明確，所以干和不干一個(gè)樣，而且干了出錯(cuò)的幾率更大，干了還不如不干，以至于大部分不積極干活，最終被解雇。在餐飲企業(yè)中獎(jiǎng)勵(lì)的機(jī)制是極少的,工作強(qiáng)度大小和工作量大小以及工作效率大小沒有明確的劃分,對(duì)于所有的工作人員,不論他們干了多少活,獲得的收益都是一樣的,因此導(dǎo)致工作量大,工作效率高的工作人員心理不滿,也向其他人一樣降低工作效率,減小工作量,而這樣長久下去,正是一個(gè)惡性循環(huán),導(dǎo)致企業(yè)的收益越來越少,而工作人員因?yàn)闆]有收到激勵(lì)而工作做的越來越差,最終被解雇.這也是導(dǎo)致餐飲行業(yè)人員流動(dòng)量大的一個(gè)原因.餐飲業(yè)人員流動(dòng)過快的對(duì)策研究1、規(guī)范企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制(1)明確責(zé)任，合理分工明確每位員工的責(zé)任,做到合理分工,按照每個(gè)人的特長優(yōu)點(diǎn)合理分工,劃分每個(gè)人的責(zé)任,每件事每件物都責(zé)任到人,按照規(guī)范的規(guī)章制度來規(guī)范責(zé)任,按照標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放員工的工資,讓員工從內(nèi)心中感受到他們所承擔(dān)的責(zé)任與他們的收獲是成正比的.(2)加大薪酬的激勵(lì)成分再高的固定的薪酬也很難激發(fā)員工的創(chuàng)造力,因?yàn)闀r(shí)間長了以后員工會(huì)認(rèn)為那些獲得的收入是應(yīng)得的,不論工作好壞,工作量大小,所獲得的收益都沒有改變,因此應(yīng)該在員工的固定工資成分之上增加薪酬的激勵(lì)部分,只有增加了薪酬的激勵(lì)成分,才能更好的調(diào)動(dòng)員工的積極性,從而更加努力的工作,不但為個(gè)人創(chuàng)造了更多的收益,更為公司掙得了更大的財(cái)富.對(duì)員工加大薪酬激勵(lì)的方法有很多種,主要目的是為了獎(jiǎng)勵(lì)努力工作的員工和在工作上有重大進(jìn)展和突破的員工,對(duì)于在成績上有所進(jìn)步的員工,也應(yīng)當(dāng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì),以督促其更加努力的工作.加大薪酬的激勵(lì)成分可以對(duì)員工增加績效工作的成分,將績效考核的比例看的更重,迫使員工不得不更加努力的工作以獲得高收入,也可以對(duì)工作進(jìn)步明顯的員工和明顯比別人工作業(yè)績好的員工進(jìn)行更高的工資制度,以此激勵(lì)該員工更好的工作,并督促其他員工向他學(xué)習(xí),一起為公司創(chuàng)高效益.在加大薪酬激勵(lì)的同時(shí),應(yīng)該注意的是技能和績效是比工作量更重要的,工作量再多,為公司創(chuàng)造的效益少,也不應(yīng)當(dāng)加大獎(jiǎng)勵(lì),相反,應(yīng)當(dāng)更看重技能和績效,這是最能為公司創(chuàng)造效益的成分,所以應(yīng)當(dāng)把這個(gè)作為考核的重點(diǎn).2、通過完善員工培訓(xùn)制度來防止人員流動(dòng)企業(yè)的核心因素就是人,人員決定著企業(yè)是否有強(qiáng)大的競爭力,如果服務(wù)人員和工作人員的素質(zhì)低,那么企業(yè)就應(yīng)該對(duì)這些服務(wù)人員和工作人員進(jìn)行培訓(xùn),高素質(zhì)的工作人員會(huì)組成一支強(qiáng)有力的競爭隊(duì)伍,這樣強(qiáng)有力的競爭隊(duì)伍會(huì)提升企業(yè)的市場競爭力,為企業(yè)創(chuàng)造更高的效益.對(duì)員工的教育培訓(xùn)應(yīng)該有一定的標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃,對(duì)員工的教育應(yīng)該一步一步慢慢來,逐步提高員工的素質(zhì),使他們形成正確的思想觀念和更強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)技能,在對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)時(shí),應(yīng)注意培養(yǎng)員工的團(tuán)隊(duì)精神,有了團(tuán)隊(duì)精神的隊(duì)伍才具有更高的競爭力,服務(wù)理念也是很重要的一點(diǎn),在現(xiàn)在這個(gè)社會(huì),服務(wù)更好的企業(yè)會(huì)得到更高的回報(bào),而企業(yè)的服務(wù)好壞,完全取決于其員工的內(nèi)心服務(wù)理念的深度,因此服務(wù)理念在對(duì)員工的培訓(xùn)中是十分重要的一點(diǎn).加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)教育,讓員工從心里的服務(wù)意識(shí)提升,才能讓企業(yè)有更強(qiáng)的競爭力,獲得更高的市場回報(bào).3、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，匯聚人心企業(yè)應(yīng)當(dāng)在工作之余舉辦各種內(nèi)部活動(dòng),豐富員工的日常生活,也促進(jìn)員工間的交流,并且在活動(dòng)中加深對(duì)公司的感情,只有對(duì)同事和公司的感情深,才能防止優(yōu)秀員工的流失.一個(gè)公司的員工如果對(duì)公司的印象只有工作,工作,工作,那么這個(gè)員工對(duì)公司是沒有感情的,因此不但不會(huì)為公司投入更多的感情以創(chuàng)造更多的效益,而且當(dāng)有更好的機(jī)會(huì)和現(xiàn)實(shí)條件擺在面前時(shí),也有更大的比率跳槽為了自己受益而去其他公司,這樣的人才流失對(duì)公司來說是十分不利而且有害的.在平時(shí)工作之余,公司可以為員工舉辦各種活動(dòng),比如聯(lián)歡,聯(lián)誼,體育比賽,技能競技,聚餐,旅游,生日聚會(huì)等,都能豐富員工的生活,也能讓大家心情放松,并感受到公司的存在感,有一種對(duì)公司的依賴感和歸屬感.這樣的公司在對(duì)員工的感情方面才是成熟與成功的.加強(qiáng)文化建設(shè)不能僅在平時(shí)說說而已,不動(dòng)手實(shí)際去做事不會(huì)有更強(qiáng)的文化建設(shè)的.只有加強(qiáng)了文化建設(shè),讓員工對(duì)公司產(chǎn)生了感情,才能聚攏人心,收獲員工的心.4、加強(qiáng)員工社會(huì)保障，讓員工充分的融入企業(yè)員工對(duì)公司的考慮還有一方面就是公司對(duì)員工的社會(huì)保障做的如何,解決了員工的社會(huì)保障問題,才會(huì)讓員工有安全感,也會(huì)讓員工感受到公司對(duì)他的好,從而對(duì)公司產(chǎn)生一個(gè)好的印象和更深的感情,讓員工努力工作為公司創(chuàng)效益.公司對(duì)員工的社會(huì)保障可以在很多方面進(jìn)行開展,例如員工的養(yǎng)老保險(xiǎn)和人身意外保險(xiǎn),為員工購買了這些保險(xiǎn)后,會(huì)讓員工感受到公司真真切切的為他們著想,急他們所急,因此也會(huì)作為回報(bào)為公司所想,急公司所急.結(jié)論餐飲行業(yè)在傳統(tǒng)的服務(wù)性行業(yè)中始終迅猛發(fā)展的態(tài)勢，目前餐飲業(yè)競爭日益加劇，雖然經(jīng)營者一直在加強(qiáng)餐飲硬件設(shè)施方面的建設(shè)，但是并沒有根本解決餐飲業(yè)日益突出的問題。餐飲行業(yè)的人員流失已經(jīng)成為非常普遍的問題。只有認(rèn)清人員大量流動(dòng)的原因，解決這一問題才能在激烈的行業(yè)競爭中走出一條成功之路，才能從根本上解決餐飲行業(yè)目前面臨的困難，才能把員工留住。餐飲行業(yè)人員流動(dòng)量大,不單因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)本身所具有的工作強(qiáng)度大,收入低.激勵(lì)機(jī)制不合理的原因,也有從事餐飲行業(yè)的工作人員對(duì)工作不滿意,素質(zhì)低,對(duì)現(xiàn)狀不滿的原因,因此如果想要改變餐飲行業(yè)工作人員流動(dòng)量大的現(xiàn)狀,就要對(duì)員工明確分工,讓每個(gè)員工擔(dān)當(dāng)不同的責(zé)任,對(duì)工作效率高,工作好的員工應(yīng)給與更多的獎(jiǎng)勵(lì),加大這種激勵(lì)機(jī)制,能夠促進(jìn)員工的積極性,加強(qiáng)企業(yè)的文化建設(shè),在員工中開展更多的工作之外的交際活動(dòng),能夠增加員工的歸屬感和對(duì)公司的感情,因而為公司創(chuàng)造更高的效益,更加努力的工作,并且在條件更好的機(jī)會(huì)面前會(huì)擁有從一而終的心而