2019年7月職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷四

2019年7月職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷

四

1、（判斷題）一道菜肴要成為創(chuàng)新菜品，只要對原料進(jìn)行簡單

的組合即可。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）“權(quán)”是指人們在承擔(dān)某一責(zé)任時(shí)所擁有的相

應(yīng)的指揮權(quán)。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）合理配備廚房工作人員數(shù)量，是提高勞動(dòng)生產(chǎn)效

率、降低人工成本的途徑，是滿足廚房生產(chǎn)的前提。

參考答案：正確

4、（判斷題）在宴會進(jìn)行中發(fā)生的令人不愉快的場面，宴會結(jié)

束后要主動(dòng)再次向顧客道歉，求得顧客的諒解。

參考答案：正確

5、（判斷題）為了確保消防便利，廚房最好建在地下室。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）人體需要的宏量營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物和水。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）職業(yè)道德是人們在特定的日常生活范圍中，所應(yīng)

遵循的行為規(guī)范的總和。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）咖啡廳主要負(fù)責(zé)各式點(diǎn)心和快餐，如漢堡包、熱

狗等的制作。

參考答案：正確

9、（判斷題）中型廚房往往又稱為綜合性廚房。

參考答案：正確

10、（判斷題）個(gè)人衛(wèi)生是開宴前衛(wèi)生檢查的主要內(nèi)容。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）宴會菜品用料單一般是按照實(shí)際需要量填寫

的。

參考答案：正確

12、（判斷題）宴會菜品生產(chǎn)方式具有預(yù)約的特點(diǎn)。

參考答案：正確

13、（判斷題）宴會菜品烹飪原料準(zhǔn)備是在菜品生產(chǎn)加工過

程中進(jìn)行的。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）魚類的脂肪多為飽和脂肪酸，不易被人體消

化、吸收和利用。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）所謂最適人選，并非指某個(gè)人十全十美，而是

這個(gè)人具備所在生產(chǎn)崗位的某種特長。

參考答案：正確

16、（判斷題）行政總廚的直接領(lǐng)導(dǎo)是企業(yè)董事會和總經(jīng)理或

餐飲總監(jiān)。

參考答案：正確

17、（判斷題）配份是決定菜肴原料組成及分量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

18、（判斷題）軸對稱菜品造型的假想中心為一個(gè)點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）感官質(zhì)量評定法是餐飲經(jīng)營實(shí)踐中最基本、最

實(shí)用、最簡單有效的方法。

參考答案：正確

20、（判斷題）洗碗間的工作質(zhì)量和效率直接影響到廚房生

產(chǎn)和出品。

參考答案：正確

21、（單選題）培訓(xùn)教學(xué)中的課件顏色有紅、藍(lán)等8種，背景

色宜用的顏色是（）。

A明亮色調(diào)

B低亮度或冷色調(diào)

C昏暗色調(diào)

D暖色調(diào)

參考答案：B

22、（單選題）下列菜式采用調(diào)和對比的調(diào)色手法的是（）o

A糟溜三白

B梅菜扣肉

C櫻桃肉

D松鼠桂魚

參考答案：A

23、（單選題）廚房布局是指在確定廚房的規(guī)模、形狀、建筑

風(fēng)格、（）及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，具

體確定廚房內(nèi)部各部門位置以及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。

A空間面積

B裝修標(biāo)準(zhǔn)

C地理位置

D環(huán)境狀況

參考答案：B

24、（單選題）列出宴會每種菜肴或點(diǎn)心名稱、用料配方的宴

會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法是（）。

A標(biāo)準(zhǔn)菜譜式

B標(biāo)量式

C工藝流程卡

D工藝工序卡

參考答案：B

25、（單選題）制訂生產(chǎn)計(jì)劃屬于宴會菜品生產(chǎn)過程的（）。

A第一階段

B第二階段

C第三階段

D第四階段

參考答案：A

26、（單選題）質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)提供者所提供給消費(fèi)者的

產(chǎn)品或服務(wù)在何種程度和多長時(shí)間里滿足消費(fèi)者需求的0。

A程度

B趨勢

C數(shù)量

D品種

參考答案：A

27、（單選題）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）計(jì)算等于身高（cm）數(shù)減（）。

A95

B105

C115

D125

參考答案：C

28、（單選題）為達(dá)到宴會生產(chǎn)的目標(biāo)要求，合理組織菜品生

產(chǎn)過程，體現(xiàn)的是（）。

A平行性要求

B協(xié)調(diào)性要求

C集合性要求

D標(biāo)準(zhǔn)性要求

參考答案：C

29、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)

展規(guī)律制定出來的，其目的是（）。

A限制人們的言談舉止

B明確人們的思想觀念

C約束人們的行為規(guī)范

D規(guī)定人們的前進(jìn)方向

參考答案：D

30、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)小于18.5時(shí)，體

型為（）。

A消瘦

B正常

C肥胖

D極度肥胖

參考答案：A

31、（單選題）案例法講義編寫一般要求以（）來描述。

A第一人稱

B第二人稱

C第三人稱

D三種人稱均可

參考答案：C

32、（單選題）工藝流程卡是以（）形式反映宴會菜品加工環(huán)節(jié)

的設(shè)計(jì)方法。

A表格

B圖示

C文字說明

D圖示和文字說明

參考答案：D

33、（單選題）根據(jù)中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生思想，下列食物屬于溫性

品種的是（）o

A非菜

B金針菜

C枸杞子

D黑木耳

參考答案：A

34、（單選題）菜品的重力均衡造型既類似于力矩平衡原理，又

符合人的（）均衡。

A審美感覺

B飲食經(jīng)驗(yàn)

C思維定式

D特定心境

參考答案：A

35、（單選題）用青菜心在腰盤中圍成菱形，中空處裝菜品的

裝飾方法稱為（）。

A象形式

B點(diǎn)綴式

C全圍式

D半圍式

參考答案：C

36、（單選題）宴會服務(wù)規(guī)格的高低直接反映（）。

A服務(wù)的技能

B服務(wù)的態(tài)度

C宴會的規(guī)格

D宴會的規(guī)模

參考答案：c

37、（單選題）職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯的特征是

（）o

A有限性

B無限性

C廣泛性

D穩(wěn)定性

參考答案：A

38、（單選題）大型中式宴會餐桌不放席次卡的是（）。

A副桌

B主桌

C圓桌

D條桌

參考答案：B

39、（單選題）對于一般酒店來說，餐廳與廚房的比例應(yīng)為

（）。

A0.000707175925925926

B0.0007106481481481482

C0.000712962962962963

D0.0007152777777777778

參考答案：A

40、（單選題）將半成品制熟并調(diào)味成可食菜品的過程屬于

A輔助加工階段

B基本加工階段

C烹調(diào)加工階段

D菜品輸出階段

參考答案：C

41、（多選題）所列選項(xiàng)中，符合一餐食譜品種數(shù)量調(diào)整設(shè)

計(jì)原則的是（）。

A一至兩種谷類食物

B兩種奶類食物

C三至四種蔬菜

D一種豆制品

E兩至三種動(dòng)物性食物

參考答案：ACD

42、（多選題）影響宴會生產(chǎn)的客觀因素是（）。

A原料因素

B技術(shù)水平

C重視程度

D設(shè)備條件

E生產(chǎn)任務(wù)

參考答案：ABDE

43、（多選題）下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是

（）O

A咸魚

B蝦皮

C咸肉

D豆制品

E醬油

參考答案：ABCDE

44、（多選題）下列內(nèi)容屬于大豆中含有的抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)是

（）o

A胰蛋白酶抑制因子

B脹氣因子

C植酸

D植物紅細(xì)胞凝血素

E豆腥味

參考答案：ABCDE

45、（多選題）大豆中含有的大豆異黃酮，具有的作用是

（）O

A降低血脂

B提高免疫

C抗腫瘤

D軟化血管

E抑制低密度脂蛋白氧化

參考答案：ABC

46、（多選題）下列選項(xiàng)中，屬于面點(diǎn)職能范圍的是（）。

A負(fù)責(zé)制作和提供各式中式點(diǎn)心

B負(fù)責(zé)各廚房的主食制作

C負(fù)責(zé)各式甜點(diǎn)的制作

D負(fù)責(zé)早餐的供給

E負(fù)責(zé)本作業(yè)區(qū)設(shè)備的清潔和保養(yǎng)

參考答案：ABCE

47、（多選題）菜點(diǎn)消費(fèi)階段必須加以控