《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標準

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標準一、課程基本信息表1課程信息表課程名稱食品添加劑應(yīng)用技術(shù)開設(shè)分院輕紡化工分院課程編碼231420140080課程類型理論課、實踐課或理實一體課程總學(xué)時34實踐學(xué)時10學(xué)分2前導(dǎo)課程焙烤食品加工技術(shù)、食品機械與設(shè)備、軟飲料加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與健康后續(xù)課程食品工廠設(shè)計、食品包裝、食品企業(yè)管理適用專業(yè)（群）食品智能加工技術(shù)專業(yè)代碼490101適用專業(yè)（群）食品質(zhì)量與安全專業(yè)代碼490102適用專業(yè)（群）食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)代碼490104學(xué)制三年學(xué)歷大專1+X證書無二、課程性質(zhì)（一）課程類型與課程功能本課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的重要專業(yè)課，其教學(xué)任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生運用食品添加劑的基本理論的能力，提高食品添加劑在加工和貯運食品中的效用以及食用中的安全性和營養(yǎng)性，學(xué)會有效控制食品的質(zhì)量和解決一定的實際問題。本課程在教學(xué)過程中，重點突出職業(yè)教育的特點，遵守高等職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，融知識、能力、素質(zhì)為一體?；A(chǔ)理論教學(xué)要以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度。融“教、學(xué)、做”于一體，加強實踐教學(xué)，充分利用實驗室和實訓(xùn)基地，提高學(xué)生的動手能力，提倡產(chǎn)學(xué)結(jié)合，在生產(chǎn)中提高學(xué)生的專業(yè)應(yīng)用能力。在教學(xué)方法，以啟發(fā)、引導(dǎo)的反法為主，利用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教育效果。堅持以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性和創(chuàng)造性。（二）課程功能定位表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力食品添加劑研發(fā)員1.能對進出口保健食品、食用油、食品添加劑、糖、堅果、小食品、煙、酒、化妝品的檢驗檢疫和監(jiān)督管理；2.能對進出口食品、化妝品標簽檢驗管理；負責(zé)對分支局處相關(guān)業(yè)務(wù)的監(jiān)督指導(dǎo)；3.能協(xié)助處領(lǐng)導(dǎo)做好法制工作和對違法違規(guī)案件的處理工作。2.10負責(zé)全局食檢業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和上報工作；4.能負責(zé)實施和配合市場調(diào)查和打假、打私專項活動；5.能市場調(diào)研、預(yù)測、掌握市場需求信息，確定顧客需求，為生產(chǎn)、開發(fā)新產(chǎn)品、改進產(chǎn)品質(zhì)量，提供可靠依據(jù)；6.能策劃并實施顧客滿意度調(diào)查和分析；三、課程設(shè)計思路食品添加劑是一門實踐性很強的學(xué)科，要求在教學(xué)中充分重視實踐能力培養(yǎng)，使學(xué)生掌握研究食品添加劑的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度、創(chuàng)新精神與分析問題和解決問題的能力。另外，以“工學(xué)結(jié)合”為原則，在專業(yè)指導(dǎo)委員會指導(dǎo)下，根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)崗位能力要求，積極與行業(yè)、企業(yè)合作，理清相應(yīng)職業(yè)崗位的工作任務(wù)與工作過程，按照工作崗位對知識、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗工、公共營養(yǎng)師、IS09001及HACCP內(nèi)審員等職業(yè)資格標準，選擇教學(xué)內(nèi)容。授課結(jié)合實際條件，遵循認知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律設(shè)計學(xué)習(xí)情境；以配合食品檢驗工作過程為主線，遵循“教、學(xué)、做合一”的行動導(dǎo)向教學(xué)觀，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)組織、實施教學(xué)。本課程以講授為主，輔助以電子教案和多媒體等課件。在教學(xué)方法和手段上采用現(xiàn)代教育技術(shù)，理論與實踐相結(jié)合,促進學(xué)生掌握相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容。鼓勵學(xué)生通過課堂學(xué)習(xí)和文獻檢索及討論,后迪思路,開闊視野,深入理解課堂講學(xué)內(nèi)容，了解食品科學(xué)的發(fā)展趨勢和面臨的機遇和挑戰(zhàn)。鼓勵學(xué)生通過課堂學(xué)習(xí)和文獻檢索及討論，啟迪思路，開闊視野，深入理解課堂講學(xué)內(nèi)容，了解食品科學(xué)的發(fā)展趨勢和面臨的機遇和挑戰(zhàn)。四、課程目標和內(nèi)容（一）課程總目標知道《食品添加劑及應(yīng)用》這門學(xué)科的性質(zhì)、地位和獨立價值。知道這門學(xué)科的研究范圍、分析框架、研究方法、學(xué)科進展和未來方向等。理解這門學(xué)科的主要概念、基本原理和應(yīng)用，如食品添加劑的性能、作用機理、生產(chǎn)和制取方法等。尤其是在食品加工中的應(yīng)用。初步學(xué)會運用一些具體的食品添加劑的性能與技術(shù)，養(yǎng)成對發(fā)生在自己身邊的食品添加劑的關(guān)注興趣，掌握其對改善食品品質(zhì)，改進生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)率、延長食品保質(zhì)期的重用作用。能夠把所學(xué)的原理應(yīng)用到具體的實踐中，學(xué)會在食品加工中如何正確使用食品添加劑，以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解我國食品添加劑的標準和使用情況，重點介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的使用實例、使用時的注意事項等有關(guān)知識。并對一些天然食品添加劑的應(yīng)用以及食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑做一些了解。（二）課程具體目標1.知識目標（1）使學(xué)生通過學(xué)習(xí),掌握食品添加劑的基本論理和基本知識；（2）理解食品添加劑的功能原理,了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢；（3）掌握食品添加劑的使用原則和使用量,以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關(guān)工作中，能夠更好的運用食品添加劑解決實際問題。（4）通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練地掌握各類食品添加劑的基本知識，學(xué)會安全合理地使用食品添加劑，改善食品品質(zhì)，使其達到色、香、味、形俱佳效果;（5）延長食品保存期、提高食品營養(yǎng)價值的作用;（6）簡化食品加工方法、改進工藝、提高質(zhì)量、節(jié)能降耗。2.技能目標（1）掌握各類添加劑的作用機理；（2）熟悉各類食品添加劑的應(yīng)用范圍；（3）了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢。3.素質(zhì)目標（1）具備為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的心理素質(zhì)和奉獻精神；（2）熱愛勞動。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生與鍛煉身體的習(xí)慣,具備健康的體魄、良好的體能和適應(yīng)本職崗位工作的身體、心理素質(zhì)；（3）具備積極探索、開拓進取、勇于創(chuàng)新、自主創(chuàng)業(yè)的能力；（4）培養(yǎng)學(xué)生獨立思考，自我學(xué)習(xí)的能力，勇于表達自己觀點；（5）培養(yǎng)學(xué)生從實際出發(fā)分析問題和解決問題；（6）培養(yǎng)學(xué)生的互助合作的團隊精神與創(chuàng)新精神；（7）培養(yǎng)學(xué)生嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度；（8）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。表3課程教學(xué)目標與內(nèi)容序號畢業(yè)要求指標點素質(zhì)目標知識目標技能目標教學(xué)內(nèi)容思政元素1能分析和評價食品工程實踐對社會、健康、安全、環(huán)境、法律、文化等因素的影響（1）具備較高的社會道德水平和積極遵守食品行業(yè)法律法規(guī)的基本素質(zhì)（2）培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、實事求是，并具有創(chuàng)新、創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德掌握食品添加劑的基本概念以及食品添加在食品工業(yè)中的地位理解并掌握食品添加劑特點和作用（3）了解食品添加劑的發(fā)展史，明確《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程的研究對象和任務(wù)（1）能對國內(nèi)外生產(chǎn)和使用食品添加劑的現(xiàn)狀進行判斷（2）能按食品種類了解所應(yīng)用的食品添加劑類別（1）食品添加劑的定義、分類（2）對食品添加劑的一般要求（3）食品添加劑的選用原則及使用標準辯證思維；誠信意識和法治觀念、社會責(zé)任感和職業(yè)操守2能夠針對具體的食品工程問題，開發(fā)或選用滿足特定需求的現(xiàn)代工具，模擬和預(yù)測食品科學(xué)與工程中的相關(guān)問題，并能夠分析其局限性（1）培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、分析問題和解決問題的能力（2）培養(yǎng)學(xué)生深度分析、大膽質(zhì)疑、勇于創(chuàng)新的精神和能力了解微生物引起食品變質(zhì)的原因;（2）了解天然防腐劑和殺菌劑的性質(zhì)和用途及使用方法（3）掌握苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等防腐劑的性質(zhì)、使用方法、抗菌作用的一般機理（1）能正確使用幾種食品防腐劑的使用量（2）對食品防腐劑作用機理熟練掌握（1）常見防腐劑在食品加工中應(yīng)用（2）抗氧化劑在食品中應(yīng)用文化自信和民族自豪感3（1）培養(yǎng)學(xué)生嚴謹規(guī)范的工作作風(fēng)，具備安全意識（2）培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力掌握各種抗氧化劑的性質(zhì)、用法、用量掌握抗氧化劑在食品中應(yīng)用（1）能正確判斷食品防腐劑超范圍、超量使用現(xiàn)狀及危害（2）能根據(jù)實驗室6S管理要求，做好實驗后期工作（1）各種抗氧化劑的性質(zhì)、用法、用量（2）抗氧化劑與增效劑的復(fù)配使用方法誠信意識和法治觀念4理解誠實公正、誠信守則的工程職業(yè)道德和規(guī)范，并能在食品工程實踐中自覺遵守（1）培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、實事求是，并具有創(chuàng)新、創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德（2）培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、分析問題和解決問題的能力（1）掌握還原性漂白劑和氧化性漂白劑的使用方法（2）亞硫酸鹽的氧化性及使用方法（1）能正確分清楚食品漂白劑和化學(xué)漂白劑的作用（2）能正確使用亞硫酸鹽（1）調(diào)色技術(shù)（2）護色劑、漂白劑在典型產(chǎn)品中的應(yīng)用協(xié)作共贏、優(yōu)勢互補；用發(fā)展的眼光看問題，科學(xué)無止境，鼓勵學(xué)生善于在傳承中創(chuàng)新；良好的職業(yè)道德，正確的價值觀5（1）培養(yǎng)學(xué)生語言表達、團隊協(xié)作、社會交往等綜合素質(zhì)（2）加強學(xué)生的辯證思維、科學(xué)觀念、法制意識和人文素養(yǎng)能力的培養(yǎng)（1）熟悉和掌握香料香精的定義、了解常用的一些天然香料（2）熟悉常見合成香料的性質(zhì)和應(yīng)用范圍、熟悉常見的天然香精的性狀和應(yīng)用范圍（1）能準確判斷使用的香精香料的香型（2）對天然香精香料的使用熟練掌握（1）香料香精的定義、了解常用的一些天然香料（2）常見合成香料的性質(zhì)和應(yīng)用范圍（3）熟悉常見的天然香精的性狀和應(yīng)用范圍科技報國，勤奮學(xué)習(xí)、勤奮工作，工匠精神、科學(xué)精神和創(chuàng)新理念6（1）培養(yǎng)學(xué)生嚴謹規(guī)范的工作作風(fēng)，具備安全意識（2）培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力（1）掌握常見的幾種酸味劑的性能，在典型食品加工中的應(yīng)用;（2）掌握各種呈味劑的性質(zhì)、用法（3）掌握使食品諸味協(xié)調(diào)的有關(guān)理論和方法（1）能熟練掌握對食品調(diào)味劑的呈味機理進（2）能根據(jù)檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等常用的幾種酸味劑的性質(zhì)與特點正確進行使用（1）常見的幾種酸味劑的性能，在典型食品加工中的應(yīng)用（2）各種呈味劑的性質(zhì)、用法（3）使食品諸味協(xié)調(diào)的有關(guān)理論和方法引導(dǎo)學(xué)生將知識的學(xué)習(xí)和關(guān)注特殊群體需求的社會責(zé)任聯(lián)系起來，培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感和使命意識7（1）培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、實事求是，并具有創(chuàng)新、創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德（2）培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、分析問題和解決問題的能力（1）掌握常見增稠劑與乳化劑的性能（2）能夠正確使用增稠劑與乳化劑在典型食品中應(yīng)用（1）能夠正確判斷結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對粘度的影響（2）能正確判斷pH值對粘度的影響（1）常見增稠劑與乳化劑的性能（2）正確使用增稠劑與乳化劑在典型食品中應(yīng)用要善于團隊合作、優(yōu)勢互補，達到事半功倍的效果8（1）培養(yǎng)學(xué)生具體問題具體分析的能力，具備思辨意識（2）培養(yǎng)學(xué)生立踏實進取、敬業(yè)奉獻的工作作風(fēng)（1）了解穩(wěn)定劑和凝固劑被膜劑、的定義、分類（2）掌握其在食品加工的作用（3）掌握復(fù)配穩(wěn)定劑和凝固劑的定義及在食品中的應(yīng)用（1）能對被膜劑的使用劑量進行正確判斷（2）能在不同食品中正確使用穩(wěn)定劑和凝固劑（1）鈣鹽凝固劑（2）天然穩(wěn)定劑和合成穩(wěn)定劑的區(qū)別透過現(xiàn)象看本質(zhì)；科學(xué)視角獨立分析問題9（1）培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、分析問題和解決問題的能力（2）培養(yǎng)學(xué)生深度分析、大膽質(zhì)疑、勇于創(chuàng)新的精神和能力（1）了解膨松劑的定義、分類，掌握其在食品加工的作用（2）掌握其在食品加工中的作用（3）了解面粉處理劑的定義、分類（4）了解水分保持劑的定義、分類（1）能正確判斷氯化鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等常用凝固劑的性質(zhì)與特點（2）能對亞鐵氰化鉀、微晶纖維素、二氧化硅、磷酸三鈣等常用抗結(jié)劑的使用方法熟練操作（1）了解品質(zhì)改良劑、膨松劑（2）其它食品加工助劑的使用要善于團隊合作、優(yōu)勢互補；科學(xué)研究不斷深入，善于用發(fā)展的眼光看待問題10能分析和評價食品工程實踐對社會、健康、安全、環(huán)境、法律、文化等因素的影響（1）培養(yǎng)學(xué)生語言表達、團隊協(xié)作、社會交往等綜合素質(zhì)（2）加強學(xué)生的辯證思維、科學(xué)觀念、法制意識和人文素養(yǎng)能力的培養(yǎng)（1）掌握酶制劑的性能和使用方法（1）能正確判斷在不同食品上使用動物酶制劑、植物酶制劑、微生物酶制劑（2）能根據(jù)不同特點的酶制劑，在食品加工上產(chǎn)生最大作用（1）酶的種類與活力、影響酶活力的條件因素（2）酶制劑的屬性與催化特性、幾種酶制劑旳使用條件與催化意義愛國主義，民族精神；黨的奮斗史，政治認同11（1）培養(yǎng)學(xué)生嚴謹規(guī)范的工作作風(fēng)，具備安全意識（2）培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力（1）了解營養(yǎng)強化劑和人體健康的關(guān)系，及國家有關(guān)營養(yǎng)強化劑的法律法規(guī)（2）掌握幾種營養(yǎng)強化劑的添加量、添加方法（1）能正確判斷維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等常見維生素類營養(yǎng)強化劑在不同食品中進行添加的時間（2）根據(jù)實驗室6S管理要求，進行6S操作，妥善處理廢液（1）食品營養(yǎng)強化劑的概述（2）食品營養(yǎng)強化劑與分類及理解幾種常用的食品營養(yǎng)強化劑“過和不及都是錯誤的”，培養(yǎng)學(xué)生的辯證思維12（1）培養(yǎng)學(xué)生語言表達、團隊協(xié)作、社會交往等綜合素質(zhì)（2）加強學(xué)生的辯證思維、科學(xué)觀念、法制意識和人文素養(yǎng)能力的培養(yǎng)（1）了解加工助劑的定義，使用注意事項（2）掌握乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸鈉等特殊添加劑的使用方法（1）能正確判斷脫皮、脫色劑，溶劑的性能（2）能數(shù)量掌握被膜劑，助濾劑的作用機理（1）加工助劑旳屬性劃分與使用意義（2）食品加工對助劑的使用規(guī)定、其她類食品添加劑特性歸納不過度計較結(jié)果，過程同樣重要13理解誠實公正、誠信守則的工程職業(yè)道德和規(guī)范，并能在食品工程實踐中自覺遵守（1）具備較高的社會道德水平和積極遵守食品行業(yè)法律法規(guī)的基本素質(zhì)（2）培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、實事求是，并具有創(chuàng)新、創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德（1）會正確比較幾種常用甜味劑的性能（2）了解影響甜味劑甜度的因素（1）能正確對飲料中的糖酸比進行最優(yōu)化的調(diào)整（2）根據(jù)實驗室6S管理要求，進行6S操作，妥善處理廢液（1）糖精等常用甜味劑的比較引導(dǎo)學(xué)生將知識的學(xué)習(xí)和關(guān)注特殊群體需求的社會責(zé)任聯(lián)系起來，培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感和使命意識14（1）培養(yǎng)學(xué)生具體問題具體分析的能力，具備思辨意識（2）培養(yǎng)學(xué)生立踏實進取、敬業(yè)奉獻的工作作風(fēng)（1）掌握石膏在豆腐加工中的作用（2）了解凝膠特性和保水性的作用（1）能正確添加合適的食品添加劑對豆腐進行制作（2）根據(jù)實驗室6S管理要求，進行6S操作，妥善處理廢液（1）石膏、鹵水等制作豆腐花效果比較民族自信和文化自信；思考自己的價值15（1）培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、分析問題和解決問題的能力（2）培養(yǎng)學(xué)生深度分析、大膽質(zhì)疑、勇于創(chuàng)新的精神和能力（1）掌握鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理（2）熟悉鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的操作要點（1）能熟練操作火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定（2）根據(jù)實驗室6S管理要求，進行6S操作，妥善處理廢液（1）鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點安全、合法、合規(guī)使用食品添加劑的意識，社會責(zé)任感和職業(yè)素養(yǎng)16（1）培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、實事求是，并具有創(chuàng)新、創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德（2）培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、分析問題和解決問題的能力（1）掌握增稠劑的作用（2）了解增稠劑的使用方法（1）能對增稠劑在食品加工中的使用的具體操作流程熟練掌握（2）根據(jù)實驗室6S管理要求，進行6S操作，妥善處理廢液（1）瓊脂、明膠等增稠性能比較科學(xué)視角獨立分析問題17（1）培養(yǎng)學(xué)生語言表達、團隊協(xié)作、社會交往等綜合素質(zhì)（2）加強學(xué)生的辯證思維、科學(xué)觀念、法制意識和人文素養(yǎng)能力的培養(yǎng)（1）明確分辨出不同酸味調(diào)節(jié)劑的功效（2）掌握幾種酸味劑的作用機理（1）能正確判斷不同果蔬汁飲料中的糖酸比的比例（2）根據(jù)實驗室6S管理要求，進行6S操作，妥善處理廢液（1）檸檬酸等常用酸味劑的比較樹立和諧共生、全面發(fā)展的意識表4課程教學(xué)安排序號項目（模塊）任務(wù)（單元）教學(xué)內(nèi)容重點、難點思政點教學(xué)方法學(xué)時1模塊一食品添加劑及其使用安全緒論（1）食品添加劑的定義、分類（2）對食品添加劑的一般要求（3）食品添加劑的選用原則及使用標準重點：食品添加劑的定義，食品添加劑的作用難點：食品添加劑的分類與使用原則三大食品安全事件（“瘦肉精”、蘇丹紅、三聚氰胺）小組討論法案例分析法22模塊二保質(zhì)作用類食品添加劑任務(wù)一防腐劑與殺菌劑（1）常見防腐劑在食品加工中應(yīng)用（2）抗氧化劑在食品中應(yīng)用;重點：掌握常見防腐劑在食品加工中應(yīng)用難點：掌握抗氧化劑在食品中應(yīng)用正確認識食品添加劑，培養(yǎng)食品安全意識、良好的職業(yè)道德和透過現(xiàn)象看本質(zhì)分析問題的哲學(xué)思維；案例討論法講授法23任務(wù)二抗氧化劑（1）各種抗氧化劑的性質(zhì)、用法、用量（2）抗氧化劑與增效劑的復(fù)配使用方法重點：掌握各種抗氧化劑的性質(zhì)、用法、用量難點：抗氧化劑與增效劑的復(fù)配使用方法深度剖析違反使用原則和使用規(guī)定的案例任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法小組合作學(xué)習(xí)法24模塊三色香味形作用類食品添加劑任務(wù)一著色劑、護色劑與漂白劑（1）調(diào)色技術(shù);（2）護色劑、遭漂白劑在典型產(chǎn)品中的應(yīng)用;重點：掌握常用著色劑的使用方法難點：重點講合成著色劑天然色素和合成色素的優(yōu)缺點及復(fù)配應(yīng)用任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法小組討論法25任務(wù)二香精和香料（1）香料香精的定義、了解常用的一些天然香料（2）常見合成香料的性質(zhì)和應(yīng)用范圍（3）熟悉常見的天然香精的性狀和應(yīng)用范圍重點：了解香精和香料在食品加工中的意義難點：掌握香精和香料的定義、分類和作用機理孫寶國院士帶領(lǐng)技術(shù)團隊攻克技術(shù)壁壘，掌握肉類香精香料制作的核心技術(shù)案例教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動法26任務(wù)三呈味劑（1）常見的幾種酸味劑的性能，在典型食品加工中的應(yīng)用;（2）各種呈味劑的性質(zhì)、用法;（3）使食品諸味協(xié)調(diào)的有關(guān)理論和方法重點：酸度調(diào)節(jié)劑作用的機理難點：酸度調(diào)節(jié)劑在食品加工中的意義“無磷酸不可樂”，課前讓學(xué)生分組采集近20年內(nèi)可樂消費量的數(shù)據(jù)并進行分析；分組設(shè)計加工飲料并對飲料的口感進行分析講授法互動教學(xué)法27任務(wù)四乳化劑、增稠劑（1）常見增稠劑與乳化劑的性能（2）正確使用增稠劑與乳化劑在典型食品中應(yīng)用重點：常見增稠劑與乳化劑的性能難點：乳化劑在典型食品中應(yīng)用冰淇淋原本互不相容的成分通過乳化劑得到了融合；乳化劑通過復(fù)配使用達到增效作用案例教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動法28任務(wù)五穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑（1）鈣鹽凝固劑（2）天然穩(wěn)定劑和合成穩(wěn)定劑的區(qū)別重點：被膜劑的定義、分類難點：穩(wěn)定劑在食品加工的作用多數(shù)增稠劑是食用膠，本質(zhì)是膳食纖維，對人體有一定的保健作用，不會導(dǎo)致血液黏稠度增加任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法小組討論法29任務(wù)六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑（1）了解品質(zhì)改良劑、膨松劑（2）其它食品加工助劑的使用重點：膨松劑在食品加工的作用難點：面粉處理劑使用注意事項復(fù)合膨松劑的成分和應(yīng)用優(yōu)勢；膨松劑從單一→普通復(fù)合→無鋁的發(fā)展歷程小組討論法案例分析法210模塊四功能型食品添加劑任務(wù)一酶制劑（1）酶的種類與活力、影響酶活力的條件因素（2）酶制劑的屬性與催化特性、幾種酶制劑旳使用條件與催化意義重點：各類食品加工助劑的定義，在食品中的作用難點：各類食品加工助劑的作用機理抗戰(zhàn)時期中共地下黨員利用淀粉酶顯色原理傳遞重要情報案例教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動法211任務(wù)二營養(yǎng)強化劑（1）食品營養(yǎng)強化劑的概述（2）食品營養(yǎng)強化劑與分類及理解幾種常用的食品營養(yǎng)強化劑。重點：食品營養(yǎng)強化劑的定義，各類食品營養(yǎng)強化劑的作用難點：食品營養(yǎng)強化劑的生理作用添加營養(yǎng)強化劑的食品進行過度虛假宣傳的案例小組討論法講授法212任務(wù)三食品加工助劑（1）加工助劑旳屬性劃分與使用意義（2）食品加工對助劑的使用規(guī)定、其她類食品添加劑特性歸納重點：氨基酸類營養(yǎng)強化劑難點：堿性膨松劑與復(fù)合膨松劑的機理、性質(zhì)與特點加工助劑與最終的食品無關(guān)，不會出現(xiàn)在配料表中，但卻能幫助食品加工過程順利完成案例教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動法213模塊五實驗項目名稱任務(wù)一幾種甜味劑的性能比較（1）糖精等常用甜味劑的比較重點：了解并比較幾種常用甜味劑的性能難點：了解影響甜味劑甜度的因素關(guān)注肥胖癥、糖尿病、血液黏稠等特殊群體的飲食需求出發(fā)小組討論法講授法214任務(wù)二利用凝固劑制作豆腐花（1）石膏、鹵水等制作豆腐花效果比較重點：不同凝結(jié)劑在豆腐花生產(chǎn)中的應(yīng)用情況難點：葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑在豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用中國“鹵水點豆腐”的悠久歷史；穩(wěn)定劑和凝固劑是食品的“骨架”，有力支撐著食品的形態(tài)案例教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動法215任務(wù)三火腿腸中亞硝酸含量的測定（1）鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點重點：果膠提取的原理與方法難點：膠凍制備的工藝中國人在肉制品中應(yīng)用亞硝酸鹽進行護色防腐的歷史講授法互動教學(xué)法216任務(wù)四幾種增稠劑的性能比較（1）瓊脂、明膠等增稠性能比較重點：增稠劑的性能難點：瓊脂的性能多數(shù)增稠劑是食用膠，本質(zhì)是膳食纖維，對人體有一定的保健作用，不會導(dǎo)致血液黏稠度增加案例教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動法217任務(wù)四幾種酸味劑的性能比較（1）檸檬酸等常用酸味劑的比較重點：比較幾種常用的酸味劑性能難點：對幾種酸味劑的影響分組設(shè)計加工飲料并對飲料的口感進行分析講授法互動教學(xué)法2五、課程評價方法課程考試評價方法：課程總評成績=平時考核成績×30%＋考查×70%。平時考核成績所占課程總評成績的比重為30%，平時考核方式及權(quán)重要求應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5平時考核成績及權(quán)重平時考核類型平時考核類型平時考核類型出勤20了解學(xué)生課堂到課率作業(yè)20了解學(xué)生對食品添加劑基礎(chǔ)知識的掌握程度和認知態(tài)度鼓勵學(xué)生大膽思考，大膽表達，認識到交流的重要性討論60了解學(xué)生課堂到課率考查：考查成績所占課程總評成績的比重為70%。考查內(nèi)容:課程結(jié)束后需提交文章一篇（不少于3000字)，內(nèi)容須包括以下內(nèi)容:1.教師的授課使本人對食品添加劑的態(tài)度發(fā)生了什么樣的轉(zhuǎn)變（宏觀和細節(jié))；2.本人對哪一種食品添加劑有特殊的想法（設(shè)計合成新的添加劑或者其他觀念）；3.對食品添加劑的濫用及非法添加劑的使用有什么建議。采用五級分制，即優(yōu)秀（90-100分)、良好（80-89分)、中等(70-79分)、及格（60-69分)、不及格（60分以下)。六、教學(xué)資源（一）教材、參考書目表6授課及參考教材選用表序號教材名稱教材類型出版社主編