2020中式面點師（高級）證模擬題庫及中式面點師（高級）理論試題

2020中式面點師（高級）證模擬題庫及中式面點師（高級）理論試

題

電工證試題練習(xí)2020-05-2416:07:06

題庫來源：安全生產(chǎn)模擬考試一點通公眾號小程序

2020年中式面點師（高級）證模擬考試題庫及中式面點師（高級）

理論考試試題是由公眾號安全生產(chǎn)模擬考試一點通提供，中式面點師

（高級）證模擬考試題庫是根據(jù)中式面點師（高級）最新版教材，中

式面點師（高級）大綱整理而成（含2020年中式面點師（高級）證

模擬考試題庫及中式面點師（高級）理論考試試題參考答案和部分工

種參考解析），掌握本資料和學(xué)校方法，考試容易。中式面點師（高

級）考試技巧經(jīng)過題庫老師和中式面點師（高級）已考過學(xué)員的匯總,

相對有效而可行的復(fù)習(xí)方式就是對中式面點師（高級）的試題攻克，

進(jìn)行多方面的試題訓(xùn)練。2020中式面點師（高級）證模擬考試題庫

及中式面點師（高級）理論考試試題個人、培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行考試前有效

訓(xùn)練，確保學(xué)員學(xué)習(xí)后能順利通過考試。

2020年中式面點師

（高級）證模擬考試題

庫及中式面點師（高級

）理論考試試題

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i＞【判斷題】細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量

猛增。（X）

2、【判斷題】（）盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟價值

為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。（x）

3、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（x）

4、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（x）

5、【判斷題】（）用于盤飾的面坯材料，在存放時，應(yīng)整齊地碼在干凈

的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。（V）

6、【判斷題】（）沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解

流失。（x）

7、【判斷題】（）面點餡心的口味一律以淡為宜。（x）

有①％?36)i8:58

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8、【判斷題】（）包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。

（x）

9、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了

防塵。（x）

10、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡〃就是要求用最人的努力克服困難去完

成職責(zé)。（V）

11.【判斷題】（）馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。（x）

12、【判斷題】（）紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不

退色。（V）

13、【判斷題】毛利率的高低直接決定點心產(chǎn)品的價格水平。（V）

14、【判斷題】復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使

制品成熟的方法。（V）

15、【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各

占50%o（x）

16、【判斷題】（）在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本

作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（x）

17、【判斷題】（）開酥就是疊酥。（x）

18、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

19、【單選題】廣式月餅、春卷是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

20、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

21、【單選題】面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色,

從而起到著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

22、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

23、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

24、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

25、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用

原料成本為395元，則銷售毛利率為()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

26、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是

()的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

27、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

28、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

29、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)

生黏性。(A)

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

30、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

31、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

32、【單選題】出條時要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

33、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵

時間過長，（）。（D）

A、帶有"老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

34、【單選題】食用天然色素具有()的缺點。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

35、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

36、【單選題】澄粉面坯具有()。(B)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

37、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

38、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

39、【單選題】"擠注"法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。(D)

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

40、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

41、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。

(A)

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

42、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方

法是炸。(C)

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

43、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特

點，可見其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

44、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。（C）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

45、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

46、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。

(B)

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

47、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全?/p>

化，否則()。(C)

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、