2020西式面點師（中級）證考試及西式面點師（中級）操作證考試

2020西式面點師（中級）證考試及西式面點師（中

級）操作證考試

2020西式面點師（中級）證考試及西式面點師（中級）

操作證考試，包含西式面點師（中級）證考試答案解析及西

式面點師（中級）操作證考試練習。由結(jié)合國家西式面點師

（中級）考試最新大綱及西式面點師（中級）考試真題出

具，有助于西式面點師（中級）在線考試考前練習。

1、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（x）

2、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的

制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的

形狀及大小的方法。（V）

3、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)

生。（V）

4、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。

（x）

5、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄

生蟲卵污染很嚴重。（x）

6、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

（V）

7、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是：色澤均勻，大小一

致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

8、【判斷題】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠

袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（V）

9、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)

的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（V）

10、【判斷題】（）泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。

（x）

11、【判斷題】（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。

（x）

12、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

13、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之

一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

14、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

15、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。

（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

16、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透

明顆粒、薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

18、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

19、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

20、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

21、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有

巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

22、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)

常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢直，及時消除隱患。

(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

23、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是0,二是攪

糊。(C)

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

24、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊調(diào)制方法。(B)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

25、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

26、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元，毛利額

是()。(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

27、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

28、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

29、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

30、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

31、【單選題】泡夫,在中文習慣上稱氣鼓或()。(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

32、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面

團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

33、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率0。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

34、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

35、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

36、【單選題】。毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

37、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

38、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制

品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D、質(zhì)感越細膩

39、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂

肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C0.043055555555555555

D、0.04375

40、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱

量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

42、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護

措施。(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

43、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

44、【單選題】。是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(B)

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

45、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

46、【單選題】()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

47、【單選題】“足價蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

48、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形

狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成

型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

49、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）。（B）

A、鮮嫩、無