中國烹飪史完整版本

中國烹飪發(fā)展史一、中國烹飪史劃分及依據(jù)劃分依據(jù)生產(chǎn)力發(fā)展水平烹飪技術(shù)水平風(fēng)味流派生成程度萌芽階段（元謀人時代-----夏朝建立以前）形成階段（夏朝----戰(zhàn)國）發(fā)展階段（秦漢-----唐）成熟階段（宋----清）現(xiàn)代中國烹飪文化二、中國烹飪萌芽階段烹飪起源火烹石烹陶烹調(diào)味祭終而宴烹飪的起源180萬年以前，元謀人發(fā)現(xiàn)并利用火，中國先民進入熟食時代。但其熟食勞動還不能謂之“烹飪”50萬年以前，北京人發(fā)明火，火的發(fā)明意義重大。原始烹飪開始。問：為什么元謀人用火熟食不能稱為“烹飪”？具備烹飪條件：能源、工具、方法烹飪起源采集、漁獵是先民烹飪原料開發(fā)利用的重要手段。采集，使先民產(chǎn)生味覺快感。這是人類審美意識形成的前提。漁獵，使先民形成審美意識，這是人類創(chuàng)造美的前提。裴里崗人（距今8000年，河南西部）種植黍、粟，原始農(nóng)業(yè)開始。磁山人（距今7500年，河北境內(nèi)）養(yǎng)殖狗、牛，原始畜牧業(yè)開始。原始農(nóng)業(yè)和原始飼養(yǎng)業(yè)的出現(xiàn)，保證了先民烹飪飲食之需?；鹋牖鹋?，就是將食物原料直接在火上燒烤?；鹋?，是中國先民最早的烹飪方式?；鹋氲闹饕椒ㄓ兴`、炙、炮等。薫，是我國先民烹飪第一法。炙，原始人將肉用木棍等物穿起，舉于火上烤熟。此法始于距今50萬年前的北京人時代?！抖Y記·禮運》：“貫之火上也”。《說文·火部》：“炙肉也，從肉，在火上”。炮，原始人將食物原料用泥巴封裹后，置于火上燒烤?！对姟ゐ~》“有兔斯首，炮之燔也”。鄭注：“以涂裹燒之為名也”。問：“炮”的這種方法與我們今天烹飪工藝學(xué)中的哪種方法有淵源呢？舉例說明今天的那道菜屬于“炮”法？石烹燔，原始人將食物原料置于燒烤的石頭上制熟。磁山文化遺址出土了原始人用于燔食的石板。今天烹飪烙法有燔演變而來。錢鐘書：“燔，翻也，猶今之烙餅?！碧张胩掌鞯陌l(fā)明7500年前，磁山人發(fā)明陶器。陶器發(fā)明的文化價值

陶器發(fā)明在“炮”食的啟發(fā)下完成的，印證了文明始于人類飲食的史論。自陶烹始，中國陶制炊具器型初步具備，為后世烹飪發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（鼎、曾）陶烹，遠古先民步入水煮氣蒸時代的標志。蒸（古作“曾”），是中國對世界烹飪文化的一大貢獻。史實表明，中國是世界上最早發(fā)明和利用蒸汽的國家。后世哲學(xué)上提出“陰陽”概念即源于此。自陶烹開始，中國烹飪技藝初步發(fā)展。調(diào)味陶器發(fā)明與審美意識覺醒，是烹調(diào)的重要前提。海鹽、野蜜、酸梅等成為重要的調(diào)味品。夙沙氏發(fā)明海鹽（煮海為鹽）彭祖治味：政治，養(yǎng)生祭終而宴祭祀目的

原始先民向神靈表達感恩之情和降幅之愿。表現(xiàn)形式：先民向神靈敬獻美食美飲。祭終，老人被推舉享用祭品。中國最早筵宴，就是虞舜時代的養(yǎng)老宴。中國烹飪形成階段歷史背景烹飪器具分門別類烹飪原料品種繁多烹飪工藝已趨精致烹飪名家紛紛涌現(xiàn)南北食風(fēng)初成分野道家儒家飲食思想社會背景從夏朝至戰(zhàn)國，歷時近2000年，為我國烹飪文化形成階段。中國農(nóng)業(yè)由原始狀態(tài)向精耕狀態(tài)轉(zhuǎn)型，烹飪原料得以豐富；青銅冶金技術(shù)水平提高，烹飪器具種類增多；統(tǒng)治者對飲食生活重視，烹飪技術(shù)水平得以提高；地域風(fēng)味出現(xiàn)差別；百家爭鳴，不同飲食思想形成。烹飪器具分門別類烹飪器具由原來的陶質(zhì)過渡到青銅器，烹飪方法出現(xiàn)了新的變化；烹飪食器有鼎、豆、蒚青銅器和陶器在人們的烹飪活動中不可或缺。烹飪原料品種繁多出現(xiàn)5大類植物性原料糧食：粟米、高粱、水稻、黍米、大麥等蔬菜：韭菜、芹菜、菘菜、瓠瓜水果：桃、李、棗、杏、栗動物性：畜類：牛、羊、犬、兔禽類：雞、鴨、雁、雉、鵪鶉水生：鯉魚、魴魚、螃蟹、大蝦等。其他：蟬、蟻、蜂、乳等。烹飪工藝已趨精致科學(xué)認識與合理利用烹飪原料不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，貍?cè)フ?，兔去尾，狐去首，豚去腦等。《禮記·內(nèi)測》調(diào)味：原料特點膾（炒肉絲），春用蔥，秋用蓼；獸用梅。

時令、口感凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘。請問是什么意思？久而不弊（敗壞）、熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！秴问洗呵铩け疚丁匪?、烹飪名家1、伊尹2、易牙3、專諸五、南北食風(fēng)初步形成《詩經(jīng)》、《禮記》中反映出北方的食風(fēng)六谷八珍《楚辭》、《墨子》中反映出南方食風(fēng)老子、孔子飲食思想孔子飲食思想食不厭精，膾不厭細割不正不食色惡不食失飪不食不時不食肉雖多不使勝食氣

《論語·鄉(xiāng)黨》發(fā)展階段歷時背景烹飪原料的開發(fā)應(yīng)用烹飪炊具與飲食具的新變化烹飪工藝的進一步發(fā)展風(fēng)味流派的進一步分化歷史背景從公元前221年到公元960年的秦到唐代，其間經(jīng)歷1200多年，中國烹飪文件經(jīng)歷了一個發(fā)展壯大的重要時期。這一時期，中國烹飪承上啟下，創(chuàng)造了一系列重要的文化財富，為后來中國烹飪文化邁向成熟開辟了道路。一、歷史背景牛耕普及水稻跨淮溫室栽培冶金技術(shù)物流交通文化交流二、烹飪原料的開發(fā)利用粟類的谷長地位受到稻作文化的挑戰(zhàn)野菜由采集所得轉(zhuǎn)為人工栽培，芥菜、苦買菜等。張騫出使西域，胡蔥、胡蒜、黃瓜、萵筍、菠菜等入土中原。豆腐的發(fā)明。三、炊具與飲食具的新變化漢代人在烹飪過程中出現(xiàn)了兩個變化：一是出現(xiàn)了爐與案的分工，二是出現(xiàn)了紅案與白案的分工。東漢人在烹飪時開始用煤。炊具和餐具分體。出現(xiàn)了蒸籠（西晉）。鐵炊具開始使用。四、烹飪工藝進一步發(fā)展“蒸”的方法有了一定的提高。炒法的出現(xiàn)要晚的多，這主要是受早期炊具的質(zhì)地、冶金技術(shù)以及油的出現(xiàn)晚等因素制約。風(fēng)味流派的進一步分化出現(xiàn)了葷素菜的分開、地域之分京杭大運河為淮揚菜提供了重要保障。北方面食居多，南方米食居多出現(xiàn)了寺院菜、官府菜成熟階段從北宋建立到清朝滅亡，社會經(jīng)濟發(fā)展有了很大的發(fā)展，這為中國烹飪文化的成熟奠定了基礎(chǔ)。中國烹飪文化在各個方面都日臻完善，進而走向成熟，因此，從中國飲食文化的發(fā)展看，這一時期成為烹飪文化的成熟階段。原材料引