2020-2021年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

2020-2021年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽

高職組烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：GZ-65

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：高職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類

二、競(jìng)賽目的

本賽項(xiàng)積極響應(yīng)廣東省推動(dòng)“粵菜師傅”工程的號(hào)召，與精準(zhǔn)扶

貧對(duì)接，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，促進(jìn)粵港澳大灣區(qū)旅游餐飲業(yè)平衡協(xié)調(diào)

發(fā)展。通過(guò)大賽加強(qiáng)省內(nèi)各高職院校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)1之間

的交流與合作，重點(diǎn)考核參賽選手在地方特色粵菜宴席設(shè)計(jì)、烹調(diào)技

藝、作品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)踐動(dòng)手及應(yīng)用能

力，通過(guò)宴席設(shè)計(jì)書(shū)策劃、宴席作品制作、現(xiàn)場(chǎng)陳述答辯、宴席展臺(tái)

效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)與應(yīng)變能力、營(yíng)養(yǎng)搭配與計(jì)算

能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)

與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、

課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等

方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，加快培養(yǎng)粵港澳大灣區(qū)旅游餐飲業(yè)所

需的高素質(zhì)技能型粵菜廚師人才培養(yǎng)。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，整個(gè)賽項(xiàng)由烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)、宴

1相關(guān)專業(yè)是指普通高等學(xué)校高等職業(yè)教育（專科）專業(yè)目錄（2017年版）中列出的旅游大類中烹調(diào)工藝與

營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐、中西面點(diǎn)工藝、西餐工藝、餐飲管理等專業(yè)，只適用于本次廣東省內(nèi)烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽報(bào)名條

件。

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席制作、宴席展評(píng)四個(gè)分項(xiàng)目組成。烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試要求所有參賽

選手均需獨(dú)立參加；其余三個(gè)分項(xiàng)目通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作完成，參賽隊(duì)根據(jù)

自擬宴席主題進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書(shū)，現(xiàn)場(chǎng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)團(tuán)隊(duì)合

作完成整桌宴席制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書(shū)對(duì)應(yīng)的宴席出品，最后由團(tuán)

隊(duì)成員合作在指定的場(chǎng)地和展臺(tái)上展示宴席作品，并指定1名選手完

成陳述和答辯。

（一）烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試

1.所有參賽選手在統(tǒng)一時(shí)間、統(tǒng)一地點(diǎn)參加烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試。

測(cè)試方式為閉卷、機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試題型全部為客觀題，

題量為200道。

2.所有試題均從大賽公開(kāi)的題庫(kù)中隨機(jī)抽取自動(dòng)組卷形成。

（二）宴席設(shè)計(jì)

參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)需求和發(fā)展趨勢(shì)，以自帶烹飪?cè)牧蠟?/p>

基礎(chǔ)，自擬宴席主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品。該環(huán)節(jié)通過(guò)宴席設(shè)計(jì)

書(shū)、菜品制作、菜品展評(píng)等，全面反映參賽團(tuán)隊(duì)的整體宴會(huì)設(shè)計(jì)與制

作水平。具體要求為：

（1）宴席以中餐為主，包括熱菜8道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1

組以及湯羹和果盤(pán)，其中至少要有1道菜點(diǎn)采用西式烹調(diào)技法。

（2）宴席所有的主料、輔料和特殊調(diào)味料合共成本為800元。

（3）宴席設(shè)計(jì)書(shū)必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜品

營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制、菜單和原料清單。

（4）主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營(yíng)養(yǎng)搭配合

理，風(fēng)格和諧一致，具有推廣價(jià)值。

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（5）宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序，美觀、大方。菜品與菜名名

副其實(shí)并烘托主題,文字說(shuō)明簡(jiǎn)要明了。

（6）原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到

物盡其用，不浪費(fèi)。

（7）每道菜品配有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營(yíng)養(yǎng)均

衡。

（8）針對(duì)宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

（9）設(shè)計(jì)書(shū)封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式（比賽1周

前以賽項(xiàng)補(bǔ)充說(shuō)明的形式發(fā)布），版面不宜過(guò)度渲染繁雜，用A4紙打

印，一式8份。

（三）宴席制作

（1）按照宴席設(shè)計(jì)書(shū)，由參賽隊(duì)自備所有原材料，所有原材料單

獨(dú)包裝并貼上標(biāo)簽（注明原料名稱、數(shù)量），在指定的場(chǎng)所用時(shí)240分

鐘內(nèi)完成宴席菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書(shū)確定的全部菜品和提供給裁判員品

嘗的嘗碟菜品兩個(gè)部分（品嘗碟全部由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供）。

（3）送評(píng)作品為熱菜4道（可包含湯羹）、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)

或1組，每道作品需另備2人量嘗碟，供裁判員品嘗打分，果盤(pán)及其

余品種不送評(píng)，需要作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷拼為冷菜拼盤(pán)1個(gè)

或1組(使用原料6種以上)，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，所有拼

盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。

（4）宴席制作所需基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽場(chǎng)

統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備（可以攜帶電源220伏、功率小

于2000瓦的電動(dòng)工具入場(chǎng)，但同一時(shí)間內(nèi)只能使用1個(gè)電器設(shè)備）。

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所有作品均需進(jìn)行展示，現(xiàn)場(chǎng)為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一

塊白色臺(tái)布供選用，臺(tái)布可以自備。

（5）菜品制作技術(shù)和操作過(guò)程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，

體現(xiàn)地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。

（四）宴席展評(píng)

（1）送評(píng)后的作品送到指定區(qū)域進(jìn)行展評(píng)。

（2）各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，力求

簡(jiǎn)潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：

①使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上，按宴席菜單內(nèi)

容展示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式。

②不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂(lè)，不設(shè)置主題背景墻，不使

用工藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。

（3）宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯

各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯。具體要求

如下：

①使用普通話陳述，語(yǔ)言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊(duì)可指定一名參賽選手對(duì)宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)

行陳述，用時(shí)不能超過(guò)3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述

清晰。

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③評(píng)判組針對(duì)宴席設(shè)計(jì)書(shū)、宴席制作出品效果等方面進(jìn)行提問(wèn)，

并指定任一名選手進(jìn)行答辯，答辯用時(shí)不超過(guò)3分鐘。答辯做到內(nèi)容

準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答正確全面。

四、競(jìng)賽方式

以學(xué)校為組隊(duì)單位，每隊(duì)由5名選手組成。不得跨校組隊(duì)，同一

學(xué)校報(bào)名參賽隊(duì)1-2支，每隊(duì)不超過(guò)2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本

校專兼職教師。

五、競(jìng)賽流程

（一）競(jìng)賽安排（以正式公布的競(jìng)賽手冊(cè)為準(zhǔn)）見(jiàn)表1。

表1：烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽安排表

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場(chǎng)次地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間

報(bào)到報(bào)到處

08:00-14:00

提交宴席設(shè)計(jì)書(shū)第一天報(bào)到處

基礎(chǔ)理論測(cè)試19:30-20:30理論測(cè)試機(jī)房

第1場(chǎng)06:3007:30-11:30

宴席制作第二天宴席制作場(chǎng)地

第2場(chǎng)12:0013:00-17:00

第1場(chǎng)12:30-15:00

宴席展評(píng)第二天宴席展評(píng)場(chǎng)地

第2場(chǎng)17:30-20:00

備注：根據(jù)實(shí)際參賽團(tuán)隊(duì)數(shù)調(diào)整以上安排。

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（二）競(jìng)技流程

六、賽卷說(shuō)明

本賽項(xiàng)采用題庫(kù)模式，由大賽執(zhí)委會(huì)提前30天以上在省賽平臺(tái)公

布題庫(kù)。題庫(kù)中任意題型包含的題量不得少于該題型正式比賽試題數(shù)

量的5倍。專家組于比賽前5—10天內(nèi)，按照競(jìng)賽規(guī)程要求從題庫(kù)中

抽題組成3套比賽試題，每套試題的重復(fù)率不可超過(guò)30%。正式比賽試

題編制完成后，專家組按照專家承諾書(shū)的要求做好保密工作，并至少

提前5天將密封后的3份正式賽題交付大賽執(zhí)委會(huì)保存。正式比賽時(shí)，

由省教育廳選派的大賽督察員從3套試題中隨機(jī)任意抽取一套試題作

為比賽用題。

（一）參賽資格

1.參賽選手均為普通高等學(xué)校全日制在籍?？茖W(xué)生。本科院校中

高職類全日制在籍學(xué)生可報(bào)名參賽。五年制高職學(xué)生報(bào)名參賽的，須

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為四、五年級(jí)學(xué)生。參賽選手年齡不超過(guò)25周歲（年齡計(jì)算的截止時(shí)

間以比賽當(dāng)年的5月1日為準(zhǔn)）。

2.凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽本賽項(xiàng)中獲得一等獎(jiǎng)的選手，

不再參加比賽。

3.已在省大賽平臺(tái)提交的報(bào)名信息，原則上不能變更，如遇特殊

情況，需更改報(bào)名信息，須由參賽院校向省大賽辦提交申請(qǐng)，經(jīng)審批

通過(guò)后方可調(diào)整。各賽項(xiàng)于開(kāi)賽前15個(gè)工作日內(nèi)將不再接受更改報(bào)名

信息申請(qǐng)。

（二）遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)

執(zhí)委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證

件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，

及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場(chǎng)須統(tǒng)一穿著廚師工作服、帽、圍裙、廚師鞋等，不得

出現(xiàn)學(xué)校名稱、標(biāo)志和選手信息，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮

儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良好秩序。

4.比賽條件由承辦單位根據(jù)本校實(shí)際情況確定，并向參賽隊(duì)無(wú)償

提供。如參賽隊(duì)不使用承辦單位所提供的比賽條件，必須在正式比賽

日15天前以學(xué)校正式公函形式向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)申請(qǐng)自備比賽條件，承辦

院校提供力所能及的協(xié)助工作，為此所發(fā)生的費(fèi)用均由該參賽院校自

理，產(chǎn)生的不良影響由該參賽院校承擔(dān)。

5.其它未盡事宜，將在競(jìng)賽指南或賽前說(shuō)明會(huì)向各領(lǐng)隊(duì)做詳細(xì)說(shuō)

明。

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八、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)

療服務(wù)站。

（二）所有競(jìng)賽賽場(chǎng)地均需設(shè)有容納20人同時(shí)比賽的工位數(shù)，并

配有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打

分。

（四）設(shè)立作品展評(píng)區(qū)。展評(píng)區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的

展示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張，同時(shí)提供白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊

供選用。每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

九、技術(shù)規(guī)范

（一）教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)

教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》旅游類中餐專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）人力資源與社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)

師高級(jí)工（三級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師高級(jí)工（三級(jí)）

國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

（三）世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法，以及世界技能大賽、

IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國(guó)際賽事相關(guān)技術(shù)

規(guī)范。

十、技術(shù)平臺(tái)

（一）賽場(chǎng)提供的主要操作設(shè)備和安全設(shè)備見(jiàn)表2，設(shè)備和工具圖

示見(jiàn)附件1。每個(gè)操作室可以容納4支參賽隊(duì)同時(shí)進(jìn)行操作比賽。

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表2.主要操作設(shè)備、工具和安全設(shè)備一覽表

序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格說(shuō)明單位數(shù)量備注

公用設(shè)備

1燃?xì)庹艄癫讳P鋼?三層臺(tái)2公用-每室2臺(tái)/4隊(duì)

2燃?xì)夂婵鞠潆p盤(pán)/三層臺(tái)1公用-每室1臺(tái)/4隊(duì)

3電能面火爐功率：4KW臺(tái)1公用-每室1臺(tái)/4隊(duì)

4電能冷凍·冷藏柜四門(mén)柜臺(tái)1公用-每室1臺(tái)/4隊(duì)

5排煙罩不銹鋼————公用

6消防設(shè)備設(shè)施——套4公用

每支參賽隊(duì)配套的設(shè)備、工具

7燃?xì)怆p頭炒爐不銹鋼臺(tái)1

8燃?xì)怆p頭煲仔爐不銹鋼臺(tái)1

9單星洗滌盆不銹鋼臺(tái)1

10雙層操作臺(tái)不銹鋼臺(tái)2

11雙通打荷臺(tái)柜不銹鋼臺(tái)2

12炒鑊直徑43cm個(gè)2

13鍋蓋直徑40cm個(gè)1

14西餐平底煎鍋直徑30cm個(gè)2

15不銹鋼湯鍋直徑22cm個(gè)1

16竹蒸籠配籠蓋外徑30cm個(gè)4配籠蓋1個(gè)

17油盆不銹鋼個(gè)2

18調(diào)味盤(pán)8盅/盒套1

19炒殼不銹鋼個(gè)2

20鑊鏟不銹鋼個(gè)2

21笊籬直徑28cm個(gè)2

22疏殼直徑28cm個(gè)2

23竹掃長(zhǎng)30cm*寬5cm個(gè)2

24西餐烹飪工具——套1

25食物夾不銹鋼個(gè)1

26碼兜不銹鋼個(gè)15

27塑料砧板白色塑料圓形塊2

28塑料砧板紅色塑料方形塊1

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29塑料砧板綠色塑料方形塊1

30塑料砧板藍(lán)色塑料方形塊1

31塑料砧板黃色塑料方形塊1

32雙桶雙色垃圾箱塑料個(gè)1

33作品嘗試盤(pán)白色陶瓷7吋方盤(pán)只8

34圓桌直徑1.8m張1配白色臺(tái)布1張

備注：1.可允許選手自帶220伏2000w以下的小型電動(dòng)工具，但在同

一時(shí)間里只允許使用一種。

（二）餐飲場(chǎng)所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007）

（三）成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計(jì)要求進(jìn)

行二次開(kāi)發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專用成績(jī)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。

十一、成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開(kāi)”的競(jìng)賽原則，按照《2019年全國(guó)職業(yè)

院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選

手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法

1.評(píng)分方法

（1）烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試

所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試

方式為閉卷機(jī)考，由綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)

量為200道，每題0.5分，滿分為100分。考試成績(jī)由系統(tǒng)自動(dòng)判分。

（2）宴席設(shè)計(jì)

綜合裁判對(duì)提交的宴席設(shè)計(jì)書(shū)，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立打分，滿分

為100分。

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（3）宴席制作

A、現(xiàn)場(chǎng)制作

①由現(xiàn)場(chǎng)檢錄裁判負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，

任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行

為，現(xiàn)場(chǎng)制作得分為0分。

②由現(xiàn)場(chǎng)制作裁判對(duì)選手菜點(diǎn)制作過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督并作出獨(dú)立

評(píng)分。評(píng)分辦法是通過(guò)裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分

細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止。

B、出品質(zhì)量

①由送評(píng)出品質(zhì)量裁判對(duì)送評(píng)的4道熱菜、2道點(diǎn)心、1個(gè)或1組

冷拼進(jìn)行獨(dú)立評(píng)價(jià)，每道菜品滿分為100分，按照熱菜占60%，面點(diǎn)占

25%，冷拼占15%，折合本評(píng)分項(xiàng)目總分為100分。

②未送評(píng)作品直接進(jìn)入展評(píng)。

（4）宴席展評(píng)

①由綜合裁判對(duì)展臺(tái)布置、突出主題和整體效果進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，

滿分為100分。

②由綜合裁判在聽(tīng)取選手陳述后，提出問(wèn)題，指定任意一位參賽

選手進(jìn)行答辯。裁判根據(jù)選手陳述和答辯結(jié)果獨(dú)立評(píng)分，滿分為100

分。

（5）計(jì)分規(guī)則

計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作

為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

2.成績(jī)產(chǎn)生方法

由烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)、宴席制作和宴席展評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)

11

~~

成績(jī)之和組成。賽項(xiàng)的總成績(jī)滿分為100分，具體分項(xiàng)權(quán)重見(jiàn)表3。

表3：烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績(jī)權(quán)重表（單位：分）

裁判

項(xiàng)目賽項(xiàng)分項(xiàng)目權(quán)重滿分總分

打分

基礎(chǔ)理論測(cè)試10015%15

宴席設(shè)計(jì)書(shū)10010%10

宴席設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)操作10018%

宴席制作60100

與制作菜品質(zhì)量10042%

宴席展示1009%

宴席展評(píng)陳述和15

1006%

答辯

3.成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員

對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后錄入成績(jī)計(jì)算軟件。成績(jī)錄入分A、B

兩組進(jìn)行操作，并分別把A、B組成績(jī)交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長(zhǎng)審核校對(duì)。

4.成績(jī)復(fù)核：督察員對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前60%的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核，

其中前15%的成績(jī)進(jìn)行全部復(fù)核，其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆

蓋率為30%。如在復(fù)核中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，需按要求填寫(xiě)《廣東省職業(yè)院

校學(xué)生專業(yè)技能大賽成績(jī)復(fù)核情況說(shuō)明表》，并及時(shí)告知裁判長(zhǎng)，

由裁判長(zhǎng)更正成績(jī)并簽字確認(rèn)。樣本復(fù)核錯(cuò)誤率超過(guò)10%或2個(gè)的，

則認(rèn)定為非小概率事件，裁判組需對(duì)全部成績(jī)進(jìn)行復(fù)核，并做詳

細(xì)報(bào)告。

5.所有的評(píng)分表、成績(jī)匯總表備案以供核查，最終的成績(jī)由

裁判長(zhǎng)、督察員審核確認(rèn)簽名并上報(bào)大賽組委會(huì)。

6.名次排列

參賽隊(duì)最后得分由高到低排列，決定參賽隊(duì)名次。當(dāng)最后得

12

~~

分相同，以宴席制作成績(jī)高的排前；當(dāng)最后得分與宴席制作成績(jī)

相同，則以基礎(chǔ)理論測(cè)試成績(jī)高的排前；當(dāng)最后得分、宴席制作

成績(jī)與基礎(chǔ)理論測(cè)試成績(jī)均相同的，則以宴席展評(píng)成績(jī)高的排前。

（三）評(píng)分細(xì)則

1.烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試

依據(jù)題庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)答案，由系統(tǒng)自動(dòng)判分或者人工批閱。人工批閱采

取A、B組重復(fù)批閱法，確保批閱成績(jī)無(wú)差錯(cuò)。

2.宴席設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)（書(shū)）按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析、安全控

制措施、菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書(shū)內(nèi)容應(yīng)

具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，版面不過(guò)度渲染繁雜。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

見(jiàn)表4。

表4：宴會(huì)設(shè)計(jì)（書(shū)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

宴席主題明確，整體方

案圍繞主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。

內(nèi)容全面、合理，包括①突出主題10分

1主題內(nèi)容20分

主題、接待人數(shù)、價(jià)位②全面合理10分

（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信

息

①吻合主題10分

與宴席主題相吻合，菜

②結(jié)構(gòu)合理5分

2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)30分式結(jié)構(gòu)合理、組合有序，

③組合有序10分

風(fēng)格和諧一致

④風(fēng)格和諧5分

13

~~

分析每道菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值，宴席整體營(yíng)養(yǎng)搭配①營(yíng)養(yǎng)分析準(zhǔn)確5分

菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)

320分合理，能正確進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)②營(yíng)養(yǎng)搭配合理10分

分析

指導(dǎo)，標(biāo)注菜品適宜或③營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)5分

不適宜食用群體

安全衛(wèi)生宴會(huì)安全控制措施科①合理5分

410分

控制學(xué)、合理②可行5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、菜名與①結(jié)構(gòu)3分

5菜單制作10分作品名副其實(shí)并烘托主②菜名4分

題、有簡(jiǎn)要文字說(shuō)明③說(shuō)明3分

原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與①品種和數(shù)量3分

制作要求，品種與數(shù)量②不足或超出成本每

6原料清單10分

合理、清晰、準(zhǔn)確，做100元扣5分，最高扣

到物盡其用，不浪費(fèi)。10分

3.宴席制作

（1）現(xiàn)場(chǎng)操作

A、現(xiàn)場(chǎng)操作要求

①操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料

準(zhǔn)確，按時(shí)完成，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率

高。

③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量

合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購(gòu)、不浪費(fèi)，注重節(jié)約。

14

~~

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得

當(dāng)，原料及作品保存合理。

B、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分辦法

采用違規(guī)扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作要求對(duì)選手的違

規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。詳見(jiàn)表5。

表5：現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目評(píng)分內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分值評(píng)分內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分值扣分

A.自帶物品符合比賽B.整理箱擺放整齊，

規(guī)則且使用專用整1分合理攜帶進(jìn)入比賽1分

理箱分類收納工位

C.自帶物品貯藏及運(yùn)

D.操作工位物品擺放

輸符合國(guó)家食品安

準(zhǔn)備1分就位，分類合理、1分

全規(guī)定，且不同物品

整潔有序

工作間相互獨(dú)立

(15分)E.身著干凈、整潔的廚

服（包括廚帽、廚衣、

廚褲、廚鞋等），無(wú)3分F.未有提前加工行為8分

任何標(biāo)識(shí)，無(wú)穿戴飾

物

A.食品安全部分（16分）

a.開(kāi)始加工之前和操b.原材料加工使用設(shè)

作過(guò)程中按照專業(yè)2分備、器皿符合食品2分

要求洗手安全操作規(guī)范

d.及時(shí)清潔工作臺(tái)和

c.正確使用和更換手

2分廚房設(shè)備、用具，2分

專套

專業(yè)使用砧板

e.對(duì)加工后的食材及f.加工過(guò)程中，以及

業(yè)時(shí)妥當(dāng)存放，無(wú)長(zhǎng)時(shí)2分品嘗食物時(shí)無(wú)交叉2分

間裸露現(xiàn)象感染行為

g.主輔料加工過(guò)程符h.正確使用廚房用

烹合餐飲服務(wù)食品安2分紙、毛巾，及時(shí)更2分

全操作規(guī)范換臟圍裙和毛巾

飪B.技能/技藝部分（35分）

a.加工時(shí)正確、安全、b熟悉原料特性，充

專業(yè)使用工具、設(shè)5分分利用，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)5分

(75分)備、盛放容器象

d.操作過(guò)程規(guī)范有

c.操作過(guò)程中食材、半

5分序，動(dòng)作熟練，體5分

成品及時(shí)妥善存儲(chǔ)

現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技法

e.不同的操作使用恰f.加工過(guò)程中對(duì)食材

5分5分

當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備（如的處理恰當(dāng)，利用

15

~~

刀具、鑊、鍋等）率高

i.合理利用邊角料，并

5分

妥善處理剩余食材

C.廚房管理部分（24分）

b.加工中垃圾及時(shí)處

a.合理分配工作內(nèi)容、

4分理，廢棄物料能按垃4分

時(shí)間，服從現(xiàn)場(chǎng)指揮

圾分類妥當(dāng)處理

c.加工過(guò)程中工作臺(tái)、d.合理使用水、電、

操作位整潔有序，無(wú)4分燃?xì)猓瑹o(wú)消耗浪費(fèi)現(xiàn)4分

雜、亂、臟現(xiàn)象象

e.上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)

行操作工位、設(shè)備、8分——————————

設(shè)施及用具清洗

a.在規(guī)定的時(shí)間提交

（5分鐘內(nèi)每超時(shí)1

b.過(guò)程有條不紊，具

作品分鐘扣1分，5分鐘后5分1分

有效率

提交終止考試操作，選手

(10分)離場(chǎng)）

c.無(wú)多做挑選2分d.無(wú)失飪重做2分

現(xiàn)場(chǎng)操

合計(jì)扣分

作成績(jī)

1.選手操作時(shí)間：由：時(shí)至：時(shí)。超時(shí)分鐘。

備

2.現(xiàn)場(chǎng)操作成績(jī)滿分為100分，違規(guī)或不規(guī)范操作的給予扣分。

注

現(xiàn)場(chǎng)操作成績(jī)=100分–實(shí)扣分。

（2）菜品質(zhì)量

由參賽隊(duì)自行選出有代表性的熱菜4道、面點(diǎn)2道，冷拼1個(gè)或1

組送評(píng)，得分所占權(quán)重：熱菜占60%，面點(diǎn)占25%，冷拼占15%。送評(píng)

后的作品、未送評(píng)作品均送宴席展臺(tái)展示。熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6，

面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表7，冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8。

16

~~

表6：熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，①調(diào)味15分

口味與

135分質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體②質(zhì)感15分

質(zhì)感

現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①烹法5分

烹法恰當(dāng)，火候適宜，

工藝與②火候15分

230分特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明

火候③特點(diǎn)5分

顯

④區(qū)域技法5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，

創(chuàng)意與①創(chuàng)意10分

320分有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)

實(shí)用②實(shí)用推廣價(jià)值10分

意突出，適合推廣

①刀工5分

形態(tài)與刀工均勻，色彩自然，

415分②色彩5分

色澤造型美觀

③造型5分

表7：面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，

①口味20分

口味與質(zhì)主味突出，無(wú)異味，質(zhì)

140分②質(zhì)感15分

感感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)

③地方特色5分

地方特色

①火候10分

成熟恰當(dāng)，火候適宜，

工藝與②配比合理5分

230分主輔料配比合理，特色

火候③特色10分

鮮明，區(qū)域技法明顯

④區(qū)域技法5分

17

~~

①創(chuàng)意5分

注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合

創(chuàng)意與②營(yíng)養(yǎng)合理5分

320分理，有較高的技術(shù)技巧，

實(shí)用③技術(shù)技巧5分

創(chuàng)意突出，適合推廣

④推廣價(jià)值5分

①造型3分

形態(tài)與造型美觀，色彩自然，

410分②色彩5分

色澤擺放有序

③擺放2分

表8：冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，①調(diào)味10分

口味與

130分主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)②質(zhì)感10分

質(zhì)感

有要求，體現(xiàn)地方特色③地方特色10

①刀法10分

刀工與刀法細(xì)致，刀紋清晰，

230分②刀紋10分

刀法刀距適度均勻

③刀具10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，

①拼擺造型10分

拼擺與造型美觀，色彩搭配和

325分②色彩10分

形態(tài)諧美觀，有較高的技術(shù)

③技術(shù)技巧5分

技巧

原料使用符合要求，注①創(chuàng)意5分

創(chuàng)意與

415分重營(yíng)養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)②營(yíng)養(yǎng)搭配5分

實(shí)用

意突出，適合推廣③推廣價(jià)值5分

18

~~

4．宴席展評(píng)

分宴席展示效果和陳述答辯兩個(gè)方面評(píng)價(jià)。宴席展示效果評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)見(jiàn)表9，陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10。

表9：宴席展示效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

主題充分體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)①主題10分

120分

鮮明書(shū)主題，特色鮮明②特色10分

烹法恰當(dāng)，技法多①烹調(diào)技法10分

口味與樣，體現(xiàn)西餐技藝，②西餐技藝5分

230分

質(zhì)感口味豐富，體現(xiàn)地方③口味10分

特色④地方特色5分

葷素兼顧，搭配合

①營(yíng)養(yǎng)均衡5分

理，烹制方法運(yùn)用科

營(yíng)養(yǎng)②方法科學(xué)5分

315分學(xué)，菜品營(yíng)養(yǎng)均衡，

合理③數(shù)量和份量符合

數(shù)量和份量符合規(guī)

規(guī)定5分

定要求

原料用料齊全，使用合①利用率10分

415分

使用理，利用率高②用料齊全5分

色彩搭配合理，造型

①色彩4分

美觀，器皿使用得

整體和出②造型4分

520分當(dāng)，擺放美觀大方，

品效果③器皿2分

整體展臺(tái)協(xié)調(diào)，效果

④整體協(xié)調(diào)10分

良好

19

~~

表10：陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）陳述答辯（100分）

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，①準(zhǔn)確流暢20分

1陳述50分表述清晰流暢，緊扣②扣題15分

宴席主題，③思路15分

答辯緊扣問(wèn)題，回答①正確性20分

2答辯40分突出全面正確，應(yīng)變②表述水平10分

能力強(qiáng)，表述清晰③應(yīng)變能力10分

著裝整潔得體，不佩

①儀表5分

3儀容儀表10分戴飾物，儀容自然大

②儀容5分

方

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

烹飪賽項(xiàng)設(shè)團(tuán)體獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)等級(jí)為一、二、三等獎(jiǎng)。以實(shí)際參賽隊(duì)

數(shù)量為基數(shù)，最后成績(jī)由高到低排列，一等獎(jiǎng)?wù)急?5%，二等獎(jiǎng)?wù)急?/p>

25%，三等獎(jiǎng)?wù)急?0%（小數(shù)點(diǎn)后兩位四舍五入）。

十三、賽場(chǎng)預(yù)案

（一）理論測(cè)試出現(xiàn)計(jì)算機(jī)卡頓等異常情況處置預(yù)案

1.經(jīng)技術(shù)支持確認(rèn)異常情況，及時(shí)向裁判長(zhǎng)和執(zhí)委會(huì)匯報(bào)。

2.經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)影響公平公正的，采取延時(shí)、使用備機(jī)或

者使用備考機(jī)房等措施繼續(xù)比賽。

3.開(kāi)考半小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)異常且無(wú)法恢復(fù)的，可向裁判長(zhǎng)匯報(bào)并經(jīng)執(zhí)

委會(huì)批準(zhǔn)，可另行安排時(shí)間和備用試卷進(jìn)行比賽。

20

~~

（二）比賽成績(jī)處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案

1.由專家組迅速組建成績(jī)核查小組，在大賽監(jiān)督員的監(jiān)督下核查

成績(jī)異常原因。

2.經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，報(bào)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，及時(shí)啟動(dòng)成績(jī)重新處理工作。

3.成績(jī)重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確

保處理完全正確。

（三）競(jìng)賽過(guò)程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預(yù)案

1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分

鐘內(nèi)恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修

恢復(fù)影響的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長(zhǎng)和執(zhí)委會(huì)備案。

2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無(wú)法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長(zhǎng)確認(rèn)后報(bào)

請(qǐng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)終止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。

十四、賽項(xiàng)安全

賽事安全是烹飪技能競(jìng)賽一切工作順利開(kāi)展的先決條件，是賽事

籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問(wèn)題。賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)采取切實(shí)有效措施

保證大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀摩人員的

人身安全。

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會(huì)須在賽前組織專人對(duì)比賽現(xiàn)場(chǎng)、住宿場(chǎng)所和交通保障進(jìn)

行考察，并對(duì)安全工作提出明確要求。賽場(chǎng)的布置，賽場(chǎng)內(nèi)的器材、

設(shè)備，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場(chǎng)仿真模擬

測(cè)試，以發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問(wèn)題。承辦單位賽前須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)要求排除

安全隱患。

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2.賽場(chǎng)周圍要設(shè)立警戒線，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比

賽現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動(dòng)保護(hù)。在

具有危險(xiǎn)性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯(cuò)誤操作。

3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對(duì)于比賽內(nèi)容涉及

大用電量、易發(fā)生火災(zāi)等情況，必須明確制度和預(yù)案，并配備急救人

員與設(shè)施。

4.執(zhí)委會(huì)須會(huì)同承辦單位制定開(kāi)放賽場(chǎng)和體驗(yàn)區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。

賽場(chǎng)環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯(cuò)的區(qū)域，除了設(shè)置齊全的指

示標(biāo)志外，須增加引導(dǎo)人員，并開(kāi)辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場(chǎng)管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，建

立安全管理日志。比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門(mén)報(bào)告，并有公安人

員現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。

6.參賽選手進(jìn)入賽位、賽事裁判工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所，嚴(yán)禁攜

帶通訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶記錄用具。賽場(chǎng)所有需要的攝錄設(shè)

備由賽場(chǎng)統(tǒng)一配置、統(tǒng)一管理。賽項(xiàng)有條件可配置安檢設(shè)備對(duì)進(jìn)入賽

場(chǎng)重要部位的人員進(jìn)行安檢。

7.賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)

事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)

車輛、人員需憑證入內(nèi)。嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止

的物品進(jìn)入場(chǎng)地。場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

（二）生活條件

1.比賽期間，原則上由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)教師食宿。

2.大賽期間組織的參觀和觀摩活動(dòng)的交通安全由執(zhí)委會(huì)負(fù)責(zé)。執(zhí)

委會(huì)和承辦單位須保證比賽期間選手、指導(dǎo)教師和裁判員、工作人員

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的交通安全。

3.各賽項(xiàng)的安全管理，除了可以采取必要的安全隔離措施外，應(yīng)

嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保護(hù)個(gè)人隱私和人身自由。

（三）組隊(duì)責(zé)任

1.各學(xué)校組織代表隊(duì)時(shí)，須安排為參賽選手購(gòu)買大賽期間的人身

意外傷害保險(xiǎn)。

2.各學(xué)校代表隊(duì)組成后，須制定相關(guān)管理制度，并對(duì)所有選手、

指導(dǎo)教師進(jìn)行安全教育。

3.各參賽隊(duì)伍須加強(qiáng)對(duì)