2021年西式面點師（技師）技能提升培訓學習

2021年西式面點師（技師）技能提升培訓學習

一、單項選擇題

1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（D）,以善惡評價為

標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念

2.競爭的實質(zhì)是（C）和知識的競爭。

A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金

3.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）。

A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的

肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

4.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（D）。

A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的錢鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

5.未煮熟的豆?jié){中容易引起中毒的有毒物質(zhì)是（C）。

A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

6.不會造成神中毒的是（D）。

A、碎化物混入食品B、含碎殺蟲劑混入食物C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

7.我國蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴

重。

A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便

8.凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬

9.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需求

10.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（A）g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.

11.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于

（A）。

A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠

12.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）。

A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原

13.脂肪是機體的重要組成成分，由（D）元素組成。

A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧

14.下列對維生素B的生理功能敘述中不正確的選項是（A）。

A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝

15.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（D）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

16.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險。

A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓

17.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（A）

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動

18.一位女教室30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000干焦，則

其每日需（A）60?90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

19.谷類中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。

A、蘇B、綴C、苯丙D、賴

20.（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿

21.“足價蛋白"一般是指（B）蛋白。

A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類

22.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（A）。

A、魚B、蟹C、蝦D、貝

23.白酒中所含（B）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不

利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯

24.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

25.成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費

26.在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本

27.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤

存額。

A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售

28.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（C）是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量

29.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒定水平D、技術(shù)水平

30.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算

方法有（D）.

A、1種B、2種C、4種D、5種

31.從理論上講，菜點的價格是由（C）構(gòu)成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

32.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D）。

A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預(yù)測

菜點成本

33.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（C）是存在換算關(guān)

系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

34.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（A）。

A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣率C技能培訓制度D、安全加工

制度

35.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）而

造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

36.雷電的形成是由于雷云中的（D）。

A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累

37.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（C）和著火源等。

A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火

38.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（D）。

A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、

用手撲打

39.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。

A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美

觀

40.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地B、噪音小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不

跳閘

41."butter"是指（A）

A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥

油

42."addsalt"的意思是（B）

A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖

43."wholewheatbread”的意思是(A)

A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包

44.折疊面團用英語表示為（A）

A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blend

bread

45.西式面點英語為（A）

A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake

46.面粉的"熟化"是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的

（D）,并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉

的性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素

47.馬司板又稱（C）

A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏

48.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（）

替代。

A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸

49.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于（B）

A、12%B、15%C、18%D、20%

50.一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%?80%

51.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（A）以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時間B、搬運次數(shù)C、通風D、噪音

52.在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入（C）

A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖漿

53.無論實用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（C）為佳

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不

變色

54.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（D）

A、黃油含脂率低B黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮

55.（D）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，

經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類

56.調(diào)制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞

蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶

57.（C）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝

方法。

A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法

58.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制

時容易發(fā)粘，并影響制品的（C）。

A、色澤B、組織結(jié)構(gòu)C、酥松性D、形狀

59.蛋糕類是以（D）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟

點心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油

脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉

60.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降。

A蛋白膠體物質(zhì)的彈性B。蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

61.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯伞?/p>

A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋

清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清

62.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防

（A）。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨

松堵C、面糊"起勁"，影響制品的松軟度D、面糊"流"，影響制品的松

軟度

63.果凍是用（B）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果

汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉

64.布丁是以（C）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜

點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、

黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠

65.果凍是完全靠結(jié)力的（C）而形成的A、黏結(jié)作用黏合B乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合

66.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本

凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%

67.下列都屬于軟質(zhì)面包的是（）。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭

包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面

包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

68.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化

成分子間雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球

蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵

69.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成。A、麥角蛋

白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白

D、麥球蛋白、麥溶蛋白

70.（D）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、

松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。Ao面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑

D、酵母

71.（）可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的勁力。A。糖

B、水C、酵母D鹽

72.在"割"制混酥面坯時，如果，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品

的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大，過猛C、面團內(nèi)部一次性成果

D。緩慢切割

73.果凍成型與果凍的用料配發(fā)、（）有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水

量B模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度

74.面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是（）A、重新形成一層薄的

表皮B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團內(nèi)部部分氣體

消失D、面團呈松弛狀態(tài)，韌性差

75.烘烤成熟的混酥面制品，須（）模具。A、用時取下B晾涼后取下

C、及時取下D、隨用隨取

76.果凍定性的質(zhì)量與（D）、定型的溫度和時間有關(guān)。A、果汁的用量B、

淀粉的用量C、糖的用量D、結(jié)力的用量

77.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高，時間越

短。A、重量越重，體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越

輕，體積越小D、重量越輕、體積越大

78.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）A、著重突出甜點的特色和風味B著重突出

餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色

和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風味和色彩

79.標準宴會套餐所用的甜點盤大都以（）為標準，要求干凈、無破損A、方

形B、圓形C、矩形D、美觀

80.甜點裝盤時，下列說法正確的是（）A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾

品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量

湯汁D、盤子應(yīng)是有相同的風格

81.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降A(chǔ)、

蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

82.工作接地電阻一般小于（D）。。A、16B、10C、8

D、4

83.（B）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌D、大腸桿菌

84.巴菲的英文名稱為（A凡parfaitB、puffaitC、creamD、

souffle

85.昆蟲食品具有（D）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點A、水分

B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)

86.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成A、麥角蛋白、

麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白

D、麥球蛋白、麥溶蛋白

87.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在（D）,形成制

品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷

凍

88.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會弓I起（C）。A、腳氣病B、糙皮病C、

惡性貧血D、佝僂病

89.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有

利于（）的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、

營養(yǎng)素

90.混酥面皮搟制成型時，為（），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團

變軟B、防止面團邊干C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

91.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（B）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生

教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

92.（C）是完全靠竭力結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、泡芙

B、慕斯C、果凍D、巴菲

93.下列選項中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡

職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇

私利，不謀私利

94.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（B）A、成本率

40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%

95.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、

服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量

96.切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀

D、砍刀

97.下列都屬于軟質(zhì)面包的是（）。A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭

包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面

包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

98.下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥

B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕

潤，粘手D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊

99.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（A）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火"A、小于B、大于C不等于

D、等于

100.（）又稱明膠、魚膠A、瓊脂B、月東膠C、膠粉D、結(jié)力

101.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（D）,以善惡評價為

標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱A、國家法律B、個人理想

C、集體約定D、內(nèi)心信念

1、【判斷題】（）打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。（V）

2、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

（V）

3、【判斷題】（）制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

4、【判斷題】（）科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（V）

5、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（x）

6、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

（V）

7、【判斷題】（）盡職盡責的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

（V）

8、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

9、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

10、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān),與溫度無關(guān)。

（x）

11、【判斷題】（）烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（V）

12、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪

拌。（V）

13、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

14、【判斷題】()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。(X)

15、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

16、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對

比等幾類。(C)

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

17、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

18、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

19、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

20、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清

淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

21、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)輯口（）等。（C）

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

22、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋（）后離火。（B）

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C、3~5分鐘

D、5~7分鐘

23、【單選題】"巴伐利亞膠凍”又稱（），是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜

食。(D)

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

24、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將

面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

25、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。(C)

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

28、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率

Oo(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

29、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

30、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

32、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

33、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中

亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

34、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。(D)

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

35、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。

D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

36、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

37、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

38、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

39、【單選題】"Vanilla"的中文意思為（）。（C）

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

40、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

41、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

43、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。(B)

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

44、【單選題】-1°C左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

45、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

46、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

47、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

48、【單選題】"Tunneloven"是指()。(D)

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

49、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。（C）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

50、【單選題】膳食中缺鐵，可患（）。（A）

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

1、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是"rye"o（V）

2、【判斷題】（）點心案臺是西點常用案臺。（x）

3、【判斷題】（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。（V）

4、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）

5、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（V）

6、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

7、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

8、【判斷題】（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（V）

9、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。（V）

10、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（V）

11、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。（V）

12、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

13、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

14、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

15、【判斷題】（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。（V）

16、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（V）

17、【判斷題】（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（V）

18、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

19、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）

20、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

21、【單選題】"butter"是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

22、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。

(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。(A)

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細膩

28、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

29、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

30、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

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