2019中式烹調(diào)師（初級）中式面點師（初級）及西式面點師（初級）題庫

2019中式烹調(diào)師（初級）中式面點師（初級）及西式

面點師（初級）題庫

第1題、【判斷題】（）動物肝臟可以預防"夜盲癥”。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第2題、【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤

菜肴，不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤

菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第4題、【判斷題】（）單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新

鮮，質(zhì)地細嫩，口感較佳。如：油期大蝦，蛇油牛柳，木須肉，清蒸豳魚

等。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入

味的方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種

保存一定時間的湯稱老湯。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第10題、【判斷題】（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油的

炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第11題、【判斷題】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最

完善的恢復其原有的性質(zhì)。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫

和照明技術等。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安

全。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷題】（）廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支

的重要措施。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的

消防設備。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手

段，除去菜品不良的味道。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】（）口腔中只進行食物的機械性消化。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第20題、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否

則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第24題、【判斷題】（）模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌

美觀的成品或半成品的工藝方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第25題、【判斷題】（）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第26題、【判斷題】（）油條面坯必須和勻、筋透。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第27題、【判斷題】（）油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使

用。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】（）油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【判斷題】（）溫水面團適合于做烙餅等品種。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第30題、【判斷題】（）點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的

裝飾物用來點綴。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲

水D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A

第32題、【單選題】下列中說法錯誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護

功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標

正確答案：D

第33題、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸

電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、

干燥環(huán)境、觸電時間較長

正確答案：C

第34題、【單選題】下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地

電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不

接地電網(wǎng)

正確答案：A

第35題、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐

中，且比例適當C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適

當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

正確答案：D

第36題、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項

是()。

A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)

育D、促進糖類的代謝

正確答案：A

第37題、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維

生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏

時可引起維生素缺乏癥

正確答案：D

第38題、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生

素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微

克計