2020西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審模擬考

2020西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及西式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)審模擬

考

1、【判斷題】（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。

(x)

2、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和

照明技術(shù)等。（x）

3、【判斷題】（）在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加

大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（V）

4、【判斷題】（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（V）

5、【判斷題】通常怙況K在兩式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無(wú)花

果干及各種果脯也們?nèi)敫晒?。（V）

6、【判斷題】（）食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)（x）

7、【判斷題】（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、

脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（V）

囪B苣

成績(jī)測(cè)評(píng)背題模式題庫(kù)學(xué)習(xí)

B

錯(cuò)題重做聽(tīng)題模式考試預(yù)約

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國(guó)a

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8、【判斷題】（）塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀因模具不同而不同。

9、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

10、【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。

（x）

11.【判斷題】制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適

中，口感滑潤(rùn)。（V）

12、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過(guò)多，會(huì)使成品凝固過(guò)硬，使果

凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（V）

13、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護(hù)。（x）

14、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的

品質(zhì)。（V）

15、【判斷題】（）切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。（V）

16、【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。

（x）

17、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就

可保持手的清潔。（x）

18、【判斷題】（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

(V)

19、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度

適中，口感滑潤(rùn)。（V）

20、【判斷題】大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對(duì)比

等方式方法，用來(lái)達(dá)到突出主題的效果。（V）

21、【判斷題】（）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度

在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

22、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）

23、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工

藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（x）

24、【判斷題】（）面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含

蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維

空間結(jié)構(gòu)。（V）

25、【單選題】卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

26、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

27、【單選題】（）是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成

的冷凍甜食。（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

28、【單選題】無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（）為佳。（C）

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

29、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(A)

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

31、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

32、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

33、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()

內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)

構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無(wú)機(jī)鹽

34、【單選題】“足價(jià)蛋白〃一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚(yú)類

D、禽類

35、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

36、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

37、【單選題】果凍是用（）和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的

冷凍甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

38、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)()保存的黃油較適合

刮球。(C)

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

39、【單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。(B)

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

40、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%

的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C)

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

41、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D^成品高度稍有差別

42、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

43、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

44、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

45、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

46、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。(C)

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

47、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉

等原料的調(diào)制工藝方法。(C)

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

48、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面

包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

49、【單選題】比較合理的用餐數(shù)