中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷1（共232題）

中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷1（共9套）（共232題）中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第1套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、鱔魚(yú)的脊柱近似于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬夾心肉吸水量大，適用于________等用途。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬硬肋脂肪與肌肉相間成________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬的股二頭肌是由________等組成的。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛的上腦屬于________的部位。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛腑肋適用的烹調(diào)方法是________等。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛尾的特點(diǎn)是________，結(jié)締組織多，骨多。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、羊脊背肉肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬________羊肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、位于羊后腿外側(cè)的肉稱(chēng)為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱(chēng)之為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90~角________平行刀紋，最后切成條塊。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)為_(kāi)_______的菱形塊。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀紋的刀距為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向________平行刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)和________象形配菜。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)18、豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無(wú)大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬里脊肉位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)地嫩。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級(jí)牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長(zhǎng)條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、二級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿(mǎn)全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿(mǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、直剞就是運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第2套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬肋排是自第________根的肋排骨。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬通脊肉俗稱(chēng)________，適用于炒、熘、汆、涮等。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬的軟肋具有________、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛的短腦肉位于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛前腿肉位于________、前腱子肉上部。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛外胥肉為一級(jí)牛肉，其特點(diǎn)是________，肌纖維長(zhǎng)。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛黃瓜肉的最大特點(diǎn)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、三級(jí)羊肉的腰部及肋部________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、羊胸脯肉包括________和腰窩肉兩部分。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、卷筒花刀的刀紋間距約為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、繡球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)為_(kāi)_______的等腰三角塊。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、牡丹花刀適用于________的魚(yú)類(lèi)。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、籃花花刀的平行刀紋間距為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)18、魚(yú)的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、一級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，屬一級(jí)牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、牛黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，位于米龍的上側(cè)，大腿上部的內(nèi)側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨就是熟料時(shí)剔去骨骼的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深3／4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長(zhǎng)方形塊。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、棋格花刀因剞刀紋如圍棋(或象棋)紋樣而得名。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第3套一、多項(xiàng)選擇題(本題共15題，每題1.0分，共15分。)1、豬的二分體就是________的整形肉片。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬上腦肉又稱(chēng)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬的硬五花肉最適用于________等烹調(diào)方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬的股二頭肌的外緣被________包裹著。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛上腦瘦肉中分布著較多的________，紅白相間。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛外胥肉即________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛米龍位于________的兩側(cè)、后腿的上方。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛尾適用于________等烹調(diào)加工方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、羊肋條肉又稱(chēng)________，位于肋骨之上。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱(chēng)為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、剞刀是使用不同的刀法作用于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、麥穗花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、繡球花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是________法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、眉毛花刀在原料表面直剞的深度約為原料厚度的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、35體壁寬而肉厚的整條魚(yú)做醋熘菜時(shí)，最適合剞________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)16、魚(yú)的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、牛胸肉即胸膈，又稱(chēng)上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、牛米龍肉又稱(chēng)股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵、煮等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、梭形魚(yú)魚(yú)尾俗稱(chēng)“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、象形花色配菜多用做冷菜的配料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第4套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、從原料的角度而言，魚(yú)頭部可作為菜肴主料的原因是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬夾心肉具有肌闊、________、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬硬肋又稱(chēng)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬里脊肉色紅，________，脂肪少，質(zhì)地嫩。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛的上腦又稱(chēng)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛肋條肉位于________后上方。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質(zhì)嫩，呈長(zhǎng)條狀，屬________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛后腱子肉又稱(chēng)________、牛腱后腿脛肉，位于后腿的小腿部位。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、羊脊背肉包括________和外脊肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、羊腰窩________，適用于鹵、醬、燒、燉等。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、鱔魚(yú)720g，出肉475g，出肉率約為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約________的塊。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、荔枝花刀的刀紋間距約為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆為原料厚度的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、葡萄花刀適用于________的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、瓦楞花刀在直剞深至椎肋的橫向刀紋后，應(yīng)再向前平剞________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、象形花色配菜可以分為：________、植物類(lèi)和幾何形象形配菜。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)18、鱔魚(yú)的脊柱近似于菱形體。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬的硬肋又稱(chēng)下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、牛的上腦肉又稱(chēng)上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級(jí)牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、牛尾的特點(diǎn)是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、羊后腿肉包括三岔、元寶、磨襠和黃瓜條四個(gè)部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚(yú)、鴨肫、鵝肫等原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、籃花花刀是因拉開(kāi)后兩面相連，透孔呈籃格狀而得名。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第5套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、頭部較大、肌肉發(fā)達(dá)、可作為菜肴主料的魚(yú)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬肋條肉是________的部分。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬通脊肉最適用于________等烹調(diào)方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬里脊肉位于________，呈長(zhǎng)條形。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛短腦瘦肉中分布著較多的________，紅白相間。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛肋條肉又稱(chēng)________、牛脯。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛榔頭肉位于________之間、脊椎骨的兩側(cè)。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛前腱子肉又稱(chēng)________，位于前腿的小腿部位。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、羊前腿肉的特點(diǎn)是________，筋膜不多，肉質(zhì)較老。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬________羊肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、一條青魚(yú)出肉1．125kg，出肉率為45％，這條青魚(yú)應(yīng)重________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、剞刀有利于美化________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是________法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角________平行刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度________的斜向平行刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、瓦楞花刀要先________深至椎肋的橫向刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的________原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)18、魚(yú)的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛外胥肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、羊后腿肉又稱(chēng)股肉，肉質(zhì)嫩，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、瓦楞花刀的剞法是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平剞進(jìn)2～2．5cm，使魚(yú)肉翻起呈瓦楞排列狀。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第6套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、脊柱近似于三角錐體的魚(yú)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是因?yàn)槠鋉_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬硬肋位于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬里脊肉最適用于________等烹調(diào)方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛的上腦位于________的前部，靠近后腦，與短腦相連。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛肋條肉的特點(diǎn)是________，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛米龍又稱(chēng)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛腱子肉的特點(diǎn)是筋膜韌帶等結(jié)締組織較多，________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、羊脊背肉的特點(diǎn)是________，肉色紅潤(rùn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、羊三岔的下方，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、草魚(yú)2．5kg，出肉率為35．5％，約出肉________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、麥穗花刀的刀紋間距為_(kāi)_______的平行刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、荔枝花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、在整條帶皮魚(yú)肉的肉面斜剞刀距為4mm平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋的花刀是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、棋格花刀是在原料皮面上________形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、體軸長(zhǎng)窄、肌壁較薄的整條魚(yú)做醋熘菜時(shí)，最適合剞________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)、________和幾何形象形配菜。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)18、豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬的軟肋又稱(chēng)上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、牛上腦肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級(jí)牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎與尾椎之間、脊椎骨的兩側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩頸部稍有凸起，皮下脂肪密集地布滿(mǎn)肉體，肩部無(wú)脂肪。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、魚(yú)的分割取料就是將整魚(yú)的各部分，根據(jù)菜肴的不同要求，合理地進(jìn)行取料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、剞刀就是為美化原料形式服務(wù)的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度1／2、刀距為2～3mm的平行刀紋。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第7套一、多項(xiàng)選擇題(本題共16題，每題1.0分，共16分。)1、魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、對(duì)豬的二分體的加工，首先是進(jìn)行________，然后再進(jìn)行剔骨加工。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬上腦肉具有________、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬的軟肋又稱(chēng)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、豬的臀板肉的形狀近似于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛前腿肉屬________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛外胥肉是位于________后、米龍前方的條狀肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛黃瓜肉又稱(chēng)白板、________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：________，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿(mǎn)全身，臀部脂肪豐滿(mǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、羊肋條肉的特點(diǎn)是________，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、羊三岔肉又稱(chēng)________，位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、剞刀是在原料的________切割成某種圖案條紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、卷筒花刀的刀紋是________而成的交叉十字刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、繡球花刀的刀紋間距約為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90°角切或斜批成________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對(duì)較薄。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實(shí)，質(zhì)地較嫩。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級(jí)牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛米龍肉的特點(diǎn)是瘦肉多，肉質(zhì)嫩，筋膜少，肉塊大，表面有脂肪。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、梭形魚(yú)的剔骨是將椎骨、肋骨和魚(yú)肉中的細(xì)骨全部剔除的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀紋和斜刀紋的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3／4、刀距為1．2～1．5cm的斜向平行刀紋。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第8套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、魚(yú)腹部肌肉層相對(duì)脊背部而言________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、豬肋排是________帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、豬通脊肉具有________、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、豬里脊肉又稱(chēng)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、牛的短腦肉屬于________的部位。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、牛前腿肉適用于________等烹調(diào)方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、牛榔頭肉為_(kāi)_______的組成部分之一。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、牛腱子肉適用于________等烹調(diào)加工方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、四級(jí)羊肉肌肉發(fā)育欠佳，骨骼________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬________羊肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、梭形魚(yú)的尾部適用于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、卷筒花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約________的塊。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)________直剞平行刀紋。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3／4、刀距為12～15cm的斜向平行刀紋的花刀是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、瓦楞花刀是因魚(yú)肉翻起后呈________排列狀而得名的。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、籃花花刀是原料拉開(kāi)后兩面相連，透孔呈________而得名。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)18、魚(yú)的背部肌肉稱(chēng)為軸上肌，腹部肌肉稱(chēng)為軸下肌。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、二級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿(mǎn)整個(gè)肉體。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級(jí)牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、牛前腱子肉結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長(zhǎng)3．5cm的方形塊。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料分檔與切割）模擬試卷第9套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、魚(yú)的________相對(duì)較薄。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2