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文檔簡介

食品營養(yǎng)學(xué)

緒論

一、食品營養(yǎng)學(xué)的概念及其研究內(nèi)容

(-\幾個重要概念

1、營養(yǎng):人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)素維持生命活動的生鮮避。

2、合理營養(yǎng):維持正常生命活動的生物學(xué)過程

3、營養(yǎng)學(xué):研究食品與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科,主要是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

4、營養(yǎng)素:能夠為人機(jī)體提供能量、構(gòu)建和維持機(jī)體組織、調(diào)節(jié)機(jī)體各種生理需要的物質(zhì)叫做營養(yǎng)素。

5、食品營養(yǎng)學(xué):是研究食物、加工與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。

六大營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水

被譽(yù)為第七大營養(yǎng)素的物質(zhì)是:膳食纖維

(二'食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容

1,研究如何使人類得到最合理的營養(yǎng)素2、人體對食物的攝取、消化、吸收和利用的過程3、營養(yǎng)素在人

體內(nèi)的作用機(jī)制和相互關(guān)系4、營養(yǎng)和膳食的問題5、營養(yǎng)與疾病的防治6、營養(yǎng)與健康長壽7、食品加工

對營養(yǎng)素的影響,提高食物和膳食營養(yǎng)價值的方法和工程技術(shù)8、社會和文化對人類攝取食物和營養(yǎng)的影響。

二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況

1、自然主義時期:民以食為天

2、化學(xué)分析時期:營養(yǎng)學(xué)之父一法國人拉瓦錫。腳氣病、壞血病、佝僂病、癩皮病

3、生物學(xué)時期:維生素和無機(jī)鹽的發(fā)現(xiàn)

4、細(xì)胞或分子學(xué)時期:營養(yǎng)素不僅能提供人體生命活動需要的能量,能預(yù)防很多的營養(yǎng)缺乏性疾病,還能

預(yù)防慢性病和延緩衰老,增進(jìn)健康,提高生命質(zhì)量。

營養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學(xué)研究的新熱點。

二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況

1、中國居民膳食營養(yǎng)模式(代表發(fā)展中和貧窮國家):以植物性食物為主,動物性食物為輔的膳食模式。

導(dǎo)致一傳染病、寄生蟲病、營養(yǎng)不良性疾病

2、以美國為代表的膳食模式(發(fā)達(dá)國家):以動物性食物為主,植物性食物為輔的膳食模式。主要導(dǎo)致心

腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病

3、以日本為代表的膳食模式:動物性食物和植物性食物相適宜的膳食模式。平均期望壽命最高79歲。

飲食營養(yǎng)與重要的慢性?。喊┌Y、心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等

國務(wù)院1997年頒布的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》總目標(biāo)是:通過保障食物的供給,落實適宜的干預(yù)措施,

減少饑餓和食物不足,降低能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的發(fā)生率,預(yù)防、控制和消除微量元素缺乏癥;通過正確

引導(dǎo)食物消費,優(yōu)化飲食模式,促進(jìn)健康的生活方式,全面改善居民營養(yǎng)狀況,預(yù)防與營養(yǎng)有關(guān)的慢性病。

具體目標(biāo)。:

1、全國人均熱能日供給量2600千卡,蛋白質(zhì)72克,脂肪72克。貧困地區(qū)人均熱能日供給量2600千卡,

蛋白質(zhì)67克,脂肪51克。2、孕婦和兒童的缺鐵性貧血患病率較1990年降低1/3。3、提高4-6月以內(nèi)嬰

兒的純母乳喂養(yǎng)率,到2000年,使母乳喂養(yǎng)率以省為單位達(dá)到80%o4、5歲以下兒童中度和重度營養(yǎng)不

良患病率較1990年降低50%o5、基本消除5歲以下兒童維生素A缺乏病。6、到2000年,全國消除碘

缺乏病。7、減緩與膳食有關(guān)的慢性病發(fā)病率上升的趨勢。8、2000年全國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標(biāo):農(nóng)產(chǎn)品

名稱產(chǎn)量(百萬噸)糧食(含大豆)490-500大豆17.8肉類68禽蛋類22奶類8水產(chǎn)品40油料25

糖料90-110蔬菜260水果629、加工食品在食品中的比重由現(xiàn)在的30%提高到40%。10、增加生產(chǎn)符

合國家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品和營養(yǎng)強(qiáng)化食品。11、全民食鹽加碘。

三、食品營養(yǎng)學(xué)與其相關(guān)學(xué)科:農(nóng)業(yè)學(xué)科、食品科學(xué)、營養(yǎng)科學(xué)

第一章食物的消化吸收

消化系統(tǒng)的主要功能是對食物進(jìn)行消化和吸收。消化吸收相輔相成,是兩個緊密聯(lián)系的過程。小腸是食物

的主要吸收部位

消化一是食物在消化管內(nèi)被分解為小分子物質(zhì)的過程.。分為機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。

吸收一是食物經(jīng)過消化后,透過消化管黏膜,進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過程。

第二章蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)的分類及功能

一、蛋白質(zhì)的分類

1、完全蛋白質(zhì):食物中必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足、氨基酸的比例和人體組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)的氨基

酸的比值相似,容易被人體消化吸收利用。動物性食物和大豆類食物屬于完全蛋白質(zhì)。

2、半完全蛋白質(zhì):食物中必需氨基酸的種類不齊全、數(shù)量不充足、氨基酸的比例和人體組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)

的氨基酸的比值不相似,不容易被人體消化吸收利用。除大豆類食物外的植物性食物屬于半完全蛋白質(zhì)。

3、不完全蛋白質(zhì):不能被人體消化吸收的蛋白質(zhì),比如肉皮中的明膠蛋白

人體必需的八種必需氨基酸:一但寫來兩三本書:異亮氨酸、蛋氨酸、綴氨酸、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、

苯丙氨酸、蘇氨酸、。兒童除了以上八種必需氨基酸以外還有鯉酸屋

二、蛋白質(zhì)的生理功能

1、人體組織的構(gòu)成成分:膠原蛋白、彈性蛋白等

2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì):酶、載體、激素

3、供給熱能:能量系數(shù)為每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4Kcal(17.1kj)的熱能。

4、增強(qiáng)免疫能力:合成白細(xì)胞、抗體、補(bǔ)體的重要成分。

5、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡:蛋白質(zhì)攝入不足時,容易發(fā)生水腫。

一、蛋白質(zhì)的消化吸收

蛋白質(zhì)為邂為氨基酸、小肽,才能在小腸吸收。

1、蛋白質(zhì)的消化:胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、竣基肽酶A、竣基肽酶B、氨基肽酶、

竣基肽酶、胞液寡肽酶

2、蛋白質(zhì)的吸收:主動轉(zhuǎn)運方式吸收

二、蛋白質(zhì)的代謝:1、蛋白質(zhì)的合成。2、氨基酸的分解代謝。3、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化

一、氨基酸及其種類

1,必需氨基酸((EAA):人體自身不能合成或者合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中獲得的氨基

酸叫做有8種必需氨基酸。

2、非必需氨基酸(NEAA):是機(jī)體需要的,體內(nèi)能自行合成,或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來,可不必由食

物供給。

3、條件必需氨基酸:他們在合成中用其他的氨基酸作為氮的前體,并且只限于某些特定的器官,他們合成

的最大速度可能是有限的,受生理病理發(fā)育等因素的影響。

4、限制性氨基酸(LAA):食物中一種或者幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足,將使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體

蛋白質(zhì)的過程受限,也因此限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體

的需要量模式進(jìn)行比較,相對不足的氨基酸叫做

5、必需氨基酸模式:構(gòu)成人體各種組織蛋白的氨基酸之間有一定比例,為了滿足蛋白質(zhì)合成的要求,膳食

蛋白質(zhì)所提供的的必需氨基酸除數(shù)量充足外,各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例,這種必需氨基酸

之間的相互搭配的比例關(guān)系稱為

二、具有特殊功效的肽與氨基酸

1、精氨酸:為人體的非必需氨基酸

(1)刺激垂體分泌生長激素,促進(jìn)兒童生長發(fā)育

(2)促進(jìn)膠原蛋白合成,促進(jìn)傷口愈合

(3)增減胸腺重量,防治胸腺退化,促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長

(4)活化酶系統(tǒng),使之殺死腫瘤細(xì)胞或細(xì)菌等靶細(xì)胞的能力增強(qiáng)

(5)增加肝臟中精氨酸酶活性,有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩囟判埂?/p>

2、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽

第四節(jié)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

一、食物中蛋白質(zhì)的含量:凱氏定氮法測定總氮量

二、蛋白質(zhì)的消化率:蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度

三、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值:蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分。也是蛋白質(zhì)消化吸收

后的利用程度。

四、氨基酸評分法(AAS、化學(xué)分、蛋白質(zhì)分)…是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考的理想蛋

白質(zhì)(雞蛋蛋白質(zhì)),或者人體氨基酸需要模式進(jìn)行比較。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式越

接近,其營養(yǎng)價值越高,是廣為采用的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法

五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同,其營養(yǎng)價值不一,若將兩種或者兩種

以上的食物適當(dāng)混合食用,使他們之間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償,從而接近人體所需的氨基酸模式,提

高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值叫做~

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則:1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好,2、搭配的種類越多越好3、食用時間越近越好。

因為單個氨基酸在血液的停留時間月4小時,然后到達(dá)組織器官,再合成組織器官的蛋白質(zhì),而合成組織

器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。

第五節(jié)蛋白質(zhì)的需要量及食物來源

一、氮平衡

正常情況下成年人的蛋白質(zhì)不斷地分解和合成,組織細(xì)胞不斷更新,但是蛋白質(zhì)維持動態(tài)平衡。直接測定

蛋白質(zhì)比較困難,二蛋白質(zhì)中的氮比較穩(wěn)定,因此可以通過測定人體攝入氮和排出氮的量來衡量蛋白質(zhì)的

動態(tài)平衡。氮平衡可以測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況,也是判斷機(jī)體組織生長

情況的重要參數(shù)之一。

氮平衡——機(jī)體攝入氮和排出氮的量相等(正常人,每日進(jìn)食的蛋白質(zhì)主要用來維持組織的修補(bǔ)和更新)

正氮平衡——攝入氮大于排出氮量(生長期兒童、孕婦、恢復(fù)期病人等)

負(fù)氮平衡——機(jī)體攝入氮小于排出氮量(病患)

二、蛋白質(zhì)的需要量

按照男性體力勞動的輕、中、重分別是75g/d,80g/d,90g/d

按照女性體力勞動的輕、中、重分別是65g/d,70g/d,80g/d

三、蛋白質(zhì)的推薦攝入量:蛋白質(zhì)供給體內(nèi)的熱量占總熱量的11%~14%

四、蛋白質(zhì)的缺乏與過量:1、蛋白質(zhì)缺乏:蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良(PEM)類型:水腫型、消瘦型。原因:

膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足、消化吸收不良、蛋白質(zhì)損失過多

2、蛋白質(zhì)過量:加重腎臟負(fù)荷;骨質(zhì)疏松

第三章脂類

第一節(jié)脂類的分類及功能

脂類主要有甘油三酯、類脂磷脂、固醇類。常溫下是固體的甘油三酯成為脂肪,液體的是油。

一、甘油三酯(也稱為脂肪或者中性脂肪)與必需脂肪酸二、磷脂三、固醇類

一、甘油三酯與脂肪酸

1、甘油三酯生理功能(1\體內(nèi)貯存和提供能量(2\維持體溫正常(3\保護(hù)作用(4X內(nèi)分泌作用(5\

幫助機(jī)體更有效利用碳水化合物、節(jié)約蛋白質(zhì)作用(6\機(jī)體重要的構(gòu)成成分(7人在食物中具有特殊屬

性(①增加飽腹感、②改善食物的感官性狀、③提供脂溶性維生素)

2、脂肪酸:按照炭鏈長短分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;按照飽和程度分為飽和脂肪酸、單

不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;按照空間結(jié)構(gòu)不同分為:順式脂肪酸、反式脂肪酸。動物脂肪中飽和脂

肪酸較多,常溫下呈固態(tài),稱為脂肪;植物脂肪中不飽和脂肪酸較多,常溫下呈液態(tài),稱為油。

3、必需脂肪酸

必需脂肪酸一指機(jī)體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸、a—亞麻酸是人體

需要的兩種必須脂肪酸。人類可以利用這兩種必須脂肪酸合成以下三種必須脂肪酸:花生四烯酸、二十碳

五烯酸、二十二碳六烯酸。

4、必需脂肪酸的生理功能:

(1X磷脂的重要組成成分:必需脂肪酸參與磷脂的合成,必需脂肪酸缺乏,磷脂合成受阻,會誘發(fā)脂肪

肝。

(2\合成前列腺素的前體:前列腺素是由亞油酸合成的。前列腺素有很多的生理功能,對血液凝固的調(diào)

節(jié)、血管的擴(kuò)張與收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo),生殖和分娩的正常進(jìn)行及水代謝平衡等。

(3X與膽固醇的代謝有關(guān):如果缺乏必需脂肪酸,膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合,易造成膽固醇在血

管內(nèi)的沉積、引發(fā)心血管疾病。

(4X維持正常視覺功能:對增強(qiáng)視力、維護(hù)視力正常發(fā)育有良好

(5X可以幫助因X射線、高溫等因素而受傷的皮膚迅速修復(fù)。

二、磷脂生理功能:

1、是細(xì)胞膜的重要組成成分,可以幫助脂類物質(zhì)樹立通過細(xì)胞膜,促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換,抵抗自由基

的傷害,因而有抗衰老作用。

2、磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑,有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。

3、卵磷脂消化吸收后釋放膽堿,與乙酰結(jié)合成乙酰膽堿。它是一種神經(jīng)遞質(zhì),可加快大腦細(xì)胞之間的信息

傳遞,增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力及思維功能。

三、膽固醇:過多可以在膽道中沉積成結(jié)石,并在血管壁上沉積,引起動脈粥樣硬化。

生理功能:

1、細(xì)胞膜的重要組成成分

2、能增強(qiáng)細(xì)胞膜的韌性

3、維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等的合成材料

4、幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收

四、功能性脂肪酸:二十碳五烯酸(EPA\二十二碳六烯酸(DHA)一腦黃金。屬于不飽和脂肪酸。

EPA和DHA腦黃金的是生理功能:(1X與兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有關(guān)(2\預(yù)防心腦血管疾?。?1抗腫

瘤生長(4X抗炎癥作用(5X免疫調(diào)節(jié)作用

第二節(jié)脂類的消化、吸收與代謝

一、脂類的消化吸收

1、脂類的消化:脂類的消化主要在小腸進(jìn)行,胃脂酶、胰脂酶等

2、脂類的吸收:脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部。一般脂肪的消化率為95%

吸收率的大小依次為:短鏈脂肪酸)中鏈脂肪酸〉不飽和長鏈脂肪酸〉飽和長鏈脂肪酸

第三節(jié)脂類的營養(yǎng)學(xué)評價

一、油脂的消化率

二、必需脂肪酸的種類、含量及平衡性

三、油脂存放的穩(wěn)定性

四、脂溶性維生素的種類及含量

第四節(jié)脂肪的需要量及食物來源

一、脂肪的推薦攝入量:推薦攝取量(DRIs)為成人占總熱能的20%~30%,兒童少年占25%~30%

二、脂肪的食物來源:動物油和植物油

第四章:碳水化合物

第一節(jié)碳水化合物的分類及功能P52

一、碳水化合物的分類

1、單糖:所有糖類的基本結(jié)構(gòu)單位,由一個糖分子組成,易溶于水,有甜味。葡萄糖、果糖、半乳糖、核

糖、脫氧核糖等

2、雙糖:2個單糖聚合的一類小分子糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖(嬰幼兒的主要食用的碳水化合物\海藻糖。

3、低聚糖:由3~9個單糖聚合的一類小分子糖。低聚糖水解后搜有糖分子都為葡萄糖的麥芽低聚糖。果糖

低聚糖、半乳糖低聚糖、葡萄糖低聚糖、大豆低聚糖等

4、多糖:由10個以上的單糖組成的大分子糖類。淀粉、糖原、膳食纖維等。

二、碳水化合物生理功能

1、供給熱能:55%~65%

2、構(gòu)成人體組織:神經(jīng)組織、細(xì)胞膜的組成成分。

3、節(jié)約蛋白質(zhì)

4、抗生酮作用:糖缺乏時,脂肪代謝不完全產(chǎn)生酮體,血液中酮體達(dá)到一定的濃度是即發(fā)生酸中毒,供給

足量的糖,可以防止脂肪代謝不完全而產(chǎn)生酮體,避免酸中毒,這種作用稱為抗生酮作用。

5、幫助肝臟解毒的作用:攝入足夠的糖可以增強(qiáng)肝糖原的貯存,能增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生,促進(jìn)肝臟的代謝和

解毒作用,因此適量吃糖可以保肝。

6、膳食纖維的特殊生理功能:膳食纖維是植物組織中不能被消化酶吸收的多糖。

第二節(jié)碳水化合物的消化、吸收與代謝

一、碳水化合物的消化:主要是指多糖和雙糖在消化道內(nèi)被水解,形成單糖通過腸粘膜進(jìn)入人體的過程。

二、碳水化合物的吸收:一般在小腸內(nèi)容物中,葡萄糖占有絕對比例,其次是果糖,其他的戊糖和己糖等。

乳糖不耐癥——有些人不能或者只能少量分解吸收乳糖,而大量的未被吸收的乳糖進(jìn)入大腸,在腸道細(xì)菌

的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、導(dǎo)致腸胃不適、脹氣、痙攣和腹瀉等這種癥狀叫做

第三節(jié)膳食纖維

一、膳食纖維——不能被小腸消化吸收,但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分或全部發(fā)酵的可食用的,能幫助

人體消化、吸收其他營養(yǎng)物質(zhì)的一類碳水化合物的總稱。

1、不溶性膳食纖維:纖維素、某些半纖維素和木質(zhì)素2、可溶性膳食纖維:果膠、樹膠和黏膠

類型成分舉例生理功能主要食物來源

不溶非碳水化合物木質(zhì)素大麥糠瑟增加糞便的體積全谷食品

性膳

碳水化合物纖維素小麥制品增加糞便的體積所有植物

食纖

半纖維素豆類減少糞便在腸道小麥、黑麥、稻米、蔬菜

內(nèi)停留的時間

可溶碳水化合物果膠、樹膠香蕉蘋果延遲胃排空時間檸檬類水果、燕麥制品

性膳

植物膠橙子減緩葡萄糖吸收豆類、添加至食物中的增稠劑

食纖

某些半纖胡蘿卜、減低血膽固醇

維素大麥、(燕麥、菜豆)

二、膳食纖維的生理功能

1、增強(qiáng)腸道功能,有利于糞便排出2、控制體重和減肥3、降低血糖和血膽固醇4、預(yù)防結(jié)腸癌、腸息室

病的作用5、改善消化系統(tǒng)菌群,發(fā)揮免疫作用

三、膳食纖維的攝入量:中國居民膳食纖維攝入量為20~40g/天

四、膳食纖維引起的不適:1、胃腸道不適,脹氣2、影響部分礦物元素的吸收3、影響其他營養(yǎng)素的吸收

4、急慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道出血、腸道手術(shù)前后、某些消化道靜脈曲張患者不宜多食。

第四節(jié)血糖生成指數(shù)

一、血糖生成指數(shù)的概念和測定方法

血糖生成指數(shù)(GI)—表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食物(通常為葡萄糖)升高血糖效應(yīng)之比,指的

是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應(yīng)。

二、按血糖生成指數(shù)將食物進(jìn)行分類

1、GI大于70為高食物血糖生成指數(shù):面包、餅干、饅頭、膨化食品、麥芽糖等,他們進(jìn)入胃內(nèi)后,消化

快、吸收率高,葡萄糖釋放快,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高。

2、GI小于55為低食物血糖生成指數(shù):如煮山藥、未發(fā)酵的面食、莖葉及豆類蔬菜、酸乳酪、牛乳、粘性

谷物等。他們在胃腸中停留時間長,吸收率低,葡萄糖釋放緩慢,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢。

3、GI居中的食物(51~69)如煮紅薯、冰激凌、牛奶巧克力、蔗糖、燕麥、養(yǎng)麥、全麥粉等

三、影響血糖生成指數(shù)高低的因素

1、食物類別:蔬菜、豆類、肉類、奶類GI低;精制糖類、谷類、少數(shù)水果GI高

2、食物加工方式和烹調(diào)方式:精加工的食物比天然食物GI高

3、食物成分與膳食搭配:食物中不易消化的成分多,GI就會低;膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類等食物可增加胃

排空的時間,因此可以降低食物中的Gio

四、GI的意義:1、控制超重和肥胖2、控制糖尿病患者的血糖水平3、冠心?。哼x擇低GI食品

五、血糖生成指數(shù)的發(fā)展及其應(yīng)用

一般膳食纖維高GI就低。

GI不是唯一的,也不是最最重要的判斷食物好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

GI僅僅反映了食物的本身特性,沒有考慮一日總熱量的控制和各類食物的搭配。

六、推薦攝入量:推薦攝取量(DRIs)為占到總熱能的55%~65%o

三大產(chǎn)熱物質(zhì):蛋白質(zhì):11%~14%脂類:為成人占總熱能的20%~30%,兒童少年占25%~30%碳水

化合物:55%~65%

第五節(jié)碳水化合物需要量及食物來源

碳水化合物的主要食物來源是:植物性食物糧谷類、薯類、根莖類、谷類制品等是中國人群主要的能量來

源。

第五章能量

第一節(jié)食品的能量

能量代謝一以物質(zhì)代謝為基礎(chǔ),與之相伴而發(fā)生的是蘊(yùn)藏在化學(xué)物質(zhì)中的能量的釋放、轉(zhuǎn)移、和利用叫做~

能量單位:卡cal,千卡kcal,千焦耳kj1kcal=4.18kj1kj=0.239kcal1Mj=239kcal

二、食品能量的測定

食品能量的測定通常采用彈式量熱器。

彈式量熱器的溫度精度一般可以達(dá)到1/100攝氏度。

三、能量系數(shù)

能量系數(shù)--每克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值成為~,也稱為“食物的熱價”或者“食

物的能量卡價”或者"Atwater系數(shù)”

碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal/g;脂肪的能量系數(shù)為9kcal/g;蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal/g

第二節(jié)人體的能量消耗:主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物的生熱效應(yīng)和體力活動三個方面。

一、基礎(chǔ)代謝

(-\基礎(chǔ)代謝的定義和推算

1、基礎(chǔ)代謝(BMR)——機(jī)體維持體溫、心跳、呼吸等各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本生命活動的能

量消耗。

測定BM必須空腹12~24h、清醒、靜臥、室溫20~25攝氏度、無任何體力活動和緊張的思維活動、全身

肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)等條件下。

基礎(chǔ)代謝用基礎(chǔ)代謝率來表示(BMR),反應(yīng)單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量。單位:kj/(m2.h)、kj(kg.h)

基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本成正比?;A(chǔ)代謝=體表面積(m2)x基礎(chǔ)代謝率

(二\影響基礎(chǔ)代謝的因素

1、環(huán)境因素:高溫、低溫;2、體型和機(jī)體構(gòu)成:體型影響體表面積,體表面積越大,機(jī)體向外界環(huán)境散

發(fā)的熱度越多,基礎(chǔ)代謝水平越高;3、年齡和性別:嬰幼兒基礎(chǔ)代謝快,隨年齡的增加基礎(chǔ)代謝水平逐漸下

降。;4、內(nèi)分泌和應(yīng)激狀態(tài):發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等將均可使基礎(chǔ)代謝升高。

二、食物的熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)——也叫做食物的特殊動力作用,是指由于進(jìn)食而引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。

進(jìn)食蛋白質(zhì)使能量消耗增加30%;進(jìn)食碳水化合物使能量消耗增加5%~6%;進(jìn)食脂肪使能量消耗增加

4%~5%?

三、活動的能量消耗

活動的能量消耗也叫做運動的生熱效應(yīng)(TEE)是人體總能量消耗的第二大組成部分,代表高于基礎(chǔ)代謝

水平的體力活動所產(chǎn)生的能量消耗。一般人活動能量消耗占總能量需要的15%~30%

第三節(jié)人體能量需要量的測定與計算

一、能量消耗量的測定:機(jī)體的能量消耗測定有直接法和間接法。直接法測定出人體能量損失量;間接法

推導(dǎo)出能量產(chǎn)生量。能量的產(chǎn)生和損失在理論上是相等的。

二、能量需要量的測定:我國曾經(jīng)以勞動強(qiáng)度來分:極輕體力勞動、輕體力勞動、中等體力勞動、重體力

勞動和極重體力勞動五個級別。每個級別之間的能量需要量差值為200~600kcalo

第四節(jié)能量的需要量及食物來源:碳水化合物占總熱能的55%~65%;脂肪占20%~30%;蛋白質(zhì)占

11%~14%

第六章維生素

第一節(jié)概述

維生素一是維持人體生命活動過程中所必需的既不參與機(jī)體組成、也不提供能量的一類微量、低分子有

機(jī)化合物。包括:水溶性維生素:Vite、B族維生素脂溶性維生素:VitA、D、E、K

水溶性維生素的共同特點:①在化學(xué)組成上除碳?xì)溲跬?,還有氮硫鉆等元素;②溶于水而不溶于脂肪及有

機(jī)溶劑;③在滿足了機(jī)體組織需要后,多余的將于尿排出,沒有非公能性的單純貯存形式,在體內(nèi)僅有少

量貯存情況;④絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與各種酶系統(tǒng),在中間代謝的很多重要環(huán)節(jié)發(fā)揮作用;⑤

缺乏癥狀出現(xiàn)較快,毒性作用一般較小。

脂溶性維生素的共同特點:①化學(xué)組成單純,僅含碳?xì)溲?;②溶于脂肪及有機(jī)溶劑而不溶于水③在食物中

一般與脂肪共同存在,在腸道吸收時隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收,從膽汁少量排出,攝入后大部分貯存在肝臟

和脂肪組織中;④缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢,大劑量攝入時容易引起中毒。

第二節(jié)水溶性維生素

一、維生素B1(硫胺素)

1、生理功能:(1)、輔酶作用(2\神經(jīng)機(jī)能作用

2、缺乏癥:腳氣病

3、食物來源:谷物及植物性食物

二、維生素B2(核黃素)

1、生理功能:(1X參與體內(nèi)的生物氧化和能量代謝(2X參與維生素B6和煙酸等的代謝(3X參與體

內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝

2、缺乏癥:口角炎、陰囊炎、陰唇炎、脂溢性皮炎

3、食物來源:主要來自于動物性食物、動物肝臟、腎臟、心臟等內(nèi)臟。

三、煙酸(維生素B5、尼克酸、維生素PP等)P81

1、生理功能:(1X輔酶作用(2\ADP-核糖基供體(3X藥理作用:可以降低血清中的膽固醇和甘油三酯

的含量??梢詼p少心肌梗死的再發(fā)和延長壽命。(4入其他作用:擴(kuò)血管作用、活化腫瘤組織中氧的作用

2、缺乏癥:癩皮?。?D癥狀:皮炎、腹瀉、癡呆):初期為神經(jīng)衰弱癥

3、食物來源:廣泛存在于各類食物中,植物性食物中主要是煙酸、動物性以煙酰胺為主。茄子、玉米等

四、維生素B6(叱哆素)

1、生理功能:(1x輔酶作用(2\代謝調(diào)節(jié)作用(3\其他作用

2、缺乏癥:比較少見。產(chǎn)期服用抗菌素、抗結(jié)核藥物、避孕藥等會出現(xiàn)缺乏癥。主要是神經(jīng)衰弱

3、食物來源:廣泛存在于各種食物當(dāng)中、雞肉、魚肉、肝臟、豆類中

五、葉酸(維生素Bn)

1、生理功能:(1人參與噂吟核昔酸和胸腺嗑嚏核昔酸的合成(21作為甲硫氨酸合成系的成員

2、缺乏癥:(1X巨幼紅細(xì)胞性貧血(2\對孕婦的影響(3\高同型半胱氨酸血癥

3、食物來源:肝臟、腎臟、雞蛋、豆類、綠色蔬菜中

六、維生素B12(鉆胺素、抗惡性貧血維生素)

1、生理功能:參與酶促反應(yīng)

2、缺乏癥:(1\巨幼紅細(xì)胞性貧血(2\神經(jīng)脫髓鞘:記憶力下降、四肢震顫(3X高同型半胱氨酸血

3、食物來源:主要來自于動物性食物,肉類、內(nèi)臟、魚蝦等

七、生物素(維生素B7,維生素H)

1、生理功能:(1X是乙酰-CoA竣化酶(ACC)、丙酮酸竣化酶(PC)、丙酰-COA竣化酶(PCC\甲基

巴豆-COA竣化酶(MCC)的必需輔助因子(21對脂類、糖、氨基酸代謝有作用(3\細(xì)胞生長、各種免

疫細(xì)胞的正常功能有作用(4X激活鳥昔酸環(huán)化酶的作用

2、缺乏癥:很少出現(xiàn)缺乏癥。神經(jīng)衰弱、毛發(fā)變細(xì)等

3、食物來源:乳類、雞蛋黃、酵母、肝臟、某些蔬菜

八、泛酸(維生素B3)

泛酸的兩種活性形式是:輔酶A(CoA)和?;d體蛋白(ACP)

1、生理功能(:11與糖代謝、脂類分解代謝、氨基酸代謝等有關(guān)(2人與脂肪酸合成有關(guān)

2、缺乏癥:代謝受阻、生長遲緩和食物利用率降低、易怒、頭痛、冷淡、惡心、腹部痙攣麻木、低血糖等

3、食物來源:主要來自于動物性食物,肉類、蘑菇、雞蛋等

九、維生素C(抗壞血酸)

1、生理功能:(1X維持細(xì)胞正常的能量代謝(2\促進(jìn)膠原組織的合成(3X參與機(jī)體的造血機(jī)能:Fe3+

還原為Fe2+增加其吸收(4\抗氧化作用:提高機(jī)體的免疫機(jī)能(5X解毒、抗癌作用:鉛中毒、碎化物、

亞硝酸鹽等(6X維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病

2、缺乏癥:壞血病,是一種以膠原蛋白合成障礙、膠原蛋白結(jié)構(gòu)受到損害、并發(fā)毛細(xì)血管廣泛出血為特征

疾患。初期體表有小瘀斑、瘀點,牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、毛囊角質(zhì)化,嚴(yán)重發(fā)熱麻痹、腸壞疽而

死。

3、食物來源:新鮮的蔬菜水果,帶酸味的水果:橘子、棗子、殊猴桃、刺梨、山楂等

第三節(jié)脂溶性維生素

一、維生素A(視黃醇)維生素A原(胡蘿卜素)

維生素A原通過轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)變成維生素A.

維生素A用用國際單位(IU)和視黃醇當(dāng)量(gRE)來表示。1|jg視黃醇=6聞*胡蘿卜素=12pg

1、生理功能:(1X維持視覺功能:(2\維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性(3X促進(jìn)生長發(fā)育:維持正常免疫

功能(4\對生殖的影響(5\防癌作用:促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化,防治癌變

3、缺乏癥和過量:缺乏導(dǎo)致夜盲癥、干眼病、皮膚角化、免疫功能低下、生長發(fā)育遲緩

過量:中毒(急性中毒:煩躁、頭疼、惡心、嘔吐、嗜睡、視覺模糊、顱內(nèi)壓增高;慢

性中毒:頭疼、食欲減退、低熱、多汗、脫發(fā)、肝大、皮膚干燥瘙癢、復(fù)視)

3、食物來源:動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋黃、深色蔬菜

二、維生素D

植物中的麥角固醇和動物中的7-脫氫膽固醇經(jīng)過紫外線的照射轉(zhuǎn)變?yōu)榍熬S生素D,經(jīng)體溫的熱導(dǎo)化作用形

成維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇卜

1、生理功能:(1\促進(jìn)小腸等對鈣磷的吸收(2\對骨細(xì)胞分化的促進(jìn)作用(3\維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng):

甲狀旁腺激素、降鈣素、調(diào)節(jié)血鈣的平衡。(41對基因表達(dá)的調(diào)節(jié)(51調(diào)節(jié)免疫的作用

2、缺乏癥:成人:骨質(zhì)軟化癥;老人:骨質(zhì)疏松癥;兒童:佝僂病、手足痙攣癥

過量引起中毒:食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、多尿、煩渴發(fā)熱等

3、食物來源:骨頭湯、奶類、蛋黃、深海魚、肝臟等

三、維生素E

1、生理功能:(1X抗氧化作用(21增強(qiáng)免疫功能(3X抗動脈粥樣硬化作用(4X抗癌作用(51其

他作用:人體神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉和視網(wǎng)膜功能的維持需要充足的維生素E

2、缺乏癥:中樞神經(jīng)系統(tǒng)和外周神經(jīng)系統(tǒng)受損,男性不育、女性不孕;過量:毒性相對較小,視力模糊、

復(fù)視等

3、食物來源:植物油和動物油,堅果、種子類

四、維生素K

1、生理功能:(1x血液凝固(2\骨代謝(3X其他維生素K依賴性竣基谷氨酸蛋白

2、缺乏癥:(1X凝血時間延長而造成出血過多(2\骨質(zhì)疏松;過量引起中毒

3、食物來源:綠色蔬菜最好的食物來源,牛乳、乳制品、肉類、谷類、水果等都含有少量的維生素ko

第七章:礦物質(zhì)

第一節(jié)概述

一、概述

1、常量元素:體內(nèi)含量>0.01%,需要量>100mg/d,鈣、磷、鉀、鈉、鎂等

2、微量元素:體內(nèi)含量<0.01%,鐵、鋅、硒、銅、鎰、碘、格等元素。

3、生理功能

(1X參與機(jī)體組織的構(gòu)成:骨、牙、神經(jīng)、肌肉、筋鍵、腺體、血液等

(2X調(diào)節(jié)生理機(jī)能,維持人體正常代謝:①維持液體滲透壓,保持水平衡。②維持體液近中性,保持酸

堿平衡。③維持神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性,維護(hù)心臟正常功能。④供給消化液中電解質(zhì),是消化酶的活性劑。

⑤參與生物氧化,調(diào)節(jié)能量代謝和物質(zhì)代謝。

第二節(jié)常量元素

一、鈣

1、吸收與代謝:十二指腸吸收,隨著尿、糞、皮膚、汗腺排出。

2、生理功能

(1X是構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分

(2X骨外鈣對維持機(jī)體的生命過程具有重要作用:①鈣作為生物膜的結(jié)構(gòu)成分,并影響膜的通透性和完

整性。②鈣與鉀、鈉、鎂等離子保持一定比例對維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性有重要意義。③鈣離子還參與血液

凝固過程:鈣可以使凝血酶原激活轉(zhuǎn)化為凝血酶,促進(jìn)傷口血液凝固。④鈣離子對細(xì)胞功能的維持、酶反

應(yīng)的激活以及激素的分泌等。

3、影響鈣吸收的因素:(1X維生素D的水平(2人膳食中鈣水平(3人食物中的其他成分:乳糖、氨基

酸可以促進(jìn)吸收;膳食纖維、草酸、植酸、過多的脂肪、飲酒過量都會減少鈣的吸收(4人年齡:兒童、

孕婦、乳母、少年吸收率高;老人、病人吸收率低(5X機(jī)體狀況:機(jī)體缺鈣時,鈣的吸收率提高;腹瀉

時食物通過迅速,鈣的吸收減少。

4、缺乏癥與過量(1\佝僂病(2\骨質(zhì)軟化癥(3\骨質(zhì)疏松癥(4)>手足抽搐癥

5、食物來源和參考攝入量(DRIs):乳和乳制品、芝麻醬、黑豆、紫菜、木耳、蝦皮、干酪、奶酪。一般

成人1000mg/d

二、磷

1、吸收代謝:吸收代謝和鈣相似。排泄主要是通過腎隨尿液以可溶性磷酸鹽的形式排出體外。

2、生理功能

(1\構(gòu)成骨骼、牙齒,組成生命的酶系重要成分(2X參與能量代謝(3\參與酶的組成:是很多輔酶

的或輔基的組成成分(41調(diào)節(jié)酸堿平衡

3、磷的吸收與鈣磷比

食物中的鈣磷比值對鈣磷吸收均有影響,一歲以下鈣磷比值為1.5:1,一歲以上為1:1,一般成人鈣磷比值

4、缺乏與過量:一般不容易缺乏磷,機(jī)體對磷的吸收比較容易,食物中廣泛存在。低磷血癥,可以引起

RBC、WBC、PC的異常,骨骼牙齒發(fā)育不正常,骨質(zhì)疏松等;過多出現(xiàn)高磷血癥,引起低血鈣癥,導(dǎo)致

神經(jīng)興奮性增強(qiáng),手足抽搐等。

5、食物來源及參考攝入量(DRIs):食物中廣泛存在,蛋、肉類、魚、干酪、動物肝臟、腎。一般成人為

3500mg/g,

三、鈉

1、吸收代謝:鈉全部經(jīng)過胃腸道吸收,從尿液排出90%,其余從糞便和汗液排出。

2、生理功能:(1\維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓(2\維持體液的酸堿平衡有重要作用(3\維持神經(jīng)

肌肉的正常的興奮性(41參與能量、糖、蛋白質(zhì)的代謝

3、缺乏:倦怠、無神、易暈倒、惡心、嘔吐、血壓下降、昏迷、休克、甚至死亡

過量:高鈉血癥,癥狀:水腫,體重增加、血容量增加、血壓增高

4、食物來源和參考攝入量(DRIs):廣泛存在于各種食物中,水果、蔬菜、瘦肉、禽類、魚、海產(chǎn)品、食

鹽、味精等調(diào)料中;成人:2200(mg/d)

四、鉀(k)

(-\吸收與代謝:90%腸道吸收,其余隨糞便排出。腎臟對鉀的排泄能力很強(qiáng)。

(二1生理功能:1、維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓3、維持心肌的正常

功能3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能4、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和離子平衡5、降低血壓

(三)缺乏:低鉀血癥、心臟驟停、全身無力、反應(yīng)低下、呼吸困難、腎功能障礙。

過量:鉀對心肌和骨骼肌的毒性作用。抑制心肌收縮,出現(xiàn)心律緩慢,心律不齊,神經(jīng)肌肉癥狀:

早期常有四肢及口周感覺麻木,極度疲乏、肌肉酸疼、肢體蒼白、濕冷。高血鉀時,可致代謝性酸中毒。

(四\食物來源及DRIs推薦攝入量:馬鈴薯、山藥、核桃、海帶、紫菜、蘋果、香蕉一般成年人2000mg/d

五、鎂

(-\吸收代謝:主要在空腸末端和回腸吸收,90%經(jīng)腎臟隨尿液排泄出。

(二\生理功能:1、激活多種酶的活性:對蛋白質(zhì)、脂肪、核酸的生物合成有重要調(diào)節(jié)作用2、維護(hù)骨骼

生長和神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的興奮性3、維護(hù)胃腸道和激素功能4、鎂影響心血管功能:引起血管擴(kuò)張,大劑量的

鎂引起血壓下降,小劑量的鎂引起面紅,出汗而調(diào)節(jié)體溫

(三入缺乏:很少出現(xiàn)鎂缺乏,缺乏引起肌肉痙攣和心動過速,食欲減退、嘔吐、精神錯亂幻覺、低血糖

過量:影響鈣的吸收,影響鐵的利用

(四'食物來源和攝入量:豐富的來源是堅果浪好的有豆類、海產(chǎn)品、肉類、動物內(nèi)臟、綠色蔬菜308.0mg/d

第三節(jié)微量元素

一、鐵

鐵是人體必須的微量元素中含量最高的一種。人體內(nèi)的鐵主要與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起,為功能性鐵,其余為

貯存鐵,以鐵蛋白和含鐵血黃素存在于肝、脾與骨髓。鐵在食物中存在主要是三價鐵的無機(jī)物或有機(jī)物。

可吸收的鐵主要有血紅素鐵和非血紅素鐵兩類。非血紅素鐵主要存在于植物性食物和乳類中,必須在胃酸

的作用下與有機(jī)部分分離轉(zhuǎn)化為亞鐵離子才能被吸收;血紅素鐵主要存在于肉類、禽類、魚類等動物性食

物中,人體可以直接吸收。

(—\影響鐵吸收的因素

1、維生素C、單糖、有機(jī)酸、山梨酸等可以促進(jìn)鐵的吸收

2、大量的膳食纖維可以抑制鐵的吸收,高磷低鈣、維生素A缺乏,飲茶、飲咖啡會影響鐵的吸收。

(二\生理功能:1、是許多維持人體健康的蛋白質(zhì)和酶的組成部分

2、是細(xì)胞色素酶和其他幾種輔酶的主要成分。

(三'缺乏:缺鐵性貧血

過量:血色病,主要是引起心腦血管疾病,甚至死亡。

(四\食物來源與攝入量:動物肝臟、全血、黑色食物、大豆、瘦肉;成人20mg/g

二、鋅

(-\吸收代謝:主要在十二指腸和小腸上段吸收,90%隨糞便排出體外。

(二\生理功能:

1、催化作用:被稱為“生命的火花”,又稱抗衰老元素。鋅和各種酶有關(guān)系。

2、結(jié)構(gòu)功能:鋅是與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺素的結(jié)構(gòu)成分。異食癖,味覺減退,嗅覺異常

3、調(diào)節(jié)功能:免疫功能、胰島素釋放、前列腺素分泌、睪酮分泌、腎上腺皮質(zhì)類固醇等分泌調(diào)節(jié)

4、其他作用:促進(jìn)正常分化和發(fā)育、促進(jìn)機(jī)體生長、保護(hù)視力、防止動脈粥樣硬化和維持性器官和性機(jī)能

的正常。

(三\缺乏:侏儒癥、異食癖、食欲減退、青春痘、發(fā)育遲緩、性成熟障礙、傷口愈合能力差、男性不育、

女性不孕、免疫力低下、暗適應(yīng)差;過量:很少出現(xiàn)過量

(四\食物來源和攝入量:主要來自于海產(chǎn)品,堅果中含量也很高,植物性食物中含量很少。

成年人男性:15.0,女性11.5mg/g

三、硒

(-\吸收與代謝:主要在十二指腸、空腸、回腸吸收,主要從尿液排泄。

(二\生理功能:1、抗氧化作用:和維生素E有協(xié)同作用;2、硒對甲狀腺素代謝的作用;3、對微粒體

和線粒體電子傳遞的影響;4、對血小板功能的影響;5、對精子的生成和保護(hù)作用;6、可提高機(jī)體的免疫

能力;7、解毒作用:拮抗鉛、汞、鎘;8、其他作用:抗病毒作用,對肝炎病毒、流感病毒、艾滋病毒等

有對抗作用。

(三入缺乏:克山病、楚心病,心機(jī)受損為主要癥狀;大骨節(jié)病,肝病等

過量:中毒,頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、肢端麻木、抽搐、死亡

(四\食物來源與攝入量:海產(chǎn)品、雞蛋、瘦肉、杏仁、堅果類、黃豆每天攝入量為39.9微克

四、銅

(-\吸收代謝:主要在小腸吸收。隨糞便排出體外。

(二X生理功能:1、構(gòu)成含銅金屬酶和含銅蛋白的成分;2、維持正常的造血功能;3、維持中樞神經(jīng)系

統(tǒng)的健康;4、促進(jìn)黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu);5、促進(jìn)結(jié)蹄組織的形成

(三入缺乏:銅廣泛存在于綠色食物中,一般不會缺乏,尤其是以中國為代表的以植物性食物為主的國家

不會缺銅。嬰幼兒時期偶見缺銅:貧血、生長停滯、食欲減退、腹瀉、Menks卷發(fā)綜合征(進(jìn)行性智力低

下,毛發(fā)角化障礙、卷曲、體溫過低、彈性組織異常和大腦血管扭曲)

過量:中毒W(wǎng)ilson氏癥(干豆?fàn)詈俗冃裕簤乃佬透窝?、溶血性貧血、腎功能損壞

(四\食物來源與攝入量:綠色蔬菜、牡蠣、貝殼中含量很高;成人:2.0mmg/d

五、鎰

(-\生理功能:1、構(gòu)成骨骼所必需的物質(zhì);2、合成甲狀腺素的重要物質(zhì);3、參與構(gòu)成一些酶;4、參

與糖代謝和脂代謝;5、在蛋白質(zhì)、DNA和RNA合成中起一定的作用

(二'缺乏:很少出現(xiàn)缺鎰

過量:慢性神經(jīng)系統(tǒng)中毒,椎體外系的功能障礙、眼球震顫、眼裂擴(kuò)大

(三\食物來源與攝入量(AI):堅果、豆類、干菜茶葉中含量較高;成人AI:3.5mg/d

六、碘

(-\生理功能:碘是合成甲狀腺激素的重要物質(zhì)

1、維持機(jī)體能量代謝和產(chǎn)熱:甲狀腺激素;2、促進(jìn)體格發(fā)育;3、腦發(fā)育:嬰幼兒腦的發(fā)育必需依賴甲狀

腺激素;4、垂體的支持作用:甲狀腺激素,特別是FT4對維持垂體正常形態(tài)、功能和代謝是至關(guān)重要的。

(二入缺乏:地方性甲狀腺腫,呆小癥。甲狀腺代償性腫大;呆、小、聾、啞癱。山區(qū),平原、農(nóng)村,城市、

內(nèi)陸,沿海。

過量:抑制甲狀腺素的合成和釋放(花生、蓮花白含有致甲狀腺腫大物質(zhì))

(三\食物來源與攝入量:海帶、紫菜、發(fā)菜、海白菜、海魚等海產(chǎn)品、加碘食鹽;成人:每天1000微

七、格:成人體內(nèi)需要量很少,主要以三價格的形式存在,一般含量5Tomg。

(-\生理功能:1、加強(qiáng)胰島素的作用:增加機(jī)體對葡萄糖的耐受和利用。2、預(yù)防動脈粥樣硬化3、促

進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育

(二入缺乏:營養(yǎng)不良和完全腸外營養(yǎng)容易發(fā)生缺乏

過量:局部刺激和腐蝕作用,長期慢性中毒致癌作用(舉例:2002——2011年曲靖市陸良縣化工

廠沿著南盤江從陸良到曲靖越州鎮(zhèn)亂倒含格廢渣28.84萬噸導(dǎo)致陸良縣小白戶鎮(zhèn)興隆村子200人人受害。

100多頭牲畜被毒死,很多人患了惡性腫瘤死亡,農(nóng)田受污染,農(nóng)作物死亡,水源被污染,水體富營養(yǎng)化卜

(三\食物來源:啤酒酵母、肉和肉制品、魚貝類、全谷、乳酪等;攝入量:成人每天50pgo

第八章水

第一節(jié)水的生理功能

1、水是機(jī)體的重要組成成分:成人含水量占體重的2/3,胚胎時期可以含水量達(dá)到98%O

2、促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝

3、保持體溫恒定

4、潤滑作用

5、維持血容量

第二節(jié)水的需要量及來源:正常成人每天水的需要量在2500ml,相當(dāng)于8杯水~10杯水

第九章各類食物的營養(yǎng)價值

第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評定主要包括:

1、食物所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度:食物提供營養(yǎng)素的價值

2、在膳食整體中對維持會促進(jìn)人體健康狀態(tài),特別是對預(yù)防慢性疾病的貢獻(xiàn):食物對于預(yù)防疾病的效應(yīng)、

生理調(diào)節(jié)作用

一、食物營養(yǎng)價值具有相對性:食物的營養(yǎng)價值不能以一種或兩種營養(yǎng)素的含量來決定,而是必須看它在

膳食中對營養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。

1、一種食物的營養(yǎng)素含量不是絕對的

2、食物營養(yǎng)素的評價會隨著膳食模式的改變而改變

3、食物的營養(yǎng)價值與人的生理狀態(tài)有關(guān)

二、營養(yǎng)素密度是一個重要的評價指標(biāo)

1、營養(yǎng)素密度一食物中的某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值。可以表述為

食物中相應(yīng)于4180kl,(1000kcal)能量的某營養(yǎng)素含量。

2、另一個相關(guān)概念是食物營養(yǎng)指數(shù)(INQb

INQ=(100g某種食物中某營養(yǎng)素的含量/某營養(yǎng)素的日推薦攝入量)/(100g該食物中所含能量/能量的日

推薦攝入量)

INQ是某種食物中某一營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。其數(shù)值較大,表明增加

該食物的攝入,有利于在日常膳食中充分提供這種營養(yǎng)素,而不至于過多增加膳食能量。

二、營養(yǎng)素密度是一個重要的評價指標(biāo)

評價食物營養(yǎng)素質(zhì)量時要注意的重要問題是,食物中營養(yǎng)素的含量與其營養(yǎng)素密度并非等同。

舉例:以維生素B2含量而論,炒葵花籽的含量為0.26mg/100g,而全脂牛奶的含量為0.16mg/100g,

前者較高。而若以維生素B2的營養(yǎng)素密度而論,炒葵花籽為0.43,全脂牛乳為2.96,顯然后者高,這就意

味著安排平衡膳食的時候,如果不希望增加很多能量而希望供應(yīng)更多的維生素B2,比如是一位缺乏維生素

B2的肥胖者制定食譜時,選擇牛奶作為這種維生素的供應(yīng)來源更為合適。

三、營養(yǎng)素的生物利用率可能不同

營養(yǎng)素的生物利用率——是指食品中所含的營養(yǎng)素經(jīng)過消化、吸收和轉(zhuǎn)化,能夠在多大程度上真正在

人體代謝中被利用。

在不同的食品中,不同的加工烹調(diào)方式與不同食物成分同時攝入時,很多營養(yǎng)素的生物利用率會有很

大的差別,提別是一些礦物元素。

影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要有:

1、食品的消化率;2、食物中的營養(yǎng)素的存在形式;3、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài),是否有

干擾或促進(jìn)吸收的因素;4、人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度

四、食物中抗?fàn)I養(yǎng)因素:食物中不僅含有營養(yǎng)成分,也存在一些影響食品營養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)。

五、食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分:牛奶中的乳糖不耐受使部分人發(fā)生腹瀉、腹脹等不適感;

魚蝦蟹豆類等高蛋白食物都是常見的過敏原;發(fā)芽的土豆、某有煮熟的四季豆對人體有害

六、食物類別與膳食平衡:植物、動物、微生物

第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、谷類食物的營養(yǎng)價值:稻谷、小麥、小米、高粱、玉米、燕麥等

(-\谷類的營養(yǎng)價值

1、碳水化合物:50%~70%;2、蛋白質(zhì):7%~16%;3、脂類:2%~3%,含豐富的亞油酸;4、維生素:

50%主要為水溶性維生素;5、礦物質(zhì):30多種礦物質(zhì),以磷含量最高50%,其次為鉀、鎂、錢等。

(二\不同谷類種子的營養(yǎng)價值

1、稻米的營養(yǎng)價值

稻米包括粳米糯米,碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量大致相似。米的口感品質(zhì)和蛋白質(zhì)的含量成負(fù)相關(guān)。蛋白

質(zhì)的含量在6%~9%之間,脂肪含量在2.6%~3.9%,精制大米僅含0.3%~0.5%,精制大米缺乏維生素Bi

2、小麥的營養(yǎng)價值

小麥?zhǔn)鞘澜缟系谝淮笤耘嘧魑?。小麥含有大量的碳水化合物,小麥子粒外層含有豐富的膳食纖維。小麥蛋

白質(zhì)含量差異較大,普通的含8%~13%,最高的含18%。小麥的脂肪主要集中在胚芽,小麥胚芽油含亞油

酸,維生素E含量很高。麥胚含有大量的B族維生素,常作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加于食品中。

3、玉米的營養(yǎng)價值

玉米屬于粗糧,淀粉含量很高,膳食纖維也很豐富。玉米胚的蛋白質(zhì)含量較高。玉米胚的脂肪含量為3%~4%,

含有豐富的維生素E。玉米的礦物質(zhì)含量為磷、鉀、鎂。

4、小米的營養(yǎng)價值

淀粉含量較高,含有豐富的膳食纖維。蛋白質(zhì)含量在9%~14%oB族維生素含量較高。含有鉀和鐵,民間

坐月子的主食

5、燕麥的營養(yǎng)價值

含有豐富的可溶性半纖維素。含有皂玳等有益于健康的成分,可以降低血膽固醇和甘油三酯的作用。蛋白

質(zhì)含量達(dá)15%~17%賴氨酸最高,生物效價高于其他谷類的蛋白質(zhì)。脂肪5%~9%亞油酸含量為38%~46%。

B族維生素和維生素E高于其他的糧谷類。富含鈣、鐵、鋅等。燕麥?zhǔn)茄欠磻?yīng)最低而飽腹感最強(qiáng)的一種

食物,預(yù)防慢性疾病。

(三\谷類加工品的營養(yǎng)價值

1、發(fā)酵谷類加工品

饅頭、面包、發(fā)糕、包子等

增加了B族維生素的含量,提高了鈣、鐵、鋅的生物利用率

2、糕點餅干類制品

營養(yǎng)密度較低,能量較高,蛋白質(zhì)含量低,碳水化合物含量10%~20%,油脂20%~30%

使用牛奶、雞蛋、大豆、麥胚可以提高營養(yǎng)價值

3、掛面、方便面和方便米粉

掛面蛋白質(zhì)含量高,添加雞蛋、豆粉、雜糧、蔬菜汁后提高營養(yǎng)價值,提高了鈣和鈉的含量

方便面、方便米粉油脂含量很高18%~24%,能量值高于普通掛面,B族維生素較低,營養(yǎng)密度較低

4、淀粉類制品

粉皮、粉絲、涼粉、涼皮等食物是由谷類和和薯類提取的淀粉制成的

蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)基本丟失,主要成分為少量的淀粉和礦物質(zhì),營養(yǎng)價值很低,因為添加明帆而增

加了鋁危害

二、薯類食物的營養(yǎng)價值

1、蛋白質(zhì):可以和糧食所含的蛋白質(zhì)媲美,但是薯類蛋白質(zhì)的質(zhì)量相對優(yōu)于糧食蛋白質(zhì),有

2,脂類:多為不飽和脂肪酸

3、碳水化合物:富含淀粉,可達(dá)到8%~30%

4、礦物質(zhì):鉀含量高,其次為磷、鈣、鎂、硫等

5、維生素:含豐富的維生素C和維生素B1

三、豆類和豆制品的營養(yǎng)價值

豆類:大豆類和干豆類

(-\豆類的營養(yǎng)價值

黃豆蛋白質(zhì)含量基本為35%~45%

1、大豆類的營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì);脂肪含量為15%~20%,不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%,亞油酸含量達(dá)50%以上;

碳水化合物25%~30%;除了維生素B12外,含有所有的B族維生素,干的大豆中不含維生素C和維生素

Do;礦物質(zhì)含量為4.5%~5.0%,鈣、鉀、鎂、鐵、鎰、鋅、銅、硒

2、淀粉類干豆的營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì);淀粉含量為55%~60%,脂肪含量低于2%,維生素B1和維生素C含量高

3、豆類中保健因素和抗?fàn)I養(yǎng)因素

(1X含有蛋白質(zhì)抑制劑

(2\紅血球凝集素

(3X大量的植酸

(4X含有豐富的脂氧合酶,造成豆腥味,不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失

四、油子、堅果類的營養(yǎng)價值

1、蛋白質(zhì):堅果在12%~22%,葵花籽、花生、西瓜子等在25%~32%,堅果類是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)

充來源,但是生物效價低,第一限制性氨基酸由賴氨酸、蛋氨酸等。

2,脂類:脂肪含量達(dá)40%~70%含豐富的必須脂肪酸亞油酸、a-亞麻酸等。

3、碳水化合物:含量較少

4、礦物質(zhì):是多種微量元素的良好補(bǔ)充來源,鉀鎂磷鋅鐵銅錢硒元素等

五、蔬菜類的營養(yǎng)價值

通常野菜的營養(yǎng)素含量高于栽培蔬菜,露天栽培、應(yīng)季采收的蔬菜營養(yǎng)素高于溫室栽培和反季栽培蔬菜。

從部位來講:葉片的營養(yǎng)價值高于莖稈和根部,外層葉片高于內(nèi)層葉片,靠外的果肉高于中間部分的果肉。

(-\蔬菜中的營養(yǎng)成分

1、碳水化合物大部分蔬菜碳水化合物含量較低,根莖類較高一點。

2,蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)低于3%,脂肪低于1%

3、維生素:蔬菜中含有大量的維生素(除維生素D、和維生素B12),蔬菜是膳食中維生素K的主要來源

4、礦物質(zhì):高鉀低鈉食品,也是鈣、鐵、鎂重要的膳食來源。葉綠素含鎂,綠葉蔬菜是鎂元素的最佳來源

之一。

5、其他與健康相關(guān)的成分:蘋果酸、檸檬酸、草酸、膳食纖維、類黃酮相似的抗氧化成分、

二X蔬菜貯藏加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

1、新鮮蔬菜貯藏溫度對于蔬菜的營養(yǎng)價值由極大的影響。多數(shù)蔬菜在1~2攝氏度和85%的相對濕度貯藏

室,維生素C的損失較小,而室溫或者冰箱低濕度貯藏時維生素C有較大的損失。,一般蔬菜在2攝氏度,

55%相對濕度貯藏7天后,維生素C損失達(dá)50%左右。

2、脫水蔬菜的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維得到濃縮,是礦物質(zhì)和纖維的好來源,維生素C和胡蘿卜素

部分損失

3、速凍蔬菜:水溶性維生素部分損失,但是胡蘿卜素、礦物質(zhì)、膳食纖維損失較大

4、腌制蔬菜:水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重,可提供部分膳食纖維和礦物質(zhì)

5、罐藏蔬菜:水溶維生素和礦物質(zhì)受熱降解丟失,是膳食纖維和礦物質(zhì)的好來源

6、蔬菜汁:可溶性維生素和胡蘿卜汁、鉀、維生素C、類黃酮等成分的良好來源。

六、水果類的營養(yǎng)價值

水果是味甜多汁的植物性食物的總稱,特點是富含水分、有甜味、并可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用。

(-\水果中的營養(yǎng)成分

1、碳水化合物:主要是蔗糖、果糖和葡萄糖,含有豐富的膳食纖維。

2、蛋白質(zhì)和脂肪:含量很少

3、維生素:除了維生素D和維生素B12外所有的維生素都含有,B

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