西式面點師（技師）證模擬考試題庫

西式面點師（技師）證模擬考試

L【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

2、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

3、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空

洞及雜物。（x）

4、【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（x）

5、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸

氣，以確保脆皮的形成。（V）

6、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（V）

7、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

8、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（V）

9、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V）

10、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

（7）

11.【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15。（2左右的較弱對比。（V）

12、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（V）

13、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（x）

14、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（x）

15、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

16、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V）

17、【判斷題】（）"cheese"是一種西式蛋糕。（x）

18、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）

19、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

（7）

20、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。（x）

21、【判斷題】（）杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點。（V）

22、【單選題】"Flour"是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

23、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

24、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。(D)

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

25、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

26、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

27、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(D)

A、黃油餅干

B、計司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

28、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的膨大和()。(D)

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

29、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

30、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

31、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

32、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

(D)

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

33、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

34、【單選題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

35、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項要求

36、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

37、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

38、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計銷"

B、"以銷計耗"

C、"以耗計銷"

D、"以存計耗"

39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

40、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%-30%

C、5%-10%

D、10%~20%

41、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

42、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

43、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

44、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

45、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

47、【單選題】具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

48、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C