西式烹調(diào)師中級理論試卷正文及答案

職業(yè)技能鑒定國家題庫

西式烹調(diào)師中級理論知識試卷

N注意事項

1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《西式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，

考試時間：90分鐘。

2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。

一二總分

得分

得分

評分人

一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號

中。每題1分，滿分80分。）

1.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德

2.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

3.競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模

4.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳燃B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體

5.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

6.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

7.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì).

A^食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料

8.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的

（）。

A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑

9.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

10.下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。

A、鼠B、蠅C、麻雀D、嶂螂

11.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。

A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧

12.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康

13.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

14.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子

15.肌體內(nèi)缺少維生素氏，會引起｛.XZ｝。

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

16.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固

C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性

17.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖

18.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)

19.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿

20.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費

21.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制

22.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

23.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房

的月末盤存額為（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

24.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（)°

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

25.價格是原料成本與（）的和。

A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

26.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法

27.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本

28.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）o

A、12元B、15元C、45元D、60元

29.（）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

30.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）o

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制

31.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵

32.液化石油氣必須放在（）的專用房間。

A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕

33.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。

A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱

34.鱷魚的體長可達(dá)（）左右。

A、10厘米B、30厘米C、50厘米D、1米

35.金槍魚俗稱（）?

A、白飯魚B、三文魚C、青干D、銀魚柳

36.黃油如長期保存應(yīng)放于溫度為（）左右的冰箱中。

A、5℃B、0℃C、-5℃D>-10℃

37.大米中出飯率最高的品種是（）。

A、粳米B、江米C、釉米D、糯米

38.加工鰥魚魚柳時應(yīng)先去（）o

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、魚皮D、魚鰭

39.貽貝初加工時應(yīng)用（）將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷B、軟刷C、毛巾D、紙巾

40.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應(yīng)先剔除牛尾根部多余的（）。

A、關(guān)節(jié)B、尾骨C、肌肉D、脂肪

41.雞的（）兩側(cè)各有一條雞柳肉。

A、三叉骨B、V型鎖骨C、肋骨D、脊骨

42.制作荷蘭少司時，應(yīng)放入溫度為（）的少司鍋內(nèi)隔水調(diào)制。

A、20~30rB、50~60℃C、80~90℃D、100°C

43.（）少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。

A、奶油少司B、莫內(nèi)少司C、班尼士少司D、黃油少司

44.葡萄牙少司是以（）為基礎(chǔ)調(diào)制的少司。

A、荷蘭少司B、奶油少司C、番茄少司D、醋油少司

45.當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費力時，應(yīng)加入少量的（）和涼開水。

A、白醋B、鹽C、芥末D、沙拉油

46.咖喔次會雞適宜使用（）為配菜。

A、炸薯條B、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯

47.制作炸氣鼓土豆時，應(yīng)先將土豆片用（）進(jìn)行初步熱加工.

A、冷水B、熱水C、沸水D、熱油

48.制作公爵夫人式土豆時，應(yīng)先將土豆（）。

A、切成片B、切成絲C、切成條D、制成泥

49.制作煎薯絲餅時，應(yīng)將土豆切成（）長的絲。

A、1?2厘米B、2?3厘米C、3?4厘米D、5?6厘米

50.約克郡布丁的面糊調(diào)制好后應(yīng)靜置（）左右。

A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、60分鐘

51.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分（）構(gòu)成的。

A、筋膜B、脂肪C、脊骨D、肋骨

52.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、調(diào)入鮮奶油（）,加入軟黃油調(diào)劑

濃度，即好。

A、開透B、撤離火口

C、用大火開透D、放上干紅葡萄酒

53.制作牛扒牡蠣汁的原料有牛里脊、（）等,

A、番茄沙司B、干白葡萄酒C、朗姆酒D、白蘭地

54.制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有（）。

A、蛇油B、牛油C、黃油D、奶油

55.制作溫煮菜肴要（）。

A^加蓋煮B、加蓋，但要適當(dāng)打開鍋蓋

C、開蓋煮D、在烤箱內(nèi)煮

56.制作煮魚雞蛋少司要在少司中撒上（）。

A、蔚蘿B、奶酪粉C、紅椒粉D、番芫荽末

57.制作煮魚蝦卷紅花少司要先把紅花（）。

A、放入奶油少司內(nèi)加熱B、用干白葡萄酒煮

C、用魚湯煮D、用清水煮

58.制作紅酒煮牛扒的配菜有（）。

A、煮土豆B、烤土豆C、紅酒梨D、紅酒蔬菜

59.制作填餡雞腿要餡料（）。

A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥狀

60.在灶臺上炒制菜肴少司的溫度保持在（）.

A、100℃B、90—110℃C、95℃D、80-90℃

61.蔚蘿炒海鮮的色澤為（）。

A、橘紅色B、乳黃色，有光澤。

C、橘黃色D、乳白色，有光澤。

62.制作橙汁燒鴨的調(diào)料有（）。

A、橙子酒B、茴香酒C、蘋果酒D、紅酒醋

63.制作匈牙利：）：會牛肉的原料有（）。

A、牛膝草B、鼠尾草C、迷迭香D、芥末醬

64.制作培根煽鮮貝要用油把鮮貝（）。

A、煎至剛好成熟B、浸泡使之柔軟

C、煎至下半部成熟D、抹勻使之有光澤

65.制作奶酪煽豬排要先把奶酪（）o

A、完全融化B、煮成濃汁C、擦成碎末D、切成薄片

66.串燒類菜肴的操作要點之一是（）。

A、火候軟爛不干B、加工仔細(xì)認(rèn)真C、刀口均勻一致D、火候脆嫩適中

67.制作羊肉串應(yīng)先把羊肉（）。

A、用牛奶浸泡B、用紅酒浸泡C、用冰水浸泡D、剔凈筋皮

68.制作雜肉串要把豬肉（）。

A、切成小片B、切成小塊C、切成大片D、先煎上色

69.制作蔥頭湯要把蔥頭（）。

A、炒成金黃色B、炸成金黃色C、炒干、炒香D、炸干、炸香

70.制作冷紅菜頭湯的原料有（）。

A、羅勒B、香醋C、白醋D、蔚蘿

71.制作農(nóng)夫冷湯要把主料()o

A、切成片B、擦成絲C、切成丁D、打成泥

72.制作冷威士嘩湯要把奶油()。

A、熬煮濃稠B、調(diào)入湯內(nèi)C、澆在湯面D、打出泡沫

73.制作蹶魚凍要把殿魚()。

A、片成大片B、切成大塊C、用線繩捆好D、用紗布包好

74.制作商蘿腌三文魚腌漬24小時后，澆上沙拉油()?

A、即可食用B、再腌6小時C、再腌12小時D、再腌24小

時

75.()是從牛奶中分離出的脂肪和其他成分的混合物。

A^butterB、creamC、cheeseD^milk

76.西餐普遍使用的谷物一小麥的英文名稱為()o

A、weightB>wheatC^mixtureD、mass

77.咖喔少司的英文名稱為()o

A、tomatosauceB>currysauceC、honeysauceD、caviarsauce

78.()是紅炳洋蔥的英文意思。

A、mashedpeasB、bakedonionC、friedpotateD、braisedonion

79.wseafoodstewwithdillcreamsaucew的意思是()。

A、奶油少司燒蝦B、牛奶少司燎海鮮

C、奶油燒龍蝦D、蔚蘿燒海鮮

80.ubakedporkchopwithcheese的意思是()。

A、米蘭式豬排B、奶油烤魚C、奶酪爆豬排D、奶酪豬排

得分

評分人

二、判斷題(第81題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“V"，錯誤的填"X\

每題1分，滿分20分。)

81.()道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

82.()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。

83.()螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

84.()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

85.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

86.()成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。

87.()搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。

88.()維也納香腸是香腸中體形最大的一種。

89.()鐵扒雞初加工時應(yīng)保留雞翅。

90.()咖喔少司的色澤應(yīng)是黃綠色的。

91.()巴黎黃油應(yīng)放于溫?zé)崽幈４妫苑榔淠獭?/p>

92.()制作煽番茄時，應(yīng)選用小番茄。

93.()只有少數(shù)高檔餐廳才經(jīng)營牛肉扒。

94.()煎牛肉扒黑胡椒少司屬美式菜.

95.()制作煎牛扒牡蠣汁要把牡蠣切成小丁。

96.()婀制菜肴一般要對原料進(jìn)行初步熱加工。

97.()制作奶油龍蒿煙雞應(yīng)把雞腿放入200℃的烤箱內(nèi)嫻熟。

98.()制作紅酒汁煙豬排卷的少司應(yīng)加上嫻肉的原汁。

99.()奶酪烷豬排屬于西班牙菜。

100.()龍蝦凍的口感是蝦肉爽口、膠凍軟嫩。

職業(yè)技能鑒定國家題庫

西式烹調(diào)師中級理論知識試卷答案

一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號

中。每題1分，滿分80分。)

1.A2.C3.B4.C5.C6.

D

7.B8.A9.C10.C11.D12.

B

13.B14.D15.A16.C17.C18.

D

19.B20.B21.C22.C23.C