第3章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識課件

營養(yǎng)學(xué)：研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)分類：基礎(chǔ)、臨床、公共健食1第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)與健康的概念營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。粕營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。蛋白質(zhì)．脂類.碳水化合物.礦物質(zhì)．維生素．水和膳食纖維。2第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會適應(yīng)的良好狀態(tài)。3第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識健康的四大基石均衡的營養(yǎng)適量的運(yùn)動充分的休息樂觀積極的心態(tài)4第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與優(yōu)生營養(yǎng)與生長發(fā)育營養(yǎng)與衰老5第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識“國以民為本，民以食為天”內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過飽，饑不過多”食物四性：寒、熱、溫、涼五味：辛、甘、酸、苦、咸一.傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)糧精6第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識歷史黃帝內(nèi)經(jīng)“五谷為養(yǎng)”——黍、林、菽、麥，稻等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食?！拔骞麨橹薄?、李、杏、栗、桃等水果、堅果，有助養(yǎng)身和健身之功?！拔逍鬄橐妗薄?、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，對人體有補(bǔ)益作用?！拔宀藶槌洹薄⒕?、薤、藿、蔥等蔬菜。故對人體的健康十分有益。

7第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，而且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”的論點(diǎn)?！搬t(yī)食同源”、講究“食療”。藥8第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)不良1．營養(yǎng)缺乏（絕對營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機(jī)鹽原因：原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；

②過多食用精制食品；

③經(jīng)濟(jì)原因。繼發(fā)性

①營養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多9第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)過剩（相對營養(yǎng)不良）

營養(yǎng)過多癥→中毒

暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性?。禾悄虿　⑿难芗膊　┌Y。

肥胖（熱能)

肝臟負(fù)擔(dān)（鐵)

腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)10第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識二.中國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀1)能量攝入量基本能滿足要求。2)維生素及微量元素補(bǔ)充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）。3)膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，營養(yǎng)素攝入不平衡。4)營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率。11第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存

“雙峰現(xiàn)象”

貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在

能量過剩、營養(yǎng)素攝入不平衡發(fā)生

慢性病隱患

12第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的過程。營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。13第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

能量單位以及人體能量的來源14第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識能量概述:

能量是營養(yǎng)學(xué)研究的重要內(nèi)容,人體的一切活動都與能量代謝分不開.人體所需要的能量主要來自食物中的宏量營養(yǎng)素,包括碳水化合物,脂類和蛋白質(zhì).這三種營養(yǎng)素在人體內(nèi)氧化成水和二氧化碳,并釋放大量的熱能供機(jī)體利用.

人體不僅在活動時需要能量,在安靜狀態(tài)時也需要能量以維持體溫,心跳,呼吸等各項基本活動.這些能量必須從我們每天所攝取的食物來補(bǔ)充.15第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

生物體不斷從外界攝入營養(yǎng)物質(zhì),經(jīng)過消化吸收,轉(zhuǎn)變成自身成分,稱為同化作用.經(jīng)過呼吸和氧化,把自身成分分解成二氧化碳,水及尿素排出體外,稱為異化作用.生物體在進(jìn)行物質(zhì)代謝的同時,也在進(jìn)行能量的轉(zhuǎn)換.在同化過程中,以合成自身成分的方式將能量儲存起來,在異化過程中分解自身成分釋放出能量.這種能量轉(zhuǎn)換叫做能量代謝.16第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

1.能量的單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)

1cal＝4.184J1J＝0.239cal

17第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)學(xué)上以千卡作為能量單位,指1Kg(1000g) 純水從15℃升高到16℃所需要的能量,既純水每升高1度所需要的能量.

由于卡的單位很小，通常用千卡(Kcal)為其常用單位，目前，國際通用的劑量單位為千焦(KJ)。兩者計量單位的換算關(guān)系為：

1Kcal=4.184KJ

1KJ=0.239Kcal

通常以千卡(Kcal)標(biāo)示能量值時,應(yīng)同時用千焦(KJ)標(biāo)示.

18第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識2.能量來源和能量系數(shù)

人體所需營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪六分法五分法碳水化合物礦物質(zhì)七分法維生素水膳食纖維19第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)素的基本功能

①提供熱能蛋白質(zhì)脂肪②構(gòu)成機(jī)體碳水化合物水③生理調(diào)節(jié)礦物質(zhì)維生素膳食纖維20第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識供能的營養(yǎng)素碳水化合物：占人體所需總能量的60%.脂肪：占20%~30%蛋白質(zhì)：占10%~15%每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)（食物的熱價/食物的卡價）。P26頁表21第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識熱能系數(shù)（或生理卡價）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－(17.15KJ)4kcal

脂肪－(39.54KJ)9kcal

蛋白質(zhì)－(23.64KJ)4kcal1g乙醇產(chǎn)生能量為-7Kcal

22第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體的能量消耗人體的熱能消耗與能量的需要相一致，成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用和體力活動。還有兒童、孕婦、乳母的能量消耗：包括肌體生長、乳汁分泌、創(chuàng)傷病人康復(fù)期間等也需要的能量。23第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識所謂能量是指一個系統(tǒng)的作功能力，熱能屬于能量的一種，人體維持心跳、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌及體力活動都需要消耗能量，在一般情況下，人體攝入和消耗的熱能保持一個動態(tài)平衡，當(dāng)這一平衡被打破，就會引起肥胖與消瘦。能量代謝24第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)代謝(BM)

基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗?；A(chǔ)代謝的測量方法在清晨而又極端安靜狀態(tài)下，測定前空腹12－14h、睡醒靜臥、室溫保持18～25℃，無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行測定。實(shí)際上是機(jī)體處于維持最基本的生命活動的狀態(tài)下，亦即用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本的生命活動的能量消耗。而單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR)。一般是以每小時所需要的能量為指標(biāo)。25第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

基礎(chǔ)代謝率(BMR)

是指人體處于基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下,每小時每平方米體表面積的能量消耗.正常情況下,人體的基礎(chǔ)代謝率是比較恒定的.

26第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(BMR)。基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

●用體表面積進(jìn)行計算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查表，計算BMR。27第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識●直接用公式計算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(歲)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(歲)

簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

28第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59629第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替基礎(chǔ)代謝率（BMR）人體24小時靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>6012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156014781856183316211552196619661699164630第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識計算舉例：一個60kg體重身高175cm的50歲男子，

M2＝

1.75m2該年齡基礎(chǔ)代謝率為36.8kcal/m2/h，該體表面積每小時的BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小時的BMR:64.4Kcal×24＝1545.6kcal(6467kJ)。31第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識影響基礎(chǔ)代謝率的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。

32第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

體型和機(jī)體構(gòu)成體型影響體表面積，體表面積越大，機(jī)體向外界環(huán)境散熱越大，基礎(chǔ)代謝也越高。體內(nèi)的瘦體質(zhì)或稱去脂組織是代謝的活性組織，而脂肪組織是相對惰性的組織，前者的能量消耗量明顯大于后者。瘦高的人基礎(chǔ)代謝率高于矮胖的人，主要是前者體表面積大及瘦體質(zhì)較多造成的。對于群體，平均體重對BMR的影響遠(yuǎn)大于身高?；A(chǔ)代謝率的高低與體重并不成比例關(guān)系，而與體表面積基本上成正比。用每平方米體表面積為標(biāo)準(zhǔn)來衡量能量代謝率是比較合適的。33第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識年齡嬰幼兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，隨年齡的增長基礎(chǔ)代謝率逐漸下降。中年以后開始下降，一般成年人的基礎(chǔ)代謝率低于兒童，老年人又低于成年人。其中也有一定的個體差異。

性別

在同一年齡,同一體表面積的情況下男性比女性的基礎(chǔ)代謝率高5%-10%。婦女孕期或哺乳期因需要合成新組織，基礎(chǔ)代謝率增加。孕婦在孕后期基礎(chǔ)代謝率水平比孕早期增高30%。34第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識環(huán)境溫度與氣候在舒適環(huán)境(20-25度)中,代謝最低,在低溫和高溫環(huán)境中會升高.溫度低會引起不同程度的顫抖,代謝率升高.溫度高因散熱要出汗,呼吸及心跳加速,代謝率升高.35第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識內(nèi)分泌

許多激素對細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，當(dāng)腺體（如甲狀腺、腎上腺等）分泌異常時，可影響基礎(chǔ)代謝率。如甲狀腺功能亢進(jìn)時,基礎(chǔ)代謝率明顯增高.應(yīng)激狀態(tài)

一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使基礎(chǔ)代謝升高。此外，睡眠、情緒等因素都可能影響基礎(chǔ)代謝。36第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識是人體消耗能量最主要的因素，主要體現(xiàn)為：克服自身重力的負(fù)荷；作功（各種活動）；機(jī)體合成分解等。它與勞動強(qiáng)度、持續(xù)作業(yè)時間以及熟練程度、作業(yè)姿勢等有關(guān)。大約占能量消耗的15～30％

體力活動37第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識影響體力活動能量消耗的因素肌肉越發(fā)達(dá)，消耗能量越多體重越重者，能量消耗越多勞動強(qiáng)度越大/持續(xù)時間越長，能量消耗越多工作越熟練，能量消耗越少成人體力活動分為三級：輕中重能量消耗量或需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR）×各種體力活動的能量消耗（PAL）38第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

食物的熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增大的現(xiàn)象。大約占能量消耗的6％。也稱食物特殊動力作用.

食物熱效應(yīng)也稱食物特殊動力作用,是由于食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)代謝和儲存過程中需要額外消耗能量.

同時引起體溫升高和散發(fā)能量。

其他因素：生長發(fā)育、懷孕，腦力勞動耗能較少，不超過基礎(chǔ)代謝的10％，主要由葡萄糖分解供能。

食物的熱效應(yīng)39第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。

40第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識生長發(fā)育:

主要包括兒童、孕婦。嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量。主要包括機(jī)體生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，及新生成的組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量。嬰兒每增加1g體重約需20.9kJ(5kcal)能量。孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體脂儲備均需要能量，乳母合成和分泌乳汁也需要額外補(bǔ)充能量。

41第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識供給量與食物來源1.能量代謝的平衡評價指標(biāo)（一）:量的方面：BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過控制能量攝入來調(diào)節(jié)體重而不是脂肪攝入量42第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識2.人體能量的測定與估算

能量的需要量需要量指維持機(jī)體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于這個數(shù)量會對機(jī)體產(chǎn)生不利的影響。后者則在已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習(xí)慣，同時考慮到人群中個體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設(shè)置的個體安全量。43第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體熱能消耗的幾個構(gòu)成部分基礎(chǔ)代謝：維持機(jī)體最基本活動的能量的消耗。體力活動：是影響人體能量消耗的最主要因素。食物特殊動力作用：因攝取食物而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。生長發(fā)育：兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。44第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識膳食營養(yǎng)素參考攝入量

膳食營養(yǎng)素參考攝入量定義：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。平均需要量（EAR）：群體中每一個體需要量的平均值。推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一個特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平。

適宜攝入量(AI)：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（UL）：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高值。45第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識膳食營養(yǎng)素參考攝入量

營養(yǎng)素需要量定義：是指為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”，在一段時間內(nèi)平均每日必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量。膳食需要量：即需要攝入的量。生理需要量：即需要吸收的量。能量推薦攝入量：等于該人群的能量平均需要量。46第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識能量的食物來源

碳水化合物：主要存在于糧谷類和薯類食物中，是人類的主要能量來源。脂肪：主要來源于油料作物和動物性食物，花生、大豆和動物脂肪。蛋白質(zhì)：主要來源于動物性食物，谷類和大豆。47第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識其以每小時每平方米人體表面積來表示能量的消耗比率(焦耳)，這就是基礎(chǔ)代謝率。已經(jīng)測得正常值為43.85J/m２/S(焦耳/平方米/小時),一般在此基礎(chǔ)上上下波動±15%以內(nèi)都是正常的。具體計算方法，舉一例說明。

某男人，體表面積是1.5241平方米，基礎(chǔ)情況下測得他6分鐘耗氧量為1.2L，則每小時耗氧為12L，乘以氧的熱價20.19千焦耳，再除以人體表面積為：

12×20.19/1.5241=158.97千焦/平方米/小時這就是此人的基礎(chǔ)代謝率。

48第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素

●體格的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

49第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體一日能量需要的確定

●計算法

計算能量消耗確定能量需要:包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三方面。

膳食調(diào)查

●測量法直接測熱法間接測熱法50第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識測量法

直接測熱法的原理是人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。間接測熱法)的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。51第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比52第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識續(xù)上表53第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)、電器修理、講課等。

中等體力活動：學(xué)生日?；顒?、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、裝卸、采礦、煉鋼、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運(yùn)動員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。54第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識從事重體力活動的某工人一天需要攝入的能量為3200kcal,問各需要攝入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白質(zhì)，才能滿足其能量消耗的需要？

碳水化合物、脂肪以及蛋白質(zhì)在總能量供給中所占的適宜比例分別為60～65％、20～30％、10～15％，因此，需要攝入的碳水化合物、脂肪以及蛋白質(zhì)的量應(yīng)分別為：計算題55第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識碳水化合物：

3200×60％÷4＝480克

脂肪：

3200×25％÷9＝89克

蛋白質(zhì)：

3200×10％÷4＝80克結(jié)果56第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

€當(dāng)攝入能量=消耗能量，體重增長=0，見于正常成人。

€當(dāng)攝入能量>消耗能量，體重增長>0，多見于處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、青少年、孕婦以及哺乳期的乳母等。異常者可出現(xiàn)肥胖。

€當(dāng)攝入能量<消耗能量，體重增長<0，老年及消耗性疾病的患者等

能量的消耗57第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識攝入能量<消耗能量體重<10%，輕度能量缺乏體重<10~20%，中度缺乏，可能影響身體功能體重<30%，嚴(yán)重缺乏體重<40%，危及生命。58第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（1）體力活動時間×能量消耗率

（2）體表面積×能量消耗量

（3）食物熱效應(yīng)(1+6%)關(guān)于能量消耗的計算59第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識氧氣氧氣、蛋白質(zhì)、水是人體生命活動的三大要素?？諝庵醒鯙?1%，低于18%為缺氧。人體缺氧首先表現(xiàn)在大腦，大腦是氧代謝量旺盛的器官，耗氧量占全身23%，心臟耗氧占全身的12%。60第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

有氧運(yùn)動，顧名思義就是在有氧代謝狀態(tài)下做運(yùn)動，通過運(yùn)動達(dá)到消耗機(jī)體多余的脂肪，達(dá)到減肥瘦身的目的。★貝本站內(nèi)

儲存能量只能跑100米，跑100米-400米、100米游泳、網(wǎng)球和足球等運(yùn)動，是利用血糖無氧分解所提供的能量，并產(chǎn)生乳酸，乳酸是運(yùn)動后引起肌肉痛的物質(zhì)。這類運(yùn)動所需的血糖由淀粉提供，故也燒不到脂肪，對減肥無益。

400米以上、200米游泳、拳擊等運(yùn)動，由血糖、血脂肪酸和血氨基酸在有氧狀態(tài)下，合成新的能量來供應(yīng)，而血糖由淀粉分解，血脂肪酸由脂肪分解，血氨基酸由蛋白質(zhì)分解，整個過程需要氧氣供給，也就是靠氧氣燃燒淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)來生產(chǎn)熱能，就是有氧運(yùn)動。

心率一般在130次／分為最佳。運(yùn)動的前段大約五分鐘先燒淀粉，運(yùn)動持續(xù)越久會燒掉越多的脂肪，只要持續(xù)半小時至一小時，所消耗熱量的五成，就由燃燒脂肪來供應(yīng)，如不節(jié)食，即使一小時的有氧運(yùn)動，只能燒掉食物里的淀粉和脂肪，燒不到人體內(nèi)積存的脂肪，對減肥仍然無益；節(jié)食后，一小時的有氧運(yùn)動才有機(jī)會燒到體內(nèi)的肥油。請標(biāo)明摘自《并加上鏈接

總之，節(jié)食后做有氧運(yùn)動，有氧運(yùn)動后節(jié)食，減肥才能奏效減肥與有氧運(yùn)動61第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識有氧運(yùn)動、無氧運(yùn)動、混合氧運(yùn)動

以有氧代謝供能為主的運(yùn)動形式是有氧運(yùn)動；以無氧代謝供能為主的運(yùn)動形式是無氧運(yùn)動；以有氧代謝、無氧代謝混合供能為主的運(yùn)動形式是混合氧運(yùn)動。無氧代謝的特點(diǎn)是：產(chǎn)生ATP速度快，無須氧的參與，但是產(chǎn)生ATP的數(shù)量卻比較少；有氧代謝的特點(diǎn)是：產(chǎn)生ATP的數(shù)量比較多，需要有氧的參與，但是產(chǎn)生ATP的速度卻相對比較慢。對于短時間的運(yùn)動（像百米賽跑、跳高、跳遠(yuǎn)、舉重等等），肌肉在很短時間內(nèi)需要充足的ATP，所以，這時的代謝大多是以無氧代謝為主。對于較長時間的運(yùn)動（長跑、馬拉松、劃船、有氧操等等），肌肉在較長時間內(nèi)需要大量的ATP，所以這時的代謝大多是有氧代謝。62第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識練習(xí)題1．我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()A.40%以下B.40～54%C.

55～70%D.70%以上

2．體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）3．蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（

）

4．減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。（）C,√,×,√63第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識5．少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方法6．若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（）7．老年人的能量需要和年輕時是一樣的。8.老年人中60歲的能量供應(yīng)比青年少20%，70歲少30%。（）

練習(xí)題64第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)65第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，由于氨基酸種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)不同，構(gòu)成了人體無數(shù)種功能不同的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，是生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。66第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

氨基酸種類必需氨基酸:（EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.稱必需氨基酸。成人有8種:蛋氨酸（甲硫）、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。嬰兒有9種:組氨酸

67第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識條件必需氨基酸或半必需氨基酸酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)非必需氨基酸(NEAA)

丙氨酸、谷氨酸、精氨酸等可以在人體合成，不一定從食物中獲得。為生長發(fā)育和生理功能必需。68第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識氨基酸模式＊氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量之間的構(gòu)成比例。＊參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白/母乳蛋白的必需氨基酸（EAA）相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近100，即在體內(nèi)將近100％可被利用。69第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)的氨基酸與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近時，必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對就高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。魚、肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)以及大豆蛋白的氨基酸模式與人體蛋白的氨基酸模式接近，從而必需氨基酸的利用率較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。70第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識限制氨基酸（LAA）食物蛋白氨基酸（EAA）與參考蛋白的氨基酸（EAA）構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程受到限制，限制營養(yǎng)價值。糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸71第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識所有生命體的重要組成成分：被食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)重新按一定比例組成人體蛋白。氨基酸是其基本構(gòu)件單位72第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)的組成、分類和生理功能按來源分類:1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類：1.完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中含有全部人體所必需氨基酸，數(shù)量充足、比例適當(dāng)，大豆蛋白、白蛋白等。2.半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，必需氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。小麥中的麥膠蛋白。3.不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸。按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)73第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏后果74第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)的消化吸收75第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識氮蛋白質(zhì)是供氮的唯一來源。必要的氮損失：機(jī)體由皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落、婦女月經(jīng)期失血及腸道菌體死亡排出等，每天損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要氮損失。76第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮

77第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識正氮平衡：攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、患病時，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加。78第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)三個方面:1.蛋白質(zhì)含量評價食譜蛋白質(zhì)來源主要指優(yōu)質(zhì)蛋白的比例每500g食物含蛋白質(zhì)：谷類40g豆類150g

蔬菜5～10g肉類80g

蛋類60g魚類50～60g79第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)三個方面：2.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解后被人體吸收的程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％80第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食物蛋白質(zhì)的消化率受多種因素的影響。動物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。81第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)三個方面:3.蛋白質(zhì)利用率

3.1蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價＝氮儲留量/氮吸收量82第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識3.2.蛋白質(zhì)功效比值

幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)83第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識3.3.蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)又稱化學(xué)分（CS)計算公式

=每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg）84第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,

面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg，

面粉蛋白的賴氨酸評分

＝20/50

=0.4（40％）

85第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)

血清蛋白降低低蛋白水腫抗體生成減少，易感染

組織修復(fù)能力下降

生長發(fā)育遲緩86第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)攝入不足對健康的危害（1）蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水腫型PEM87第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）大腦發(fā)育受到影響腦細(xì)胞的增生、長大和分化在胚胎第6個月和新生兒期達(dá)到最高峰，出生后逐漸減慢、減弱，到3歲時腦細(xì)胞的分化已經(jīng)大體完成，到8歲時腦細(xì)胞的形態(tài)和功能已接近成人。嬰兒由于大腦的生長發(fā)育很快，需要有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)需要量很大，如果蛋白質(zhì)攝入量不足，不僅會影響體格的生長發(fā)育，而且對腦的發(fā)育也有影響。88第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（3）影響抗體的制造，容易感染疾病

膳食蛋白質(zhì)長期攝入不足，致使合成的抗體減少，抵抗疾病的能力下降，于是特別容易感染疾病。這是因?yàn)榭贵w是一種免疫球蛋白。89第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害（1）蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。90第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失

動物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。過多動物蛋白質(zhì)的攝入會同時造成含硫氨基酸的過多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。91第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

（3）使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎

攝取超量的蛋白質(zhì)，會在人體組織里積存嘌呤，特別多見于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。92第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（4）蛋白質(zhì)攝入過多對心臟造成損害

膳食中以肉類、蛋類、奶類等動物性食品為主的飲食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危險因素。（略）93第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。發(fā)揮互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個原則搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好要同時吃蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用94第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食物來源（一）動物性食物植物性食物優(yōu)質(zhì)蛋白，又稱完全蛋白質(zhì)：含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)接近。包括：動物性來源＋大豆蛋白大多數(shù)植物性食物必需氨基酸的種類不全。95第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食物來源（二）最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占25％，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。而在大豆中蛋白質(zhì)提供50％的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。96第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識蛋白質(zhì)供給量：成年男性：輕：75g/d;中：80g/d;重：90g/d女性：輕：65g/d；中：70g/d；重：80g/d1.0～1.2g/kg/d占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占30％同時供給充足熱能。(P513頁)97第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識一些特殊的氨基酸?；撬峁劝滨０?維持腸的代謝與功能)：是淋巴細(xì)胞和腸道上皮細(xì)胞的能量來源，對維持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸98第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識?；撬?牛磺酸是一種特殊的氨基酸，是人體必不可少的一種營養(yǎng)元素，有著平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，?；撬徇€對其它器官有重要功效。例如，經(jīng)過研究證實(shí)，人體心臟中?；撬岷孔罡?。?；撬崾峭ㄟ^保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。當(dāng)心肌細(xì)胞中鈣離子流入量過高時，就會引發(fā)冠心病。?；撬峥梢哉{(diào)整心肌細(xì)胞中鈣離子的量，維持其平衡，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)心。牛磺酸與心臟的關(guān)系已成為全世界重點(diǎn)研究的課題之一。此外，?；撬釋Ψ巍⒏闻K、胃腸等都有保護(hù)作用。99第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識?；撬?在日常生活方面，?；撬嶙铒@著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。?；撬峥梢越Y(jié)合白細(xì)胞中的次氯酸并生成無毒性物質(zhì)，降低次氯酸對白細(xì)胞自身的破壞，從而提高人體免疫力。同時，?；撬崮芫S持心臟功能，使血液循環(huán)正常化，從而消除疲勞生成物，使肌體能有效地產(chǎn)生能量。體內(nèi)保持恒定的?；撬幔隳苡行У叵?，這是維持人體健康的重要因素。100第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識精氨酸對氮平衡的影響

精氨酸是人體非必需氨基酸,它具有促生長和正氮平衡作用。在創(chuàng)傷或感染的條件下,氨基酸譜顯示精氨酸和支鏈氨基酸濃度下降,提示精氨酸消耗增加,必須提供外源性精氨酸,才能滿足機(jī)體修復(fù)創(chuàng)傷的需要。

精氨酸能增強(qiáng)動物的免疫效果大鼠實(shí)驗(yàn)示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴細(xì)胞數(shù),以及提高淋巴細(xì)胞的功能。明顯改善創(chuàng)傷大鼠的免疫功能。

精氨酸對TPN腸道免疫屏障有保護(hù)作用。在長期的腸外營養(yǎng)中,注意腸功能的保護(hù)十分重要。101第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識脂類102第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識定義：脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪：主要為甘油三酯；每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成類脂:

磷脂、膽固醇和膽固醇酯等。脂類的種類103第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識1.

脂肪

甘油和三分子脂肪酸組成的酯（甘油三酯）食物中95%是甘油三酯,5%是其它脂類.104第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

脂肪的生理功能

供能與儲能:9kcal/g,占人體總能量的20%-30%.

構(gòu)成組織細(xì)胞（細(xì)胞膜）

維持體溫，保護(hù)臟器

提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收

改善食物感官，飽腹作用

105第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識脂肪酸脂肪酸的分類：1.按飽和度

飽和脂肪酸(SFA)

單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）食物的脂肪大多以這三種脂肪酸按不同比例構(gòu)成,一般來說,在常溫下,飽和脂肪酸會凝固,稱為脂;

單不飽和脂肪酸往往呈液狀,稱為油.

106第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識不飽和脂肪酸(PUFA)包括n-3和n-6兩個系列n-3系列:α-亞麻酸

(C18)

n-6系列:亞油酸

(C18:2)

γ-亞麻酸(C18:3)

花生四烯酸(C20:4)107第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

2.按碳鏈長度

短鏈脂肪酸：2-6碳中鏈脂肪酸：8-10碳長鏈脂肪酸：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸：

20碳5烯酸：EPA22碳6烯酸：DHA108第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識各種油脂的脂肪酸百分比(%)

*營養(yǎng)成份表109第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識必需脂肪酸（EFA）定義：必需脂肪酸是人體不可缺少而自身又不能合成，必須由膳食提供的脂肪酸。種類：n-6系列亞油酸，C18：2，n-3系列a-亞麻酸，C18：3，是人體必需的兩種脂肪酸,營養(yǎng)學(xué)上最有價值的脂肪酸.110第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識必需脂肪酸的主要功能構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動物精子的形成維護(hù)視力111第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識磷脂及其生理功能（略）磷脂是各種含磷的脂類(1)構(gòu)成細(xì)胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的51-54%為脂類,其中50%以上是磷脂.(3)血漿脂蛋白的重要組成成分.

磷脂的缺乏會造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加.112第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識固醇類及其功能（略）最重要的是膽固醇:它也是細(xì)胞膜的重要成分,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等113第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)價值評價標(biāo)準(zhǔn)（一）消化率：

食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動物脂肪）消化率約95％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。114第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（二）必需脂肪酸含量

人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和a－亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營養(yǎng)價值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達(dá)動物油的十倍以上。115第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（三）脂溶性維生素含量

脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達(dá)1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克豬油中僅有12ug。116第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（四）脂類穩(wěn)定性

穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過氧化物。氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。117第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

結(jié)合以上評價指標(biāo)，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值相差很多。牛、羊脂肪則更差。118第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識脂肪攝入不足對健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時，就會影響脂溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性維生素。119第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）影響皮膚的光澤和彈性

長期攝入脂肪不足會出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無彈性。120第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識脂類過多對健康的影響（1）肝臟的損害過量攝入含飽和脂肪酸較多的動物性脂肪，會在肝細(xì)胞中大量堆積會形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重者肝臟還會纖維增生，形成肝硬化，進(jìn)而導(dǎo)致肝癌。121第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）引起肥胖

過多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖。(3)冠心病的危險因素.(4)惡性腫瘤的危險因素.122第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

脂肪的食物來源動物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷類的脂肪含量比較少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可達(dá)4％。常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在1％以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

123第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90％。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8％，而鰣魚高達(dá)17％。各種乳類的脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。

EPA(20碳5烯酸)和DHA(22碳6烯酸)主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。124第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

（四）供給量

占總熱能的比例：成人20-30%

兒童25-30%

WHO對單不飽和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量膽固醇＜300mg/d125第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識脂肪攝入誤區(qū)

心情不佳時勿暴食高脂食物

許多人在心情不佳時會大吃一通，發(fā)泄情緒，如果短時間內(nèi)吃了大量含飽和脂肪的食物，就會引起血液粘稠，循環(huán)不良，甚至引發(fā)嚴(yán)重疾病，而且多吃油炸食物會使人思考遲鈍及疲勞，讓人越吃越疲倦，越吃越煩悶。

126第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

飲酒時勿多食

酒類并無脂肪，可為何許多人喝出了“啤酒肚”呢？這是因?yàn)楹染茣r，我們會喜歡吃一些下酒小菜，平時身體攝取這些食物后會將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖，但飲酒后，肝臟已盛滿了酒精，無法完成轉(zhuǎn)化任務(wù)，所以，身體就積存了脂肪。

127第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

小心低脂圈套

一些商家利用人們的心理，把自己的食品冠以低脂稱號，卻并非低脂，嚴(yán)格說，每100克里含有5至10克脂肪才能稱得上低脂食品，所以選購時要看清食物的營養(yǎng)標(biāo)簽。

128第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

目前中國膳食結(jié)構(gòu):膳食脂肪攝入平均70-80克左右，占總能量30-35%。約50%的脂肪來自烹調(diào)油。主要脂肪酸是油酸和亞油酸(占70%以上)。n-3脂肪酸含量非常有限。相對缺乏n-3亞麻酸129第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識建議：控制總脂肪〈30%（20%-30%）低膽固醇<300毫克同時富含n-3亞麻酸的膳食有利于降低血脂，預(yù)防心血管疾病;130第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識1．營養(yǎng)的確切含義：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。2．健康的科學(xué)含義：健康不僅是沒有疾病和虛弱現(xiàn)象，而且是一種軀體上、心理上、和社會適應(yīng)方面的完好狀態(tài)。合理的營養(yǎng)是維持和促進(jìn)健康的基礎(chǔ)。3．參考攝入量（DIRs）：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素參考攝入量的參考值，是在RDAs的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AL）和最高攝入量（UL），是設(shè)計和評價膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)也是膳食指南的具體體現(xiàn)。1）平均需要量（EAR）：是某一特定性別、年齡及生理情況群體中對某些營養(yǎng)素需要量的平均數(shù)，是制定RNI的基礎(chǔ)。2）適宜攝入量（AL）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。131第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識3）推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是滿足某一特定性別、年齡及生理情況群體中（97%-98%）個體需要的攝入水平。4）最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入的該營養(yǎng)素的最高量。4．營養(yǎng)素供給量（RDAs）：是在生理需要的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。因而RDAs量略高于生理需要量，一般是需要量平均值加兩個標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足97.5%人群的需要。但對熱能一般不主張再增加標(biāo)準(zhǔn)差。6．哪幾種病屬于“富裕型”疾病？肥胖癥、糖尿病、高血壓、高脂血癥和冠心病。132第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識16．目前認(rèn)為哪種氨基酸有增強(qiáng)腦細(xì)胞的作用？谷胺酸，牛黃酸。17．目前認(rèn)為哪種氨基酸有消除疲勞的作用？天門冬氨酸，?；撬帷?8．城市居民膳食的不合理表現(xiàn)為：畜肉及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)，奶類消費(fèi)偏少。19．慢性非傳染性疾病患病率上伸迅速主要指哪幾種？超重和肥胖，高血壓，血脂異常，糖尿病，。20．目前我國普遍攝入不足的營養(yǎng)素主要有:Ca、Fe、Zn、VitA、VitB等21．哪些營養(yǎng)素缺乏是目前我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題：Ca，F(xiàn)e，vitA。133第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

碳水化合物

134第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。低分子的碳水化合物有甜味135第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識一.

碳水化合物的分類1.單糖（不能水解的糖）葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇2.

雙糖及低聚糖類蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖。3.多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。

136第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(1)、淀粉它是以顆粒的形式貯存在植物種子根莖中的多糖，由葡萄糖分子作為單位組成?？煞譃閮煞N結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉和支鏈淀粉。支鏈淀粉含量與食物的品質(zhì)有很大的關(guān)系，含支鏈淀粉愈多，糯性愈大。不同品種的大米含兩者淀粉的比例不同。淀粉是植物體內(nèi)儲存葡萄糖的形式,也是人類的營養(yǎng)物質(zhì).137第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

(2).糖原

存在于人體中，糖原能溶于水，在相應(yīng)酶的作用下，迅速分解為葡萄糖。肝臟中維持血糖濃度，肌肉中提供運(yùn)動需要的能量。食物中糖原含量很少，不是有意義的碳水化合物的食物來源。

(3).糊精:淀粉經(jīng)分解成為葡萄糖,單位數(shù)目較少的分子.138第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

碳水化合物的生理作用1.人體最主要的熱能來源在體內(nèi)釋放能量較快，供能也快，是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要熱能來源。成熟的紅細(xì)胞靠葡萄糖供能.2.機(jī)體的構(gòu)成成分

(如結(jié)締組織中的粘蛋白，神經(jīng)組織中的糖脂）3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.保肝解毒作用139第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識碳水化合物的消化吸收和代謝1.消化碳水化合物的消化從口腔開始，主要消化場所在小腸.2.吸收經(jīng)過消化后的碳水化合物以單糖的形式存在.3.代謝無氧分解和有氧氧化4.糖的儲存與動員1)糖原的合成和分解:肝糖原的合成和分解在維持體內(nèi)血糖水平穩(wěn)定起重要作用.2)糖異生:是指氨基酸,乳酸,甘油等非碳水化合物物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程.肝臟是進(jìn)行糖異生的主要器官.糖異生作用:維持饑餓時的血糖水平.140第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

血糖指數(shù)：GI（略）

血糖指數(shù)=

進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

X100

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

141第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識高血糖指數(shù)（GI）食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。

GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。142第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9143第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

碳水化合物的供給量和來源總熱能供量的55％～65％。主要來源是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60-80%薯類中含量為15-29%豆類中為40-60%單糖和雙糖的來源主要是蔗糖,糖果,糕點(diǎn),甜味水果,含糖飲料和蜂蜜.144第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

礦物質(zhì)

(又稱無機(jī)鹽)

145第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物.人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素.存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占體重的95％左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。146第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識分類

根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對它們的需要量不同分為：常量元素：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂。微量元素：鐵、鋅、碘、硒、鉻、氟、銅等。147第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識礦物質(zhì)的特點(diǎn)(生理功能)1.礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝中消失，必須通過膳食補(bǔ)充。

2.構(gòu)成人體組織的重要成分：如骨骼和牙齒等硬組織，大部分是由鈣、磷、鎂組成，而軟組織含鉀較多。

3.在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡（酸性元素氯、硫、磷；堿性鈉、鉀、鎂），維持神經(jīng)肌肉的興奮性。

4.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。礦物質(zhì)元素相互間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)。

5.部分礦物質(zhì)元素需要量很少，過量攝入易引起中毒。148第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

一.常量元素

占人體總含量萬分之一以上，或日需要量100mg以上的元素。

包括:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯149第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

鈣

鈣是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素,成人體內(nèi)的鈣總量約為1200—1300g，占人體總量的1.5%—2%。99%主要存在于骨骼與牙齒中。1%的鈣以離子鈣、蛋白質(zhì)結(jié)合鈣和少量復(fù)合鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池?；烊茆}池與骨骼鈣間呈現(xiàn)動態(tài)平衡,維持體內(nèi)細(xì)胞正常的生理功能。150第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識生理功能1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒：2）維持神經(jīng)肌肉興奮性：鈣離子參與骨骼肌、心肌的收縮，平滑肌及非肌肉細(xì)胞活動興奮性的維持。當(dāng)鈣離子濃度低于45～55mg/L時，神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)，可引起手足抽搐，而濃度過高時，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。3)維持血管正常的通透性：防止?jié)B出、控制炎癥和水腫。4）其它功能：參與酶的激活、激素分泌，維持體液酸堿平衡等.參與血凝過程。151第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識鈣的吸收作用:

依賴于機(jī)體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。吸收的部位在小腸.吸收率為20%--60%.影響鈣吸收利用的膳食因素：

①機(jī)體的生理狀態(tài)

②維生素D

有利于鈣的吸收。

③某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸）

④乳糖

⑤鈣磷比

抑制：植酸、草酸和膳食纖維

152第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識供給量和食物來源嬰兒每日攝入量為300-400mg兒童為:800-1000mg青少年為:1000mg成人和孕早期婦女為：800mg孕中期婦女為:1000mg.孕晚期婦女和乳母為:1200mg.50歲以上人群為:1000mg.奶和奶制品是鈣的主要來源，含量和吸收率均高。在飲用牛奶的同時，不僅得到了充足的鈣，還提供了其它營養(yǎng)素，有飲奶習(xí)慣的人群比不飲奶的人群可多獲得35％的VA，38%的葉酸，56％的VB2，22%的鎂和24％的鉀。153第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

膳食調(diào)查表明我國不同年齡人群日鈣攝入量普遍低于推薦的日供給量（RDA），其中成年人每日平均鈣攝入量約為400毫克，而農(nóng)村居民鈣攝入量僅為350毫克，婦女更低一些，總的來看成人鈣攝入量不及RDA的一半。兒童隨地區(qū)、具體條件的不同，日鈣攝入量約為RDA的19～63％。全國幼托機(jī)構(gòu)中兒童鈣攝入量平均為RDA的42.3％。中學(xué)生約為RDA的50％.除以乳類為主食的嬰兒外，鈣缺乏在我國兒童中是個普遍而常見的有損于健康問題。

154第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識膳食鈣：至少有兩個主要因素制約中國人膳食中鈣的含量。在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿足維護(hù)健康的需要。另一方面，妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，使鈣的吸收率降低。在以谷類為主要熱能來源的情況下，食物中磷含量比鈣高出很多。例如不同地區(qū)不同品種大米中的磷約比鈣高6～18倍；小麥（標(biāo)準(zhǔn)、富強(qiáng)）面粉，磷約比鈣高4～6倍，很難達(dá)到有利于機(jī)體吸收和利用的1：2且甚至1：1的鈣磷比例。155第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

缺乏癥（一）兒童缺鈣時常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。該病多見于2歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒。故應(yīng)注意對孕婦、乳母以及嬰幼兒補(bǔ)充足量的鈣與維生素D，并要求鈣、磷比例適宜。嬰兒鈣：磷以(1.6～1.8):1為宜。156第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

缺乏癥（二）成年人膳食缺鈣時，骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，特別是隨年齡增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在，女性40歲以后，男性60歲以后都會發(fā)生婦女絕經(jīng)以后，由于雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，骨密度降低到一定程度時就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以及在很小外力下即可發(fā)生骨折。157第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

老年人骨密度的高低主要由兩個因素決定：一是骨成熟期所達(dá)到的峰值骨密度，二是達(dá)到峰值后骨質(zhì)丟失的速度。研究表明，平時膳食鈣攝入量高的婦女，其峰值骨密度較高；對絕經(jīng)后婦女，進(jìn)行補(bǔ)鈣加雌激素治療，可減少骨質(zhì)丟失。需要注意的是，持續(xù)的骨丟失必然為骨質(zhì)疏松癥，補(bǔ)救措施只能減緩骨丟失而不能達(dá)到骨質(zhì)的復(fù)原。因此根本的問題是預(yù)防，特別要注意對青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，攝入足夠的鈣。158第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

缺乏癥（三）

此外，有關(guān)成人鈣與一些疾病關(guān)系的調(diào)查提示，血鈣與血壓有相關(guān)關(guān)系，補(bǔ)鈣試驗(yàn)可使血壓降低；攝入充足的鈣可減少腸粘膜增生從而降低結(jié)腸癌的危險性；低鈣可影響男性精子質(zhì)量。但這些目前還不足以作為估計需要量的依據(jù)。尚需進(jìn)一步的研究和探索。

159第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識鈣過量的危害隨著強(qiáng)化鈣的食品越來越普遍，鈣補(bǔ)充劑越來越多，鈣過量的危害也越來越需要重視和強(qiáng)調(diào)。下面是三個方面的基本危害。⑴增加腎結(jié)石的危險性。資料表明，隨著營養(yǎng)改善，鈣攝入增多，尿鈣增加，高尿鈣是腎結(jié)石的一個危險因素。過量鈣攝入只是腎結(jié)石發(fā)病中的一個因素，對此還有爭議，認(rèn)為鈣在腎結(jié)石發(fā)病中只起很小的作用。一般認(rèn)為中等劑量的膳食鈣攝入（850mg/d）與腎結(jié)石形成危險性的降低有關(guān)。160第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識⑵鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用。鈣和其他一些礦物質(zhì)之間存在著不良的相互作用，高鈣膳食能夠影響一些必需元素的生物利用率。

①可明顯抑制鐵吸收②高鈣膳食可降低鋅的生物利用率③高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用。

161第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識鎂－鈣的戰(zhàn)友

鎂在1934年證實(shí)是人體必需的常量元素。鎂與鈣一起作用，共同維護(hù)骨質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動。鎂在體內(nèi)約含25g左右,體內(nèi)60%-65%的鎂存在于骨骼和牙齒中,27%存在軟組織中,2%存在于體內(nèi).

162第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識鎂的生理功能

（1）參與骨骼和牙齒構(gòu)成：鎂是與鈣、磷一起構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，鎂與鈣既有協(xié)同作用又有拮抗作用，當(dāng)鈣攝入不足時，適量的鎂代替鈣；但當(dāng)鎂攝入量過多時，反而會阻止骨骼的正常鈣化作用。163第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識（2）維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性：鎂是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽離子之一，與鈣、鉀、鈉一起和相應(yīng)的負(fù)離子協(xié)同維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性。鎂與鈣相互制約，保持神經(jīng)肌肉興奮與抑制的平衡。若血清鎂濃度降低到鎂、鈣失去平衡，則會出現(xiàn)神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)、易激動、心律不齊，幼兒會發(fā)生癲癇、驚厥等。164第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

（3）保護(hù)心血管：鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，鎂作用于周圍血管系統(tǒng)會引起血管擴(kuò)張，劑量大時會引起血壓下降。軟水地區(qū)居民心血管發(fā)病率要比硬水地區(qū)居民心血管發(fā)病率高，這與硬水中含鎂量高有關(guān)。（4）維護(hù)胃腸道功能：低度硫酸鎂溶液具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)瀉作用。低濃度鎂可減少腸壁張力和蠕動，有解痙攣?zhàn)饔?。?shí)驗(yàn)室營養(yǎng)狀況的評價指標(biāo)：血清鎂低于0.7mmol/L時可診斷為低鎂血癥。165第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識食物來源

鎂廣泛存在于各種食物中。綠葉蔬菜富含鎂。食物中諸如糙糧、麥麩、蕎麥、堅果也含有豐富的鎂，而肉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29％來自奶、肉、蛋。

精制食品的鎂含量一般是很低的。隨著精制加工食品消耗量的增加，膳食鎂的攝入量呈減少趨勢。166第3章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

鉀

正常成人體內(nèi)鉀約占總量的98%,主要存在于細(xì)胞內(nèi).生理功能:(1)參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝;(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓;(3)維持神經(jīng)肌肉正常的生理功能;(4)維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡;(5)維持心肌的正常功能;(6)降低血壓;167第3章營養(yǎng)學(xué)