高中生物高中生物技術(shù)實(shí)踐1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

復(fù)習(xí)與測(cè)試（第一課時(shí)）

四川省洪雅中學(xué)校毛洪文

一、教材分析：

本專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”是人教版選修一《生物技術(shù)實(shí)踐》第一專題的內(nèi)容。而本

題的“復(fù)習(xí)與測(cè)試”則是在學(xué)習(xí)完本專題后進(jìn)行的綜合復(fù)習(xí)總結(jié)與測(cè)試。本專題的內(nèi)容包含三個(gè)課

題內(nèi)容，分別是課題1”果酒和果醋的制作”課題2“腐乳的制作”和課題3”制作泡菜并檢測(cè)亞

硝酸鹽含量”三個(gè)課題由于均為實(shí)驗(yàn)，所涉及的微生物其代謝類型、結(jié)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)原理不盡相同，包

含的內(nèi)容也較多且均為操作性內(nèi)容。因此，對(duì)本專題1進(jìn)行復(fù)習(xí)與測(cè)試，應(yīng)在2課時(shí)中完成為宜。

在第一課時(shí)下完成3個(gè)課題的相關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的復(fù)習(xí)，這是本專題內(nèi)容復(fù)習(xí)中難度較大的部分，第二

課時(shí)進(jìn)行本專題內(nèi)容的專門檢測(cè)。

本專題內(nèi)容復(fù)習(xí)與測(cè)試的目的，讓學(xué)生通過綜合的復(fù)習(xí)與比較，深度理解傳統(tǒng)發(fā)酵中微生物的

結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)繁殖、代謝特點(diǎn)和食品發(fā)酵的變化過程；對(duì)微生物在食品發(fā)酵中的應(yīng)用、食品發(fā)酵的安

全控制和食物的安全保藏有一個(gè)初步認(rèn)識(shí);增進(jìn)學(xué)生對(duì)大自然中微生物的生命活動(dòng)有一個(gè)比較正確

的認(rèn)識(shí)，從而有利于學(xué)生形成一個(gè)完整的自然生命觀念并樹立一個(gè)正確的食品衛(wèi)生安全意識(shí)。該部

分內(nèi)容所涉及的微生物雖在我們的日常生活中常見，但往往學(xué)生對(duì)其理解停留于表象的認(rèn)識(shí)上，因

此復(fù)習(xí)時(shí)應(yīng)著重對(duì)相關(guān)微生物本身的結(jié)構(gòu)、代謝和發(fā)酵條件及作用原理，引導(dǎo)學(xué)生深入理解和綜合

分析，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作中的關(guān)健環(huán)節(jié)理解作重點(diǎn)指導(dǎo)。

二、學(xué)情分析：

高二學(xué)生已有一定的理解、分析能力，在已經(jīng)學(xué)習(xí)了本專題內(nèi)容后再進(jìn)行復(fù)習(xí)，對(duì)于掌握傳統(tǒng)

發(fā)酵技術(shù)打下了基礎(chǔ)。但由于微生物內(nèi)容對(duì)高二學(xué)生來說,認(rèn)識(shí)尚不深且與必修一聯(lián)系，尤其呼吸、

發(fā)酵知識(shí)理解較緊密，發(fā)酵變化過程較抽象。因此，在理解發(fā)酵的過程所發(fā)生的代謝變化還存在一

定的難度，對(duì)于實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中變量的控制還不能很好的理解。因此要步步引導(dǎo)、圖形結(jié)合讓學(xué)生比較、

分析思考，才能很好的理解本專題內(nèi)容。

三、課題目標(biāo)

知識(shí)與能力目標(biāo)

1.理解果酒、果醋、豆腐乳和泡菜制作的原理

2.了解相關(guān)食品微生物結(jié)構(gòu)、代謝特點(diǎn)、發(fā)酵過程和發(fā)酵的影響因素

學(xué)科素養(yǎng)

1.基本知識(shí)：食品微生物的結(jié)構(gòu)、代謝特點(diǎn)、發(fā)酵

2.基本技能：傳統(tǒng)食品發(fā)酵制作的實(shí)驗(yàn)操作技能，初步的實(shí)驗(yàn)分析、理解和表達(dá)能力

3.基本思想：通過復(fù)習(xí)，比較幾種食品微生物的發(fā)酵過程，初步形成進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本思維

方式和認(rèn)知，發(fā)展科學(xué)素養(yǎng)和人文精神。

4.基本活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)，通過復(fù)習(xí)分析發(fā)酵影響因素和發(fā)酵過程控制，關(guān)注學(xué)生的科學(xué)態(tài)度，拓展學(xué)

生的視野。

四、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：

教學(xué)重點(diǎn)：（1）幾種食品微生物的結(jié)構(gòu)、代謝和發(fā)酵原理

（2）影響幾種微生物發(fā)酵的條件因素在操作過程的具體體現(xiàn)。

教學(xué)難點(diǎn)：幾種食品微生物發(fā)酵原理的理解分析

五、課前準(zhǔn)備：

云教學(xué)課件、課前先學(xué)復(fù)習(xí)檢測(cè)資料

六、教學(xué)課時(shí)：安排2課時(shí)

七.教學(xué)方法設(shè)計(jì)：

學(xué)生自主學(xué)習(xí)小組合作探究

八、教學(xué)過程設(shè)計(jì)：

過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖

導(dǎo)入：多媒體展示

酵母菌、醋酸菌、

乳酸菌和毛霉的電鏡

導(dǎo)入下結(jié)下，請(qǐng)思考這些思考，回答承上啟下

生物它他對(duì)人類有何

作用？它們之間在食

品發(fā)酵上有何共同之

處？

講授復(fù)習(xí)課

多媒體展示先學(xué)檢

先學(xué)檢測(cè)測(cè)的試題內(nèi)容并將試了解學(xué)生對(duì)本專題

題通過平板發(fā)送到學(xué)思考、作答并上傳內(nèi)容知識(shí)掌握情況

生平板手中，，讓學(xué)生

在3分鐘左右時(shí)間完

成相應(yīng)的問題。

探究問題一

通過云教學(xué)平臺(tái)，

從教師平板上向?qū)W生

發(fā)出探究問題單，讓學(xué)生以小組合作讓學(xué)生通過小組合

學(xué)生以小組合作形形式探究，完成問題學(xué)習(xí)形式掌握這四種

核心問題探究式，探究“酵母菌、并上傳到老師平板，微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)特

醋酸菌、毛霉、乳酸并展示在大屏幕上。點(diǎn)、代謝類型及發(fā)酵

菌四種微生物的細(xì)胞外界條件和發(fā)酵原理

結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝類型、等基礎(chǔ)知識(shí)內(nèi)容，并

發(fā)酵所需外界條件及提升學(xué)生的歸納、分

每種微生物發(fā)酵的原析和比較的學(xué)習(xí)思維

理”比較。教師不時(shí)技能

在各組間巡回參與解

答學(xué)生小組中存在疑

惑。教師根據(jù)各小組

展示在屏幕上的小組

完成探究情況，選擇

性地就共性的錯(cuò)誤問

題重點(diǎn)點(diǎn)評(píng)講解。

探究問題二

通過云教學(xué)平

臺(tái)，從教師平板上向讓學(xué)生通過小組合學(xué)

學(xué)生發(fā)出探究問題習(xí)形式，對(duì)這四種微

單，讓學(xué)生以小組合生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)操作過

作形式，探究“果酒學(xué)生以小組合作形式程及關(guān)鍵環(huán)節(jié)的分

核心問題探究制作、果醋制作、豆探究，完成問題并上析，深入理解這四種

腐乳制作和泡菜制作傳到老師平板，并展發(fā)酵微生物發(fā)酵原理

的流程圖”比較表，示在大屏幕上在具體實(shí)踐中的應(yīng)

通過分析、討論解決用。同時(shí)，讓學(xué)生深

相關(guān)發(fā)酵過程中影響刻理解微生物的代謝

的關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)及相特點(diǎn)及外界條件對(duì)發(fā)

關(guān)的生物學(xué)問題。教酵影響的具體體現(xiàn)，

師不時(shí)在各組間巡回從而深入體會(huì)發(fā)酵原

解答學(xué)生小組中存在理在食品發(fā)酵中的重

的疑惑。教師根據(jù)各要作用認(rèn)識(shí)并進(jìn)一步

小組展示在屏幕上的提升學(xué)生的對(duì)實(shí)驗(yàn)的

小組完成探究情況，分析、推理等思維技

即時(shí)有選擇性地就共能

性的問題重點(diǎn)點(diǎn)評(píng)

探究問題三

通過云教學(xué)平

臺(tái)，從教師平板上向讓學(xué)生通過小組合學(xué)

學(xué)生發(fā)出探究問題習(xí)形式，比較分析這

單，讓學(xué)生以小組合四種微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

作形式，探究“果酒操作過程具體防控雜

制作、果醋制作、豆菌污染食品的原理。

核心問題探究腐乳制作和泡菜制作深入體會(huì)在食品發(fā)酵

過程中如何防控雜菌學(xué)生以小組合作形式或食品儲(chǔ)蕨過程中防

污染，保證食品安全探究，完成問題并上控污染的重要性及其

衛(wèi)生的因素分析”比傳到老師平板，并展認(rèn)識(shí)，提升學(xué)生的食

較表。示在大屏幕上品衛(wèi)生安全知識(shí)，樹

教師不時(shí)在各組立一個(gè)正確的食品安

間巡回解答學(xué)生小組全意識(shí)，擁有一個(gè)健

中存在的疑惑。教師康的身體的理念。

根據(jù)各小組展示在屏

幕上的小組完成探究

情況，即時(shí)有選擇性

地就共性的問題重點(diǎn)

點(diǎn)評(píng)

教師通過云教學(xué)在學(xué)生有了上面對(duì)食

系統(tǒng)展示一個(gè)分析學(xué)生聽講、思考，然品發(fā)酵污染防控的認(rèn)

教師拓展分析題,關(guān)于"如何對(duì)葡萄后師生共同完成識(shí)和理解后，教師適

果酒制作的產(chǎn)物、醋時(shí)地拓展書上關(guān)于比

酸發(fā)酵產(chǎn)物濃度測(cè)定色法的應(yīng)用，讓學(xué)生

及乳酸菌發(fā)酵中亞硝理解比色法不僅可以

酸鹽含量測(cè)定的探究用于檢測(cè)食品中有毒

分析題"并分發(fā)到學(xué)物質(zhì)的含量，還可用

生平板上。教師引導(dǎo)來初步測(cè)定發(fā)酵產(chǎn)物

學(xué)生分析、解答。的濃度等。

教學(xué)反饋訓(xùn)練教師通過云教學(xué)系統(tǒng)

展示訓(xùn)練習(xí)題并分發(fā)

到學(xué)生平板中。教師學(xué)生思考?、完成習(xí)題即時(shí)檢測(cè)學(xué)生對(duì)本節(jié)

巡回查看學(xué)生的完成并上傳到教師