T-CBJ 2208-2024 白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控通.用要求

CCSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2208—2024白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控通用要求Generalrequirementsforqualitycontrolofbaijiuintelligentbrewingprocess2024-04-08發(fā)布2024-05-08實施ⅠT/CBJ2208—2024前言 Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14技術(shù)架構(gòu) 25一般要求 36功能要求 37關(guān)鍵工藝過程質(zhì)量監(jiān)控數(shù)字化要求 48質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)平臺要求 7ⅢT/CBJ2208—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位:中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、瀘州智通自動化設(shè)備有限公司、瀘州老窖股份有限公司、西門子(中國)有限公司、江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川輕化工大學(xué)、四川郎酒股份有限公司、北京中醫(yī)藥大學(xué)、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、四川省分析測試服務(wù)中心、貴州習(xí)酒股份有限公司、貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司、貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司、四川光良酒業(yè)有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、勁牌有限公司、山東景芝白酒有限公司、安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司、老村長酒業(yè)有限公司、普瑞特機(jī)械制造股份有限公司、寧波樂惠國際工程裝備股份有限公司、河南仰韶酒業(yè)有限公司。侯琦。1T/CBJ2208—2024白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控通用要求1范圍本文件規(guī)定了白酒智能工廠在智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控中的技術(shù)架構(gòu)、一般要求、功能要求、關(guān)鍵工藝過程質(zhì)量監(jiān)控數(shù)字化要求及質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)平臺要求。本文件適用于指導(dǎo)白酒智能釀造過程智能化質(zhì)量控制體系的構(gòu)建和應(yīng)用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存GB/T10781(所有部分)白酒質(zhì)量要求GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T37393數(shù)字化車間通用技術(shù)要求GB/T37988—2019信息安全技術(shù)數(shù)據(jù)安全能力成熟度模型3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。白酒智能釀造baijiuintelligentbrewing以白酒釀造所要求的工藝和裝備為基礎(chǔ),以信息技術(shù)、數(shù)字化、智能化技術(shù)等為手段,用數(shù)據(jù)聯(lián)接不同生產(chǎn)單元,對釀造過程關(guān)鍵點數(shù)據(jù)(即影響出酒率和優(yōu)級酒率等企業(yè)考核指標(biāo)的相關(guān)質(zhì)量點)可感知、可量化、可分析、可指導(dǎo)決策、可調(diào)節(jié)控制,建立數(shù)據(jù)模型來指導(dǎo)生產(chǎn)過程,通過構(gòu)建智能化釀造系統(tǒng)、網(wǎng)絡(luò)化分布釀造設(shè)施,對釀造過程進(jìn)行規(guī)劃、決策、管理、優(yōu)化,實現(xiàn)智能化釀造的白酒釀造模式。3.2數(shù)字化質(zhì)量檢測裝備digitalqualityinspectionequipment具備在線聯(lián)網(wǎng)、智能分析功能的釀造過程質(zhì)量相關(guān)檢測數(shù)據(jù)采集硬件設(shè)備。3.3白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)qualitymonitoringsystemforbaijiuintelligentbrewingprocess實現(xiàn)白酒釀造全過程質(zhì)量監(jiān)測和控制的系統(tǒng),包括數(shù)據(jù)收集、分析系統(tǒng)、業(yè)務(wù)決策管理模型、決策平臺等要素。2T/CBJ2208—20244技術(shù)架構(gòu)白酒智能釀造體系架構(gòu)和釀造過程質(zhì)量控制流程的整體架構(gòu)如圖1、圖2所示。圖1白酒智能釀造體系架構(gòu)圖圖2釀造過程質(zhì)量控制流程架構(gòu)圖3T/CBJ2208—20245一般要求5.1語言要求白酒智能釀造工廠生產(chǎn)過程信息應(yīng)數(shù)字化。統(tǒng)一采用中文、英文、阿拉伯?dāng)?shù)字等標(biāo)準(zhǔn)語言。5.2實時性對白酒釀造過程質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的采集、處理和傳輸宜考慮原輔料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)等關(guān)鍵釀造業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的需求。應(yīng)采用合理的精度、實時性和合適的算法模型,數(shù)據(jù)傳輸實時、高效。5.3可靠性對于白酒智能釀造過程的智能檢測設(shè)備、自動控制設(shè)備、數(shù)據(jù)采集設(shè)備、設(shè)備層面的邊緣計算設(shè)備、數(shù)據(jù)傳輸通信網(wǎng)關(guān)等設(shè)備,應(yīng)滿足高溫、潮濕、灰塵、電磁干擾等釀酒生產(chǎn)環(huán)境的要求,其檢測、采集、計5.4安全性應(yīng)遵循GB/T37988—2019“安全分區(qū)、網(wǎng)絡(luò)專用、橫向隔離、縱向認(rèn)證”的原則,采用專用的數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò),通過橫向隔離和縱向加密認(rèn)證等安全防護(hù)措施保證數(shù)據(jù)通信的安全性。通過專用數(shù)據(jù)服務(wù)器處理數(shù)據(jù)存儲安全、數(shù)據(jù)處理安全。通過數(shù)據(jù)訪問權(quán)限設(shè)定數(shù)據(jù)交換安全、數(shù)據(jù)銷毀安全和數(shù)據(jù)通用訪問安全設(shè)定。6功能要求6.1系統(tǒng)硬件要求6.1.1數(shù)字化質(zhì)量檢測裝備具備在線聯(lián)網(wǎng)、實時采集功能的釀造過程品質(zhì)GB/T10346、GB/T10781、GB/T23544、GB/T19001、GB/T37393要求,可實現(xiàn)白酒釀造過程原輔料、曲、酒醅各項理化指標(biāo),以及基酒定級、風(fēng)味鑒定等的在線、旁線檢測。所有設(shè)備需要覆蓋釀造全過程的質(zhì)量監(jiān)控點,具有符合要求的采集和檢測儀器精度,以此保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和實時性。6.1.2輔助性設(shè)備6.1.2.1在白酒智能化釀造關(guān)鍵環(huán)節(jié)中,還需要工藝控制設(shè)備、邊緣計算設(shè)備、智能傳感器等其他硬件輔助性設(shè)備。6.1.2.2自動化控制設(shè)備:自動上料運輸設(shè)備、加曲、加水設(shè)備等在內(nèi)的機(jī)械化、自動化控制設(shè)備;數(shù)據(jù)采集設(shè)備:工業(yè)攝像機(jī)、智能專用傳感器、計量儀表;新基建設(shè)備:智能網(wǎng)關(guān)、不低于第五代移動通信技術(shù)、不低于第六代WiFi無線網(wǎng)絡(luò),等等。6.1.2.3以上設(shè)備采集的數(shù)據(jù)通過工業(yè)物聯(lián)網(wǎng)上傳到云端或數(shù)據(jù)中心進(jìn)行存儲、分析與管理,實現(xiàn)對釀造過程中各工藝工段數(shù)據(jù)的建模分析以及計算,形成決策建議,指導(dǎo)生產(chǎn)。4T/CBJ2208—20246.2質(zhì)量數(shù)據(jù)功能要求6.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)采集主要包括釀造設(shè)備工藝控制參數(shù)及實際過程值、數(shù)字化質(zhì)量檢測設(shè)備檢測結(jié)果、人工質(zhì)量檢測結(jié)果等過程數(shù)據(jù),覆蓋白酒釀造原輔料、半成品、基酒等。白酒釀造智能工廠應(yīng)提供質(zhì)量數(shù)據(jù)的全面采集,對質(zhì)量控制所需關(guān)鍵數(shù)據(jù)宜盡可能自動在線采集,并盡可能提高數(shù)據(jù)采集實時性和準(zhǔn)確性,為質(zhì)量數(shù)據(jù)的實時、準(zhǔn)確分析創(chuàng)造條件。6.2.2數(shù)據(jù)傳輸與計算6.2.2.1監(jiān)測數(shù)據(jù)可通過檢測設(shè)備實時自動上傳,數(shù)據(jù)通過模型自動計算并輸出結(jié)果,結(jié)果可通過系統(tǒng)處理并提交,保障數(shù)據(jù)安全性、實時性、可靠性。6.2.2.2對系統(tǒng)及相關(guān)設(shè)備所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行管理,擁有處理數(shù)據(jù)的相關(guān)模型等功能,可生成相關(guān)結(jié)果及決策建議,以報表等方式呈現(xiàn)。用戶可通過系統(tǒng)對檢測結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計,系統(tǒng)應(yīng)具有數(shù)據(jù)柱狀圖、餅狀圖等多種統(tǒng)計形式展示功能,所展示的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可進(jìn)行篩選查看,包括樣品結(jié)果統(tǒng)計、決策建議等。6.2.3數(shù)據(jù)結(jié)果管理6.2.3.1用戶可通過系統(tǒng)對檢測項目的結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行查詢,系統(tǒng)提供多種查詢條件進(jìn)行篩選,包括樣品批次、樣品檢測時間、樣品編號、測樣人、供應(yīng)商等,并可導(dǎo)出為excel表格等形式。6.2.3.2系統(tǒng)應(yīng)具備按照不同用戶權(quán)限自動生成不同檢測報告、批次報告、日報告等各類型報告的功能。可按用戶要求,支持自動編輯的模板生成各類報告。6.2.3.3用戶可查看系統(tǒng)自動生成的報表數(shù)據(jù),以列表等多種形式展示所有報表基本信息。可查看、下載和打印相關(guān)數(shù)據(jù)。7關(guān)鍵工藝過程質(zhì)量監(jiān)控數(shù)字化要求7.1關(guān)鍵工藝過程質(zhì)量數(shù)據(jù)采集7.1.1原輔料驗收及貯存基于白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng),在原輔料驗收及貯存過程中,進(jìn)行白酒釀造原輔料理化指標(biāo)數(shù)據(jù)、感官數(shù)據(jù)和基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)的采集與監(jiān)控,采集數(shù)據(jù)包括但不限于:淀粉、水分、單寧、脂肪酸酯,及7.1.2投配料7.1.2.1原輔料處理以白酒釀造所要求的工藝和數(shù)字化質(zhì)量控制裝備為基礎(chǔ),以信息技術(shù)、數(shù)字化、智能化技術(shù)等為手段,進(jìn)行白酒釀造原輔料處理數(shù)據(jù)的采集與監(jiān)控,采集數(shù)據(jù)包括但不限于:糧食破碎度、糧食配比、稻殼清蒸時間、稻殼水分等。7.1.2.2投配料以白酒釀造所要求的工藝和數(shù)字化質(zhì)量控制裝備為基礎(chǔ),以信息技術(shù)、數(shù)字化、智能化技術(shù)等為手段,實時進(jìn)行白酒釀造投配料理化指標(biāo)數(shù)據(jù)和基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)的采集與監(jiān)控,采集數(shù)據(jù)包括但不限于:淀粉(直鏈淀粉、支鏈淀粉)、水分、單寧等理化指標(biāo)數(shù)據(jù),色澤、風(fēng)味的感官數(shù)據(jù),潤糧水量、潤糧水溫、潤糧5T/CBJ2208—20247.1.3攤晾基于白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng),在攤晾過程中進(jìn)行質(zhì)量管控,其采集數(shù)據(jù)包括但不限于:加7.1.4制曲基于數(shù)字化在線質(zhì)量檢測裝備,采集并分析包括曲胚制作、培曲發(fā)酵、曲塊陳化等制曲關(guān)鍵過程中理化指標(biāo)數(shù)據(jù),采集數(shù)據(jù)包括但不限于:水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、發(fā)酵力等,基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)如:成品曲塊批次編號、制曲原料信息、成曲時間、存儲環(huán)境條件(溫、濕度等),以及原料處理數(shù)據(jù)(粉碎度、加水量等)、培曲過程數(shù)據(jù)、大曲陳化時間等。7.1.5發(fā)酵基于數(shù)字化在線質(zhì)量檢測裝備,采集發(fā)酵過程中理化指標(biāo)數(shù)據(jù),采集數(shù)據(jù)包括但不限于:水分、酸度、淀粉、糖度,以及基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù),如:溫度、發(fā)酵周期等。7.1.6蒸餾摘酒7.1.6.1蒸餾建立在線上甑操作要領(lǐng)和量質(zhì)摘酒技術(shù)要求知識庫,對蒸餾氣壓、蒸餾時間、溫度、酒質(zhì)特點等蒸餾過程關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行實時監(jiān)控;基于數(shù)字化質(zhì)量檢測裝備及系統(tǒng),實時測量、分析蒸餾過程酒醅的質(zhì)量數(shù)據(jù)。7.1.6.2量質(zhì)摘酒基于數(shù)字化檢測系統(tǒng),實時監(jiān)控量質(zhì)摘酒過程原酒質(zhì)量數(shù)據(jù)和感官分析數(shù)據(jù),質(zhì)量數(shù)據(jù)包括但不限于:酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等,以及酒花大小、基酒風(fēng)味等感官指標(biāo),自動上傳不同等級白酒產(chǎn)品信息至數(shù)據(jù)庫,如:酒醅批次編號、甑鍋編號、蒸餾時間、蒸餾溫度(曲線)、餾酒數(shù)量和類別(酒頭、中段、酒尾各級別)。7.1.7貯存7.1.7.1分級入庫基于數(shù)字化檢測系統(tǒng),實時進(jìn)行白酒入庫分級理化指標(biāo)數(shù)據(jù)、基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)與品感官品評數(shù)據(jù)的采集與監(jiān)控,采集數(shù)據(jù)包括但不限于:酒精度、總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等,及入庫批次編7.1.7.2貯存貯存過程中定期監(jiān)測重金屬、塑化劑等易遷移的醇溶性有害成分的含量,并上傳數(shù)據(jù)至監(jiān)控系統(tǒng),進(jìn)行實時質(zhì)量檢測,用于貯存期內(nèi)白酒質(zhì)量安全保障?；跀?shù)字化檢測系統(tǒng),實時監(jiān)控勾調(diào)用基酒、調(diào)味酒及勾調(diào)用水質(zhì)量數(shù)據(jù)和感官分析數(shù)據(jù),并記錄6T/CBJ2208—20247.2關(guān)鍵工藝過程質(zhì)量建模分析7.2.1原輔料驗收及貯存根據(jù)歷史數(shù)據(jù)中原輔料質(zhì)量數(shù)據(jù)趨勢,形成原輔料知識圖譜;將企業(yè)采購原輔料原則以及技術(shù)檢驗部門、生產(chǎn)部門、采購部門制定的規(guī)則,結(jié)合原輔料相關(guān)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn),數(shù)字化處理形成業(yè)務(wù)規(guī)則。7.2.2投配料定量刻畫原輔料、曲、酒醅等指標(biāo)與預(yù)測變量基酒之間的關(guān)系。7.2.3攤晾根據(jù)攤晾工藝特點,結(jié)合攤晾過程中歷史數(shù)據(jù),建立量水用量和糖化堆水分間的關(guān)聯(lián)關(guān)系,構(gòu)建分析模型,指導(dǎo)量水的用量。7.2.4制曲結(jié)合制曲過程監(jiān)測數(shù)據(jù)與質(zhì)量監(jiān)控數(shù)據(jù)總體變化趨勢及相互之間關(guān)系,數(shù)字化呈現(xiàn)曲塊質(zhì)量狀態(tài)及變化規(guī)律,構(gòu)建數(shù)據(jù)分析建模。7.2.5發(fā)酵結(jié)合釀造結(jié)果及發(fā)酵過程檢測數(shù)據(jù),構(gòu)建數(shù)據(jù)分析模型。7.2.6蒸餾摘酒7.2.6.1蒸餾實時測量、分析蒸餾過程酒醅的質(zhì)量數(shù)據(jù),建立相關(guān)數(shù)據(jù)庫或趨勢分析模型。7.2.6.2量質(zhì)摘酒建立不同等級原酒質(zhì)量、感官差異數(shù)據(jù)分析模型,為實現(xiàn)自動化基酒分級提供基礎(chǔ)。7.2.7貯存通過分級入庫智能決策模型,實現(xiàn)待入庫白酒的精細(xì)化和定量化控制,指導(dǎo)白酒的入庫存儲,確保白酒釀造工藝執(zhí)行的穩(wěn)定。因工藝或釀造需要轉(zhuǎn)移的,應(yīng)及時登錄系統(tǒng),變更轉(zhuǎn)移日期、數(shù)量、原貯存地點、現(xiàn)貯存地點等詳細(xì)信息。形成原酒分級入庫制度為保證白酒的產(chǎn)量與質(zhì)量打下基礎(chǔ)。7.2.8勾調(diào)結(jié)合勾調(diào)過程質(zhì)量監(jiān)控數(shù)據(jù)及感官分析數(shù)據(jù)的總體變化趨勢,建立勾調(diào)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)庫及分析模型。7.3關(guān)鍵工藝過程質(zhì)量智能決策7.3.1原輔料驗收及貯存系統(tǒng)采購入庫環(huán)節(jié)中通過釀造部門、采購部門的感官評價和技術(shù)檢驗部門的理化檢測數(shù)據(jù),匹配業(yè)務(wù)規(guī)則,做出相關(guān)的原輔料業(yè)務(wù)決策建議,形成原輔料貯存數(shù)字化管理制度。7T/CBJ2208—20247.3.2投配料通過獲得的投配料預(yù)測模型函數(shù)表達(dá)式,在投配料環(huán)節(jié)中實現(xiàn)控制醅、糧、糠的比例、潤料時間、水溫等投配料工藝的精細(xì)化和定量化控制,指導(dǎo)醅、糧、糠的投入量,確保白酒釀造工藝執(zhí)行的穩(wěn)定。7.3.3攤晾結(jié)合攤晾工藝分析模型,以實現(xiàn)攤晾時間、溫度、理化指標(biāo)的控制。7.3.4制曲基于曲塊質(zhì)量分析模型,實時調(diào)節(jié)發(fā)酵條件,監(jiān)控曲塊發(fā)酵程度,避免異常發(fā)酵。7.3.5發(fā)酵基于數(shù)據(jù)分析模型,對發(fā)酵的質(zhì)量進(jìn)行預(yù)測,必要時采取控制措施,防止發(fā)酵異?；蛟馐芪廴尽?.3.6摘酒制定智能摘酒決策,進(jìn)行自動化基酒分級以及量質(zhì)摘酒智能決策,確保最佳摘酒時間,用于提高優(yōu)級酒率。7.3.7勾調(diào)基于勾調(diào)數(shù)據(jù)庫及分析模型,形成勾調(diào)環(huán)節(jié)智能化決策,用于保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。8質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)平臺要求8.1通則為了實現(xiàn)白酒生產(chǎn)全過程質(zhì)量監(jiān)控,過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)需能滿足實時顯示、設(shè)備運行狀態(tài)監(jiān)控、異常報警、反饋處理、數(shù)據(jù)管理、權(quán)限管理、通信網(wǎng)絡(luò)等基本功能要求。8.2實時顯示白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)具備實時顯示功能,將白酒釀造過程中的關(guān)鍵質(zhì)量屬性數(shù)據(jù)實時顯示,以便于更好地了解生產(chǎn)過程運行狀況,顯示的載體可以是儀表盤、監(jiān)視器、監(jiān)視屏等相關(guān)設(shè)備。8.3設(shè)備運行狀態(tài)監(jiān)控白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)具備監(jiān)控相關(guān)質(zhì)量采集設(shè)備運行狀態(tài)的功能,以便更好地了解設(shè)備使用情況,包括但不限于:設(shè)備運行狀態(tài)好壞、設(shè)備是否按工藝參數(shù)運行,以及設(shè)備的故障報警等。8.4異常報警白酒智能釀造過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)具備與操作系統(tǒng)相匹配的報警系統(tǒng),設(shè)定相應(yīng)的分類報警限定值等,當(dāng)運行