1.1果酒果醋的制作概述

葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識甲古文中的酒文字

1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？（5）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應(yīng)式：②無氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶酶C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。②酒精發(fā)酵過程中，要保持____________環(huán)境。20℃18～25℃缺氧、酸性思考：思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

密封的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考：思考2葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的_____進入到發(fā)酵液中。色素思考3酵母菌在環(huán)境適宜時進行_____生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生_____進入休眠狀態(tài)。孢子出芽思考：思考4制作果酒實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。思考：思考5制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。

2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（5）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？醋酸菌的生物學(xué)特性同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細胞原核生物分裂生殖30~35度電子顯微鏡下的醋酸菌2.閱讀果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)（5）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧思考：思考6影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有____和___。氧氣pH思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

實驗設(shè)計閱讀實驗設(shè)計畫出果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧制酒有氧制醋二實驗設(shè)計閱讀［資料］設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液制酒時關(guān)閉排出CO2排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染通入氧氣，使酵母菌大量繁殖三發(fā)酵操作閱讀教材P4思考9在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,起到緩沖作用。結(jié)果分析與評價根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。氣味和味道發(fā)酵酒精發(fā)酵氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁（1）如何檢驗果酒的制作是否成功？結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_________來檢驗。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下

重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_______?；揖G色結(jié)果分析與評價根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察（2）如何檢驗果醋的制作是否成功？小結(jié)：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酒精五課題延伸方法：填表，注意對照原則操作發(fā)酵液試管甲試管乙3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色例1果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在________時關(guān)閉，在________________________________________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：①____________________________________；②____________________________________。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在________。【嘗試解答】

(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2

(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

(6)不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。(7)18～25℃

30～35℃應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：③在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：③在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？原因是?應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？原因是?有；低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：④說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程：⑤酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：④說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精發(fā)酵⑤酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答問題：④說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精發(fā)酵⑤酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物