高等教育第三講食品文化概述

《食品文化與營銷》主講上官學(xué)進(jìn)（副教授）

中國商業(yè)技師協(xié)會(huì)MARKETING專家儲(chǔ)運(yùn)研究分會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)主任江蘇省服務(wù)業(yè)評(píng)估委員會(huì)專家8/16/20241南京審計(jì)學(xué)院第二講食品文化概述

一、食品與食品文化二、食品發(fā)展趨勢(shì)三、食品類型四、源遠(yuǎn)流長的中國菜系五、中餐與西餐

8/16/20242南京審計(jì)學(xué)院一、食品與食品文化

（一）什么是食品

根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。按此定義，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人們將食物原料稱為食料(foodstuff)，將經(jīng)過加工后的食物稱為食品(food，foodproduct)。此外。食品還包括既是食品又是藥品的物品，例如紅棗、山楂等。

8/16/20243南京審計(jì)學(xué)院(二)食品文化食品文化應(yīng)該有廣義和狹義之分。廣義的食品文化是指整個(gè)食品發(fā)展歷程中有關(guān)物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。狹義的狹食品文化則是專指其“精神財(cái)富”部分。食品文化的四個(gè)層次:

物態(tài)文化制度文化行為文化心態(tài)文化8/16/20244南京審計(jì)學(xué)院1、物態(tài)文化食品生產(chǎn)活動(dòng)和產(chǎn)品的總和，即有關(guān)食品的栽培、制造、加工、保存、化學(xué)成份及療效研究、外觀特征、品質(zhì)…等等，也包括食品消費(fèi)時(shí)所使用的餐具等看得見摸得著的物品。8/16/20245南京審計(jì)學(xué)院2、制度文化人們?cè)趶氖率称飞a(chǎn)、交易和消費(fèi)過程中所形成的社會(huì)行為規(guī)范。如隨著茶葉生產(chǎn)和釀酒的發(fā)展，歷代統(tǒng)治者不斷加強(qiáng)其管理措施，如“茶政”，“酒榷”等，內(nèi)容包括納貢、稅收、專賣、內(nèi)銷、外貿(mào)……等等。8/16/20246南京審計(jì)學(xué)院3、行為文化人們?cè)谑称飞a(chǎn)和消費(fèi)過程中的約定俗成的行為模式，茶禮、茶俗茶藝，形式表現(xiàn)出來。8/16/20247南京審計(jì)學(xué)院心態(tài)文化人們?cè)谑称飞a(chǎn)、消費(fèi)過程中所孕育出來的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素。如人們所追求的審美情趣；文藝作品；或?qū)δ骋皇称返男拍钆c態(tài)度。這是食品文化的最高層次。8/16/20248南京審計(jì)學(xué)院二、食品發(fā)展方向

(一)食品的”四化“

1、食品方便化。

2、食品功能化。

3、食品綠色化。

4、食品多樣化

(二)食品工業(yè)”二重視“

5、重視新型食物資源的開發(fā)

6、重視發(fā)展品牌效應(yīng)

8/16/20249南京審計(jì)學(xué)院1、食品方便化其特點(diǎn)是注重包裝、運(yùn)輸、貯存、開啟、食用簡便及衛(wèi)生和營養(yǎng)。世界上的方便食品現(xiàn)已超過12萬種，歐美工業(yè)發(fā)達(dá)國家，方便食品已占國民膳食的2／3。8/16/202410南京審計(jì)學(xué)院2、食品功能化

隨著生活水平的提高和飲食觀念的改變，人們對(duì)食品在要求營養(yǎng)豐富、味美可口的同時(shí)，還追求對(duì)人體具有某些功效，如起到防病、抗病、祛病、強(qiáng)身、恢復(fù)健康等作用。功能食品在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家中的年遞增率均在15％以上，在美國已被視為“21世紀(jì)食品”發(fā)展方向，在日本被譽(yù)為“21世紀(jì)食品”。8/16/202411南京審計(jì)學(xué)院延緩衰老保健食品抗疲勞保健食品增強(qiáng)免疫保健食品降血脂保健食品減肥保健食品輔助抑制腫瘤保健食品增智保健食品抗輻射保健食品改善貧血保健食品改善胃腸道功能保健食品改善睡眠保健食品美容保健食品預(yù)防及改善骨質(zhì)疏松癥調(diào)節(jié)血糖保健食品8/16/202412南京審計(jì)學(xué)院3、食品綠色化從國際市場(chǎng)來看，綠色食品是當(dāng)前國際食品的一大潮流，在歐洲近期進(jìn)行綠色食品生產(chǎn)的企業(yè)就有近2萬家。專家們預(yù)言，2l世紀(jì)的農(nóng)業(yè)是“生態(tài)農(nóng)業(yè)”，21世紀(jì)的主打食品是“綠色食品”。在綠色食品概念的基礎(chǔ)上，近年來人們又進(jìn)一步提出了“有機(jī)食品”(organicfood)的概念．它對(duì)食品從生產(chǎn)到貯運(yùn)以及消費(fèi)全過程提出了更高的要求。

8/16/202413南京審計(jì)學(xué)院4、食品多樣化目前世界上的食品品種有100萬余種，不同國家的食品隨其國家本身的地理、氣候、習(xí)慣、文化差異而不同，世界各國根據(jù)不同的風(fēng)土人情不斷開發(fā)符合人們意愿的各種食品。世界食品發(fā)展多樣化趨勢(shì)明顯。

8/16/202414南京審計(jì)學(xué)院5、重視新型食物資源的開發(fā)目前已開發(fā)和正在開發(fā)的有人造食品、昆蟲食品、野生植物、超微食品等。近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，位于近海水域自然生長的海藻，如加以開發(fā)利用，其產(chǎn)量以營養(yǎng)蛋白計(jì)可相當(dāng)于目前世界小麥年總產(chǎn)量的15倍。

8/16/202415南京審計(jì)學(xué)院6、重視發(fā)展品牌效應(yīng)國外許多大集團(tuán)、跨國公司，都非常重視發(fā)展品牌產(chǎn)品，各國部有自己持色的品牌產(chǎn)品；世界上大企業(yè)的歷史，即是創(chuàng)名牌的歷史。如麥當(dāng)勞、肯德基、可口可樂、百事可樂。中國的娃哈哈、伊利、蒙牛、光明、五糧液。

8/16/202416南京審計(jì)學(xué)院三、食品多樣化

我國的飲食文化發(fā)達(dá)，食品種類繁多，至今尚無統(tǒng)一的、規(guī)范的分類方法。市場(chǎng)上的食品有各種各樣的名稱，如豆制品、肉制品、奶制品、膨化食品、焙烤食品、冷凍食品、腌制食品、休閑食品、強(qiáng)化食品、功能食品、兒童食品、老年食品、方便食品、綠色食品等等。其實(shí)，這些食品名稱出自于不同的食品分類方法。

8/16/202417南京審計(jì)學(xué)院（一）根據(jù)食品在膳食中所占比重分：有主食和副食。我國主食以植物性食物為主。（二）按來源與原料分

1、植物性食品：來源于植物界，有稻米及其制品，麥、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆類制品，果蔬及其制品，糖及糖果等。

2、動(dòng)物性食品：畜類及其制品、禽類及其制品、蛋類及其制品、乳制品、水產(chǎn)類及其制品。

3、微生物食品：各種食用菌。

4、礦物性食品：提供種礦物質(zhì)。

8/16/202418南京審計(jì)學(xué)院（三）根據(jù)是否加工分：原料食品：鮮活食品、生鮮食品、糧谷類食品加工食品(按加工方法分):油炸食品、焙烤食品、膨化食品、煙熏食品、擠出食品、微波食品、微生物發(fā)酵食品等等。（四）按包裝方法分:

有罐頭食品、袋裝食品、散裝食品等等。（五）按保存方法分:

有冷藏食品、冷凍食品、胳制食品、糖漬食品等等。（六）按方便性分:

有方便食品和一放食品。8/16/202419南京審計(jì)學(xué)院（七）按消費(fèi)方式分有休閑食品、主食食品、飲料食品等等。（八）按消費(fèi)對(duì)象分有兒童食品、老年食品、軍用食品、旅游食品、一般食品等等。（九）按功能分有功能食品或強(qiáng)化食品和一般食品等等。8/16/202420南京審計(jì)學(xué)院功能性食品類似名稱有：健康食品、營養(yǎng)食品、保健食品、特定保健食品。

1989年4月日本厚生省的定義：其成分對(duì)人體充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)身體調(diào)節(jié)功能的工程化食品。兩大類：第一類是日常功能性食品。根據(jù)不同健康消費(fèi)者群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)的，旨在促進(jìn)生長發(fā)育或維持活力與精力，如強(qiáng)調(diào)老年人的“四足四低”，兒童強(qiáng)化食品等。第二類是特定保健用食品，它著眼于特殊消費(fèi)者群的特殊身體狀況，強(qiáng)調(diào)食品在促進(jìn)康復(fù)和預(yù)防疾病方面的調(diào)節(jié)功能。8/16/202421南京審計(jì)學(xué)院（十）按與環(huán)境關(guān)系分無公害農(nóng)產(chǎn)品綠色食品有機(jī)食品

8/16/202422南京審計(jì)學(xué)院1、無公害農(nóng)產(chǎn)品無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志是由農(nóng)業(yè)部和國家認(rèn)監(jiān)委聯(lián)合制定并發(fā)布，是加施于獲得全國統(tǒng)一無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品或產(chǎn)品包裝上的證明性標(biāo)識(shí)。

8/16/202423南京審計(jì)學(xué)院

2、綠色食品綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品必須具備以下四個(gè)條件：①綠色食品必須出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境；②綠色食品的生產(chǎn)過程必須嚴(yán)格執(zhí)行綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；③綠色食品產(chǎn)品感官、理化(重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等)和微生物學(xué)指標(biāo)符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；④綠色食品產(chǎn)品包裝必須符合《綠色食品包裝通用準(zhǔn)則》要求，并按相關(guān)規(guī)定在包裝上使用綠色食品標(biāo)志。8/16/202424南京審計(jì)學(xué)院在參照國外與綠色食品相類似的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我同國情，中國綠色食品發(fā)展中心將綠色食品分為兩類，即AA級(jí)綠色食品和A級(jí)綠色食品。

8/16/202425南京審計(jì)學(xué)院3、有機(jī)食品

有機(jī)食品這一詞是從英文OrganicFood直譯過來的，其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過合法的、獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成化學(xué)物質(zhì)。是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。

8/16/202426南京審計(jì)學(xué)院有機(jī)食品必須同時(shí)具備的條件

第一、原料必需來自己經(jīng)建立或正在建立的有機(jī)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；第二、產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)產(chǎn)品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)纫螅坏谌?、生產(chǎn)者在有機(jī)產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通過程中，有完整的跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)和銷售的檔案記錄；第四、必須通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。

8/16/202427南京審計(jì)學(xué)院無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品關(guān)系：①無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都是經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品；②無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機(jī)食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機(jī)食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高；③無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都注重生產(chǎn)過程的管理，無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品側(cè)重對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機(jī)食品側(cè)重對(duì)影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。8/16/202428南京審計(jì)學(xué)院三者區(qū)別--目標(biāo)定位無公害農(nóng)產(chǎn)品——規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，保障基本安全，滿足大眾消費(fèi)綠色食品——提高生產(chǎn)水平，滿足更高需求、增強(qiáng)市場(chǎng)競爭力有機(jī)食品——保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生8/16/202429南京審計(jì)學(xué)院三者區(qū)別--運(yùn)作方式無公害農(nóng)產(chǎn)品：政府運(yùn)作，公益性認(rèn)證；認(rèn)證標(biāo)志、程序，產(chǎn)品目錄等由政府統(tǒng)一發(fā)布；產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合。綠色食品：政府推動(dòng)、市場(chǎng)運(yùn)作；質(zhì)量認(rèn)證與商標(biāo)轉(zhuǎn)讓相結(jié)合。有機(jī)食品：社會(huì)化的經(jīng)營性認(rèn)證行為；因地制宜、市場(chǎng)運(yùn)作。

8/16/202430南京審計(jì)學(xué)院三者區(qū)別之—認(rèn)證方法

無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)從土地到餐桌的全過程質(zhì)量控制。檢查檢測(cè)并重，注重產(chǎn)品質(zhì)量。有機(jī)食品：實(shí)行檢查員制度。國外通常只進(jìn)行檢查；國內(nèi)一般以檢查為主，檢測(cè)為輔，注重生產(chǎn)方式。8/16/202431南京審計(jì)學(xué)院11、流通及工業(yè)分類

(1)糧食及制品指各種原糧、成品糧以及各種糧食加工制品，包括方便面等。

(2)食用油指植物和動(dòng)物性食用油料，如花生油、大豆油、動(dòng)物油等。

(3)肉及其制品指動(dòng)物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等。

(4)消毒鮮乳指乳品廠(站)生產(chǎn)的經(jīng)殺菌消毒的瓶裝或軟包裝消毒奶，以及零售的牛、羊、馬奶等。

(5)乳制品指乳粉、酸奶及其他屬于乳制品類的食品。

8/16/202432南京審計(jì)學(xué)院

(6)水產(chǎn)類指供食用的魚類、甲殼類、貝類等鮮品及其加工制品。

(7)罐頭將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料的容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無菌的食品。

(8)食糖指各種原糖和成品糖，不包括糖果等制品。

(9)冷食指固體冷凍的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。

(10)飲料指液體和固體飲料，如碳酸飲料、汽水、果味水、酸梅湯、散裝低糖飲料、礦泉飲料、麥乳精等。

8/16/202433南京審計(jì)學(xué)院

(11)蒸餾酒、配制酒指以合糖或淀粉類原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的白酒(包括瓶裝和散裝白酒)和以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成的棲，如果酒、白蘭地、香擯、汽酒等。

(12)發(fā)酵酒指以食糖或淀粉類原料經(jīng)糖化發(fā)酵后未經(jīng)蒸餾面制得的酒類，如葡萄酒、啤酒。

(13)調(diào)味品指醬油、醬、食醋、味精、食鹽及其他復(fù)合調(diào)味料等。

(14)豆制品指以各種豆類為原料，經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵制成的食品，如豆腐、豆粉、家雞、腐竹等。

8/16/202434南京審計(jì)學(xué)院

(15)糕點(diǎn)指出糧食、搪、食油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)焙烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括餅干、面包、蛋糕等。

(16)糖果蜜餞以果蔬或糖類的原料經(jīng)加工制成的糖果、蜜餞、果脯、涼果和果糕等食品。

(17)醬腌菜指用鹽、醬、糖等肪制的發(fā)酵或非發(fā)酵類蔬菜，如醬黃瓜等。

(18)保健食品指依據(jù)《保健食品管理辦法》，稱之為保健食品的產(chǎn)品類別。

(19)新資源食品指依據(jù)《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》，稱之為新資源食品的產(chǎn)品類別。

(20)其他食品末列入上述范圍的食品或新制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的食品類別。

8/16/202435南京審計(jì)學(xué)院四、源遠(yuǎn)流長的中國菜系文化我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r的不同，在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面，形成了不同的地方風(fēng)味。南北兩大風(fēng)味，自春秋戰(zhàn)國時(shí)期開始出現(xiàn)，到唐宋時(shí)期完全形成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜），已成為我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。隨著飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其他獨(dú)有特色而自成派系，這樣，到了清末時(shí)期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。

8/16/202436南京審計(jì)學(xué)院魯菜

魯菜是我國最早的地方風(fēng)味菜。古齊魯是我國古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久。早在春秋時(shí)期，當(dāng)?shù)氐呐腼兗夹g(shù)就比較發(fā)達(dá)。到唐宋時(shí)期，山東菜就已經(jīng)成為北方地區(qū)菜肴的主要代表，并流傳到全國各地。以味鮮咸脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。魯菜菜系由濟(jì)南菜和膠東菜兩種不同風(fēng)味組成。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱，并以善于制湯而聞名。膠東菜則以烹制海鮮見長。長期以來魯菜已成為北京菜和東北菜的組成部分。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

8/16/202437南京審計(jì)學(xué)院蘇菜

蘇菜，又稱淮揚(yáng)菜。蘇菜是以南京、揚(yáng)州、蘇州風(fēng)味為主體，包括鎮(zhèn)江、淮安、無錫、太湖船菜和徐州菜在內(nèi)的眾多地方風(fēng)味菜肴。其主要特點(diǎn)是：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚8/16/202438南京審計(jì)學(xué)院粵菜廣東地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，成為粵菜發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)?；洸藲v來以選料廣博、菜肴新穎奇異而聞名全國?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜等三個(gè)不同風(fēng)味菜種組成，而以廣州菜為代表。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉8/16/202439南京審計(jì)學(xué)院川菜川菜歷來享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。川菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。起源于古代的巴國和蜀國。從秦朝到三國時(shí)期，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，使川菜得到不斷發(fā)展。逐漸成為我國的一個(gè)主要地方菜系。當(dāng)今川菜全國聞名，蜚聲海外，美國、日本、法國、加拿大以及東南亞各國和臺(tái)灣、港澳地區(qū)，都開設(shè)有許多川菜館，受到中外顧客的好評(píng)。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，為世人所公認(rèn)。而新派川菜則更以對(duì)民族的口味的融合和善于吸收各方面烹飪精華的“拿來主義”精神令人稱道。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

8/16/202440南京審計(jì)學(xué)院徽菜

安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表簡稱徽菜。皖南菜向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實(shí)惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時(shí)間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。安徽菜的特點(diǎn):

１、就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料立足于新鮮活嫩。２、巧妙用火，功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為特色。３、擅長燒、燉，濃淡適宜。４、講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身安徽菜的代表菜有"紅燒頭尾"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"毛峰熏鰣魚"、"符離集燒雞"、"奶汁肥王魚"、"葡萄魚"等。

8/16/202441南京審計(jì)學(xué)院浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。主要特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。主要菜品：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞8/16/202442南京審計(jì)學(xué)院湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。紅煨魚翅、冰糖湘蓮。8/16/202443南京審計(jì)學(xué)院福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點(diǎn)：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。主要菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦8/16/202444南京審計(jì)學(xué)院五、中餐與西餐的區(qū)別飲食是人類社會(huì)生活的重要內(nèi)容,從食物形成的各個(gè)過程中,反映出國家、民族的生產(chǎn)模式、民族性格、文化傳統(tǒng)、審美時(shí)尚、創(chuàng)造能力，以及哲學(xué)思想、倫理道德觀念。不同的飲食文化還帶有特殊的地方文化色彩。中餐和西餐就存在著一定的差異。8/16/202445南京審計(jì)學(xué)院一、中西用餐方式在中國，無論什么宴席，都是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中間，它既是一桌人享用的對(duì)象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中國人都喜歡互相勸酒，夾菜，舉杯共歡，非常和睦生趣。而西方就不同了，當(dāng)他們聚在一起吃飯或請(qǐng)客時(shí)，勸酒，夾菜并沒有中國人那么熱情，并且客人與主人之間也沒有那么客氣。西方人更注重個(gè)人的獨(dú)立性，各吃各的，沒有中國人聊歡共樂的情趣。

8/16/202446南京審計(jì)學(xué)院二、中西方菜品

中餐上桌的菜講究豐盛多樣，一般是8或10碟、12碟，品種多樣，從主菜到湯，到甜品，到水果，次序也講究。而西方人宴客則是以牛、羊、豬排等為主食。

8/16/202447南京審計(jì)學(xué)院一、前菜也稱頭盤或者開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚等。二、湯，湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等四類。三、附菜，附菜通常是指水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、蘇和菜肴。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁。四、主菜，肉、禽類菜肴稱為主菜，一般配用調(diào)味汁。其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，其中最多的是雞。五、沙拉，蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。六、甜品，西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜，從真正意義上講它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。七、咖啡，注意喝咖啡時(shí)不要用勺子，直接小口喝。

8/16/202448南京審計(jì)學(xué)院三、中西餐具

中餐具在餐具方面，差異非常明顯。眾所周知，中國人包括亞洲一些黃種人的國家，使用的是筷子，湯匙，吃飯也用碗盛。每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾。筷子多使用柱形長筷。以往會(huì)以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當(dāng)普遍了。使用長筷子的原因是便于夾菜。湯匙多為陶瓷制。有時(shí)會(huì)備置擱置湯匙的湯匙架。取菜盤是盤緣稍高的中型盤子。有時(shí)準(zhǔn)備兩只。深碗開口較深的湯碗。

8/16/202449南京審計(jì)學(xué)院西餐具西方人呢，則是盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯則有專門的湯匙。另外，我們?cè)谫Y料中發(fā)現(xiàn)一個(gè)趣聞：西方人用叉勺進(jìn)餐大約是在十世紀(jì)時(shí)拜占庭帝國開始的，比中國的戰(zhàn)國時(shí)代要晚一千多年。東周時(shí)的餐叉長約１２—２０cm之間，其中齒長約４—５cm，比現(xiàn)代餐叉略短。不過，事情很奇怪，餐叉在中國起源比西方早，卻未能成為中國的傳統(tǒng)餐具，這是為什么呢？這大概與烹調(diào)方法的改變，飲食方式轉(zhuǎn)變有關(guān)吧，目前原因未明。而西方的餐叉卻一直沿用至今。我們認(rèn)為，這是與中西方的飲食文化的不同發(fā)展進(jìn)程有密切聯(lián)系的。8/16/202450南京審計(jì)學(xué)院

西餐餐具分析圖

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中餐餐具圖片8/16/202452南京審計(jì)學(xué)院四、中餐的排位法

從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩碇v，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下。若是圓桌，則正對(duì)大門的為主客，左手邊依次為2、4、6……右手邊依次為3、5、7……直至匯合。若為八仙桌，如果有正對(duì)大門的座位，則正對(duì)大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對(duì)大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。8/16/202453南京審計(jì)學(xué)院西餐的排位法

西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別，中餐多使用圓桌，而西餐一般都使用長桌。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請(qǐng)女士坐在自己的右邊，還得注意不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個(gè)靠墻的位置，應(yīng)請(qǐng)女士就座，男士坐在她的對(duì)面。如果是兩對(duì)夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對(duì)面。如果兩位男士陪同一位女士進(jìn)餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進(jìn)餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長者。西餐還有個(gè)規(guī)矩，即是：每個(gè)人入座或離座，均應(yīng)從座椅的左側(cè)進(jìn)出。舉行正式宴會(huì)時(shí)，座席排列按國際慣例：桌次的高低依距離主桌位置的遠(yuǎn)近而右高左低，桌次多時(shí)應(yīng)擺上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距離主人座位的遠(yuǎn)近而定。西方習(xí)俗是男女交叉安排，夫妻也是如此。（附圖）8/16/202454南京審計(jì)學(xué)院中餐桌圖片8/16/202455南京審計(jì)學(xué)院西餐桌圖片8/16/202456南京審計(jì)學(xué)院五、用餐禮儀

在禮儀方面，中西兩者更顯不同。在中國古代，在用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記·曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，……毋固獲，毋揚(yáng)飯，……卒食，客自前跪，撒飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐?！边@段話大意主要是：大家共同吃飯時(shí)，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。8/16/202457南京審計(jì)學(xué)院在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬讓人家再吃，也不要按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒，夾菜。吃東西時(shí)，也不要發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座的交談，不要與距離遠(yuǎn)的交談。8/16/202458南京審計(jì)學(xué)院中餐的出菜順序

開胃菜通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。冷盤之后，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略。主菜緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當(dāng)實(shí)際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因?yàn)?，中國人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。點(diǎn)心指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。8/16/202459南京審計(jì)學(xué)院西餐的出菜順序湯法文的potage是泛指一切湯類。不過，在我國potage是指濃湯，consomme才是清湯。正餐使用清湯，不免讓人不免讓人覺得分量太少。因此，還是以濃湯宜。覺得分量太少。第一道肉：這個(gè)名詞直譯的意思是“入口”，即指進(jìn)入主菜的意思?，F(xiàn)已成為主菜，所提供的是牛排等，能與第二道肉（烤肉）互相搭配。冷凍食品：英文稱為sherbet.如果主菜相當(dāng)油膩，這道菜可使口中清爽些。有些冷凍食品是摻洋酒制成的，其中以加香檳的為最高級(jí)。第二道肉：英文為roast，指烤熟的肉，一般為火雞、鴨、雞、雉雞等。沙拉：這是淋了調(diào)味汁的生菜，和搭配在肉料理旁的生菜性質(zhì)不