西餐熱菜制作（中職）課程說明教學(xué)教案

課程性質(zhì)：《西餐熱菜制作》是一門了解西餐的概念和發(fā)展概況，理解西餐在我國的發(fā)展概況的課程。這門課程主要介紹西餐的基礎(chǔ)知識、基本技能以及西餐菜品的具體制作，還結(jié)合了行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，有針對性地進(jìn)行烹飪教學(xué)訓(xùn)練，使學(xué)生全面、熟練地掌握烹飪的基本技能。課程目的：通過這門課程掌握西餐的主要菜式和風(fēng)味特點(diǎn)，了解西餐廚房的設(shè)置及廚房常用設(shè)備和工具。掌握西餐湯類與沙司類、蔬菜類菜肴、谷物類原料菜肴、家禽和野味類菜肴、肉類菜肴、水產(chǎn)品類菜肴、早餐類菜肴的制作。課程任務(wù)：本書力求通過科學(xué)、系統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容及形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線烹飪操作人才。同時(shí)希望使學(xué)生熟練地掌握烹調(diào)，學(xué)會基本的西餐湯類和沙司類制作方法，并掌握蔬菜類菜肴、谷物類菜肴、禽類和野味類菜肴、肉類菜肴、水產(chǎn)品類菜肴、蛋類和乳制品類菜肴的制作。課程——西餐熱菜制作總課時(shí)為56，其中理論21課時(shí)，實(shí)訓(xùn)35課時(shí)。項(xiàng)目名稱任務(wù)名稱課時(shí)分配理論課時(shí)實(shí)訓(xùn)課時(shí)小計(jì)第一章西餐概述第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況112第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡介112第三節(jié)西餐廚房介紹112第二章西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法112第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料112第三節(jié)西餐常用調(diào)味酒112第三章西餐湯類與沙司類制作第一節(jié)西餐湯類制作123第二節(jié)西餐沙司類制作123第四章蔬菜類菜肴制作第一節(jié)蔬菜類原料初加工112第二節(jié)蔬菜類原料的切配方法112第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作134第五章谷物類原料菜肴制作第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法112第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作134第六章家禽和野味類菜肴制作第一節(jié)禽類和野味類菜肴初加工112第二節(jié)家禽類和野味類菜肴制作134第七章肉類菜肴制作第一節(jié)家畜類原料初加工112第二節(jié)肉類菜肴制作134第八章水產(chǎn)品類菜肴制作第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工112第二節(jié)水產(chǎn)品類菜肴制作134第九章早餐類菜肴制作第一節(jié)早餐類肉制品和乳制品介紹112第二節(jié)蛋類和乳制品菜肴制作134合計(jì)213556

第一章西餐概述一、教學(xué)目標(biāo)1.了解西餐的概念和發(fā)展概況2.理解西餐在我國的發(fā)展?fàn)顩r3.掌握西餐的主要菜式和風(fēng)味特點(diǎn)二、課時(shí)分配本小節(jié)共3個(gè)內(nèi)容，共安排6個(gè)學(xué)時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過對西餐廚房的設(shè)置及廚房常用設(shè)備和工具的闡述，從而了解西餐廚房的類型、組織結(jié)構(gòu)及人員構(gòu)成，認(rèn)識并掌握西餐廚房常用設(shè)備和工具的使用與保養(yǎng)。四、教學(xué)難點(diǎn)西餐的發(fā)展概況及風(fēng)味特點(diǎn)，西餐廚房的設(shè)置及西餐廚房的常用設(shè)備和工具。五、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)西餐的概念和發(fā)展概況一、西餐的概念西餐是我國人民和其他東方國家人民對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。它常指以法國、意大利、俄羅斯、英國、美國等國家為代表的菜。同時(shí)，德國、希臘、荷蘭、葡萄牙、西班牙、奧地利、丹麥等歐洲其他國家的菜肴也非常有名。二、西餐的發(fā)展概況據(jù)史料記載，西餐發(fā)展至今已有數(shù)千年歷史。古巴比倫人在象形文字中就記錄了當(dāng)時(shí)西餐菜肴的種類和烹調(diào)方法。古埃及人的發(fā)展史在人類社會中占有重要的地位。公元前2500年，古埃及是由法老統(tǒng)治的王國。當(dāng)時(shí)尼羅河流域土地肥沃、物產(chǎn)豐富，其中烹飪技術(shù)的發(fā)展達(dá)到了一定的水平。許多出土的烹調(diào)用具都證明了西餐在這一時(shí)期有過較大的發(fā)展。那個(gè)時(shí)期富人的食譜上已經(jīng)出現(xiàn)了烤牛肉、烤羊肉和水果等。公元前2000年左右，古希臘的克里特島和愛琴海諸島的古希臘人吸取了古埃及的先進(jìn)文化，創(chuàng)造了歐洲最古老的愛琴文明，成為歐洲文明的中心。高速發(fā)展的社會、雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力給古希臘帶來了豐富的物質(zhì)，這也就極大地推動(dòng)了西餐的發(fā)展。公元前200年前后，在逐漸吸收了當(dāng)時(shí)先進(jìn)的古希臘文化后，隨著疆土的不斷擴(kuò)大，古羅馬很快發(fā)展壯大起來。古羅馬人吸取了希臘烹調(diào)的精華，在舉行宴會時(shí)準(zhǔn)備的菜肴既豐富多彩又有較高的水平，他們比較擅長制作主食。今天，意大利的面食仍然世界聞名。在哈德良統(tǒng)治時(shí)期，羅馬帝國在帕拿丁山創(chuàng)辦了廚師學(xué)校，以發(fā)展西餐烹調(diào)技術(shù)，這些高水平的餐飲文化和烹飪藝術(shù)后來影響了大半個(gè)歐洲，羅馬帝國被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪的始祖”。羅馬帝國滅亡后，整個(gè)歐洲進(jìn)入了所謂“黑暗的中世紀(jì)”時(shí)期。在相當(dāng)長的一段時(shí)間里，社會發(fā)展比較緩慢。1183年，倫敦街頭出現(xiàn)了一家餐館，到了15世紀(jì)歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，餐飲文化才和其他文化一樣，以意大利為中心發(fā)展起來。在貴族舉辦的各式宴會中不斷出現(xiàn)各種甜點(diǎn)和名菜。16～17世紀(jì)，意大利的烹飪文化、技術(shù)傳到了法國，法國的烹飪技術(shù)經(jīng)歷了一次大的飛躍。1710年，德國出現(xiàn)了歐洲最早的瓷窯，歐洲開始使用瓷器。到18～19世紀(jì)，在近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，餐飲的發(fā)展也非常快，發(fā)明了許多先進(jìn)的炊具和精美餐具，社會上有大量的飯店和餐館，特別是在法國涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹飪藝術(shù)大師，如瑪麗·安東尼·卡路米、奧古斯特·埃斯考菲爾等，這些著名的烹飪大師設(shè)計(jì)、制作了許多的優(yōu)秀菜肴，至今有些品種仍然深受廣大食用者的歡迎。西餐發(fā)展的鼎盛時(shí)期是在20世紀(jì)。一方面，原來的宮廷大菜、宮廷廚師逐漸走入民間，另一方面，西餐也向著多元化、個(gè)性化發(fā)展，科技的不斷進(jìn)步，原料的不斷增加，使菜肴品種變得更加豐富多彩。1920年，在美國出現(xiàn)了汽車窗口飲食服務(wù)。20世紀(jì)50年代，由于戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，西式快餐迅速在美國發(fā)展起來。同時(shí)，由于工業(yè)化的快速發(fā)展，食品工業(yè)也隨之產(chǎn)生，西餐逐步形成完整的體系。當(dāng)今的西餐向著多元化、創(chuàng)新化的方向發(fā)展，更加講究營養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色、新鮮、科技、高效和實(shí)用。三、西餐在我國的發(fā)展西式烹調(diào)是由西方國家逐漸傳入我國的。早在公元前139年張騫出使西域時(shí)就打開了通往西方國家的道路。到了盛唐時(shí)期，以長安為起點(diǎn)通往西方國家的“絲綢之路”使東西方的交流發(fā)展達(dá)到了頂峰。到了13世紀(jì)，意大利旅行家馬可·波羅將一些歐洲菜點(diǎn)的烹飪原料、烹制方法、飲食習(xí)慣傳到中國。到了17世紀(jì)中葉我國明朝后期，西方資本主義國家的一些資本家為了尋求、開發(fā)市場陸續(xù)來到我國廣州等沿海城市與我國通商。1622年德國傳教士湯若望在北京居住期間，曾用“蜜面和雞蛋”制作“西洋餅”來款待中國人，這證明當(dāng)時(shí)西餐在我國的一定階層已有流傳。到了清朝，特別是鴉片戰(zhàn)爭以后，西式烹調(diào)技藝在當(dāng)時(shí)的上層社會之間傳播。到了清光緒年間，北京、上海等大城市相繼出現(xiàn)了由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館以及咖啡廳、面包房等。中國從此有了西餐行業(yè)。20世紀(jì)20年代和30年代是西餐在我國傳播和發(fā)展最快的時(shí)期，由于當(dāng)時(shí)中國處于半殖民地半封建社會，軍閥連年混戰(zhàn)，民不聊生，各飯店、酒樓包括西餐館都成了軍政頭目、洋人買辦、豪門富賈交際享樂的主要場所。餐飲業(yè)就在這種形式的刺激下畸形地發(fā)展起來。由于各個(gè)帝國主義國家在中國不同的地區(qū)都有自己的勢力范圍，也就造就了我國不同地區(qū)的西餐具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。在我國的南方地區(qū)如上海、廣州等地流行法式、英式菜肴，東北地區(qū)則以哈爾濱為代表流行俄式菜肴，京津地區(qū)則各國西餐兼而有之。1949年新中國成立以后，由于當(dāng)時(shí)的國際局勢和政治原因，我國和以蘇聯(lián)為代表的東歐社會主義國家交往密切，因此，那時(shí)我國的西餐業(yè)主要經(jīng)營俄式和其他東歐國家的一些菜肴，俄式菜發(fā)展較快。20世紀(jì)60年代，“文化大革命”開始以后，受當(dāng)時(shí)極“左”路線的影響，西餐行業(yè)不但沒有發(fā)展，相反已經(jīng)到了崩潰的邊緣。1978年改革開放以后，西餐業(yè)在國內(nèi)快速發(fā)展，西餐越來越多樣化和國際化。第二節(jié)西餐主要風(fēng)味簡介一、法式菜肴法國位于西歐大陸，三面臨海，地理位置優(yōu)越，經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)達(dá)。在16世紀(jì)歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，意大利盛行的一些名菜和一些調(diào)味汁的制作方法都傳到了法國，使法國菜更加豐富。1533年，意大利佛羅倫薩城美第西斯家族的凱薩琳嫁給了亨利二世，其陪嫁人員中有整班的廚師，這些廚師給法國帶來了當(dāng)時(shí)最好的烹飪技術(shù)，以致古典的法國菜深受意大利菜的影響。到了1600年，法國廚師的手藝已經(jīng)發(fā)展到能和意大利廚師相媲美的地步，甚至可以說是有過之而無不及。到了路易十四、十五、十六時(shí)期，這些皇帝都成了美食家。當(dāng)時(shí)宮廷里面經(jīng)常舉行烹飪大賽，優(yōu)勝者由皇后授予綬帶，此獎(jiǎng)就是流傳至今的藍(lán)帶獎(jiǎng)。在這種環(huán)境下，廚師成了一個(gè)令人心儀的職業(yè)，并且名廚輩出，烹飪論著也非常多，從而奠定了法國菜在西餐中的地位。法國烹飪是西方飲食文化的代表，是世界上公認(rèn)的著名烹飪風(fēng)味流派之一。1.法式菜肴的特點(diǎn)（1）選料廣泛；（2）用料新鮮；（3）用酒講究且量大；（4）烹調(diào)精細(xì)；（5）口味豐富。2.常用的烹調(diào)技法法式菜常用的烹調(diào)方法有煎、炒、烤、煮、燜、炸、燉、燴、扒、凍、焗等。二、意大利菜肴意大利位于南歐的亞平寧半島，歷史悠久，文化燦爛，物產(chǎn)富饒。意大利烹飪堪稱歐洲大陸之始祖，其古典宮廷菜肴曾對后來在西方名氣最大的法國菜有過巨大的影響。羅馬帝國在吸收了古希臘文明的基礎(chǔ)上發(fā)展了古羅馬文明，成為當(dāng)時(shí)歐洲政治、文化、經(jīng)濟(jì)的中心，餐飲文化也發(fā)展到一個(gè)很高的水平。加之后來東方烹飪原料、技術(shù)、菜品的傳入，使意大利的烹飪技術(shù)更趨全面。到后來新鮮葡萄酒引入菜單之中以及橄欖油的發(fā)明、調(diào)味汁的制作，意大利的烹飪進(jìn)入到了鼎盛時(shí)期。1.意大利菜肴的特點(diǎn)（1）面食舉世聞名；（2）口味濃香，原汁原味，質(zhì)地軟爛；（3）注重傳統(tǒng)菜肴的烹制。2.常用的烹調(diào)技法意大利菜常用的烹調(diào)方法有炒、煎、炸、紅燜、紅燴等。三、俄式菜肴俄羅斯幅員遼闊，橫跨歐亞大陸，人口、民族眾多，各民族共同創(chuàng)造了品種繁多的俄式菜肴，在世界上久負(fù)盛名。公元9世紀(jì)，俄式烹飪還比較簡單，到了15世紀(jì)以莫斯科為中心的俄羅斯統(tǒng)一以后，俄羅斯的餐飲文化才得到了較快的發(fā)展，特別是沙皇彼得大帝時(shí)期，俄羅斯全面接受西歐文化，許多菜肴是由法國、意大利、德國、奧地利和匈牙利等國傳入。16世紀(jì)意大利人將香腸、通心粉和各式面點(diǎn)帶入俄羅斯。17世紀(jì)，德國人將德國香腸、水果帶入俄羅斯。18世紀(jì)，法國人將法式調(diào)味汁、奶油湯、法式面點(diǎn)帶入俄羅斯。其中俄羅斯最崇尚法國菜，所以受法國烹飪影響最大。此外，俄羅斯人還非常注意結(jié)合本國的氣候、物產(chǎn)和飲食文化，逐漸形成了頗具特色的俄式菜。1.俄式菜肴的特點(diǎn)（1）講究湯的制作；（2）小吃有名；（3）調(diào)味獨(dú)特，口味濃重；（4）菜肴油量大。2.常用的烹調(diào)技法俄式菜常用的烹調(diào)方法有炸、烙、煮、烤、燒、燴、煎等。四、英式菜肴英國位于歐洲大陸西北方，由一群島嶼組成。英國是在古羅馬帝國滅亡后由屬于日耳曼民族的盎格魯、撒克遜、朱特三個(gè)部落遷徙到英倫三島后逐漸建立起來的國家。英國屬于溫帶海洋性氣候，比較潮濕、陰冷。畜牧業(yè)、乳制品業(yè)發(fā)達(dá)，糧食依賴進(jìn)口。由于物產(chǎn)有限，因此英國菜相對比較簡單。但英式的早餐非常有特點(diǎn)，品種很豐富，素有“豐盛早餐”的美稱。1.英式菜肴的特點(diǎn)（1）豐盛的早餐；（2）酷愛喝茶；（3）選料單一，烹調(diào)簡單；（4）調(diào)味簡單，口味清淡，追求食物本味2.常用的烹調(diào)技法英式菜常用的烹調(diào)方法有燴、燒烤、煎、炸、清煮、蒸、鐵扒等。五、美式菜肴美國地處北美洲大陸的中部，東西瀕臨大西洋、太平洋，屬溫帶和亞熱帶氣候。自哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲大陸后，歐洲人就不斷向這里移民，它是典型的移民國家，1776年7月4日正式獨(dú)立建國。由于英國移民較多，所以，美國菜基本上是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它融合了印第安人、英、德、法、意、西班牙等眾多國家的烹飪精華，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)加以發(fā)展，逐漸形成了自己特有的美式風(fēng)格。1.美式菜肴的特點(diǎn)（1）菜肴風(fēng)味多種多樣；（2）習(xí)慣用水果做菜；（3）重大節(jié)日必吃火雞；（4）注重營養(yǎng)，合理搭配；（5）快餐業(yè)發(fā)達(dá)。2.常用的烹調(diào)技法美式菜常用的烹調(diào)方法有拌、炸、鐵扒、煎、烤、燒烤等。六、德式菜肴德國位于歐洲的中部，是古羅馬帝國滅亡以后由日耳曼各部落逐漸建立起來的國家，1871年建立統(tǒng)一的德意志帝國。德國西北部靠近海洋，屬海洋性氣候，而東部和東南部屬大陸性氣候。因此，德國的菜肴形成了不同的風(fēng)格。德國人愛運(yùn)動(dòng)，食量較大，十分重視食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，喜歡食用肉類和薯類。德國菜不像法國菜那樣加工精細(xì)，也不像英國菜那樣清淡，它在西餐中以豐盛實(shí)惠、樸實(shí)無華見長。1.德式菜肴的特點(diǎn)（1）肉制品豐富；（2）喜食生鮮；（3）啤酒入肴；（4）口味以酸、咸為主。2.常用的烹調(diào)技法德式菜常用的烹調(diào)方法有煮、炸、燴、燜、煎等。第三節(jié)西餐廚房介紹一、廚房的類型西式廚房的類型主要是根據(jù)餐廳的營業(yè)方式，即餐廳菜單上確定的供應(yīng)范圍和提供的服務(wù)形式與方法決定的。餐廳根據(jù)其供應(yīng)特點(diǎn)和營業(yè)方式一般分為零點(diǎn)式餐廳和公司式或團(tuán)體式餐廳兩種。零點(diǎn)式餐廳即客人根據(jù)餐廳菜單，臨時(shí)零星點(diǎn)菜，又分為常規(guī)式零點(diǎn)餐廳和快餐式零點(diǎn)餐廳，如特色餐廳、咖啡廳、酒吧等。公司式或團(tuán)體式餐廳又分為預(yù)訂式餐廳和混合式餐廳，即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)供應(yīng)套餐，如宴會餐廳、自助餐廳等。在飯店中，一般西餐廚房主要由一下幾個(gè)部門構(gòu)成：1.主廚房（Mainkitchen）主廚房主要負(fù)責(zé)宴會廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個(gè)分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯汁和半成品等。2.特色廚房（Hotkitchen）特色廚房負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)餐廳菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。3.咖啡廳廚房（Coffeeshopkitchen）咖啡廳廚房負(fù)責(zé)咖啡廳菜肴的制作，廚房規(guī)模一般較小，以制作一些快捷、簡便的菜肴為主。4.冷菜間（Coldkitchen）冷菜間主要負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供各式冷菜食品，如各種沙拉、冷沙司及冷調(diào)味汁、各色開胃菜、冷肉及三明治等。冷菜間又包括蔬菜加工間和水果加工間等。5.粗加工間（Butcherkitchen）粗加工間又稱肉房，主要負(fù)責(zé)豬、牛、羊、禽、魚類等的分檔取料。6.餅房和面包房（Pastryandbakerkitchen）餅房和面包房一般統(tǒng)稱面點(diǎn)房，負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供面包、餅干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面點(diǎn)制品。二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)1.行政總廚（Headchef/Executivechef）行政總廚亦稱廚師長，全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作。行政總廚制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括各種宴會和各種飲食活動(dòng)。2.行政副總廚（Executivesouschef）協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的日常工作，參與菜單和菜譜的制定，負(fù)責(zé)對菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行檢查等。3.副廚師長（Assistantheadchef/Souschef）協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)廚房的菜點(diǎn)制作和供應(yīng)等工作。4.廚師領(lǐng)班/主管（Chef/Chefdepartie)主管主要負(fù)責(zé)廚房的某一部門管理，負(fù)責(zé)本部門人員的工作安排和菜點(diǎn)烹調(diào)，控制菜點(diǎn)的質(zhì)量等。5.沙司廚師（Saucechef）沙司廚師主要負(fù)責(zé)制作廚房所需的各種基礎(chǔ)湯、基礎(chǔ)沙司、熱沙司等。6.湯菜廚師（Soupchef）湯菜廚師主要負(fù)責(zé)各種奶油湯、清湯、肉羹、蔬菜湯等湯菜菜肴的制作。7.蔬菜廚師（Vegetablechef）蔬菜廚師主要負(fù)責(zé)廚房所需的各種蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。8.替班廚師（Reliefchef）替班廚師的責(zé)任是接替因廚師休息等原因出現(xiàn)的空缺崗位。替班廚師應(yīng)是技術(shù)全面、擅長各個(gè)烹飪崗位職責(zé)的廚師。9.廚師（Dutychef）崗位廚師負(fù)責(zé)廚房的某一個(gè)具體烹飪操作崗位，如煎炸烹飪崗位、烤扒烹飪崗位等。10.烤扒廚師（Roastchef）烤扒廚師主要負(fù)責(zé)烤、鐵扒、串燒等菜肴的制作?？景菑N師一般是經(jīng)過全面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)高超、經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師。11.冷菜管理員（Pantrymanager）冷菜管理員主要是負(fù)責(zé)冷菜部的管理，監(jiān)督并制作冷調(diào)味汁、沙拉、部分開胃菜和水果、冷盤的切配及冷菜菜肴的裝飾等。12.餅房廚師（Pastrychef）餅房廚師主要負(fù)責(zé)各種面包及冷、熱、甜、咸點(diǎn)心等的制作。13.面包師（Baker）面包師主要負(fù)責(zé)各色面包、餐包、熱面包、煎包等的制作。14.肉類加工師（Butcher）肉類加工師主要負(fù)責(zé)肉類、禽類、魚類及海鮮原料的初加工，各種豬排、牛排、羊排等原料的分檔。15.黃油冰雕師（Butter/Icecarver）黃油冰雕師主要負(fù)責(zé)利用黃油膠、冰塊等材料，制作用于各種宴會裝飾或烘托氛圍的黃油雕、冰雕等。三、廚房常用設(shè)備及工具（一）爐灶設(shè)備1.爐灶（Stove）2.烤爐（Bakingoven）3.鐵扒爐（Grill）4.平面煎板（Griddle）5.明火焗爐（Salamander）6.微波爐（Microwave）7.蒸汽湯爐（Tiltingboiler）8.蒸汽爐（Steamer）9.深油炸爐（Deepfryer）10.傾斜式多功能加熱爐（Brattpan）（二）機(jī)械設(shè)備1.立式萬能機(jī)（Eggmixer）2.打蛋機(jī)（Eggbeater）3.壓面機(jī)（Noodlepress）4.多功能粉碎機(jī)（Cuttermixer）5.切片機(jī)（Slicer）（三）制冷設(shè)備1.冷藏設(shè)備（Freezer）2.制冰機(jī)（Icemaker）3.冰激凌機(jī)（Icecreammachine）（四）廚房常用炊具1.煎盤（Fryingpan）2.炒盤（Sautepan）3.奄列盤（Omeletpan）4.沙司鍋（Saucepan）5.湯桶（Stockpot）6.雙層蒸鍋（Doubleboiler）7.帽形濾器（Capstrainer）8.錐形濾器（Stabber）9.蔬菜濾器（Colander）10.漏勺（Skimmer）11.蛋鏟（Eggshovel）12.盅（Casserole）13.湯勺（Ladle）14.擦床（Grater）15.打蛋器(Whip）16.食品夾子（Tongs）17.烤盤（Roastpan）18.烘盤（Bakepan）（五）廚房常用刀具1.法式分刀（Frenchknife）2.廚刀（Chefsknife）3.剔骨刀（Boningknife）4.剁肉刀（Choppingknife）5.牡蠣刀（Oysterknife）6.蛤蜊刀（Clamknife）7.肉叉（Fork）8.拍刀（Meatpounder）六、課后作業(yè)完成所有章節(jié)的思考題。

第二章西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識一、教學(xué)目標(biāo)1.認(rèn)識并了解各種常用的西餐烹調(diào)方法；2.掌握烹調(diào)方法；3.能夠合理運(yùn)用西餐調(diào)料和酒類。二、課時(shí)分配本小節(jié)共3個(gè)內(nèi)容，共安排6個(gè)學(xué)時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)本章主要介紹烹調(diào)過程中的熱傳遞的導(dǎo)熱方式和傳熱形式、西餐烹調(diào)初步熱加工的加工方法、西餐烹調(diào)中常用的烹調(diào)方法以及常用的調(diào)料及酒類。四、教學(xué)難點(diǎn)1.西餐常用的烹調(diào)方法2.認(rèn)識西餐中常用的調(diào)味品及香料3.了解西餐常用調(diào)味酒五、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法一、烹調(diào)過程中的熱傳遞（一）基本概念在烹調(diào)過程中，絕大部分菜肴的制作均要經(jīng)過熱加工工序。熱力學(xué)第二定律指出，熱量總是自發(fā)地由高溫物體傳向低溫物體，哪里有溫度差，哪里就有換熱現(xiàn)象，就有熱量傳遞。由于熱傳遞現(xiàn)象普遍存在，并在烹調(diào)過程中起著十分重要的作用，因此，烹調(diào)技術(shù)人員必須了解基本的傳熱規(guī)律，妥善運(yùn)用傳熱規(guī)律來分析問題，提高熱加工的水平。烹調(diào)中的熱傳遞過程是較為復(fù)雜的，但歸納起來不外乎是導(dǎo)熱、對流換熱、輻射換熱三種方式。1.導(dǎo)熱導(dǎo)熱是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。2.對流換熱對流，就是流體微團(tuán)改變空間的位置。由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體表面之間的熱量傳遞過程稱為對流換熱。3.輻射換熱這種換熱過程是指溫度不同的兩個(gè)或兩個(gè)以上的物體間相互進(jìn)行的熱輻射和吸收所形成的換熱過程。（二）烹調(diào)過程中的熱傳遞方式1.基本傳熱形式（1）平面型。平面型是指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量。抽象地說，就是二維傳遞過程。原料在平面型受熱過程中，每次只靠一個(gè)面受熱，使熱能向原料內(nèi)部傳遞。在烹調(diào)過程中一般是加工好一面后，再加工其他面。平面型受熱的典型烹調(diào)方法有煎、炸、烤等。（2）空間型?？臻g型是三維傳熱過程。它是指被加工的原料在烹調(diào)的過程中整個(gè)外表都受熱?？臻g型受熱的典型烹調(diào)方法有煮、炸、烤等。2.不同介質(zhì)的熱傳遞各種形式的熱加工，除輻射外，都要經(jīng)過傳熱介質(zhì)。介質(zhì)可以分為液體、氣體、固體三類物理狀態(tài)。在烹調(diào)中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有水、油、空氣等。（1）以液體為介質(zhì)的熱傳遞。①以水為介質(zhì)的熱傳遞：主要的傳熱方式是對流換熱。②以油為介質(zhì)的熱傳遞：這種傳熱方式也是靠對流作用。（2）以空氣為介質(zhì)的熱傳遞。①以水蒸氣為介質(zhì)的熱傳遞：蒸汽就是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水，這種傳熱方式實(shí)際上就是以水為介質(zhì)傳熱的發(fā)展，以水蒸氣為介質(zhì)傳熱也是以對流換熱為主要傳遞方式。②以空氣為介質(zhì)的熱傳遞：這種傳熱方式是以熱空氣對流的方式對原料進(jìn)行熱處理，若用明火時(shí)還伴隨有強(qiáng)烈的輻射換熱。（3）以固體為介質(zhì)的熱傳遞。①以金屬為介質(zhì)的熱傳遞：這種形式是西餐特有的熱加工方法。②以顆粒狀固體為介質(zhì)的熱傳遞：顆粒狀固體主要是鹽、砂粒等，這種方式是利用傳導(dǎo)受熱。鹽和砂粒受熱后溫度比水高，但它不會像液體那樣對流，因此熱加工中必須不斷翻動(dòng)，才可使被加工的原料受熱均勻。（4）熱加工的溫度范圍。在各種烹調(diào)方法中，由于使用的傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì)不同，傳熱的溫度也有很大差異，各種烹調(diào)方法的溫度范圍一般在60℃～400℃之間。（三）原料內(nèi)部的熱傳遞對原料進(jìn)行熱加工時(shí)，需要掌握以下基本準(zhǔn)則：（1）使原料的幾何形狀合理、均勻，便于熱量傳遞。（2）熱加工時(shí)要注意使原料各部分受熱均勻。（3）根據(jù)烹調(diào)方法選擇適當(dāng)?shù)幕鹆?。二、初步熱加工（一）冷水初步熱加工法（Coldwaterblanching）1.加工過程將被加工原料直接放入冷水中加熱至沸，再撈出原料，用冷水過涼備用。2.適用范圍冷水初步熱加工法適宜加工動(dòng)物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉、動(dòng)物內(nèi)臟和根莖類蔬菜、豆類等。3.加工目的（1）使原料吸收更多的水分，為進(jìn)一步加熱做準(zhǔn)備。（2）除去原料表面的污物，使原料干凈變白。（3）除去原料中的不良?xì)馕?。?）除去原料中殘留的血污、油脂及雜質(zhì)等。（二）沸水初步熱加工法（Boilingwaterblanching）1.加工過程把被加工原料放入沸水中，加熱至所需火候，再用涼水或冰水過涼。2.適用范圍沸水初步熱加工法適用范圍較廣泛：蔬菜類原料，如西紅柿、芹菜、豌豆、菜花、西蘭花等；動(dòng)物性原料，如牛肉塊、雞肉塊等。3.加工目的（1）使原料吸收部分水分，體積膨脹。（2）使原料表層緊縮，關(guān)閉毛細(xì)孔以避免其水分及營養(yǎng)成分的流失。（3）使原料中的酶失去活性，防止其變色。（4）便于剝?nèi)ニ蚴卟说谋砥?。?）使蔬菜中的果膠物質(zhì)軟化，易于烹調(diào)。（三）熱油初步熱加工法（Hotoilblanching）1.加工過程將被加工原料放入熱油中，加熱至所需的火候取出，備用。2.適用范圍熱油初步熱加工法適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。3.加工目的（1）使原料初步成熟，為進(jìn)一步加熱上色做準(zhǔn)備。（2）使原料表層失去部分水分，形成硬殼，以減少原料內(nèi)部水分的流失。三、用油傳熱的烹調(diào)方法（一）炸（Deepfrying）炸是指把加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味并裹上保護(hù)層后，放入油鍋中，浸沒原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)，主要可分為：（1）清炸（Doughnut）：原料加工成形、調(diào)味后，蘸上一層面粉或直接放入油鍋中炸制。（2）面包粉炸（Beginet）：原料加工成形、調(diào)味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制。（3）掛糊炸（Fritter）：原料加工成形、調(diào)味后，表面裹上面糊，再炸制。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：（1）炸制溫度一般在160℃～175℃之間，最高不超過195℃，最低不低于145℃。（2）炸制時(shí)，要注意根據(jù)原料的不同，掌握油溫的高低。①炸制體積小、易成熟原料，油溫要高。②炸制體積大、不易成熟的原料，油溫要低些。③炸制帶糊原料，也應(yīng)選用較低油溫以使面糊膨脹，并使熱量逐漸向內(nèi)部滲透，使原料成熟。（3）每次下油鍋炸的食物原料不宜太多，要適量。（4）每炸完一次原料后，應(yīng)使油溫達(dá)到一定溫度后，再放下一批原料。（5）炸制蔬菜原料時(shí)，應(yīng)盡量控干水分，以防止濺油。（6）炸制時(shí)，被炸制的原料應(yīng)放入油鍋的1/2～3/4處為最佳。（7）炸制時(shí)，油不能冒煙，油用過后要過濾，去除雜質(zhì)，以防變質(zhì)。（二）煎（Panfrying）煎是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。煎的種類可分為：（1）清煎：原料直接放入油脂中煎制。（2）蘸面粉煎：原料蘸上一層面粉，再煎制。（3）蘸蛋液煎：原料蘸面粉，拖蛋液，再煎制。（4）蘸面包粉煎：原料蘸面粉，拖蛋液，蘸面包粉，再煎制。蘸面包粉煎的菜肴應(yīng)用較少，主要用于黃油煎的雞排、魚排等。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：（1）要選用優(yōu)質(zhì)、鮮嫩原料。（2）煎的溫度范圍一般在120℃～175℃之間，最高不應(yīng)超過195℃，最低不能低于90℃。（3）煎制時(shí)，應(yīng)先煎制肉質(zhì)，使其有一個(gè)整齊、美觀的外表。（4）煎制時(shí)，要注意根據(jù)原料掌握油溫的高低及油量的多少。（5）煎制時(shí)，油溫不宜多，最多只能浸沒原料的1/2處。（6）煎制時(shí)，不要用叉子、鏟子扎壓原料，以避免蛋白質(zhì)等隨水分流失過多。（7）煎制體積較大、較厚、不易成熟的原料，煎制后可放入烤箱略烤一會兒，使之成熟。（三）炒（Saute）炒是指把加工成形的原料，用少量的油、較高的溫度，在短時(shí)間內(nèi)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，傳熱形式是傳導(dǎo)。炒的類型可分為：（1）用炒的烹調(diào)方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷蘭豆等蔬菜類原料及炒面條、炒米飯等。（2）用炒的烹調(diào)方法將原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入湯與調(diào)味汁等制成沙司，再將原料與沙司混合制成菜肴。這種方法只限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：（1）炒的油溫一般應(yīng)控制在150℃～195℃之間。（2）炒制的原料形狀要小，刀口要均勻。（3）炒制原料的油量應(yīng)為原料的1/4～1/3為標(biāo)準(zhǔn)。（4）炒制原料時(shí)，油溫要高，時(shí)間要短，翻炒頻率要快。四、用水傳熱的烹調(diào)方法（一）溫煮（Poaching）溫煮又稱文火煮，是指將被加工的原料放入水或基礎(chǔ)湯等液體中，用低于沸點(diǎn)的溫度，將原料加工成熟的烹調(diào)方法。（1）煮蘋果、梨等水果時(shí)，溫度要低些，大約在70℃～80℃之間，因?yàn)檫@樣可以保持其完好的外形及脆嫩的質(zhì)地。（2）煮雞蛋等含蛋白質(zhì)較高的原料時(shí)，應(yīng)采用較高的溫度，大約在96℃左右。因?yàn)檫@樣可以使蛋白快速凝結(jié)，把蛋黃封在里面，使其水分不易流失，達(dá)到鮮嫩的效果。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)用溫煮制作的菜肴應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料。（1）煮制原料時(shí)，湯汁的溫度一定要始終保持在沸點(diǎn)以下。（2）煮制原料的湯汁用量要適當(dāng)，以剛剛浸沒原料為宜。（3）烹調(diào)過程中要始終保持溫度均勻一致，以使原料在相同的時(shí)間內(nèi)同時(shí)成熟。（4）烹調(diào)過程中可以加蓋保溫，但也要適當(dāng)打開鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去（二）沸煮（Boiling）沸煮是指將被加工的原料放入液體中加熱至沸，再用微沸的液體將原料加工成熟的烹調(diào)方法。沸煮的傳熱介質(zhì)是液體，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。（三）蒸（Steaming）蒸是指將加工成形的原料經(jīng)調(diào)味后，放入有一定壓力的容器內(nèi)，用蒸汽加熱，通過蒸汽使原料成熟的烹調(diào)方法。（四）燴（Stewing）燴是指將加工成形的原料放入用本身原汁調(diào)成的濃沙司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。燴的傳熱介質(zhì)是水（液體），傳熱方式是對流與傳導(dǎo)。由于燴制過程中使用的沙司不同，燴又分為白燴、紅燴、黃燴和混合燴等類型。（五）燜（Braising）燜是指將加工成形并經(jīng)初步熱加工的原料，放入有少量基礎(chǔ)湯的密封容器內(nèi)，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱，利用熱空氣、水蒸氣及少量的液體使原料成熟的烹調(diào)方法。燜的傳熱介質(zhì)是水、熱空氣，傳熱方式是對流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。原料在燜制過程中，容器內(nèi)部液體的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)（80℃～90℃）。為了能保持此溫度，烤箱的溫度一般應(yīng)控制在180℃左右。燜與燴的烹調(diào)方法較相似，但也有很多不同之處。五、用空氣傳熱的烹調(diào)方法（一）烤（Roasting）烤又稱爐烤（Ovenroasting），是指將初步加工成形、調(diào)味抹油的原料，放入封閉的烤爐中，利用高溫?zé)峥諝夂陀椭膶?dǎo)熱作用，對原料進(jìn)行加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。烤的傳熱介質(zhì)是熱空氣、烤油，傳熱形式是輻射、傳導(dǎo)和對流。（二）烘烤（Baking）烘烤是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。烘烤的傳熱介質(zhì)是熱空氣、水蒸氣，傳熱形式是輻射。（三）鐵扒（Grilling）鐵扒是指將加工成形并經(jīng)調(diào)味、抹油的原料，放在扒爐上，利用高度的輻射熱和空間熱量對原料進(jìn)行快速加熱并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。鐵扒的傳熱介質(zhì)是熱空氣和金屬，傳熱形式是熱輻射與傳導(dǎo)。鐵扒類型可分為以下幾種：（1）明火爐（Salamander）明火爐又稱高溫扒爐、頂火扒爐，熱量或火力由上而下加熱。（2）鐵板扒爐（Griddle）鐵板扒爐又稱坑面扒爐、鐵板扒條。熱量或火力由下而上加熱，制作的菜肴一般都帶有網(wǎng)狀焦紋。（3）夾層扒板（Sandwichtoaster）夾層扒板通常用電加熱，中央放原料，上下鐵板夾住原料，上下同時(shí)加熱，使其快速成熟。（四）串燒（Brochette）串燒的法文是“Grilleralabroclo”。串燒的方法也是鐵扒的一種，是指將加工成小塊、片狀的原料經(jīng)腌漬后，用金屬釬穿成串，放在鐵板扒爐上，利用高溫的輻射熱或空間熱量，使之達(dá)到所需火候的烹調(diào)方法。串燒的傳熱介質(zhì)是熱空氣和金屬，傳熱形式是熱輻射與傳導(dǎo)。（五）焗（Gratin）焗又稱烤、面烤、上色，法文“augratin”，是指將加工成熟的原料，在其表面（頂部）澆上一層含有較高油脂、較濃稠的沙司，待其冷卻凝結(jié)后，再撒上計(jì)司粉或面包粉，移入明火爐下，利用高溫?zé)峥諝?，對原料表面（頂部）進(jìn)行加熱，使其表面（頂部）變黃上色的烹調(diào)方法。焗的傳熱介質(zhì)是熱空氣，傳熱形式是輻射。第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料一、西餐常用調(diào)味品1.辣醬油（Worcestershire）辣醬油是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，19世紀(jì)初傳入中國，因其色澤風(fēng)味與醬油接近，所以，習(xí)慣上稱為“辣醬油”。辣醬油的主要成分有海帶、番茄、辣椒、洋蔥、砂糖、鹽、胡椒、大蒜、陳皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。優(yōu)質(zhì)的辣醬油為深棕色，流體，無雜質(zhì)，無沉淀物，口味濃香，酸辣咸甜各味協(xié)調(diào)。以英國產(chǎn)的李派林辣醬油較為著名，使用很普遍。2.醋（Vinegar）醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一。醋的品種繁多，如有意大利香脂醋（Balsamicvinegar）、香檳酒醋（Champagnevinegar）、香草醋（Herbvinegar）、他里根香醋（Tarragonvinegar）、麥芽醋（Maltvinegar）、葡萄酒醋（Winevinegar）、雪利酒醋（Sherryvinegar）、蘋果醋（Applecidervinegar）等。根據(jù)制作方法的不同，醋又可大致分為發(fā)酵醋和蒸餾醋兩大類。在西餐中經(jīng)常使用的醋有以下幾種：（1）葡萄酒醋（Winevinegar），葡萄酒醋是用葡萄或釀葡萄酒的糟渣發(fā)酵而成，有紅葡萄酒醋和白葡萄酒醋兩種?？谖冻嵬膺€有芳香氣味。（2）蘋果醋（Applecidervinegar），蘋果醋是用酸性蘋果、沙果、海棠等原料經(jīng)發(fā)酵制成，色澤淡黃，口味醇鮮而酸。（3）醋精（Aromaticvinegar），醋精是用冰醋酸加水稀釋而成，醋酸含量高達(dá)30%，口味純酸，無香味，使用時(shí)應(yīng)控制用量或加水稀釋。（4）白醋（Whitevinegar），白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過6%，其風(fēng)格特點(diǎn)與醋精相似。3.番茄醬（Tomatopaste）和番茄沙司（Tomatosauce/Ketchup）番茄醬是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，用紅色小番茄經(jīng)粉碎、熬煮再加適量的食用色素制成。優(yōu)質(zhì)的番茄醬色澤鮮艷，濃度適中，質(zhì)地細(xì)膩，無顆粒，無雜質(zhì)。番茄沙司是將紅色小番茄經(jīng)榨汁粉碎后，調(diào)入白糖、精鹽、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，經(jīng)煮制、濃縮，調(diào)入微量色素、冰醋酸制成。4.咖喱粉（Curry）咖喱粉是由多種香辛料混合調(diào)制成的復(fù)合調(diào)味品。制作方法最早源于印度，以后逐漸傳入歐洲，目前已在世界范圍內(nèi)普及，但仍以印度及東南亞國家的為佳。制作咖喱粉的主要原料是黃姜粉、胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、孜然、茴香等。目前我國制作咖喱粉的調(diào)味料較少，主要有姜黃、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。優(yōu)質(zhì)的咖喱粉香辛味濃烈，用熱油加熱后色不變黑，色味俱佳。5.芥末（Mustard）芥末是將成熟的芥末子（種子），經(jīng)烘干研磨碾細(xì)制成的，色黃，味辣，含有芥子、芥子酶、芥子堿等。芥末辣味濃烈，食之刺鼻，可促進(jìn)唾液分泌及淀粉酶和胃膜液的增加，有增強(qiáng)食欲的作用。我國和歐洲一些國家均有出產(chǎn)，其中以法國和英國產(chǎn)的芥末較為著名，如法國的第戎芥末（Dijonmustard）等。一、西餐常用香料1.香葉（Bayleaf）香葉是西餐特有的調(diào)味品，其香味十分清爽又略帶苦味，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。在實(shí)際使用時(shí)需要烹煮較長時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味。香葉普遍使用于制湯和烹調(diào)海鮮、畜肉、家禽肉及肝醬類菜肴中的調(diào)味。2.胡椒（Pepper）胡椒原產(chǎn)于馬來西亞、印度、印尼等地。胡椒為被子植物，多年生藤本植物。胡椒按品質(zhì)及加工方法的不同又分為黑胡椒、白胡椒、紅胡椒和綠胡椒等品種。3.番芫荽（Parsley）番芫荽的品種主要有卷葉番芫荽（Curlyparsley）、意大利番芫荽（Italianparsley）兩種。卷葉番芫荽葉蜷縮，色青翠，味較淡，外形美觀，主要用于菜肴的裝飾；意大利番芫荽葉大而平，色深綠，味較卷葉番芫荽濃重，主要用于菜肴的調(diào)味。4.細(xì)葉芹（ChervilorFrenchparsley）細(xì)葉芹又稱法國番芫荽、法香、山蘿卜等。細(xì)葉芹外形與番芫荽相似，色青翠，但葉片如羽毛狀，味似大茴香和番芫荽的混合味。細(xì)葉芹既可用于菜肴的裝飾，又可用于菜肴的調(diào)味，是西餐烹調(diào)中常用的原料。5.肉豆蔻（Nutmeg）肉豆蔻近似球形，淡紅色或黃色，成熟后剝?nèi)ネ馄と∑涔式?jīng)炭水浸泡，烘干后即可作為調(diào)料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，質(zhì)地堅(jiān)硬，切面有花紋。6.丁香（Clove）優(yōu)質(zhì)的丁香堅(jiān)實(shí)而重，入水即沉，刀切而有油性，氣味芳香微辛。丁香是西餐中常見的調(diào)味品之一，可作為腌漬香料和烤燜香料。7.桂皮（Cinnamon）桂皮在西餐中常用于腌漬水果、蔬菜，也常用于甜點(diǎn)。8.百里香（Thyme）莖葉富含芳香油，主要成分有百里香酚。百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可，法、美、英式菜使用較普遍和廣泛，主要用于制湯和肉類、海鮮、家禽等菜肴的調(diào)味。9.迷迭香（Rosemary）迷迭香的莖、葉無論是新鮮的還是干制品都可用于調(diào)味，常用于肉餡、烤肉、燜肉等，使用時(shí)量不宜過大，否則味過濃，甚至有苦味。10.他拉根香草（Tarragon）他拉根香草用途廣泛，常用于禽類、湯類、魚類菜肴，也可泡在醋內(nèi)制成他拉根醋。11.鼠尾草（Sage）鼠尾草是多年生灌木，生長很慢，其葉白綠相間、香味濃郁，可用于調(diào)味。鼠尾草主要用于雞、鴨、豬類菜肴及肉餡類菜肴的調(diào)味。12.蒔蘿（Dill）果實(shí)橢圓形，葉和果實(shí)都可作為香料。在烹調(diào)中主要用其葉調(diào)味，用途廣泛，常用于海鮮、湯類及冷菜的調(diào)味。13.藏紅花（Saffron）藏紅花常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國、意大利、西班牙等國的湯類、海鮮類、禽類、煨飯等菜肴的調(diào)味。它既可調(diào)味又可調(diào)色，是地中海式海鮮湯、意大利燴飯等菜肴不可缺少的調(diào)味品。14.羅勒（Basil）羅勒屬唇形科一年生芳香草本植物，莖方形，多分枝，常帶紫色，花白色略帶紫紅，莖葉含有揮發(fā)油，可作為調(diào)味品，常用于番茄類菜肴、肉類菜肴及湯類。15.牛膝草（Marjoram）牛膝草的葉可用于調(diào)味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希臘式菜肴使用普遍，常用于味濃的菜肴。16.阿里根奴（Oregano）與牛膝草相似，常用于煙草業(yè)，烹調(diào)中以意大利菜使用最普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。17.水瓜柳（Caper）水瓜柳常用于韃靼牛排、海鮮類菜肴以及冷沙司、沙拉等開胃小吃的調(diào)味。18.辣根（Horseradish）根皮較厚、色黃，有強(qiáng)烈的辛辣味，常用于制作辣根沙司，可用作西餐中多種冷熱菜的調(diào)味品。19.紅椒粉（Paprika）紅椒粉又稱甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實(shí)較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。紅椒粉在西餐烹調(diào)中常用于燴制菜肴。20.多香果（Allspice）常用于肉類、家禽等菜肴的調(diào)味。第三節(jié)西餐常用調(diào)味酒一、常用的蒸餾酒類1.白蘭地（Brandy）2.威士忌（Whisky）3.金酒（Gin）4.朗姆酒（Rum）二、常用的釀制酒類1.葡萄酒（Wine）葡萄酒在世界酒類中占有重要地位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界各國用于釀酒的葡萄園種植面積達(dá)幾十萬平方公里。生產(chǎn)葡萄酒著名的國家有法國、美國、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亞、德國、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最負(fù)盛名的是法國波爾多、布艮第酒系。葡萄酒中最常見的有紅葡萄酒和白葡萄酒，酒精含量一般在10%～20%之間。2.香檳酒（Champagne）香檳酒是用葡萄釀造的汽酒，是一種非常名貴的酒，有“酒皇”之美稱。香檳酒原產(chǎn)于法國北部的香檳地區(qū)，相傳是300多年前由一個(gè)叫唐佩里尼翁的修道士發(fā)明的。香檳酒講究采用不同的葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌、陳釀轉(zhuǎn)瓶、換塞填充等工序制成，一般需要3年時(shí)間才能飲用，以6～8年的陳釀香檳為佳。香檳酒色澤金黃透明，味微甜酸，果香大于酒香且繚繞不絕，口感清爽、純正，酒精含量在13%~15%之間，有干型、半干型、糖型三種，其糖分分別為1%～2%、4%～6%、8%～10%之間。三、常用的配制酒類1.苦艾酒（Vermouth）苦艾酒也稱味美思，首創(chuàng)于意大利的吐蓮，主要生產(chǎn)國有意大利和法國?？喟剖且云咸丫茷榫苹?，加入多種芳香植物，根據(jù)不同的品種再加入冰糖、食用酒精、色素等，經(jīng)攪勻、浸泡、冷澄、過濾、裝瓶等工序制成，常用作餐前開胃酒。2.雪利酒（Sherry）雪利酒又譯為謝里酒，主要產(chǎn)于西班牙的加的斯。雪利酒以加的斯所產(chǎn)的葡萄酒為酒基，勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶的方式，陳釀15～20年，其品質(zhì)可達(dá)到頂點(diǎn)。雪利酒常用來佐餐甜食。3.瑪?shù)吕疲∕adeira）瑪?shù)吕浦饕a(chǎn)于大西洋上的瑪?shù)吕瓖u（葡屬）。瑪?shù)吕剖怯卯?dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和葡萄蒸餾酒為基本原料經(jīng)勾兌陳釀制成?，?shù)吕萍仁巧虾玫拈_胃酒，又是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。4.波爾圖酒（Portwine） 波爾圖酒常被譯成缽酒，產(chǎn)于葡萄牙的杜羅河一帶，因在波爾圖儲存銷售，故名波爾圖酒。波爾圖酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，生產(chǎn)工藝上吸取了不少威士忌酒的釀造經(jīng)驗(yàn)。5.利口酒（Liqueur）利口酒又稱利喬酒、立口酒，是一種以食用酒精和蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物質(zhì)并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料，是一種特殊的甜酒。6.啤酒（Beer）啤酒主要以大麥為原料，經(jīng)麥芽配制、原料處理、加酒花、糖化、發(fā)酵、儲存、滅菌、澄清過濾等工序制成。啤酒酒精含量在35%～5%之間。啤酒在烹調(diào)中常用于調(diào)味，尤以德式菜使用較多。六、課后作業(yè)完成所有章節(jié)的章節(jié)的思考題。

第三章西餐湯類與沙司制作一、教學(xué)目標(biāo)1.認(rèn)識和了解各類基礎(chǔ)的湯與沙司2.掌握湯類與沙司的制作方法二、課時(shí)安排本小節(jié)共3個(gè)內(nèi)容，共安排6個(gè)學(xué)時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)本章主要學(xué)習(xí)西餐各類湯汁與沙司的制作。通過對各種湯類與沙司的闡述和說明，使學(xué)生認(rèn)識和了解各類基礎(chǔ)的湯與沙司，從而掌握各種烹調(diào)方法在實(shí)際工作中合理的使用技術(shù)和運(yùn)用方法。四、教學(xué)難點(diǎn)1.西餐湯類的制作2.西餐沙司類的制作3.掌握烹調(diào)方法在實(shí)際工作中的合理使用技術(shù)五、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)西餐湯類制作一、清湯類清湯，英文稱為“Clearsoup”，法文稱為“Consomme”，是指將含有鮮味成分的各種基礎(chǔ)湯，加入富含蛋白質(zhì)的原料，如雞蛋清、瘦肉末等，通過煮制，清除湯中的雜質(zhì)，從而制成的一種清澈、透明、味道鮮美的湯品1.牛清湯牛清湯是用?；A(chǔ)湯制作的清湯。由于牛的生長期較其他動(dòng)物長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分，煮制的湯顏色比其他清湯深，口味也更鮮醇。2.雞清湯雞清湯是用雞基礎(chǔ)湯料制作的清湯。由于雞組織中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以雞清湯中具有特殊的香味和香氣，并且有輕微的硫黃氣味。3.魚清湯魚清湯是用魚基礎(chǔ)湯制作的清湯。由于魚組織中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鮮味成分，所以魚湯具有獨(dú)特的鮮美氣味。魚組織中血管分布少，血紅蛋白也較少，所以湯色很淡，只略帶淺黃。二、茸湯類茸湯英文為“Pureesoup”，是指將各種蔬菜制成的菜茸，加入基礎(chǔ)湯或濃湯中調(diào)制而成的湯類。茸湯是傳統(tǒng)的湯類，西方各國幾乎都有這種類型的湯。由于茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味，所以經(jīng)久不衰，至今仍廣為流傳。茸湯根據(jù)制作方法和用料的不同，主要分為兩種類型。（1）將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變?yōu)闈獬淼娜诇?。大多?shù)茸湯是用這種方法制作而成的，如栗子茸湯、土豆茸湯。（2）將菜茸與白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使湯變?yōu)闈獬淼娜诇?。這種類型的茸湯相對較少，如胡蘿卜茸湯、菜花茸湯。三、奶油湯類奶油湯英文為“Creamsoup”。奶油湯最早起源于法國，我國廣州、香港一帶稱之為忌廉湯。奶油湯是用油炒面粉加白色基礎(chǔ)湯、牛奶或奶油等調(diào)制而成的，是具有一定濃度的湯類。奶油湯的類型主要有以下三種：（1）用油炒面粉加白色基礎(chǔ)湯（Veloutes）和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯。（2）用油炒面粉加牛奶（Bechamel）和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯。（3）在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯。四、濃肉湯類濃肉湯也稱菜肉粥，英文為“Broth”，起源于英倫三島，是用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的一種較濃稠的湯類。五、蔬菜湯類蔬菜湯（Vegetablesoup）是指將各種蔬菜等制作成湯料，加入各種基礎(chǔ)湯中制成的湯類菜肴。由于這類湯中大都帶有一些肉類湯料，所以也可稱為肉類蔬菜湯。蔬菜湯色澤鮮艷，口味多樣，誘人食欲。由于調(diào)制蔬菜湯所使用的基礎(chǔ)湯和湯料各有不同，所以蔬菜湯的品種也多種多樣。六、海鮮湯類海鮮湯（Seafoodsoup）是指以魚、蝦等海鮮類原料為主要湯料，輔以部分蔬菜湯料，用魚湯或海鮮湯調(diào)制成的湯類菜肴。七、冷湯類冷湯大多是用清湯或涼開水加上各種蔬菜或少量肉類調(diào)制而成的。冷湯的飲用溫度以1℃～10℃為宜，有的人還習(xí)慣加冰塊飲用。各種冷湯大多具有爽口、開胃、刺激食欲的特點(diǎn)，適宜夏季食用。傳統(tǒng)的冷湯大都用?；A(chǔ)湯制作，目前用冷開水制作的比較多。第二節(jié)西餐沙司類制作一、沙司的作用1.確定和豐富菜肴口味2.豐富菜肴的色澤和形態(tài)3.保持菜肴溫度，改善菜肴口感4.增加菜肴的營養(yǎng)二、沙司的組成1.基礎(chǔ)湯及牛奶和清奶油基礎(chǔ)湯、牛奶和清黃油是制作沙司最基本的原料?；A(chǔ)湯一般包括牛基礎(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯、海鮮基礎(chǔ)湯、布朗基礎(chǔ)湯。2.濃度調(diào)節(jié)劑常見的沙司具有一定的黏度，否則，沙司就不會粘附在菜肴上，影響菜肴的口味。濃度調(diào)節(jié)劑起著調(diào)味、稠化和增加亮度的作用。3.調(diào)味品食鹽、胡椒、急汁、香料、檸檬汁、雪莉酒（Sherry）、馬德拉酒（Madeira）是制作沙司最常用的調(diào)味品。不同的沙司可根據(jù)不同的風(fēng)味要求再添加表現(xiàn)其風(fēng)味特點(diǎn)的調(diào)料。三、沙司的制作1.布朗沙司（Brownsauce）原料：布朗基礎(chǔ)湯、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各1kg，黃油50g，番茄醬500g，紅酒50g，雪莉酒50g，黃油炒面粉50g，食鹽15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香葉數(shù)片，急汁、胡椒粉適量。制作過程：洋蔥、胡蘿卜、芹菜擇好，洗凈、切碎，用黃油炒香，加入番茄醬炒制暗紅色。加入布朗基礎(chǔ)湯、百里香、香葉、黑胡椒粒用小火煮制1～2小時(shí)，調(diào)入紅酒、雪利酒、食鹽、胡椒粉、急汁調(diào)味并用黃油炒面粉調(diào)劑濃度，最后過濾即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：棕褐色，近似于流體，口味濃香。2.奶油沙司原料：黃油炒面粉500g，牛奶2500g，奶油100g，香葉2片，食鹽、胡椒粉適量。制作過程：沙司鍋里加牛奶，小火加熱，徐徐加入黃油炒面粉，用力在鍋底翻拌、攪拌，以免糊底。加熱到黃油炒面粉和牛奶完全融為一體時(shí)再加入香葉，繼續(xù)用微火慢煮并不停攪拌，然后以食鹽、胡椒粉調(diào)味即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：潔白光亮，60℃以上為流體，濃香，微咸。3.白沙司原料：黃油炒面粉500g，白色基礎(chǔ)湯2500g（白色牛原湯、白色雞原湯、白色魚原湯）、香葉5片。制作過程：白色基礎(chǔ)湯汁小火加熱，徐徐加入黃油炒面粉，用蛋抽不停地抽打，當(dāng)黃油炒面粉和白色基礎(chǔ)湯汁融為一體時(shí)，放香葉煮透，過濾即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：白色潔白，細(xì)膩有光澤，呈半流體。4.荷蘭沙司（Hollandaisesauce）原料：新鮮雞蛋黃10個(gè)，清黃油2000g，白葡萄酒200g，香葉3片，黑胡椒粒1g，冬蔥100g，紅酒醋60g，檸檬半個(gè)，食鹽、胡椒粉、急汁適量。制作過程：把冬蔥末、檸檬、黑胡椒粒、紅酒醋等放到沙司鍋里熬成濃汁過濾備用。把沙司鍋放在50℃～60℃的熱水內(nèi)，將新鮮雞蛋黃放到沙司鍋里，加少量的白葡萄酒用蛋抽慢慢攪打，徐徐淋入溫?zé)岬那妩S油并不停攪打，逐漸加入白葡萄酒、蛋黃油，使之融為一體，調(diào)入適量的鹽、胡椒粉、急汁，用冬蔥末、檸檬、黑胡椒粒、紅酒醋熬成濃汁，攪均置于溫?zé)崽幈４婕纯?。?biāo)準(zhǔn)：淺黃，膏狀，細(xì)膩清香，微咸酸。5.番茄沙司（Tomatosauce）原料：番茄5kg，番茄醬2kg，洋蔥2kg，大蒜500g，糖300g，植物油500g，面粉500g，羅勒3g，百里香5g，香葉3片，食鹽、胡椒粉適量。制作過程：把新鮮番茄洗凈，用開水燙一下去皮，取締，去籽，用粉碎機(jī)打碎。把洋蔥末、大蒜末用植物油炒香，加入番茄醬炒出紅色，再下面粉炒透加碎茄攪勻加熱，攪拌，然后加入百里香、羅勒、香葉、食鹽、胡椒粉用微火煮半個(gè)小時(shí)即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤艷紅，半流體狀，質(zhì)感細(xì)膩，濃香咸酸。6.咖喱沙司（Currysauce）原料：咖喱粉350g，咖喱醬500g，姜黃粉100g，什錦水果（香蕉、蘋果、菠蘿）600g，雞基礎(chǔ)湯6kg，洋蔥100g，大蒜70g，生姜120g，青椒100g，土豆2kg，植物油100g，辣椒4個(gè)，香葉5片，丁香2粒，椰子奶200mL，食鹽適量。制作過程：把各種蔬菜洗凈，洋蔥、青椒切塊，大蒜、生姜拍碎，土豆去皮切片。用油把洋蔥、大蒜、生姜炒香，放入咖喱粉、咖喱醬、姜黃粉、辣椒、香葉、丁香炒香，再加入土豆、青椒、水果略炒，加雞基礎(chǔ)湯用微火煮1～2小時(shí)，至蔬菜、水果較爛時(shí)，用粉碎機(jī)打爛，加食鹽、椰子奶，燒開過濾即可。如果濃度不夠可以加適量的黃油炒面粉調(diào)劑濃度。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤黃綠，呈半流體，細(xì)膩濃香，辛辣微咸，果味濃郁。7.黃油沙司（Buttersauce）黃油沙司是指以黃油為主料制作的沙司。主要用于特定的菜肴，大多數(shù)為固體，是配熱菜用的。8.蔬菜水果沙司（Vegetableandfruitsauce）蔬菜水果沙司是現(xiàn)代人為了追求健康、時(shí)尚，提倡素食而慢慢流行的一類沙司，它是以蔬菜、水果為主料原料，用攪拌器打成汁狀制成的。主要是配各種蔬菜菜肴，也有配肉禽類菜肴的。（二）冷沙司1.馬乃司沙司（Mayonnaisesauce）馬乃司沙司（Mayonnaisesauce），又稱蛋黃醬、沙拉醬、萬里汁，是西餐中最基礎(chǔ)的冷沙司，它是以生雞蛋黃作為乳化劑，利用脂肪的乳化作用，使乳液形成相對的穩(wěn)定狀態(tài)。用途極為廣泛。原料：雞蛋黃2個(gè)，沙拉油500g，芥末20g，檸檬汁60g，冷清湯50g，食鹽15g，白醋10mL，胡椒粉適量。制作過程：把雞蛋黃打入陶瓷盆里，加食鹽、胡椒粉、芥末攪勻，然后徐徐淋入沙拉油并用蛋抽不停攪打，使蛋黃與黃油融為一體。隨著攪打的繼續(xù)，色澤慢慢變淺，粘度開始變大，攪打也比較費(fèi)力，這時(shí)可以加入一些白醋和冷湯，質(zhì)感立刻變稀，顏色變白，可繼續(xù)添加沙拉油并攪拌，重復(fù)這個(gè)過程直到把油加完，再拌入其他輔料即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤淺黃或乳白，有光澤，稠糊狀，清香及適口的酸咸味，綿軟細(xì)膩。2.油醋沙司（Worcestershiresauce）及衍生沙司（Smallsauce）原料：沙拉油200mL，白醋50mL，洋蔥末70g，食鹽10g，胡椒粉、雜香草適量。制作過程：把以上所有原料混合拌勻即可。衍生沙司（Smallsauce）（1）漁夫沙司（Fishermansauce）把熟蟹肉切碎放到油醋沙司里，攪拌均勻即可。（2）挪威沙司（Norwaysauce）將熟雞蛋黃和鳀魚切碎，放入油醋汁沙司里攪勻即可。（3）酸辣沙司（Ravigotesauce）把酸黃瓜、水瓜柳切碎，放入油醋沙司里攪勻即可。3.特別沙司（Specialcoldsauce）（1）金巴倫沙司（Cumberlandsauce）原料：紅加侖果醬500g，橙皮5g，檸檬皮5g，橙汁10mL，檸檬汁100mL，波爾圖酒150mL，英國芥末、紅粉、食鹽適量。制作過程：將橙皮、檸檬皮切絲用清水煮沸，撈出晾涼，和其他原料一起放入紅加侖果醬里攪拌均勻即可。（2）辣根沙司（Horseradishsauce）原料：辣根200g，奶油100g，檸檬汁50g，食鹽、紅粉適量。制作過程：辣根擦成細(xì)蓉，把奶油打成膨松狀，將其余的原料混合均勻即可。（3）薄荷沙司（Mintsauce）原料：薄荷葉50g，白醋400mL，白開水400mL，糖80g，食鹽少許。制作過程：把薄荷葉剁碎，與其他原料混合，上火煮透，晾涼即可。（4）意大利沙司（Italiansauce）原料：沙拉油500g，芥末50g，洋蔥末50g，蒜碎20g，酸黃瓜30g，黑橄欖30g，番芹10g，紅醋50mL，紅葡萄酒50mL，檸檬汁20mL，黑胡椒10g，急汁10mL，食鹽、糖、他拉根香草、羅勒適量。制作過程：把酸黃瓜、黑橄欖切末，黑胡椒碾碎。把除紅酒以外的原料放在一起，攪勻后逐漸加入沙拉油，一邊加一邊攪拌，直到加完，最后加入紅醋攪勻即可。（5）奶酪汁（Cheesedressing）原料：馬乃司沙司20g，藍(lán)奶酪50g，洋蔥末50g，大蒜碎50g，水200mL，芥末50g，酸奶50mL，白醋20mL。制作過程：把藍(lán)奶酪用攪拌器打碎加入馬乃司沙司里，然后逐漸加入所有的原料攪拌均勻即可。（三）點(diǎn)心沙司點(diǎn)心沙司是用于制作各類冷熱點(diǎn)心和飲料的沙司，它具有濃郁的口味，有增加色彩的作用。1.阿羅羅沙司（Arrowrootsauce）原料：阿羅羅粉放到容器里，加入少量的清水，化開。把白糖、果汁、阿羅羅粉漿及剩余的清水一同放入鍋里加熱，邊加熱邊攪動(dòng)，煮沸呈透明膠狀即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，入口香甜肥滑。2.焦糖沙司（Caramelsauce）原料：奶油500mL，牛奶500mL，白糖500g，黃油20g。制作過程：將白糖放在沙司鍋里用小火慢慢翻炒，至融化并上色，當(dāng)色澤達(dá)到金黃色時(shí)離火，慢慢加入加熱過的奶油、牛奶，不斷攪拌到充分混合即可。3.巧克力沙司（Chocolatesauce）原料：黑巧克力250g，奶油125g，香精少許。制作過程：將巧克力隔水融化，加入奶油、香精攪拌勻即可。4.朗姆酒沙司（Rumsauce）原料：朗姆酒100mL，栗米粉25g，牛奶250mL，黃油50g，白糖、豆蒄粉、香精適量。制作過程：將朗姆酒、栗米粉、白糖、牛奶混合，加熱燒開，熬到一定的黏度，離火，加黃油、豆蔻粉、香精拌勻即可。5.水果沙司（Sweetsauce）原料：水果果醬100g，栗米粉5g，清水、檸檬汁適量。制作過程：將水果果醬隔水融化，加入檸檬汁和清水稀釋的栗米粉，加熱煮沸，攪拌均勻即可。六、課后作業(yè)完成所有章節(jié)的思考題。

第四章蔬菜類菜肴制作一、教學(xué)目標(biāo)1.了解整理蔬菜的方法2.掌握蔬菜碎末的切配方法3.掌握蔬菜原料制作的方法二、課時(shí)分配本小節(jié)共3個(gè)內(nèi)容，共安排8個(gè)學(xué)時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)蔬菜是人們平衡膳食、獲取人體所需營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。學(xué)習(xí)如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。四、教學(xué)難點(diǎn)1.蔬菜的品種繁多，應(yīng)用廣泛2.蔬菜的加工方法3.蔬菜原料的切配方法五、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)蔬菜類原料初加工一、蔬菜原料加工的一般原則（1）去除不可食部位，如纖維粗硬的皮、葉及腐爛變質(zhì)的部分等。（2）清洗污物，如泥土、蟲卵等。（3）保護(hù)可食部分不受損失。二、蔬菜原料的初加工方法1.葉菜類其初加工方法：（1）選擇整理。主要去除黃葉、老根、外梆泥土及腐爛變質(zhì)部位。（2）洗滌。一般用冷水洗滌，以去除未掉的泥土。夏秋季節(jié)蟲卵較多，可先用2%的鹽水浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，浮于水面，便于洗凈。2.根莖類其初加工的方法是：（1）除去外皮。根莖類一般都有較厚的粗硬纖維外皮，不宜食用，一般均需去除。（2）洗滌。根莖類蔬菜一般用清水洗凈即可。3.瓜果類其初加工的方法是：（1）去皮或去籽。黃瓜、茄子視其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。（2）洗滌。一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應(yīng)用0.3%的氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清水沖凈即可。4.花菜類其初加工方法如下：（1）整理。除去莖葉，削去花蕾上的疵點(diǎn)，然后分成小朵。（2）洗滌。菜花內(nèi)部易留有蟲卵，可用2%的鹽水浸泡后，再用清水洗凈。5.豆類豆類是指以豆莢為可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷蘭豆、豌豆等。扁豆、荷蘭豆等以豆及豆莢為可食部位，初加工時(shí)一般掐去蒂與頂尖，撕去兩側(cè)筋，然后用清水洗凈即可。豌豆等以豆為可食部位，初加工時(shí)剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。第二節(jié)蔬菜原料的切配方法一、蔬菜絲的切配方法1.切順絲（Julienne）主要用于胡蘿卜、芹菜、辣根、大蔥、蕪菁等原料的加工。原料切成3～5cm長短相同的段→將段再順纖維方向切成1～2mm厚的片→將片再順纖維方向切成細(xì)長絲。2.切橫絲（Chiffonnade）主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工。葉片去掉葉梗，并切成適當(dāng)?shù)钠鷮⒉巳~重疊在一起，逆纖維方向切成絲。3.竹篩棍（Jardiniere）主要用于胡蘿卜、芹菜、紫菜頭、土豆、蕪菁等原料的加工。將原料切成1.5cm長短相同的段→順長切成3mm厚的片→再將片切成3mm×3mm×15mm的絲。4.洋蔥絲（Onionsilk）洋蔥去老皮，切除根、頭兩端，縱切成兩半→順纖維走向，切成均勻的片→抖散成絲即可。5.甜椒絲（Sweetpeppersilk）甜椒去根蒂、去籽，縱切成兩半→用刀切去頭部和根部，片去內(nèi)筋→順纖維方向切成均勻的絲。二、蔬菜碎末的切配方法1.洋蔥末（Choppedonion）洋蔥去老皮，切除頭部，留部分根部，縱切成兩半→用刀直切成絲，但根部勿切斷→將洋蔥逆轉(zhuǎn)90°，左手按住根部，右手持刀，從上至下用刀切2～3刀，根部勿切→左手按住根部，右手用刀將洋蔥切碎成?！賹⑹[粒斬碎即可。2.蒜末（Choppedgarlic）大蒜剝?nèi)ネ馄?，縱切成兩半，擇除蒜芽→用刀側(cè)面壓住蒜瓣，再用手拍壓刀側(cè)面，將蒜拍成碎塊→將碎塊斬成末即可。3.番芫荽末（Choppedparsley）將番芫荽葉擇下，洗凈→用刀斬碎成末→用凈布包好，用清水洗去漿汁并擠出水分即可。三、蔬菜丁的切配方法1.小方粒（Brunoise）主要用于洋蔥、胡蘿卜、土豆等原料的加工。將蔬菜切成2mm厚的片→將片切成2mm寬的絲→再將絲切成邊長為2mm的小方粒。2.方?。∕acedoine）主要用于胡蘿卜、芹菜、土豆、紫菜頭等原料的加工。將蔬菜切成0.5cm厚的片→將片切成0.5cm寬的絲→再將絲切成邊長為0.5cm的方丁。3.粗塊（Mirepoise）主要用于胡蘿卜、土豆、蕪菁、紫菜頭等原料的加工。將蔬菜切成1cm厚的片→將片切成1cm寬的條→再將條切成邊長為1cm的方塊。4.番茄?。–oncasse）番茄洗凈，頂部切十字刀，用沸水燙后，冷水浸泡→然后剝?nèi)ネ馄ぁ鷻M向切成兩半，挖出籽→切口朝下，用刀切成厚片，再直切成條→再將條切成大小均勻的丁即可。四、蔬菜片的加工方法1.切圓片（Rundle）主要用于胡蘿卜、土豆、黃瓜等原料的加工。將原料去皮、洗凈，加工成圓柱狀→從一端直切成2～3mm厚的圓片。2.切方片（Paysanne）主要用于胡蘿卜、蕪菁、紅菜頭等原料的加工。將原料去皮，切去四邊使其成長方形→再將長方形原料改刀切成1cm見方的長方條→從一端將長方條切成1～2mm的薄片即可。3.土豆片（Potatoeschips）將土豆去皮，切成長方形六面體或圓柱狀，從一端切成相應(yīng)厚度的片，放入冷水中浸泡。4.沃夫片（Wafer）沃夫片又稱威化片，主要用于土豆、胡蘿卜等原料的加工。將原料去皮，削成圓柱形→用波紋刀或沃夫刀切成片。5.番茄片（Tomatoesslice）將番茄洗凈，果蒂橫向放置→用刀切成3～5mm厚的片即可。五、油炸土豆條的切法1.細(xì)薯絲（Strawpotatoes）土豆洗凈、去皮→切成1～2mm厚的片→再將片切成1～2mm寬的細(xì)長絲。2.薯棍（Matchstickpotatoes）土豆洗凈、去皮，切成5～6cm的長段→將段切成3mm厚的片→再將片順長切成3mm寬的絲。3.直身薯?xiàng)l（Straightpotatoes）挑大個(gè)土豆洗凈、去皮，順長切成1cm厚的片→再順長切成1cm寬的條。4.波浪薯?xiàng)l（Crinklepotatoes）土豆洗凈、去皮→用波紋刀切成1cm厚的片→再用波紋刀切成長5cm、寬1cm的條。六、蔬菜橄欖的加工1.小橄欖（Cocotte）主要用于土豆、胡蘿卜、蕪菁等原料的加工。將原料洗凈，用刀將原料削成3～4cm長、1～1.5cm高的形似半個(gè)橄欖的小橄欖。2.英式橄欖（Anglaise）主要用于胡蘿卜、土豆等原料的加工。將原料洗凈，用刀將原料削成5～6cm長、2cm高的由6～7個(gè)面組成的腰鼓形橄欖。3.波都橄欖（Chateau）主要用于土豆的加工。將原料洗凈，用刀將原料削成長5～6cm、中間直徑2.5～3cm、兩端直徑1.5～2cm的由6～7個(gè)面組成的桶形橄欖。第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作一、馬鈴薯類菜肴制作制作范例例1.匈牙利土豆（Hungarianpotatoes）1.原料125g黃油，250g圓蔥，500g番茄，2.5kg土豆，1L雞肉或牛肉湯，125g切碎的香菜，鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）圓蔥切碎，番茄去皮去籽，土豆去皮切成厚片。（2）將黃油放入鍋中，加入圓蔥和紅椒，炒到圓蔥變軟。（3）加入番茄和土豆，加入蓋住土豆的肉湯，再加上一點(diǎn)鹽，但是不要加得過多，否則液體就會減少。（4）文火煮至土豆變軟且液體蒸發(fā)掉，不時(shí)地?cái)嚢?。?）加入調(diào)料。（6）上桌時(shí)加上切碎的香菜裝飾。例2.公爵夫人土豆（Duchessepotatoes）1.原料3kg削皮的土豆，100g融化的黃油，10個(gè)蛋黃，鹽、白胡椒、小豆蔻適量，蛋清可任選。2.制作過程（1）于鹽水中蒸或煮土豆直到變軟，放于濾器中控干幾分鐘。（2）將土豆放入食物攪拌器中。（3）加入黃油并攪拌，放入鹽、白胡椒、少量豆蔻（土豆中無豆蔻的味道）。（4）如果土豆過潮，放在小火上使其變硬。（5）加入10個(gè)蛋黃。（6）將混合物印出理想的形狀。（7）如果需要的話，加入蛋清以調(diào)色。（8）在上桌時(shí)，把土豆放入熱烤箱中（200℃～230℃）直到輕微變色。例3.烤貴妃土豆（Gratindauphinois）1.原料1.4kg土豆，225g奶酪，500mL牛奶，250mL濃奶油，3個(gè)蛋黃，鹽、白胡椒、豆蔻適量。2.制作過程（1）將土豆削皮，切成非常薄的片。（2）將部分土豆放于抹上油的烤盤中，加入鹽、白胡椒和少量豆蔻調(diào)味，撒上一點(diǎn)奶酪，重復(fù)這個(gè)步驟直到奶酪的3/4都用完。（3）將牛奶和奶油混合并加熱，把剩余的奶油與蛋黃攪拌在一起，把熱牛奶的混合液與之慢慢攪勻。（4）將牛奶和奶油撒于土豆上，把剩下的奶酪撒上。（5）不蓋鍋蓋在175℃下烤制直到熟，約45～60分鐘。（6）烤制成熟后，裝盤裝飾即可。二、其他蔬菜類菜肴制作制作實(shí)例例1.灰胡桃南瓜泥（Pureedbutternutsquash）1.原料3.5kg灰胡桃南瓜，175g黃油，90g紅糖，10g鹽，白胡椒、豆蔻或姜適量。2.制作過程（1）把南瓜削皮，切成兩半，去籽，再切成大塊。（2）將切好的南瓜放入鍋內(nèi)，蒸至變軟（或者也可放于大鍋內(nèi)，加入水，蓋上，慢慢煮直至軟，撈出）。（3）用食物攪拌機(jī)將南瓜攪成泥，加入黃油、糖和調(diào)料，攪打但不要過度。注意：如果瓜泥中水分過多，可以放于平鍋內(nèi)文火煮一下。（4）將制作好的南瓜泥裝入碗中即可。例2.奶油菠菜（Creamedspinach）1.原料4.5kg新鮮菠菜，1.2L熱的奶油沙司，豆蔻、鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）將菠菜處理一下，然后放入水中沖選幾遍，撈出。（2）往鍋中倒入5cm深的水，蓋上蓋，煮沸，加入菠菜，攪拌幾下使其煮得均勻。（3）菠菜一經(jīng)收縮，放入濾器中，用勺子背使勁壓以擠出其中的水。（4）將菠菜切好。（5）與奶油沙司混合，加入豆蔻、鹽和胡椒以調(diào)味（菠菜的味道中不能嘗出太多的豆蔻味）。（6）將混合均勻的菠菜裝盤即可。例3.糖衣胡蘿卜（Glazedcarrots）1.原料3kg胡蘿卜，150g黃油，30g糖，10g鹽，白胡椒、切碎的香菜、水適量。2.制作過程 （1）將胡蘿卜處理、削皮，并切成片。（2）將其放于鍋中，加入剛能蓋住胡蘿卜的水，再放入鹽、糖和黃油。（3）煮沸，將火減小加熱直到胡蘿卜變軟、水快要蒸發(fā)，如果做得正確的話，這些應(yīng)該是同時(shí)發(fā)生的，將胡蘿卜翻炒直到表面都裹上糖衣。（4）用切碎的香菜加以點(diǎn)綴。例4.法式豌豆（Peasalafrancaise）1.原料90g黃油，60g切碎的圓蔥或者削皮的珍珠圓蔥，1.1kg凍豌豆，225g切碎的萵苣，30g切碎的香菜，5g鹽，10g糖，125mL雞原湯或熱水，15mL黏稠劑。2.制作過程（1）初步加工植物性原料。（2）將黃油放入鍋中加熱，加入圓蔥炒。（3）加入豌豆、萵苣、香菜、鹽和糖，中溫下烹制并不時(shí)攪拌，直至蔬菜開始散發(fā)蒸汽。（4）加入原湯或水，煮沸，蓋上蓋，低溫下烹制直到豌豆變軟。（5）攪入一些黏稠劑以使湯變濃，文火煮2～3分鐘，加入調(diào)料（若要做的量很大的話，則擠出液體）。例5.烤蒜（Roastedgarlic）1.原料6頭大蒜整頭，30mL橄欖油。2.制作過程（1）以200℃溫度將烤爐預(yù)熱。（2）用橄欖油涂抹大蒜。（3）將其放在一烤盤上烤制30分鐘，直到大蒜變軟。（4）從烤爐中取出，使其自然冷卻。（5）將蒜橫切兩半，擠出蒜肉。（6）以蒜瓣做裝飾配菜，上菜時(shí)剝皮或不剝皮均可。例6.炸洋蔥圈（Onionrings）1.原料2個(gè)抽打好的雞蛋，500mL牛奶，300g蛋糕粉，10g烘烤粉，2g鹽，2g辣椒粉（可加可不加，上色用），1.4kg圓蔥，面粉適量。2.制作過程（1）將圓蔥剝皮并橫切成0.5cm厚的圈。（2）若圓蔥不立即使用，將其放于冷水中以保持脆度。（3）將雞蛋和牛奶混合。（4）將蛋糕粉、烘烤粉、鹽和辣椒粉混合加入牛奶，攪拌好。（5）撈出使圓蔥控干。（6）撒上面粉并且抖掉多余面粉。（7）每次蘸一點(diǎn)面粉糊并在175℃下炸直到變黃。（8）上桌立即食用，不然會影響口感。六、課后作業(yè)完成所有章節(jié)的思考題。

第五章谷物類原料菜肴制作一、教學(xué)目標(biāo)1.掌握常見谷物類原料的加工方法2.掌握大米、谷物、意大利面類菜肴的制作方法二、課時(shí)分配本小節(jié)共3個(gè)內(nèi)容，共安排6個(gè)學(xué)時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)谷物類原料也是西餐烹調(diào)的重要原料之一，在西餐烹調(diào)中常作為制作主菜或配菜的原料。西餐烹調(diào)中常用的谷物類原料的品種主要有面粉、大米、大麥、燕麥、蕎麥和意大利面條等。四、教學(xué)難點(diǎn)1.面食烹制時(shí)間的掌握2.不同種類菜肴的制作五、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)常見谷物類原料的加工方法一、大米的蒸煮1.使用爐灶蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→將所有的原料放入熱鍋中煮沸攪拌→蓋上蓋在低溫下烹制。（2）烹制時(shí)間：長?；蛑械乳L度的大米15～20分鐘，半煮熟的大米20～25分鐘，糙米40～50分鐘。2．使用烤箱蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→將鹽水煮沸→把所有的原料放入蒸鍋中蓋緊蓋，放在190℃的烤箱中。（2）烹制時(shí)間：長?；蛑械乳L度的大米25分鐘，半煮熟的大米30～40分鐘，黑米1個(gè)小時(shí)。二、意大利面條的煮制基本做法：（1）每500g意大利面食至少4L的沸鹽水，每4L的水用約15茶勺（25g）的鹽。（2）使水沸騰并立即下入意大利面食，當(dāng)其變軟時(shí)輕輕攪一下以防止粘在一起或粘在鍋上。（3）一旦煮好，立即放入濾器中控干并在流水中沖洗直到完全冷卻，否則就會變得過軟。如果需要加上沙拉且冷食，則在冷卻后馬上食用；如果需要稍待再食則加入一點(diǎn)油防止粘在一起。（4）放入盤中稱量，蓋上并冷凍起來（不要將意大利面食放于冷水中儲藏，它會吸水而變軟就像烹制過度一樣）。（5）上菜前，將每份量的意大利面食放入漏網(wǎng)中，并浸入溫開水中使其加熱。濾干并上桌，加入沙司調(diào)味。第二節(jié)大米、谷物、意大利面類菜肴制作例1：蒸煮大米（Boiledandsteamedrice）1.原料475g普通長粒白米，475g半煮熟的長粒大米，525g中等長度的白米，350g黑米,1L水，5g鹽，30g黃油。2.制作過程（1）把米放在冷水中清洗。（2）將所有的原料放入熱鍋中煮