高中生物（蘇教版）選修1教師用書：第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐

?第二章

發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐

第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品

教學(xué)助

稼貼教法分析明課標(biāo)方"條解讀現(xiàn)“數(shù)法”

教區(qū)I

（教師用書獨(dú)具）

?課標(biāo)要求

1.結(jié)合果酒的釀制，掌握釀制葡萄酒的主要過(guò)程。

2.結(jié)合腐乳的制備，掌握毛霉的生物學(xué)特征和工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過(guò)程。

3.結(jié)合泡菜的制備，掌握泡菜的制作過(guò)程。

?課標(biāo)解讀

1.學(xué)習(xí)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生物的生物學(xué)特征。

2.掌握發(fā)酵技術(shù)與食品加工的基本技能。

?教學(xué)地位

本節(jié)涉及果酒的釀制、毛霉的生物學(xué)特征、工業(yè)生產(chǎn)腐乳、果汁發(fā)酵制作果酒和果醋、

制作腐乳、制作泡菜等內(nèi)容，屬于本章的核心內(nèi)容，是高考中的?？键c(diǎn)。

?教法指導(dǎo)

1.涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物學(xué)知識(shí)，可用圖片展示。

2.涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制備過(guò)程可用動(dòng)畫展示流程，再盡可能實(shí)際操作來(lái)

鞏固。

敖學(xué)方案設(shè)計(jì)教案設(shè)

按方略流程細(xì)解用"數(shù)案”

計(jì)區(qū)I

（教師用書獨(dú)具）

?新課導(dǎo)入建議

可從人類釀酒制醋的歷史切入，說(shuō)明酒與醋的制作不僅僅是發(fā)酵食品的制作加工，還是

一種文化現(xiàn)象，以此激發(fā)學(xué)生動(dòng)手制作的興趣。

?教學(xué)流程設(shè)計(jì)

學(xué)生課前預(yù)習(xí)：閱讀教材P33-4I，填寫【課前自主導(dǎo)學(xué)工完成“思考交流1、2、3、4”。

今步驟I：情景導(dǎo)課：以【新課導(dǎo)入建議】引出本章和本節(jié)課題。今步驟2：根據(jù)創(chuàng)設(shè)的情

景，引出基因工程的概念，并通過(guò)【課堂互動(dòng)探究】探究1分析、理解果酒、果醋的制備。

通過(guò)例1鞏固、提高。=＞步驟3：結(jié)合日常生活的食用豆腐，過(guò)渡至腐乳的制作的教學(xué)。U

步驟7：回扣基礎(chǔ)知識(shí)，將檢查、批閱【課前自主導(dǎo)學(xué)】時(shí)學(xué)生出錯(cuò)較多的部分進(jìn)行強(qiáng)

化，重點(diǎn)對(duì)【正誤判斷】部分進(jìn)行辨析。仁步驟6：通過(guò)【課堂互動(dòng)探究】探究3幫助學(xué)生

認(rèn)識(shí)泡菜的制作過(guò)程，利用例3驗(yàn)收、鞏固。仁步驟5：結(jié)合日常生活食用的酸菜過(guò)渡至泡

菜的制作的教學(xué)。仁步驟4：通過(guò)【課堂互動(dòng)探究】探究2幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)腐乳制作的注意事

項(xiàng)，利用例2驗(yàn)收、鞏固。

8

步驟8：引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)合作，整理本課題的重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容，利用【本課知識(shí)小結(jié)】進(jìn)

行總結(jié)，建立知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。理解并記憶【結(jié)論語(yǔ)句】。"步驟9：通過(guò)【當(dāng)堂雙基達(dá)標(biāo)】進(jìn)行

當(dāng)堂檢測(cè)驗(yàn)收。

課標(biāo)解讀重點(diǎn)難點(diǎn)

1.學(xué)習(xí)酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等微生

物的生物學(xué)特性。

1.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物學(xué)特

2.掌握發(fā)酵技術(shù)與食品加工的基本技能。

征。（重點(diǎn)）

2.果酒、果醋、泡菜、腐乳的操作流程。（重

難點(diǎn)）

自主學(xué)

彳果的自主導(dǎo)學(xué)理教材自查自測(cè)固“基礎(chǔ)”

習(xí)區(qū)?

.............._果酒的釀制

1.原料：各種果汁。

2.方法：通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的含有酒精的飲料。

3.釀制葡萄酒的主要過(guò)程

滅菌產(chǎn)生酒精

清洗和榨汁---------?酒精發(fā)酵----------?陳釀（自然老熟）.形成葡萄酒裝瓶

加入釀酒酵母菌排除多余酵母菌

II思考交流|1

1.在果酒的生產(chǎn)中為什么還廣泛使用果膠酶和蛋白酶？

【提示】果膠酶水解果膠，有利于提高果汁產(chǎn)量，蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，提高酒

體清澈度。

_____.......一…….毛霉的生物學(xué)特性

1.毛霉是一種真菌,營(yíng)養(yǎng)方式為腐生,菌絲初期為白色,后期呈灰白色至黑色。菌落顏

色一般呈灰白色或淺褐色。

2.毛霉產(chǎn)生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶,在工業(yè)上可利用其淀粉酶制曲、釀酒，

利用其鞋速制作腐乳等。

工業(yè)生產(chǎn)腐乳

接種抱子：制作好腐乳坯后，噴灑毛霉抱子懸液,使每塊腐乳坯周身沾上毛霉抱子懸液

培養(yǎng)

與晾花

’培養(yǎng)溫度：20℃左右

晾花：培養(yǎng)44?48h后,取出籠格，使

熱量和水分散失,腐乳坯迅速冷卻

、晾花目的：增強(qiáng)酸的作用，并使霉味散發(fā)

壓坯

與裝壇

’操作過(guò)程：分開菌絲f涂抹成皮衣裝壇

-撒鹽f壓坯

食鹽的作用：析出水分，防止雜菌污染

、食鹽的加入方法：下層用鹽量少、向上逐層增多

鶴岫...................果汁發(fā)酵制作果酒和果醋的實(shí)踐

一、制作葡萄酒

1.取成熟的紫色葡萄清洗并瀝干水備用。

HE思考交流ii

2.自然發(fā)酵中的酵母菌從哪里來(lái)？

【提示】來(lái)源于附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

2.將葡萄切成小塊或榨成葡萄汁，移入廣口瓶中。

酶

溫度一般控制在18?25℃,有氧呼吸的反應(yīng)式為C6Hl2O6+6O2+6H2O——》6CO2+

酶

12H2。+能量，無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式為，C6Hl2。6——?2C2H5OH+2CO2+能量

3.每隔一段時(shí)間旋松瓶蓋放氣，直至溶液呈現(xiàn)送紐魚為止。

二、制作葡萄醋

1.取適量制成的葡萄酒倒入廣口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制作葡萄

酶

醋。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式為C2H5OH+O2——》CH3coOH+H2O+能量

2.制作葡萄醋時(shí)應(yīng)用紗布罩在廣口瓶上并把瓶口扎緊。

___________-制作腐乳的實(shí)踐

1.制作腐乳坯

(1)消毒方法：沸水消毒。

(2)毛霉來(lái)源：空氣中的毛霉范子。

2.裝入容器

(1)腐乳坯的放置：間隔約L網(wǎng)，與容器內(nèi)壁之間留有空隙,加蓋，但要與外界相通,

以便通氣散熱,有利于毛霉生長(zhǎng)。

(2)毛霉生長(zhǎng)的最適溫度：16。(3左右。

3.定時(shí)觀察毛霉生長(zhǎng)狀況

(1)表面出現(xiàn)出色毛絨狀菌絲一翻動(dòng)腐乳坯一當(dāng)菌絲變成淡黃色并形成灰褐色抱子

時(shí)一停止發(fā)酵。

(2)整個(gè)過(guò)程盡可能做到無(wú)菌操作,若發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重做。

4.配制腐乳浸液

(1)組成：一般由食鹽、水和料酒、辛香料等組成。

(2)料酒的作用：抑制雜菌的生長(zhǎng),也使腐乳具有獨(dú)特的查味。

(3)辛香料的作用：調(diào)節(jié)風(fēng)味,也有防腐的作用。

II思考交流II

3.腐乳外部一層致密的“皮”是怎樣形成的？

【提示】“皮”是前期發(fā)酵時(shí)，由豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲形成的。

.............._制作泡菜的實(shí)踐

1.準(zhǔn)備容器并配制泡菜液

（1）制作泡菜液的關(guān)鍵：配制調(diào)料。

（2）調(diào)料的分類：輔料和辛香料。

（3）輔料包括：目型、料酒和辣椒等。

2.加工蔬菜：將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。

3.制作泡菜：裝瓶后，注入制備好的泡菜液至剛好浸沒(méi)原料,密封容器,置于陰涼處

自然發(fā)酵7?10d。

II思考交流||

4.乳酸菌和醋酸菌代謝類型相同嗎？

【提示】不完全相同，二者的同化作用的代謝類型相同，均為異養(yǎng)型；同化作用不同,

乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型。

?正誤判甌

1.利用葡萄為原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。（X）

【提示】葡萄果皮上就附有野生型酵母菌。

2.發(fā)酵泡菜的微生物主要是酵母菌。（X）

【提示】主要是乳酸菌。

3.民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子。（J）

4.制作葡萄醋時(shí)控制的溫度應(yīng)比制作葡萄酒時(shí)低。（X）

【提示】前者控制的溫度一般為30?35℃,后者一般為18?25°C。

摩?；?dòng)探究合作探

破疑難師生互動(dòng)提“知能”

究區(qū)4

-果酒、果醋的制作

【問(wèn)題導(dǎo)思】

①果酒與果醋制作的原理有什么不同？

②果酒與果醋的制作條件有什么不同？

果酒果醋

酶有氧呼吸

原理與反應(yīng)式無(wú)氧呼吸C6Hl2。6——?2C2H5OH+2CO2+酶

能量

C2H5OH+O2——-CHjCOOH+H2O+能量

實(shí)驗(yàn)

選材一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一果酒選材一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一果醋

流程

發(fā)酵溫度

18?25°C,10?12d30?35°C,7?8d

與時(shí)間

通氣一段時(shí)間后再密封發(fā)酵或預(yù)留

氧氣(空氣)控制需不斷通氧氣(空氣)

發(fā)酵容器的1/3空間

PH4.0?5.85.4?6.3

果醋制作時(shí)若糖源缺少，空氣(氧氣)充足時(shí)，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化

聯(lián)系

為醋酸

名師點(diǎn)撥

1.釀酒的最初階段要有氧氣供應(yīng)，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入氣體,

也可在裝置中留有空隙，但要產(chǎn)生酒精則必須缺氧。

2.酒精在氧氣充足時(shí)，通過(guò)醋酸菌可被氧化成醋酸。

，例請(qǐng)回答制作果酒和果醋的有關(guān)問(wèn)題。

(1)果酒和果醋的制作依次利用了和兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上最主

要區(qū)別是;從代謝類型上看，兩者的相同之處是。

(2)在設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置時(shí)，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因

是_________________________________

(3)果酒發(fā)酵時(shí)間一般為10~12d,但也可能因?yàn)榈韧饨鐥l件而發(fā)生改變，可

定期取發(fā)酵液與試劑反應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)現(xiàn)

象。

(4)果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是

_________________________________________________________________________________________________O

(5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是

【思維導(dǎo)圖】

「制作原理

---------「果酒卜制作過(guò)程

果酒與明確果酒匚酒精的鑒定方法

果醋的+與果醋的一

制作制作原理「制作原理

卜制作過(guò)程

L果醋「果醋與果酒制作區(qū)別與

【精講精析】(1)制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者

是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。但二者都不能利用無(wú)機(jī)物制造

有機(jī)物，所以都屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的排氣孔彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進(jìn)入裝

置。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過(guò)程，但如果溫度不適宜會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間?？梢愿?/p>

據(jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來(lái)確定發(fā)酵情況(用重格酸鉀進(jìn)行檢測(cè))，因?yàn)榫凭墙湍妇鸁o(wú)氧呼

吸的第二階段產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得物質(zhì)。

(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙

醇產(chǎn)生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。

【答案】(1)酵母菌醋酸菌后者無(wú)核膜都是異養(yǎng)生物

(2)防止空氣中雜菌進(jìn)入

(3)溫度重銘酸鉀灰綠色

(4)在氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸

(5)醋酸菌在液面大量繁殖

?變苴訓(xùn)也

1.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。

下圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：

丙

(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是；制酷過(guò)程

中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃?35℃,原因是。

(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在。此時(shí)裝置需要修

改的地方是。果酒制果醋的反應(yīng)式為：o

(3)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用證明是否有醋酸生成。

【解析】本題主要考查生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用是利用微生物的代謝來(lái)實(shí)現(xiàn)的，

不同的微生物其代謝方式不同，適宜的生存條件不同，酒精和醋酸的檢臉?lè)椒ê同F(xiàn)象也不同。

解答本題需要明確酵母菌和醋酸菌的代謝類型。

【答案】(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30°C?35℃

(2)18~25℃不需要通入空氣

C2H5OH+ChfCH3coOH+H2O

(3)pH試紙檢測(cè)流出液的pH

.....____......一..一…■制作腐乳過(guò)程中需注意的問(wèn)題

【問(wèn)題導(dǎo)思】

①根據(jù)腐乳制作的原理如何控制發(fā)醛條件？

②在腐乳制作過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

1.注意鹽用量。以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5：1最合適。豆腐塊分層放置，分層加鹽，

瓶口表層的鹽要鋪厚一些，防止雜菌從瓶口進(jìn)入。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)；濃度

過(guò)高，影響口味及品質(zhì)。

2.控制酒精含量。酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精

含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌生長(zhǎng)快，豆腐易腐敗。

3.防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶口酒精

燈加熱滅菌后再密封。

4.控制適宜溫度，毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為16°C左右，保持其適宜溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)

間。

?名師點(diǎn)撥

發(fā)酵過(guò)程中的三點(diǎn)提醒

1.初期發(fā)酵時(shí)不需要接種，菌種來(lái)源于空氣中的毛霉袍子。

2.前期發(fā)酵溫度控制在15?18°C,該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長(zhǎng)，而適于毛

霉生長(zhǎng)。

3.前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進(jìn)行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒

精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2(2013?南京高二測(cè)試)某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆

腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15?18℃,并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)

豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用

量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出食

用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微

生物，難以下咽。

(1)請(qǐng)你幫他們改正制作過(guò)程中的四處錯(cuò)誤。

①;

②;

③;

④。

(2)毛霉的代謝類型是,其生殖方式是。

(3)在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別

是什么。

【思維導(dǎo)圖】

-毛霉的

腐乳的制作|—“腐乳的制作原圄--制作流

-注意事

一毛霉的生活特點(diǎn)

腐乳的制作一腐乳的制作原理一一制作流程

一注意事項(xiàng)

【精講精析】因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以，加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層

鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)

間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時(shí)間過(guò)短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控

制在12%左右，不能過(guò)高，也不能過(guò)低。30%的酒精含量過(guò)高，會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間。加

鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長(zhǎng)了黃色的某種微生物，很明顯是

由于加鹽過(guò)少而被雜菌污染引起的。

【答案】(1)①加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量

②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短,應(yīng)為8天左右③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太

少，沒(méi)有很好地抑制微生物的生長(zhǎng)④酒精濃度太高，應(yīng)該為12%左右

(2)異養(yǎng)需氧型抱子生殖

(3)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免

其他菌種的污染。

?變革晦

2.我國(guó)各地都有富有地方特色的腐乳，著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉后，

在20(左右的溫度下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵成為“毛坯”。然后加鹽，鹽量為毛坯的30%,

一層毛坯加鹽一層，人工缸腌制，在室溫20。(3左右，經(jīng)5?10天腌漬即成“腌坯”(“腌坯”

的表面有毛霉形成的一層表皮)，再將“腌坯”裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)需加入黃

酒、醬籽及花椒等作料，并在25。(2?30。(2環(huán)境下，發(fā)酵5?6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)根據(jù)以上

材料分析回答下列問(wèn)題：

(1)前期發(fā)酵5天中控制溫度在20℃左右有何好處？

___________________________________________________________________________________________________________O

(2)前期發(fā)酵5天后加鹽，有何用處？____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________O

(3)后期發(fā)酵裝壇時(shí)加入黃酒的用途是____________________________________________

_______________________________________________________________________________________________O

【解析】各地腐乳雖然各有特色，但是基本的制作原理是一樣的，首先豆腐塊上毛霉

的生長(zhǎng)都需要比較低的溫度(20。(2左右)，在這樣的溫度條件下，抑制其他雜菌的生長(zhǎng)；而在

腌制時(shí)加入比較多的食鹽，一是使腐乳有味道，二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng)；在后期加

入黃酒，一方面增加腐乳的風(fēng)味，另一方面黃酒也可以抑制和殺滅雜菌，防止豆腐塊腐敗變

質(zhì)。

【答案】(1)使毛霉很好地生長(zhǎng)，并抑制其他雜菌的生長(zhǎng)

(2)一是使腐乳有味道，二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng)

(3)增加腐乳的風(fēng)味，并且也可以抑制和殺滅雜菌，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)

底現(xiàn)&泡菜的制作

【問(wèn)題導(dǎo)思】

①泡菜的制作流程是怎樣的？

②泡菜發(fā)酵過(guò)程可分為哪三個(gè)階段？

1.泡菜制作的流程

原料

加工修整、洗滌、晾曬

切成條狀或片狀加入調(diào)

味料裝壇發(fā)

酵成

品加鹽一鹽水

冷卻一泡菜

鹽水

2.泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段

(1)發(fā)酵初期：不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱

的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%?

0.4%,是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

(2)發(fā)酵中期：乳酸不斷積累，pH下降，乳酸菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。大腸

桿菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味

而且清香。

(3)發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑

制，發(fā)酵逐漸停止。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

?名師點(diǎn)撥

泡菜制作中食鹽用量過(guò)高和過(guò)低的不利影響

1.溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增

加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。

2.食鹽用量過(guò)高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。

]

，例3農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底

清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫

的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處。有時(shí)制作

的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是。

(2)菜壇密封的原因是。

若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是o

(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變

化?。

【思維導(dǎo)圖】

-制

泡菜的制作|—>|明確泡菜的制作原理|—-注

一物

一制作過(guò)程

泡菜的制作一明確泡菜的制作原理一一注意事項(xiàng)

一物質(zhì)的變化

【精講精析】

①用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過(guò)程

菜壇密封，是為了形成無(wú)氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制

②

乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)

微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓，若外界濃度過(guò)高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸

③

菌發(fā)酵

④“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵

乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子

⑤

物質(zhì)

【答案】(1)消毒、殺菌

(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，不能制得

泡菜

(3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有乳酸生成，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少

(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)

(5)有機(jī)物干重減少，種類增多

?變對(duì)喳

3.（多選）用乳酸制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌和其他菌類數(shù)量的變化如下圖，此變化說(shuō)

明微生物間存在著（

乳酸濃度

A.種內(nèi)斗爭(zhēng)B.種內(nèi)互助

C.種間斗爭(zhēng)D.種間互助

【解析】由圖線可見，在一定時(shí)間內(nèi)，乳酸菌數(shù)目增多時(shí),伴隨著乳酸濃度的升高,

其他雜菌數(shù)量下降，說(shuō)明乳酸發(fā)酵初期，乳酸菌內(nèi)部表現(xiàn)為種內(nèi)互助，共同產(chǎn)生乳酸，抑制

其他雜菌生存，在與其他雜菌關(guān)系上表現(xiàn)為競(jìng)爭(zhēng)（或種間斗爭(zhēng)）；當(dāng)乳酸達(dá)到一定濃度，環(huán)境

條件惡化，在乳酸菌間又產(chǎn)生了空間資源爭(zhēng)奪的種內(nèi)斗爭(zhēng)，因此正確選項(xiàng)為A、B、Co

【答案】ABC

本課知識(shí)小結(jié)

網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建

回

微生用微生

醉母菌毛霉

物果酒發(fā)腐乳物

酵

控制技控制

18~253C16^

W術(shù)溫度

加

微生微生

醋酸菌工泡菜E乳酸菌

物果醋食

w品w控制

30~35t-蠹一w密閉

結(jié)論語(yǔ)句

1.制作果酒的菌種是酵母菌，代謝類型為兼性厭氧型。

2.制作果醋的菌種是醋酸菌，代謝類型為好氧型。

3.果酒、果醋的制作流程

挑選葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵

果酒果醋

4.腐乳制作的菌種是毛霉，代謝類型為需氧型。

5.腐乳制作的流程：毛霉的生長(zhǎng)一加鹽腌制一配制鹵湯一密封腌制。

6.制作泡菜的菌種是乳酸菌，代謝類型為厭氧型。

省申雙基達(dá)標(biāo)交流學(xué)

陋堂練生生互動(dòng)達(dá)"雙標(biāo)"

習(xí)區(qū)?

1.我們平時(shí)飲用的葡萄酒呈紅色，其原因是（）

A.酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物是紅色的

B.在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)

C.在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素

D.紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中

【解析】葡萄酒又可分為紅葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造）和白葡萄酒（去皮渣的

白葡萄汁釀造）。

【答案】D

2.（2013?揚(yáng)州高二測(cè)試）下列是有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是（）

A.常用的菌種是醋酸菌

B.發(fā)酵過(guò)程中不能通入空氣，要密封

C.在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量

D.實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品

【解析】制取果醋常用醋酸菌作為菌種。由于醋酸菌為好氧細(xì)菌，所以發(fā)酵過(guò)程中要

不斷通氣，同時(shí)還要嚴(yán)格控制溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度等條件。實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液除

了有醋酸生成之外，還有許多中間產(chǎn)物及醋酸菌產(chǎn)生的代謝廢物，因此發(fā)酵液并非是真正意

義上的產(chǎn)品。

【答案】A

3.下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是（）

A.應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈

B.應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變化不能太大

C.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該不斷從充氣口進(jìn)行充氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境

D.酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌

【解析】在精選葡萄后應(yīng)先沖洗1?2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不

能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染；酒精酵母的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)

厭氧過(guò)程：在酒精發(fā)酵時(shí)，一定要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌的作用，影響酒

的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18?25°C。

【答案】B

4.（2012.安康高二期末）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）

A.讓發(fā)酵裝置接受光照

B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C.向發(fā)醛裝置通入空氣

D.將發(fā)酵裝置放在45°C處

【解析】在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時(shí)

也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在18—25℃?

【答案】B

5.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）

A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素

B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水

【解析】豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和

脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

【答案】C

6.在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是（）

A.制作前應(yīng)清洗容器并晾干

B.發(fā)酵時(shí)應(yīng)置于日光充足處

C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境

【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗

變質(zhì)，加鹽能達(dá)到此目的，防止其他雜菌的繁殖，同時(shí)還要保證壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌

發(fā)酵，但無(wú)需日曬，否則溫度過(guò)高，泡菜易腐敗變質(zhì)。

【答案】B

7.（2013?連云港高二檢測(cè)）生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用，請(qǐng)分析回答：

（1）家庭釀酒時(shí)先將米煮熟，其目的是。冷卻到30c后才能加酒藥的原因

是，如果時(shí)常開壇蓋取酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因

是。

（2）腐乳制備過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的,豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳的

原理是,制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是

（3）在制作泡菜過(guò)程中，主要起作用的微生物是,若制作的泡菜“咸而不酸”，

最可能的原因是o

【解析】（1）釀酒過(guò)程中要防止雜菌干擾，將米煮熟可殺滅其中的雜菌。溫度過(guò)高時(shí)

放入酵母菌會(huì)將酵母菌殺死。醋酸菌在有氧條件下，將酒精變?yōu)榇姿?，從而使酒變酸。?）

豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，它們可為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)；在毛霉等多種微生

物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基

酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，從而使豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳。(3)泡菜的制作是利用乳

酸菌的發(fā)酵，若加鹽量過(guò)多，則對(duì)乳酸菌有抑制作用。

【答案】(1)殺滅其他雜菌太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌醋酸菌在有氧條件

下，將酒精變?yōu)榇姿?2)培養(yǎng)基毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

小分子的肽和氨基酸;脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一

加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制(3)乳酸菌鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。

8.［實(shí)驗(yàn)探究］下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵

裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：

挑選葡萄一沖洗f榨汁f酒精發(fā)酹一

II

果酒果醋

(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。

(2)沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種的流失。

(3)圖2裝置中的充氣口在時(shí)關(guān)閉，在時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地

向內(nèi)。

(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的,在果醋發(fā)酵時(shí)排出

的是?

(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：

(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋

酸？說(shuō)明原因：。

(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為?醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制

為O

（8）果酒制作完成后，可能用來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)

色。

【解析】本題主要考要了果酒、果醋制作的基本過(guò)程和原理，同時(shí)兩種微生物的代謝

類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)，酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時(shí)：C6Hl2O6+6O2-6CO2+

6H2O+能量；缺氧時(shí)：C6Hl206f2c2H50H+2cO2+能量。因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的

環(huán)境中進(jìn)行。

醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，?/p>

C6Hl2O6+2O2-2CH3co0H+2co2+2H2O+能量，C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O,因此

在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是CC）2,而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連

續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有C02,又有含氧量較低的空氣。酒精遇重格酸鉀發(fā)生顏色反

應(yīng)呈灰綠色。

【答案】（1）醋酸發(fā)酵（2）洗去浮塵反復(fù)沖洗（3）果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣

（氧）（4）酵母菌

C02（含氧量少的）空氣與CO2（5）C6Hl2O6f2GH5OH+2c02+能量C6Hl2。6+

2O2-2CH3co0H+2co2+2H?O+能量C2H5OH+O2-CH3COOH+H20（6）不能。因?yàn)?/p>

果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足（7）18。（2?

25℃30℃~35℃（8）重銘酸鉀灰綠

■后知能檢測(cè)

課下測(cè)自我評(píng)估提"考航”

一、選擇題

I.以下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的反應(yīng)式是（）

A.C6Hl2O6+6O2+6H2O--6CO2+12H2O

B.C6Hl2O6―?2C2H5OH+2cCh

C.CO2+H2O—,,CH2O+O2

D.C2H5OH+O2--CHjCOOH+HoO

【解析】A屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應(yīng)；B屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應(yīng)；C屬于

光合作用的反應(yīng)式；D屬于果醋發(fā)酵過(guò)程的反應(yīng)式。

【答案】C

2.（2013?鹽城高二檢測(cè)）用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間（一般為12小時(shí)左右）要

對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作，下列關(guān)于操作及作用正確的組合是（）

用帶蓋的瓶子制作葡萄酒

A.擰松進(jìn)入空氣B.打開進(jìn)入空氣

C.擰松放出CO2D.打開放出CO2

【解析】果酒發(fā)酵時(shí)，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2。所以既要提

供無(wú)氧環(huán)境，又要及時(shí)將產(chǎn)生的CO2排出，同時(shí)又不能打開瓶蓋，以免雜菌進(jìn)入。所以正

確的操作應(yīng)為擰松放出co：后再擰緊。

【答案】C

3.將鮮奶制成酸奶后，其所含的能量和營(yíng)養(yǎng)成分的變化趨勢(shì)是（）

A.能量增加營(yíng)養(yǎng)減少B.能量減少營(yíng)養(yǎng)增加

C.能量減少營(yíng)養(yǎng)減少D.能量增加營(yíng)養(yǎng)增加

【解析】而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，這個(gè)過(guò)程消耗能量，使能量減少。

另外，乳酸菌還可產(chǎn)生大量的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

【答案】B

4.果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是（）

A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

B.醋酸菌是好氧細(xì)菌，在制作過(guò)程中要一直敞開發(fā)酵瓶

C.果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30°C,果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20℃

D.在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

【解析】酵母菌是兼性厭氧菌，果酒制作要充氣后密封，有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，

無(wú)氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精；果醋制作過(guò)程中不能將發(fā)酵瓶敞開，防止雜菌污染，應(yīng)通過(guò)充氣口向

發(fā)酵液中充入潔凈的空氣；酒精發(fā)酵溫度為18?25°C,而醋酸發(fā)酵溫度為30?35℃:醋酸

菌是好氧細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝。

【答案】D

5.（2013.蘇州高二質(zhì)檢）在發(fā)酵過(guò)程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是（）

①米曲霉②黃曲霉③酵母菌④乳酸菌⑤毛霉

⑥青霉⑦醋酸菌

A.⑦③④②B.⑦③⑤④

C.⑦③②④D.⑦③④①

【解析】在發(fā)酵過(guò)程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌種依次是醋酸菌、酵母菌、

毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的還有青霉、曲霉和酵母菌等。

【答案】B

6.關(guān)于腐乳制作過(guò)程的操作的敘述，哪種說(shuō)法不恰當(dāng)（）

A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15?18°C,并保持一定濕度

B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些

C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

D.鹵湯中香辛料越多，口味越好

【解析】香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。鹵湯中香辛料含量的

多少可以根據(jù)自己的口味來(lái)配制，但并不是越多，口味就越好。

【答案】D

7.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（）

A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入

B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖

C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌

D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

【解析】果醋發(fā)酵的微生物為醋酸菌，屬于需氧型，因此發(fā)酵階段不應(yīng)封閉充氣口；

利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌，這樣會(huì)使得發(fā)酵瓶中

的微生物酵母菌死亡；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚

一些。

【答案】B

8.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖